響應(yīng)面法優(yōu)化雞蛋干配方及工藝

中國蛋產(chǎn)品的加工歷史悠久，擁有豐富的蛋產(chǎn)品制造技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。近年來，市場上出現(xiàn)了一種新產(chǎn)品的蛋干。這是用傳統(tǒng)的食品工藝和現(xiàn)代設(shè)備加工而成的一種方便食品。它的外觀和味道與傳統(tǒng)的豆干相似。由于其方便的食用、平滑的口感、長期的貨架、奇怪的產(chǎn)品和高耐用性，深受消費(fèi)者喜愛。但此產(chǎn)品沒有普及全國,因此相關(guān)研究較少。胡躍1材料和方法1.1材料和機(jī)器1.1.1味精、香精、卡拉膠、焦磷酸鈉農(nóng)家土雞蛋、圓葉菠菜(市售);綠色精制低鈉鹽(湖南省湘衡鹽化有限責(zé)任公司);白砂糖(長沙妙士得食品有限公司);味精(蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司);雞精(加加食品集團(tuán)股份有限公司);卡拉膠(食用級(jí),鄭州萬博食品配料有限公司);焦磷酸鈉(分析純,西隴化工股份有限公司);三聚磷酸鈉(分析純,西隴化工股份有限公司);六偏磷酸鈉(分析純,西隴化工股份有限公司);CMC-Na(化學(xué)純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)。1.1.2儀器、儀器和培養(yǎng)箱立式壓力蒸汽滅菌器(LDZX-50FBS,上海升安醫(yī)療設(shè)備器械廠);恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DNG-9240,上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司);電子天平(TP-620A,湘儀天平儀器設(shè)備有限公司);電磁爐(MC-EP196,廣州美的生活電器制造有限公司);恒溫培養(yǎng)箱(DNP-9272BS-Ⅲ,上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司);凈化工作臺(tái)(SW-CJ-1FD,蘇州凈化設(shè)備有限公司)。1.1.3工藝雞蛋→清洗→去殼→蛋液→稱重→添加劑、菠菜汁、CMC-Na→攪拌→入?！糁蟆撃！娓伞婵瞻b→滅菌→檢驗(yàn)→成品1.2方法1.2.1紫菜汁制備工藝傳播方式及流程1.對于符合第一份非干準(zhǔn)確稱取4份蛋液,分別加入菠菜汁和添加劑;第1份菠菜經(jīng)過燙漂處理,第2份未經(jīng)任何處理,第3份菠菜汁只經(jīng)過濾處理,第4份菠菜經(jīng)過燙漂、榨汁后過濾,濾除菠菜汁中懸浮粗纖維;待蒸煮完畢后,冷卻、烘干、真空包裝、滅菌;感官評定人員按照表2進(jìn)行感官評分。1.2.2這種復(fù)合物對雞的干燥質(zhì)量的影響1.2.2.不同紫菜汁添加量的比按100g蛋液來計(jì)算準(zhǔn)確稱取5份蛋液,分別加入菠菜汁和添加劑,榨取菠菜時(shí)水加入量分別為菠菜質(zhì)量的20%,30%,40%,50%和60%,即按100g蛋液計(jì)算,20g菠菜汁中菠菜與水添加量的比分別為1︰0.2,1︰0.3,1︰0.4,1︰0.5和1︰0.6(g/mL),冷卻、烘干、真空包裝、滅菌;感官評定人員按照表2進(jìn)行感官評分后,將產(chǎn)品進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測定。1.2.2.鹽添加量的確定準(zhǔn)確稱取5份蛋液,分別加入菠菜汁和添加劑,食鹽添加量分別為0.4%,0.5%,0.6%,0.7%和0.8%;待蒸煮完畢后,冷卻、烘干、真空包裝、滅菌;感官評定人員按照表2進(jìn)行感官評分。1.2.2.砂糖含量對蒸煮、干燥、冷卻的影響準(zhǔn)確稱取5份蛋液,分別加入菠菜汁和添加劑,白砂糖含量分別為0.7%,0.8%,0.9%,1.0%和1.1%;待蒸煮完畢后,冷卻、烘干、真空包裝、滅菌;感官評定人員按照表2進(jìn)行感官評分。1.2.2.