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第二級? 第三級? 第四級? 第五級烹飪工藝?精品課件合集原料分割加工工藝模塊三學習目標熟練掌握刀工技藝了解原料的部位、質地和烹飪用途了解魚類和禽類原料整料出骨的基本要求和方法熟練地對禽、畜、水產(chǎn)品原料進行分檔取料以及對魚類和禽類原料進行整料出骨。1刀工技術2原料分檔工藝第一節(jié)刀工技術一、概述（一）刀工的定義和作用刀工的定義刀工就是根據(jù)烹調和食用的要求，運用不同的刀法將原料或半成品加工成特定形狀的工藝過程。根據(jù)加工對象和目的，刀工可分為粗料加工和細料加工兩方面。粗料加工是指對原料的初步加工，也叫初加工或粗加工；細料加工是指最后決定原料形態(tài)的加工，也叫精加工。一般來說，這兩者是先后次序的關系。2.刀工的作用刀工技術不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。主要表現(xiàn)在以下幾點：便于烹調。便于美化菜肴，增進食欲。豐富菜品內容。便于烹調獲得理想的菜肴質感。體現(xiàn)文明飲食，幫助消化。（二）刀工操作規(guī)范1.刀工操作準備刀工操作前，應將所需要的工具、設備等準備好，包括以下幾項工作：（1）刀具鋒利。（2）菜墩平整。（3）案板穩(wěn)當。（4）工具齊全。（5）衛(wèi)生安全。2.刀工操作姿勢操作時，兩腳自然地分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，目光注視兩手操作部位，身體與菜墩保持一定的距離。站立姿勢一般都以右手握刀，握刀部位要適中。大多用右手大拇指與食指捏著刀身，右手其余部位用力緊緊握住刀柄。握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時主要運用腕力。握刀姿勢根據(jù)原料性能，左手穩(wěn)住原料時用力也有大小之分，不能一律對待。左手穩(wěn)住原料移動的距離和移動的快慢必須配合右手落刀的快慢，兩手應緊密、有節(jié)奏地配合。切原料時左手必須呈彎曲狀，手掌后端要與原料略平行，利用中指第一關節(jié)抵住刀身，使刀有目標地切下；刀刃不能高于關節(jié)，否則容易切傷手指。右手下刀時要準，不要偏里或向外，保持刀身與菜墩垂直。另外，刀的放置要有固定的位置，要注意保持菜墩、工作臺及其周圍的清潔衛(wèi)生。加工生料和熟料的刀具設備要分開放置，不能混用。操作姿勢3.刀工操作基本要求通過對基本要求的研究，可以更進一步地了解為什么刀工技術的好壞會對整個菜肴的色、香、味、形、口感等各個方面產(chǎn)生重要的影響。刀工操作時應注意以下幾點基本要求：整齊劃一清爽利落密切配合烹調的要求進行刀工根據(jù)原料的特性靈活進行刀工注意同一菜肴中幾種原料形狀的協(xié)調物盡其用注意衛(wèi)生，妥善保管①刀刃鋒利，沒有缺口。②菜墩平整，刀刃與菜墩應保持在同一水平線上，不可凹凸不平。③操作時用力均勻，不能先重后輕或先輕后重。要想達到清爽利落的目的，要注意下面幾點：（三）刀工設備和用具烹調師所用的刀種類很多，一般按其用途分為片刀、切刀、砍刀及文武刀幾種。又叫薄刀，刀身窄，輕而薄。專門用于片豬、牛、羊、雞、魚等動物性原料和根莖類植物性原料的片。片刀切刀砍刀用途最廣，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分?？汕小⒍绺鞣N絲、丁、片、塊、末。刀身厚重，與刀口的截面成三角形。專門用來砍帶骨原料和大型原料。又名切砍刀，刀的前半部分可以用來切，后半部分可用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。文武刀鋸骨機是采用鋸齒狀刀刃在高速運轉下對肉塊或骨骼進行分割處理的切割機械。主要用來快速鋸斷大塊骨頭、肉塊及凍結的肉類、家禽、魚類等塊狀原料。鋸骨機刨片機用來切、刨冰凍肉片及塊狀的嫩脆植物原料，如刨羊肉片、土豆片、藕片等。刨片機剪刀、果刀、刨刀等刀具二、刀法刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時采用的各種不同的運刀技法。簡單地說，刀法就是運刀的方法。各地運刀的方法、名稱和操作技術并不完全相同，但是基本可以分為兩大類。是指使用普通刀具進行的刀工加工的方法。刀法是指使用特殊刀具進行的刀工加工的方法，如食品雕刻。普通

