果蔬食品工藝學(xué)第二章果蔬罐藏第一節(jié)概述罐藏的歷史1795年，拿破侖為了保證軍需，急需發(fā)明一種軍需食品，于是就懸賞1.2萬法郎征求食品保藏技術(shù)。1809年，法國(guó)的一名糖果商人阿貝爾（NicolasAppert）將食品經(jīng)過處理后裝入玻璃罐，水煮后涂蠟密封，結(jié)果使該食品保存了幾個(gè)月，即發(fā)明了罐頭。1810年，發(fā)表了世界上第一篇食品罐藏的論著。但當(dāng)時(shí)其原理不明，只是認(rèn)為空氣與食品神秘的結(jié)合而得以保存。1820年，世界上建成了第一座罐頭食品廠1864年，路易斯·巴斯德（Louis·Pasteur）發(fā)現(xiàn)了微生物，才逐步清楚了殺菌原理。目前，世界罐頭的總產(chǎn)量在8千萬噸以上，品種達(dá)2900多種。1906年，我國(guó)在上海成立了泰安食品公司，有了第一座罐頭食品廠。1949年，罐頭食品工業(yè)相當(dāng)落后。1952年，罐頭食品工業(yè)有所進(jìn)步。1960年，罐頭食品工業(yè)停滯不前。1972年，罐頭食品工業(yè)開始發(fā)展。1980年，罐頭食品工業(yè)大踏步前進(jìn)。第二節(jié)罐藏容器一、罐藏容器的性能和要求對(duì)人體無毒害作用。具有良好的密封性能。化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐腐蝕，既不與罐頭的內(nèi)容物起化學(xué)反應(yīng)。耐高溫高壓，耐機(jī)械加工，適合工業(yè)化生產(chǎn)。原材料來源廣泛，成本低廉。材料耐運(yùn)輸中的顛簸、震動(dòng)。二、常見的罐藏容器材料1.鍍錫薄鋼板（馬口鐵？）其結(jié)構(gòu)可分為5層，總厚度約0.22~0.36mm。2.涂料鐵（含有涂料的馬口鐵）構(gòu)成涂料的原料有：油脂或樹脂、顏料、增塑劑、稀釋劑和其他輔助材料。油脂：亞麻仁油、桐油、棉籽油、蓖麻油等。樹脂：天然樹脂、合成樹脂（環(huán)氧酚醛樹脂、聚乙烯樹脂）抗酸性涂料：常用油脂涂料。其抗酸性好，韌性及附著力良好?？沽蛐酝苛希撼Ｓ脴渲苛稀?14#環(huán)氧酚醛樹脂，其抗硫、抗油的化學(xué)性能好。3.鍍鉻薄鋼板即不銹鋼，又稱無漆鋼。美國(guó)研究是用的較早，我國(guó)廣東生產(chǎn)的強(qiáng)力啤酒以前曾用過此罐。4.鋁合金一般指鋁鎂或鋁錳合金。以上介紹的都是金屬制罐材料優(yōu)點(diǎn)：密封性能好延展性好，其形狀可任意采用可工業(yè)化生產(chǎn)重量輕，攜帶方便傳熱快，是玻璃罐的80倍缺點(diǎn)：不能重復(fù)使用容易與內(nèi)容物起化學(xué)反應(yīng)不透明，購(gòu)買者不能辨別產(chǎn)品的品質(zhì)好壞5.玻璃罐（1）優(yōu)點(diǎn)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與內(nèi)容物起反應(yīng)產(chǎn)品制作較容易容易清洗能重復(fù)使用透明，內(nèi)容物可見，便于消費(fèi)者選擇材料來源廣泛，價(jià)格低廉（2）缺點(diǎn)：自重較大不耐機(jī)械運(yùn)輸，不耐碰撞耐熱變化性能差（一般溫差大于60℃就有爆炸的可能）導(dǎo)熱性能差（是鐵罐的1/80）（3）對(duì)玻璃罐的要求透明無色或略帶青色厚薄一致光滑平整罐身不容氣泡（4）玻璃罐的形式卷封式玻璃罐（容量500g左右，自重300g左右，罐高105、內(nèi)口徑72、外口徑95）旋轉(zhuǎn)式玻璃罐（有三旋、四旋、六旋等）螺旋式玻璃罐套壓式玻璃罐抓式玻璃罐6.符合軟包裝（1）軟包裝袋的特點(diǎn)：體積小，容易開啟（取食方便），攜帶方便，傳熱快（可縮短殺菌時(shí)間）等。（2）軟包裝袋的結(jié)構(gòu)：一般采用聚酯、鋁箔、尼龍或聚烯烴等材料，有3~5層結(jié)構(gòu)。外層：聚酯薄膜，12微米，加固和耐高溫作用。中層：鋁箔，9微米，避光、防透氣透水作用。內(nèi)層：聚烯烴，70微米，有良好的密封性能和耐化學(xué)、耐高溫作用。第三節(jié)罐藏原料