真空包裝、冷卻準(zhǔn)確稱取6份蛋液,分別加入菠菜汁和其他配料,將混勻好的蛋液進(jìn)行蒸煮,第1組蒸10min、第2組蒸10min燜5min、第3組蒸15min、第4組蒸15min燜5min、第5組蒸20min、第6組蒸20min燜5min;冷卻、烘干、真空包裝、滅菌;感官評定人員按照表2進(jìn)行感官評分。1.2.3不同因素對雞蛋干彈性和硬度的影響根據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果,選取對雞蛋干彈性和硬度有較顯著影響的3個(gè)因素,即食鹽添加量、白砂糖添加量、蛋液蒸煮時(shí)間。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)方案,因素及水平見表1。1.2.4高壓滅菌處理根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì),將雞蛋干分為兩部分,一部分編號(hào)為1~17組的雞蛋干經(jīng)過高壓滅菌;另一部分編號(hào)為1’~17’組的雞蛋干未經(jīng)高壓滅菌,進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)特性試驗(yàn),比較雞蛋干在高壓滅菌前后質(zhì)構(gòu)特性的不同,詳見表6。1.3干質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)的測定1.3.1接頭參數(shù)測定采用質(zhì)構(gòu)儀對雞蛋干進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測定,對彈性、硬度等進(jìn)行研究,探頭采用直徑12.7mm的平底型探頭P/36R,測定參數(shù):測試前速1mm/s,測試速度1mm/s,測試后速1mm/s,壓縮比例40%,間隔時(shí)間5s,觸發(fā)力大小5g1.3.2干預(yù)雞的感覺評估見表22結(jié)果與分析2.1不同1%11雞蛋干泡菜硬度由圖1可知,第5組雞蛋干的感官評價(jià)總分最高,從圖2質(zhì)構(gòu)測定硬度結(jié)果來看,第5組雞蛋干硬度大于第6組,根據(jù)單因素方差分析,p值大于0.05,因此菠菜濃度對雞蛋干硬度無顯著影響;從圖3可看出,第6組雞蛋干相對于前4組切面氣泡較少且小,表面分層較小,光澤度更好,顏色分布更為均勻;據(jù)試驗(yàn)可知,第1組和第2組雞蛋干菠菜鮮味較重,基本掩蓋蛋香味,缺少彈滑感;第3組和第4組口感相差不大,口味適中,但第3組雞蛋干的彈性較差;第5組雞蛋干蛋香味濃郁,彈滑感十足;菠菜濃度對雞蛋干品質(zhì)的影響不成規(guī)律性,綜合多方面因素,以感官評價(jià)為準(zhǔn),選擇第5組雞蛋干作為最佳組。2.2雞蛋干產(chǎn)品的性質(zhì)由圖4可知,菠菜不經(jīng)處理一組的雞蛋干感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高,從圖5可看出,其顏色均勻,孔隙較小,彈性較好;經(jīng)燙漂后制成的產(chǎn)品切面有嚴(yán)重分層現(xiàn)象,顏色深淺不一,原因可能是菠菜中的粗纖維和蛋液不易相溶,經(jīng)計(jì)算燙漂后的菠菜失水率達(dá)27.33%;經(jīng)過濾后的菠菜汁制成的雞蛋干顏色均勻,但高壓滅菌后,成型不好,扁塌收縮,表面有較大孔隙,原因可能為菠菜中的粗纖維可以起到支撐保護(hù)的作用,經(jīng)過濾后的雞蛋干不能抵抗高壓高溫,從而收縮、產(chǎn)生孔隙;因此,選擇菠菜未經(jīng)處理組,雞蛋干的品質(zhì)最好。2.3兩組雞蛋干口感和干口感的比較由圖6可知,食鹽添加量0.6%的雞蛋干,感官評價(jià)最高,但與食鹽添加量0.4%和0.5%2組相差不大,據(jù)試驗(yàn)可知,食鹽添加量0.4%的一組口味較淡,甜味適中,有明顯的菠菜味和蛋香味,添加量0.5%和0.6%的2組味適中,有明顯菠菜鮮味,添加量0.7%的一組稍有鹽味、蛋味較淡,添加量0.8%的一組甜咸味較重、菠菜鮮味和蛋香味很淡,而且雞蛋干切面氣孔較多;食鹽添加量顯著影響雞蛋干口感,添加較少時(shí),菠菜味和蛋味較為突出,用量較大時(shí),不僅會(huì)改變蛋干口感,還會(huì)改變食品的組織結(jié)構(gòu),影響食品品質(zhì);因此,暫選擇食鹽添加量0.6%的一組作為最佳組,結(jié)果有待進(jìn)一步證實(shí)。