特殊刀法直刀 平刀 斜刀 剞刀 其他法 法 法 法 刀法根據(jù)運刀時刀身與菜墩平面及原料的角度，又可分為五大類。（一）直刀法直刀法就是在操作時刀刃向下、刀身向菜墩平面做垂直運動的一種運刀方法。直刀法操作靈活多變、簡練快捷，適用范圍廣。由于原料性質的不同，形態(tài)要求的不同，直刀法又可分為切、剁、斬、砍等幾種操作方法。1.切切是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，近距離從原料上部向原料底部做垂直運動的一種直刀法（見圖3.1、圖3.2）。切時以腕力為主、小臂力為輔運刀。一般適用于加工植物性原料和無骨的動物性原料。切可分為五種：直切推切拉切推拉切滾料切圖

3.1圖

3.2切的方式直切（跳刀）推切拉切（拖刀切）推拉切（鋸切）滾料切切法是運刀方向為直上直下、著力點布滿刀刃、前后力量一致的切法。推切是刀的著力點在中后端，運刀方向為由刀身的后上方向前下方推進的切法。是刀的著力點在前端，運刀方向為由前上方向后下方拖拉的切法。是運刀方向為前后來回推拉的切法，使原料形成多面立體塊。是指所切原料滾動一次切一刀的連續(xù)切法。適用原料適用于脆性植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等。適用于具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等。適用于體積薄小、質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉魚肉等。適用于質地堅韌或松軟易碎的原、

料，如大塊牛肉、面包等。適用于質地脆嫩、體積較小的圓形或圓柱形植物原料以及個別圓柱形動物性合成原料，如蘿卜、土豆、筍、茄子、香腸等。操作方式操作時右手持穩(wěn)刀，手腕靈活，運用腕力，稍帶動小臂；左手按穩(wěn)所切原料。操作時持穩(wěn)刀，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推到刀后部分時，刀刃才與菜墩完全吻合，一刀到底斷料。操作時進刀輕輕向前推切一下，再順勢向后下方一拉到底，即所謂的“虛推實拉”，便于原料斷料成形，或先用前端微剁后再向后方拉切。操作時下刀要垂直，不能偏里或向外。。下刀宜緩，不能過快。推拉切時，要把

原料按穩(wěn)，一刀

未斷時不能移動。操作時左手控制原料，并按原料成形規(guī)格要求確定角度滾動，需大塊則原料滾動的角度就大，反之則??；右手下刀的角度與運刀速度必須密切配合原料的滾動。2.剁剁是指刀垂直向下，頻率較快地斬碎或敲打原料的一種直刀法（見圖3.3）。剁適用于無骨韌性原料，可將原料制成茸或末狀，如肉丸、魚茸、蝦膠等。圖

3.3注意事項：原料在剁之前，最好先切成片、條、?；蛐K，然后再剁，這樣均勻、不粘連；為防止原料飛濺，剁時可不時將刀放入清水中浸濕再剁；剁時注意用力大小，以能斷料為度，避免刀刃嵌入菜墩。3.斬斬是指從原料上方垂直向下猛力運刀斷開原料的直刀法（見圖3.4）。適用于帶骨但骨質并不十分堅硬的原料，如雞、鴨、魚、排骨等。要求：圖

3.4以小臂用力，刀提高至與前胸平齊。運刀時看準位置，落刀敏捷、利落，一刀兩斷。斬有骨的原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使帶骨部分與菜墩接觸，容易斷料，同時又避免將肉砸爛。4.砍砍是用以斷開粗大或堅硬的骨頭的刀法（見圖3.5），可分為直刀砍和跟刀砍兩種。圖

