初級(jí)中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題及答案1、烹調(diào)方法以傳熱介質(zhì)劃分，可分為〔〕、油為介質(zhì)、氣為介質(zhì)傳熱法A、火為介質(zhì)B、水為介質(zhì)答案：B2、飽和狀態(tài)的蒸汽傳熱對(duì)常用菜肴應(yīng)使用〔〕A、熏蒸答案：B3、清蒸菜的成品特點(diǎn)是：口味〔〕，質(zhì)鮮嫩或酥爛，略有清汁，不勾芡A、清鮮4、以下以純油為介質(zhì)傳熱的烹調(diào)方法是〔〕A、炸制法答案：A〔也有不掛糊的〕入熱底油鍋中〔〕煎至成熟的工藝技法6、菜肴的口味主要是通過(guò)〔〕工藝實(shí)現(xiàn)的A、原料B、加熱7、各種菜肴都是由肯定的質(zhì)和〔〕構(gòu)成的A、量8、用甜面醬制作的醬香味菜肴的特點(diǎn)是：醬汁紅褐、光明、濃度適中、〔〕答案：A9、抽打蛋泡糊是用兩根筷子的〔〕為佳10、蒸發(fā)猴頭菌禁用的調(diào)味品是〔〕A、姜11、良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)〔〕A、員工工作量的提高答案：D12、單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有〔〕形式13、觸電的危害程度與電流頻率、〔〕等都有直接的關(guān)系A(chǔ)、導(dǎo)電力量B、電線位置D、觸電形式答案：C14、生熗菜用的香辛調(diào)味料油肯定要現(xiàn)制，〔〕熗之A、晾涼15、調(diào)料又稱調(diào)味品、〔〕A、調(diào)味原料答案：A16、蜂巢糊是將面粉用沸水〔〕，參加油調(diào)成的糊A、燙熟17、鯉魚有土腥味，初加工時(shí)要將〔〕去除A、腥線18、運(yùn)用反斜刀法切成的段稱之為〔〕，適用于炒、爆菜的輔料料形A、柳葉段答案：C19、調(diào)味就是在菜肴制作過(guò)程中，適時(shí)投入〔〕而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝20、菱形塊的邊長(zhǎng)相等，由相對(duì)鈍角、〔〕構(gòu)成，又稱象眼塊A、多角21、燉制的菜品最好是將烹制菜品的〔〕直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣喪失22、干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和〔〕發(fā)兩種A、鹽水23、〔〕是指人們?cè)诳隙ǖ纳鐣?huì)里，用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)A、法律24、多種原料冷盤在口味上的組配應(yīng)〔〕。A、一樣25、烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為〔〕和冷菜烹調(diào)法A、甜菜26、熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、〔〕和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段答案：D27、良好的職業(yè)道德，可以制造良好的〔〕A、產(chǎn)品構(gòu)造答案：D28、以下選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透亮軟骨的是〔〕A、帶魚29、合理養(yǎng)分的根本原則之一是〔〕要合理A、價(jià)格答案：D30、以下關(guān)于過(guò)油與炸制法表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔〕A、炸制法是一種烹調(diào)方法答案：C31、〔〕由細(xì)條加工而成，又稱黃豆丁A、中丁答案：B32、平衡膳食的目的是〔〕人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理機(jī)體活動(dòng)的需要A、提高33、《中國(guó)居民膳食指南》主體框架是由〔〕構(gòu)成的A、一般人群膳食指南C、平衡膳食答案：D34、水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡〔〕，使其初步回軟答案：D35、〔〕是將穎而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的外形后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法36、哈士蟆油是用雌性林蛙的〔〕加工而成的干制品A、結(jié)締組織B、肌肉D、脂肪答案：D37、滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是〔〕A、色澤金黃，味咸香答案：D38、食物中毒的特征之一是病癥〔〕A、一般B、不同D、相像答案：D39、〔〕是將穎而又能直接食用的生料經(jīng)刀技加工成小的外形后，用多種味型的調(diào)味品拌制成菜的技法。40、〔〕在煎制時(shí)肯定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋答案：C41、臘腸初加工時(shí)，應(yīng)用〔〕堿溶液洗去外表油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制答案：B42、運(yùn)用斜刀法在〔〕上取下的片統(tǒng)稱斜刀片，適用于滑炒、汆、燴、扒等技法答案：C43、預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式〔〕前，依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法44、廚刀按用途劃分有：批〔片〕刀、切刀、斬刀、〔〕等A、肉刀B、菜刀C、不銹鋼刀答案：D45、咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特別的辛辣〔〕味拇指鉤住耳鍋，〔〕抵住鍋邊C、食指、中指張開(kāi)答案：B47、炸制法是將加工處理的原料進(jìn)展〔〕掛糊〔也有不掛糊的〕，投入不同溫度的油鍋中，炸制成菜，配味碟的技法3A、生煸49、烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱的初期或加熱〔〕投入，可以起去腥增香，溶解鈣質(zhì)的作用50、以下適宜制作一般清湯的雞是〔〕A、仔雞B、老母雞答案：B51、工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按〔〕支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工資D、月52、初加工有鱗魚時(shí)必需去除的部位是〔〕。