2.4波多血壓病的口感及蛋味感觀由圖7可知,白砂糖添加量0.9%的一組感官評價(jià)總分最高;由試驗(yàn)可知,0.7%的一組鹽味較重,蛋味不明顯,0.8%的一組稍有菠菜鮮味,口味適中;0.9%的一組口感較好,鮮味較濃,但蛋味稍淡;1.0%與1.1%較上一組甜咸味較濃,蛋味很淡,2組差別不大;糖添加量較少時(shí),咸味較突出,糖添加量較大時(shí),咸甜味較濃,使蛋味不明顯;因此,選擇糖添加量0.9%的一組,雞蛋干的口感最佳,有待進(jìn)一步證實(shí)。2.5各組雞蛋干品質(zhì)比較由圖8可知,第3組雞蛋干的感官評價(jià)總分最高;由試驗(yàn)結(jié)果可知,第1組雞蛋干不能成形,脫模困難,經(jīng)高壓滅菌后,質(zhì)地較軟,彈性差;第2組和第3組相差不大,成形完好,表面光滑油潤,底部氣泡少,彈性較好;第4組雞蛋干的切面有少量孔隙,彈性較好;第5組和第6組雞蛋干切面組織孔隙多,口感較硬,彈性差;蒸煮時(shí)間過短嚴(yán)重影響雞蛋干成型,過長會(huì)影響內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),因此選擇第3組蒸煮時(shí)間15min作為最佳組,有待進(jìn)一步證實(shí)。2.6反應(yīng)優(yōu)化試驗(yàn)2.6.1響應(yīng)面結(jié)果分析采用表1設(shè)計(jì)的三因素三水平,根據(jù)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)及TPA質(zhì)構(gòu)測定數(shù)據(jù),進(jìn)行17組試驗(yàn),其中2、3、6~14、16是析因試驗(yàn),1、4、5、15、17是中心試驗(yàn),用來估計(jì)試驗(yàn)誤差。結(jié)果見表3。經(jīng)Statistica6.0.8響應(yīng)面分析后,其方差分析結(jié)果見表4。由表4可看出,B2.6.2蛋白凝膠的硬度圖9三維立體圖中,曲面弧度較大,A與B兩因素對雞蛋干硬度影響較大,可以看出,A與B兩因素最優(yōu)條件范圍分別為:A在-1~0,B在-0.5~0時(shí),響應(yīng)值硬度較高。圖10三維立體圖中,曲面弧度較大,A與C兩因素對雞蛋干硬度影響較大,可以看出,A與C兩因素最優(yōu)條件范圍分別為:A、C在-1~-0.5與0.5~1時(shí),響應(yīng)值硬度較高。圖11三維立體圖中,曲面弧度較小,B與C兩因素對雞蛋干硬度影響較小,可以看出,A與B兩因素最優(yōu)條件范圍分別為:B在-0.5~0.5,C在-1~-0.5和0.5~1時(shí),響應(yīng)值硬度較高。由表5及軟件預(yù)測分析可知,雞蛋干硬度最優(yōu)值為3034.65,A=-1.00、B=-0.26、C=-1.00,經(jīng)計(jì)算得試驗(yàn)各因素最優(yōu)值得食鹽添加量0.4%、白砂糖添加量0.848%、蒸煮時(shí)間為:蒸10min燜5min。2.7‘各組蛋白凝膠及回復(fù)性的比較見表1’從表6可以看出,17組試驗(yàn)中經(jīng)高壓滅菌后的雞蛋干硬度普遍高于未經(jīng)高壓滅菌的雞蛋干,以1與1’組為例,一組硬度遠(yuǎn)高于1’組,彈性、凝聚性及回復(fù)性稍遜于1’組,膠黏性及咀嚼性高于1’組,雞蛋干的黏合性均為負(fù)值;硬度是雞蛋干的重要特性,且對比試驗(yàn)數(shù)據(jù)中彈性相差不大,因此高壓滅菌可改善雞蛋干質(zhì)構(gòu)特性,選擇高壓滅菌組試驗(yàn)數(shù)據(jù)作為響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的響應(yīng)值。3最佳配方和工藝的確定通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)對雞蛋干的配方及工藝進(jìn)行優(yōu)化,在單因素試驗(yàn)結(jié)果分析基礎(chǔ)上,選取對雞蛋干品質(zhì)影響較為顯著的3因素,分別為食鹽添加量、白砂糖添加量、蒸煮時(shí)間,進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化