3.5是將刀對準原料要砍的部位用力向下直砍的刀法。一般適用于體積較大的原料，如砍整只的豬頭、火腿等。直刀砍是將刀刃先嵌入原料要砍的部位，刀與原料一齊提起落至菜墩的一種刀法。一般適用于下刀不易掌握、一次不易砍斷而體積又不是很大的物料，如豬肘、雞頭、魚頭等。跟刀砍（二）平刀法平刀法，又稱片刀法，是指運刀時刀身與菜墩基本上呈平行狀態(tài)的刀法。適用于無骨的韌性原料、軟性原料或者是煮熟回軟的脆性原料。按運刀的不同手法，可分為四種。平刀片推刀片拉刀片推拉刀片圖

3.6

平刀片圖

3.7

推刀片圖

3.8

拉刀片不管使用何種片法，結合原料的厚薄形態(tài)，起片時有兩種方法：以左手的食指和中指伸出原料外與刀刃相接觸，掌握進刀的厚薄。此法技術要求較高，熟練后可以片成極薄的片。多用于植物原料，片薄片。從上起片從原料底部起片時以菜墩的表面為依據(jù)，掌握厚薄。此法應用較多，容易片得平整，但原料的厚度不易掌握。適用于一般動物原料。從下起片（1）左手按料的食指與中指應分開一些，以便觀察原料的厚薄是否符合要求。（2）掌握好每片的厚度，隨著刀片的推進，左手的手指應稍翹起。注意事項：（三）斜刀法斜刀法指刀身與菜墩平面成斜角的一類刀法，它能使體薄的原料成形時增大表面或美化形狀。按運刀的不同手法，又分為正斜刀法和反斜刀法兩種。圖

3.9

正斜刀法圖

3.10反斜刀法（四）剞刀法剞刀法，又稱花刀法、鍥、剞，指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法等為基礎，將某些原料制成特定平面圖案或刀紋時所使用的綜合運刀方法。剞刀法主要用于美化原料，是技術性更強、要求更高的綜合性刀法。在具體操作中，由于運刀方向和角度的不同，又可分為直刀剞、斜刀剞、平刀剞等。適用于質地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如腰、肚、腎、魷魚、魚肉等，以及將筍、姜、蘿卜等脆性植物原料制成花、鳥、蟲、魚等各種平面圖案。剞刀法操作要領：持刀穩(wěn)、下刀準，每刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。運刀深淺一般為原料厚度的1/2或2/3，有的原料視需要而定根據(jù)不同的成形要求，幾種剞法應結合運用。（五）其他刀法剔：又叫剔肉、剔骨。剖：剖口（背）。起：起豬肉皮。刮：刮鱗、腸子、肚子等。戳：戳筋、雞腿肉、肥膘、里脊肉等。捶：將原料捶成各種泥。排：豬肉、魚肉、雞肉捶松成片。剮：使肉離骨，如剮鱔魚、雞鴨整料出骨。削：原料初加工，削青筍、菜頭、冬筍等。剜：將原料挖空，如番茄、梨子、蘋果等。旋：旋蘋果、梨、廣柑皮等，旋筍皮、絲瓜皮、黃瓜皮、茄子皮等。背刀法：去泥肉的筋，以及背蒜泥、豆豉泥等。拍：拍姜、蔥，拍肉等。三、原料成形原料是多種多樣的，成形形狀有絲、丁、片、條、塊、粒、末、泥以及花形和常見小賓俏形狀，具體見表3.1至表3.8。品名成形規(guī)格成形方法適用范圍頭粗絲10cm長×0.4cm見方用直刀法將原料切成10cm長的整形，先切（片）成0.4cm厚的片，再直切成0.4cm見方的絲炒、干煸、燴、涼拌等菜肴二粗絲10cm長×0.3cm見方用直刀法將原料切成10cm長的整形，先切（片）成0.3cm厚的片，再直切成0.3cm見方的絲燴、炒、汆、涼拌等菜肴細絲10cm長×0.2cm見方用直刀法將原料切成10cm長的整形，先切成0.2cm厚的片，再直切成0.2cm見方的絲熘、涼拌、燴等菜肴銀針絲10cm長×0.1cm見方用直刀法將原料切成10cm長的整形，先片成0.1cm厚的片，再直切成0.1cm見方的絲菜肴裝飾、涼拌等菜肴表3.1