A、魚眼53、臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸〔〕分鐘為宜A、30答案：A54、燙泡鵝的挨次是先燙泡其雙爪，再燙〔〕，最終燙鵝翅和鵝身A、鵝頭55、以下為主輔料組配的菜肴是〔〕A、扒三白答案：D56、刀口排適用于〔〕的動(dòng)物性原料答案：D57、干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為〔〕發(fā)和熱水發(fā)兩種A、鹽水58、冷菜擺手法在實(shí)際運(yùn)用中，多是綜合手法的應(yīng)用，例如對(duì)〔〕的裝盤，就是承受漸次圍疊的綜合手法。答案：A59、食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來(lái)源于〔〕A、環(huán)境污染答案：B60、菜肴的質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的〔〕成分和風(fēng)味指標(biāo)A、數(shù)量61、平刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持〔〕的一種刀法。A、鈍角答案：D62、對(duì)冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入〔〕內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用答案：D63、煺雞毛應(yīng)先煺〔〕和翅膀的粗毛A、頭部64、以下適宜加熱中調(diào)味的菜肴是〔〕A、宮保雞丁C、干燒魚答案：D65、菜肴一般是由主料、配料和〔〕構(gòu)成的A、生料66、以下是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是〔〕A、炸制法答案：D67、酥炸體形較大的原料時(shí)，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時(shí)宜〔〕放熱油中炸A、復(fù)炸一次B、油溫應(yīng)高一些D、用漏勺托住答案：D68、〔〕是將干料放入盛器內(nèi)參加水或調(diào)料，利用蒸汽熱傳遞的方式傳導(dǎo)熱量，使干料發(fā)透的技法〔〕4～5部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡70、社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、〔〕A、愛(ài)學(xué)答案：D71、一般冷菜的裝盤是由〔〕、圍邊、蓋面三步構(gòu)成的A、墊底72、初加工風(fēng)雞時(shí)，首先將〔〕拔凈，再放入清水中浸泡回軟A、毛答案：A73、以下不符合養(yǎng)分組配的菜肴原料是〔〕A、雞絲與豆芽答案：D74、腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和〔〕三種。A、醬腌法答案：D75、北京烤鴨具有色澤明媚、形態(tài)完整、〔〕和香味醇濃的四大特點(diǎn)A、皮酥肉嫩答案：A76、火腿可分為南腿、北腿、云腿三類，〔〕火腿為中國(guó)火腿的代表品種A、浙江金華答案：A77、〔〕在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一個(gè)根本的口味，調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格掌握好用量，較重會(huì)引起甜味和酸味的變化78、以下為多種原料拼擺成的菜式是〔〕A、四拼B、六拼C、五拼答案：D79、用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、〔〕、色澤金黃的特點(diǎn)A、焦香酥脆答案：C80、以下是用斜刀法批成的料形是〔〕A、肉片B、蒜片D、雞片答案：D81、〔〕菜肴主料和輔料本身固有的色澤，是菜肴的關(guān)心顏色A、正確82、〔〕干煸是指將原料先用油將水分炸干，再烹入調(diào)料煸炒入味的技法A、正確83、〔〕根菜類蔬菜大多含有肯定量的鞣酸(單寧酸)，去皮后簡(jiǎn)潔氧化變色84、〔〕花椒有去腥、增香、殺菌、開(kāi)胃的作用A、正確85、〔〕剔骨的根本要求是：剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肌肉部位的完整性。A、正確86、〔〕泡發(fā)猴頭菌，首先應(yīng)在冷水中浸泡回軟A、正確87、〔〕泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法88、〔〕拌制菜肴用的“三合油”是用醬油、醋和香油調(diào)成的A、正確89、〔〕翻勺又稱勺工，有前翻和后翻兩種A、正確90、〔〕醉制法的醉料用的酒是白酒、紹興黃酒、果酒。A、正確91、〔〕冷菜是指冷菜制作和冷菜拼擺的總稱A、正確92、〔〕雞腿肉肌肉多且興旺，含結(jié)締組織較少A、正確93、〔〕去黃花魚鱗時(shí)，應(yīng)承受順刮的去鱗法，以保證魚體不受破壞A、正確94、〔〕苦杏仁的有毒成分是氰甙A、正確95、〔〕剔骨的根本要求是：剔除全部大骨，