第三節(jié)罐藏工藝一、原料的選擇和處理二、空罐準(zhǔn)備清洗：堿液或洗滌劑。消毒：沸水處理，要求每個(gè)空罐的細(xì)菌量不超過1000個(gè)。鈍化處理：指對(duì)金屬罐而言，將錫層鈍化，即將鍍錫層氧化成氧化錫薄膜。常用的鈍化液：水100kg，重鉻酸鉀0.83kg，氫氧化鈉2kg，磷酸氫二鈉0.9kg，油脂300ml。三、填充液的準(zhǔn)備1.填充液的作用改變罐藏品的風(fēng)味（糖、酸、鹽等成分）填充了果實(shí)組織間的空隙，減少了氧化反應(yīng)的發(fā)生增加了殺菌時(shí)的熱效應(yīng)減小了加熱殺菌時(shí)的膨脹壓，防止封罐后容器變形對(duì)罐外的沖擊有一定的緩沖作用2.填充液的配制直接配制法間接配制法（十字交叉配制法）裝罐時(shí)的糖液濃度裝罐時(shí)的糖液濃度因果實(shí)的種類、品種、成熟度等而異，我國(guó)目前要求開罐后的糖液濃度達(dá)到14~18%。每種水果罐頭加注的糖液濃度，可根據(jù)裝罐時(shí)水果本身的可溶性固形物含量、每罐裝入的果肉量、每罐應(yīng)注入的糖液量及所用罐型的凈重，按下式計(jì)算。

Y=（W3Z—W1X）/W2式中：W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐注入糖液量（g）W3——每罐凈重（g）X——裝罐時(shí)果肉可溶性固形物含量(%)

Z——要求開罐時(shí)的糖液濃度(%)

Y——需要配制的糖液濃度(%)四、裝罐1.裝罐的質(zhì)量要求大小、塊形基本一致排列整齊重量一致（每罐凈重允許公差±3%，出口產(chǎn)品±1%，但每批產(chǎn)品不得低于凈重）果實(shí)與糖液的比例適當(dāng)（一般為55~60%）要求有一定的頂隙頂隙過大影響裝罐量排氣充分時(shí)……癟罐排氣不充分時(shí)……氧化圈頂隙過小造成假胖聽影響封口（卷邊）質(zhì)量2.裝罐方法人工裝罐機(jī)械裝罐3.注入填充液五、排氣密封1.預(yù)封目的（作用）預(yù)防排氣時(shí)的水滴落入罐內(nèi)污染食品罐內(nèi)處于表面的食品不直接受高溫蒸氣的影響（罐頭上層內(nèi)容物受高溫蒸氣過度加熱會(huì)降低脆度）保持罐內(nèi)頂隙溫度，避免冷空氣竄入防治汁液外溢（1）排氣的作用阻止好氣性微生物的活動(dòng)（另：排氣時(shí)溫度高，還可起到殺菌的作用）防止由于氣體膨脹造成的脹罐，避免了罐頭的變形、漏氣、爆裂或玻璃瓶跳蓋減少罐頭存放期間的氧化變色、變味等減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失控制或減輕罐藏食品貯藏中出現(xiàn)的罐內(nèi)壁腐蝕（特別是水果罐頭，酸對(duì)罐壁的腐蝕在有氧的情況下會(huì)加?。?.排氣（2）排氣方法A.熱力排氣利用水蒸氣、食品和空氣受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)的空氣排除掉的方法。包括以下兩種：

熱灌裝排氣：將物料加熱到一定溫度，使其本身氣體排出，然后立即裝罐密封。適用于液體和半液體食品，或組織狀態(tài)不會(huì)受加熱時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品。