絲的成形及適用范圍表3.2

丁的成形及適用范圍品名成形規(guī)格成形方法適用范圍大丁2cm見方的正方體先將原料切成2cm的厚片，再切成2cm寬的長條，最后切成2cm的正方體炒、燒、炸收、涼拌等菜肴小丁1.2cm見方的正方體先將原料切成1.2cm的厚片，再切成1.2cm寬的長條，最后切成1.2cm的正方體炒、燒、涼拌等菜肴表3.3

片的成形及適用范圍品名成形規(guī)格成形方法適用范圍牛舌片長10cm×寬3cm×厚0.1cm先將原料切成10cm長、3cm寬的塊，再片成0.1cm厚的薄片，用清水浸泡卷曲即可涼拌菜肴燈影片長8cm×寬4cm×厚0.1cm先將原料切成8cm長、4cm寬的大塊，再片成0.1cm厚的片炸、涼拌等菜肴菱形片長軸5cm×短軸2.5cm×厚0.2cm方法一：將原料切成2cm寬、0.2cm厚的長片，再將長片切成菱形即可方法二：將原料切成長軸5cm、短軸2.5cm的菱形塊，再將塊切成0.2cm厚的片炒、燴、涼拌等菜肴麥穗片長10cm×寬2cm×厚0.2cm（形如麥穗）先將原料切成10cm長、2cm寬的塊，再將塊的兩邊修成均勻的鋸齒形，然后將其切成0.2cm厚的片燴、蒸等菜肴骨牌片長6cm×寬2cm×厚0.4cm先將原料切成6cm長、2cm寬的塊，再切成0.4cm厚的片燒、燴、燜等菜肴二流骨牌片長5cm×寬2cm×厚0.3cm先將厚的片5cm長、2cm寬的塊，再切成先將原料切成0.3cm燒、燴、燜等菜肴指甲片長1.2cm×寬1.2cm×厚0.2cm先將原料切成1.2cm見方的長條，再橫切成0.2cm厚的片燴、羹湯等菜肴和姜蒜的成形等連刀片長10cm×寬4cm×厚0.3cm（兩片相連）先將原料切成10cm長、4cm寬的塊，再兩刀一斷將原料切成厚0.3cm的片蒸、炸等菜肴柳葉片長6cm×厚0.3cm（形如柳葉）先將原料修成一邊厚一邊薄的6cm長的塊，再將原料切成0.3cm厚的片炒、涼拌等菜肴和拼盤裝飾表3.4

條的成形及適用范圍品名成形規(guī)格成形方法適用范圍大一指條（大一字條）長6cm×1.2cm見方方法一：先將原料切成1.2cm見方的長條，再切成6cm長的條方法二：先將原料切成6cm長的方形段，再切成1.2cm厚的片，最后將厚片切成1.2cm見方的條燒、燴、煨、燜等菜肴小一指條（小一字條）長5cm×1cm見方方法一：先將原料切成1cm見方的長條，再切成5cm長的條方法二：先將原料切成5cm長的方形段，再切成1cm厚的片，最后將厚片切成1cm見方的條燒、燴、煨、燜等菜肴筷子條長4cm×0.6cm見方方法一：先將原料切成0.6cm見方的長條，再切成4cm長的條方法二：先將原料切成4cm長的方形段，再切成0.6cm厚的片，最后將厚片切成0.6cm見方的條炒、熘、涼拌等菜肴象牙條長5cm×1cm厚梯形方法一：先將原料切成1cm厚的梯形長條，再切成5cm長的條方法二：先將原料切成5cm長的方形段，再切成1cm厚的梯形片，最后將厚片切成1cm寬的條炒、熘、涼拌等菜肴表3.5

