雪冬尋味蜜軟香甜的蜂蜜麻花一等獎創(chuàng)新教案-高中勞動技術(shù)雪冬尋味

蜜軟香甜的蜂蜜麻花

教案

一、教學(xué)背景

春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節(jié)都有它最美的風(fēng)景。雖說世事滄桑，風(fēng)雨更替，美麗的風(fēng)景一直在路上。錯過了春天的百花風(fēng)情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。

喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。

二、教學(xué)目標(biāo)

1、了解蜂蜜麻花的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。

2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！

三、教學(xué)重點

認(rèn)真學(xué)習(xí)蜂蜜麻花的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術(shù)。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關(guān)系。

培養(yǎng)良好的勞動習(xí)慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。

讓同學(xué)們懂得勞動創(chuàng)造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！

四、教學(xué)過程

老師引入：

古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關(guān)。也就是和美有關(guān)。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進(jìn)食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學(xué)的意義。

讓我們了解一下吧：

熟悉食材

蜂蜜

蜂蜜，又稱甘蜜，易受到肉毒桿菌的污染。[6]是蜜蜂釀制的蜜，糖的過飽和溶液。其在低溫時會產(chǎn)生結(jié)晶。會生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是果糖。

2022年4月，國家市場監(jiān)督管理總局新修訂的蜂產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查細(xì)則發(fā)布并實施，蜂蜜、蜂王漿（含蜂王漿凍干品）、蜂花粉不得添加任何其他物質(zhì)，以蜂蜜為原料生產(chǎn)的蜂產(chǎn)品制品不得添加淀粉糖、糖漿、食糖。

食用方法

蜂蜜菜譜

蜂蜜蘿卜：取鮮白蘿卜洗凈，切丁，放入沸水中煮沸撈出，控干水分，晾曬半日，然后放鍋中加蜂蜜150克，用小火煮沸調(diào)勻，晾冷后服食。適用于消化不良、反胃、嘔吐、咳嗽等。

蜂蜜鮮藕汁：取鮮藕適量，洗凈，切片，壓取汁液，按1杯鮮藕汁加蜂蜜1湯匙比例調(diào)勻服食。

鮮百合蜂蜜：鮮百合50克，蜂蜜1～2匙。百合放碗中，上屜蒸熟，待溫時加蜂蜜拌。睡前服，適宜于失眠患者常食。

芹菜蜜汁：鮮芹菜100～150克，蜂蜜適量。芹菜洗凈搗爛絞汁，與蜂蜜同燉溫服。每日1次。適宜于肝炎患者飲用。

蜂蜜核桃肉：蜂蜜1000毫升，核桃肉1000克，核桃肉搗爛，調(diào)入蜂蜜，和勻。

檸檬蜂蜜泡水：

買來整個的新鮮檸檬，將檸檬切片裝在小玻璃瓶中，放一片檸檬就灑點蜂蜜在上面，放一片灑一點，直到整個檸檬裝完，就這樣然后蓋好蓋然后放冰箱，利于保存，不至于會浪費。要喝的時候取一片檸檬放在杯中，然后加一勺蜂蜜，用溫水沖調(diào)就可以，開水會破壞蜂蜜的成份的。檸檬會很酸的，可以多加些蜂蜜，根據(jù)自己的口味來！

每天飯后1.5～2小時食用比較適宜，每次口服一茶勺，60℃以下溫水沖食。

不宜人群

1、未滿一歲的嬰兒不宜吃蜂蜜：蜂蜜在釀造、運輸與儲存過程中，易受到肉毒乳桿菌的污染。嬰兒由于抵抗力弱，食入肉毒乳桿菌后，則會在腸道中繁殖，并產(chǎn)生毒素，而肝臟的解毒功能又差，因而易引起肉毒乳桿菌性食物中毒。

雖然嬰兒發(fā)生肉毒桿菌感染的概率很小，但醫(yī)生還是建議：在孩子滿1歲以前，不要給他吃蜂蜜及其制品。另外，父母在購買蜂蜜時一定要到正規(guī)的商店購買，不要自行去蜂場購蜜，因為有時蜜蜂采集了有毒植物的花粉，所釀之蜜就含有毒素，人吃了是會中毒的。

2、不適宜濕阻中焦的脘腹脹滿、苔厚膩者食用。

儲存方法

蜂蜜儲存時應(yīng)放在陰涼、干燥、清潔、通風(fēng)處，溫度保持在5～10℃?？諝鉂穸炔怀^75%的環(huán)境中。裝蜂蜜的容器要蓋嚴(yán)，防止漏氣，減少蜂蜜與空氣接觸。