加熱排氣：排氣溫度和時(shí)間，按不同品種、罐形及注入罐內(nèi)的液汁溫度而異。一般是85~98℃，時(shí)間10~15分鐘，以密封前罐頭中心溫度達(dá)到75℃以上為宜。間歇式加熱排氣（小型生產(chǎn)或科研、試驗(yàn)）連續(xù)式加熱排氣（一般水果罐頭的生產(chǎn)單位多采用此法）優(yōu)點(diǎn)：具有一定的殺菌作用（某些果醬類罐頭可以加熱排氣后不殺菌處理）某種程度上有脫臭的作用（如鯖魚罐頭）缺點(diǎn)：勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低罐內(nèi)的水果會(huì)軟化、破裂排氣設(shè)備占地面積大耗能高，水蒸汽利用率低（僅10%多一點(diǎn)）B.抽真空排氣一般罐頭要求的真空度在200~300mmHg柱，因此抽真空排氣時(shí)，要求真空室的真空度達(dá)到400~500mmHg柱。優(yōu)點(diǎn)：短時(shí)間內(nèi)可食罐頭達(dá)到一定的真空度適用范圍廣，尤其是加熱排氣傳導(dǎo)慢的產(chǎn)品設(shè)備體積小，占地面積小缺點(diǎn)：食品組織中的空氣和溶解在汁液中的空氣很難排除罐內(nèi)溫度較高時(shí)，如封罐真空度控制不當(dāng)，易引起汁液暴蓋C.噴射蒸汽排氣3.密封手工封罐三旋、四旋瓶等機(jī)械封罐手板封罐機(jī)半自動(dòng)封罐機(jī)自動(dòng)封罐機(jī)六、殺菌冷卻1.影響罐頭殺菌的因素（1）食品殺菌前的污染程度微生物的抗熱性：酵母菌40~70℃嗜熱性細(xì)菌75~80℃肉毒桿菌或芽孢120℃以上（2）食品成分未離解的有機(jī)酸分子，很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞內(nèi)而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細(xì)菌死亡。（故低pH值罐頭，殺菌的時(shí)間可縮短）低酸性食品：pH值大于4.6，殺菌溫度115~125℃（如水產(chǎn)類、肉類、禽類、部分蔬菜類罐頭）酸性食品：pH值4.0~4.5，殺菌溫度100℃或以上（如水果及部分蔬菜罐頭）高酸性食品：pH值小于4.0，殺菌溫度95~100℃（如部分水果罐頭）（3）熱傳遞傳遞方式：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射影響熱傳導(dǎo)的因素？（學(xué)生自己考慮）（4）罐頭的初溫2.殺菌工藝條件殺菌式

t1——t2——t3---------------------P

Tt1——?dú)⒕伡訜嵘郎厣龎簳r(shí)間（分）t2——?dú)⒕亙?nèi)殺菌溫度保持不變的時(shí)間（分）t3——?dú)⒕亙?nèi)降溫降壓時(shí)間（分）T——?dú)⒕鷾囟?.殺菌方法（1）巴氏殺菌（2）常壓熱力殺菌（3）高壓靜止殺菌（4）高溫短時(shí)殺菌（5）火焰殺菌（6）回轉(zhuǎn)攪動(dòng)殺菌（7）高頻電流殺菌（8）微波殺菌七、罐頭食品的檢驗(yàn)殺菌→入保溫庫(kù)（37℃左右）→第一次敲檢→存放7天→第二次敲檢→貼標(biāo)→裝箱→成品罐頭食品的標(biāo)識(shí)一般罐蓋上有三行代號(hào)，即：第一行：表示食品廠代碼，用26個(gè)大寫英文字母表示。A北京、B上海、C遼寧、D吉林、E黑龍江、F內(nèi)蒙和寧夏、G河北和天津、H山東、I河南、J陜西、K江蘇、L浙江、M安徽、N江西、O山西、P湖南、Q福建、R廣東和海南、S廣西、T四川、U云南、V貴州、W湖北、X甘肅和青海、Y新疆和西藏、Z臺(tái)灣