保質(zhì)期

蜂蜜由于濃度極高，滲透壓大，進(jìn)入其中的細(xì)胞會嚴(yán)重脫水死亡，所以蜂蜜不易變質(zhì)。作為食品上市的蜂蜜，根據(jù)《食品法》都要在食物上標(biāo)明保質(zhì)期，因此，蜂蜜生產(chǎn)廠家一般把蜂蜜保質(zhì)期定2年或者18個月。

常見的農(nóng)家蜂蜜保質(zhì)期

首先，農(nóng)家原蜜第一要保證純正，如果連純正都沒辦法保證，那么關(guān)于保質(zhì)期就無從說起了。

其次，在確定純正的基礎(chǔ)上，每批蜂蜜的成熟與否，也就是專業(yè)里面說的波美度高低直接關(guān)系到蜂蜜的保質(zhì)期，波美度越高，保質(zhì)期也就越久。

另外，商場里面的蜂蜜是經(jīng)過加工處理后的濃縮蜜，而這樣的濃縮蜜和農(nóng)家蜜有著本質(zhì)上的區(qū)別，真正的保質(zhì)期衡量標(biāo)準(zhǔn)也就完全不能相提并論。如此一來，大家也可以直接鑒別，親口品嘗一下您手中的蜂蜜，如果吃在嘴里就是酸的，證明已經(jīng)變質(zhì)了，好蜂蜜應(yīng)該是吃在嘴里是甜的，吃完一會嘴巴、喉嚨會感覺到酸酸的。

普通面粉

普通面粉是中筋面粉。按照面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，面粉可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉，其中中筋面粉便是普通面粉，其蛋白質(zhì)含量在11%左右，可以用于制作中式面點，比如饅頭、餃子、面條等。

面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，是我國北方大部分地區(qū)的主食。

按照性能和用途分類，面粉可以分為專用面粉、通用面粉、營養(yǎng)強化面粉。

中筋面粉的顏色為乳白色，粉質(zhì)半松散，一般在外面購買的無特別說明的面粉，都可以當(dāng)作中筋面粉使用。

牛奶

牛奶（英語：Milk），是最古老的天然乳制品之一。牛奶有降低食管括約肌壓力、增加胃液或腸液反流的作用。

營養(yǎng)特點

牛乳及其制品是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一。

鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的一種復(fù)雜乳膠體，其中水分含量占86%~90%，因此其營養(yǎng)素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為1.032，比重大小與乳中固體物質(zhì)含量有關(guān)。乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外，其他成分基本穩(wěn)定，故比重可作為評定鮮乳質(zhì)量的簡易指標(biāo)。

蛋白質(zhì)

牛乳中蛋白質(zhì)含量為2.8%~3.3%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被稱為酪蛋白。酪蛋白是一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶和奶酪即是以這個原理制成的。在乳中酪蛋白與鈣、磷結(jié)合，形成酪蛋白膠粒，并以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中。乳清蛋白對熱不穩(wěn)定，加熱時發(fā)生凝固并沉淀。牛乳蛋白質(zhì)消化吸收率為87%~89%，生物學(xué)價值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

脂肪

乳類脂肪約為2.8%~4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化吸收，吸收率高達(dá)97%。牛乳中的脂類主要以甘油三酯為主，少量磷脂和膽固醇，乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的原因。

碳水化合物

乳類碳水化合物主要為乳糖，牛乳乳糖含量約為3.4%~5.4%。乳糖在腸道中能促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸道乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡，促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。有些人成年后多年不喝牛乳，體內(nèi)的乳糖酶活性很低，不能分解乳糖，乳糖在腸道內(nèi)被腸道微生物分解發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣、腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。這部分人群可以食用經(jīng)乳糖酶處理的奶粉，或飲用酸奶。

維生素

牛乳中幾乎含有人體所需的各種維生素，其含量與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。如放牧期牛乳中維生素A、維生素D、胡蘿卜素和維生素C含量較冬春季在棚內(nèi)飼養(yǎng)明顯增多。牛乳中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加?？偟膩碚f，牛乳是B族維生素的良好來源，可以提供相當(dāng)數(shù)量的核黃素、維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。

礦物質(zhì)

牛乳中礦物質(zhì)含量約為0.7%~0.75%，富含鈣、磷、鉀、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100mL牛乳中含鈣110mg，為人乳的3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛乳中鈣和磷的比值為1.2:1。牛乳中的鉀、鎂元素含量也較豐富，有利于控制血壓，并成為動物性食品中的成堿性食品。但其中銅、鐵含量較低，必須從其他食物中獲取。