第二行：表示生產(chǎn)日期和班次060907--1第三行：表示罐頭內(nèi)容物的種類（我國(guó)分為十大類，一般用三位阿拉伯?dāng)?shù)字表示）0~99豬肉類罐頭100~199牛羊及其他畜類罐頭200~299禽肉類罐頭300~399油浸茄汁魚類罐頭400~499紅燒及其它加工的魚類罐頭500~599蝦、蟹、貝殼類水產(chǎn)罐頭600~699糖水水果罐頭700~799果醬、果汁、沙司類罐頭800~899蔬菜類罐頭900~999其他類罐頭同類產(chǎn)品如超過99種，就用四個(gè)字編號(hào)，如第100種水果罐頭，則表示為6100，第101種為6101……第四節(jié)罐藏實(shí)例一、糖水蘋果罐頭1.工藝流程原料→選擇→分級(jí)→清洗→去皮→切塊→去核→修整→軟化→裝罐→預(yù)封排氣→封罐→殺菌→冷卻→敲檢→保溫檢驗(yàn)→貼標(biāo)→成品2.操作要點(diǎn)（1）去皮：要求去皮厚度不超過1.2mm，去皮后浸入食鹽水中護(hù)色。（2）切塊：一般縱切成3或4瓣，根據(jù)要求來定。（3）軟化（脫氣）：軟化的目的是使果實(shí)組織間空隙中的空氣排出。軟化的方法：熱湯處理真空脫氣（果實(shí)組織間的空氣含量，見第一章原料處理）蘋果抽空軟化的步驟：將處理好的果塊放入不銹鋼桶內(nèi)加入濃度為18~35%的糖液，溫度不超過40℃糖液：果塊=1.2：1，以浸沒果塊為度送入真空鍋進(jìn)行排氣，待真空度達(dá)到600~680mmHg柱時(shí)，停止抽真空真空表回落到500mmHg柱時(shí)，再抽真空，使真空表升至600mmHg柱，維持10~30分鐘。抽空的糖液濃度和抽空時(shí)間依原料來定。生產(chǎn)初期：原料剛剛采收，果肉組織致密。抽空液濃度18~20%，抽空時(shí)間30分鐘。生產(chǎn)中期：原料經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏，組織開始變軟，糖分減少。抽空液濃度20%，抽空時(shí)間20分鐘。生產(chǎn)后期：原料經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，組織變軟，糖分進(jìn)一步減少。抽空液濃度30~35%，抽空時(shí)間10分鐘。（4）裝罐、注糖液要求果面光滑、核窩美觀、塊型完整、果塊大小一致無病蟲害、斑點(diǎn)、機(jī)械傷，無變色裝罐量(g)罐號(hào)凈重

果肉

糖液781300165~175125~1357110425235~245180~1909116822455~465357~367勝利罐500260~270230~240（5）預(yù)封排氣熱力排氣，10~15分鐘，至罐中心溫度達(dá)75~80℃

抽真空排起，真空度達(dá)400~500mmHg柱（6）檢驗(yàn)：一般是敲檢（7）殺菌冷卻凈重300g殺菌式：5’—15’/100℃凈重425g殺菌式：5’—20’/100℃凈重822g殺菌式：5’—30’/100℃500g玻璃瓶殺菌式：5’—20’—5’/100℃3.注意事項(xiàng)原料成熟度要適宜，過生，產(chǎn)品色澤灰暗，過熟，塊面易軟爛，起毛邊。蘋果去皮后，為防止變色，必須迅速浸于1.5~2%的食鹽溶液中護(hù)色。抽空過程糖液必須淹沒果塊。4.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）感官指標(biāo)：色澤：果肉為淡黃色、淡青色或黃白色，色澤較一致；糖液透明，允許有不引起渾濁的少量果肉碎屑。滋味及氣味：具有本品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。組織形態(tài)：果塊大小基本一致，切削良好，軟硬度適當(dāng)，無機(jī)械傷和病蟲害斑點(diǎn)。（2）理化指標(biāo)每罐允許公差±3%，但每批平均不低于凈重。固形物：果肉不低于凈重的55%。糖液濃度：開罐時(shí)的折光度為14~18%。雜質(zhì)：不允許存在。重金屬含量：符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（3）微生物指標(biāo)：符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。二、糖水梨罐頭1.生產(chǎn)操作要點(diǎn)（1）原料：成熟度控制在8~9成熟。（2）抽空處理：抽空液有以下三種類型糖液：適用于果肉生裝，濃度一般為20%左右。鹽液：適用于萊陽(yáng)梨（慈梨），食鹽濃度2%。藥液：適用于加工過程中易變色的品種，如鴨梨、長(zhǎng)把梨、雪花梨等。藥液的配制：食鹽2%、檸檬酸0.2%、焦亞硫酸鈉（有效二氧化硫含量50~61%）0.02~0.06%。（3）熱燙鹽液和藥液抽空的果實(shí)，必須經(jīng)過熱燙處理。要求沸水下鍋，微沸5~10分鐘即可。（4）糖液配制糖液中要添加適量的檸檬酸。一般品種添加0.1%的濃度，萊陽(yáng)梨須添加0.15~0.2%的濃度。隨配隨用，不能放置。（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)曾做過相關(guān)的試驗(yàn)）2.注意事項(xiàng)低酸品種應(yīng)加酸原料成熟度低，易使產(chǎn)品變?yōu)榛野瞪?。冬季生產(chǎn)時(shí)，用的是經(jīng)過貯藏的原料，應(yīng)使原料提前進(jìn)入室溫后再進(jìn)行處理。糖液應(yīng)加滿，防止果肉露出液面而變色。生產(chǎn)過程要求迅速，否則易使產(chǎn)品變色。三、糖水桃罐頭1.生產(chǎn)操作要點(diǎn)：原料：成熟度八成熟左右。去皮：堿液處理或沸水、蒸汽處理去皮。（一般用沸水或蒸汽熱燙處理8~12分鐘，然后立即冷卻，去皮）2.注意事項(xiàng)桃罐頭中汁液的酸度，要求開罐時(shí)在0.2~0.3%之間，