蜂蜜麻花

用料

普通面粉320克、

雞蛋1個、

酵母3克、

牛奶130克、

白糖35克、

蜂蜜25克、

黃油10克、

白芝麻適量

蜂蜜麻花的做法

食材：蜂蜜麻花

2、所有食材放入廚師機的揉面桶中

3、低檔混合均勻，適當(dāng)揉面

4、發(fā)酵至體積1.5-2倍大

5、等分成8份松弛15分鐘

6、取一個面劑搓成長條形，一定要充分的松弛才能搓長，

7、握住一端，另一只手搓成麻花狀

8、對折后，重復(fù)上面的步驟

9、將接口塞緊

10、放入烤箱中35°發(fā)酵40-60分鐘，體積變大

11、發(fā)酵后的體積明顯變大，表面噴水，撒白芝麻

12、鍋中倒食用油，小火炸至金黃飄起來

完成啦~超級好吃噠

蜜麻花

是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴”。并注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也”。

基本介紹

原料介紹

蜜麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口，男女老少都愛吃，有人形容說“嚼著驚動十里人”。

營養(yǎng)分析

蜜麻花的營養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。相關(guān)人群一般人群均可食用，孕婦、高血脂癥、糖尿病患者不宜食用。

制作指導(dǎo)

用面粉加發(fā)酵面和水揉在一起，成面團(tuán)，糖，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。其它相關(guān)蜜麻花是用發(fā)酵面，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長。

備注

蜜麻花能久存不壞，置于塑料袋中，半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。

原料配方

皮料：特粉3公斤化豬油600克2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

制作方法

皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。

搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然后逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。

炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。

浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當(dāng)熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。

蜜麻花用的面要用和好的發(fā)酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪是上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。

花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼?，稱過蜜，浸透后，撈在盤里晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質(zhì)量不佳現(xiàn)象。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)格制品造型均勻整齊，切口正中，長短適當(dāng)，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個。色澤淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。組織松軟、油浸、蜜透。口味松軟蜜甜，油香濃郁。

制作工藝

用和好的發(fā)酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的面鋪上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了?；ㄉ蜔宄蔁?，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼娺^蜜，浸透后，撈在盤里晾涼即可食。蜜麻花色澤棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。

北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

特色品種及其制作方法

四川蜜麻花

蜜麻花系四川省傳統(tǒng)名產(chǎn)之一，以蜜透滋潤為最大特色。糖重油大，給人以濃郁的芳甜感。

原料配方：1.皮料：特粉3公斤化豬油600克2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

制作方法：

皮心制作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然后以皮包心，再搟制。

搟制成型：將包心后的料坯搟成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然后逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。

炸制：將成型后的制品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鐘，起鍋，濾干，趁熱浸糖。

浸糖：將白糖加水制成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當(dāng)熬至105℃左右時，舀入容器，將濾干油的制品浸入其中1～2分鐘，然后濾干，攤開，冷卻，即可包裝。

規(guī)格：制品造型均勻整齊，切口正中，長短適當(dāng)，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個。

色澤：淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。組織：松軟、油浸、蜜透。

口味：松軟蜜甜，油香濃郁。

天津蜜麻花

蜜麻花又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵而得名。前人有詩曰："耳朵竟堪作食耶常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴。"蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因為夏季炎熱，糖稀容易脫落，不易吃。

制作方法：用和好的發(fā)酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開后，將紅糖和的.面鋪上，再搟另一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。從小塊中間開一刀口，然后打開，將薄的一面往里翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了?；ㄉ蜔宄蔁?，分批將坯子入油鍋炸過，呈金黃色時撈出瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼娺^蜜，浸透后，撈在盤里晾涼即可食。蜜麻花色澤棕黃油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。

北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過蜜，芙蓉干糖也不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

市場商品1)原料配比面粉25kg，植物油12.25kg，白砂糖6.75kg，姜片250g，堿面175g，青、紅絲各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7.5L2)操作要點：①和面發(fā)酵：在炸制麻花前一天，用3.5kg面粉加入500g老肥，用4L溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵至次日備用。②化精：取2L水將3.5kg白糖、135g堿面和5g糖精用文火化成糖水備用。③制酥面：取3.5kg面粉，用550～650g熱油燙成酥面。④燙麻仁：取750g麻仁，用開水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。⑤和料：用燙好的酥面，加入白糖3.25kg、青紅絲、桂花、姜片和25g堿面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g干面搓手，搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。⑥和面：將剩下的干面16kg放入和面機內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩＂叱尚危簩⒋竺骛h好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細(xì)面條，然后揪成長約35cm的短條，并將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。⑧油炸：油燒至溫?zé)釙r，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

奶香脆皮麻花

主料

白糖20克蜂蜜30克黃油15克酵母粉5克牛奶200毫升雞蛋2個面粉300克2人份

輔料

花生油5克

奶香脆皮麻花的步驟

1、將所有物料準(zhǔn)備齊全，面粉300克，牛奶200克，白糖20克，黃油15克，蜂蜜30克，酵母粉5克，雞蛋2個

2、將1中所有物料