因此，裝罐時(shí)的糖液應(yīng)加適量的檸檬酸。3.桃罐頭的變色與護(hù)色抽真空封罐殺菌車間化驗(yàn)室3.桃罐頭的變色與護(hù)色（1）變色的幾種情況殺菌后就變色殺菌貯藏后露在糖液外的桃片變色成品貯藏一段時(shí)間后，罐內(nèi)桃片全部變色（2）變色的程度暗紅色暗棕褐色暗紫色（3）變色的原因A.桃子的品種（單寧、花青素的含量）桃子在加工和貯藏期間，果實(shí)中的無色花青素母體，在加熱和酸的條件下，有可能分解為花青素，其在酸性條件下呈紅色。B.桃子的成熟度（成熟度不夠時(shí)，酚類物質(zhì)含量高，多酚氧化酶活性強(qiáng)。酚類物質(zhì)同金屬離子結(jié)合成有色的物質(zhì)；多酚氧化酶催化桃子中的酚類物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，然后再聚合成褐色素，桃子中多酚氧化酶作用的最適pH值為6.6，最適溫度為40℃）C.桃子的貯存條件D.堿液去皮情況E.受熱程度F.成品貯存條件（4）護(hù)色措施品種選擇原料成熟度的選擇（原料成熟度高的比成熟度低的好，成熟度低的需要經(jīng)過后熟）在不影響質(zhì)量的前提下，加熱時(shí)間（預(yù)煮、排氣殺菌）盡量縮短。糖水中的酸度過高時(shí)，對(duì)變色起促進(jìn)作用。但酸度過低又不利于殺菌。要求掌握在0.2~0.3%。加入抗氧化劑。抗壞血酸或EDTA。或加入葡萄糖氧化酶。加入花青素酶分解花青素。四、糖水葡萄罐頭1.生產(chǎn)操作要點(diǎn)原料選擇：盡量選擇無核品種剪枝、消毒：先把葡萄剪成5~10例為一串的小穗，清水淋洗，再用0.05%高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘左右，清水漂洗至無紅色。熱燙：水溫50~60℃，熱燙時(shí)間1分鐘，至果實(shí)稍軟。摘粒：手工操作……2.提高糖水葡萄罐頭質(zhì)量的措施（1）選用優(yōu)良罐藏品種（標(biāo)準(zhǔn)為：皮和果肉白色，粒大、皮薄、肉厚，無核或少核；可溶性固形物含量高，酸甜適度；罐藏后果粒不易破裂、皺縮，組織形態(tài)好。）帶皮糖水葡萄罐頭品種：葡萄園皇后、新玫瑰、白玫瑰香、京早晶、蘇107等。去皮糖水葡萄罐頭品種：保爾加爾、巨峰等。（2）果粒破裂的主要