塊的成形及適用范圍品名成形規(guī)格成形方法適用范圍菱形塊長軸4cm×短軸2.5cm×厚2cm先將原料切成2cm厚的片，再切成2cm寬的條，最后再順著條以45°夾角直刀切成塊燒、燴、煨、燜、熘等菜肴長方塊長4cm×寬2.5cm×厚1cm先將原料切成寬2.5cm、長4cm的胚料，最后再切成1cm厚的塊燒、燴、燜、煮等菜肴滾刀塊長4cm的多面體原料和刀的夾角約45°，原料滾動速度微快于運刀頻率直刀切下燒、燴、煨、燜、煮等菜肴梳子塊長3.5cm×厚0.8cm的多面體原料和刀的夾角約45°，原料滾動速度微快于運刀頻率直刀切下炒、熘、燴菜肴表3.6

粒、末和茸的成形及適用范圍品名成形規(guī)格成形方法適用范圍黃豆粒0.6cm見方，形如黃豆先將原料切成0.6cm厚的片，再切成0.6cm寬的條，然后切成0.6cm見方的粒炒、燴、涼拌等菜肴綠豆粒0.4cm見方，形如綠豆先將原料切成0.4cm厚的片，再切成0.4cm寬的條，然后切成0.4cm見方的粒炒、燴等菜肴和餡料米粒0.2cm見方，形如米粒先將原料切成0.2cm厚的片，再切成0.2cm寬的條，然后切成0.2cm見方的粒餡料、點綴及姜、蒜調味末0.1cm見方，細末狀將原料剁成細末狀餡料、點綴及姜、蒜調味茸（泥）不現(xiàn)顆粒，形如泥（茸）將原料用刀背捶或用刀剁成極細的茸狀制糝、調味品等表3.7

花形原料成形及適用范圍品名成形規(guī)格及方法適用范圍圖例眉毛形在0.5cm厚的原料上，先斜刀鍥，刀距0.3cm，深度為原料的1/2，再將原料順時針旋轉90°，直刀切成0.3cm寬、10cm長三刀一斷的條狀豬腰、魷魚等鳳尾形在約1cm厚的原料上，先斜刀鍥，刀距0.3cm，深度為原料的1/2，再將原料順時針旋轉90°，直刀切，刀刃與菜墩成一定角度，將原料切成0.3cm寬,10cm長三刀一斷、前段斷開、后面連接的條狀豬腰、豬肚等荔枝形在0.8cm厚的原料上，采用斜刀法將原料鍥成0.5cm寬、原料2/3深度的十字交叉花紋，再將原料順紋路改成5cm長、3cm寬的長方形豬肚、豬腰、魷魚、兔肉等菊花形在2.5cm厚的原料上，采用直刀鍥的方法將原料鍥成0.3cm寬、原料4/5深度的垂直交叉十字花形，再改成約2.5cm見方的塊，經(jīng)加熱后卷縮呈菊花狀鴨肫、豬里脊、魷魚等鱗毛形先逆著肌肉纖維方向斜鍥，刀距0.4cm、深度為原料的4/5，再順著肌肉纖維方向直刀鍥，刀距0.4cm、深度為原料的4/5，加熱時將原料形狀整理成鱗毛披覆狀整魚、魷魚等表3.8

常見小賓俏成形及適用范圍品名成形名稱成形規(guī)格成形方法適用范圍蒜蒜片1cm見方、0.2cm厚大蒜去皮洗凈，切成1cm見方0.2cm厚的片用于主料呈片狀的菜肴蒜絲蒜絲0.2cm粗、大蒜自然長度先切片，再切絲用于主料呈絲狀的菜肴蒜米細米粒狀將絲切成細末，再剁一下主要用于突出蒜味的菜肴及調味姜姜片1cm見方、0.2cm厚姜洗凈去皮，切成1cm見方、0.2cm厚的片用于主料呈片狀的菜肴姜絲2cm長、0.15cm粗的絲姜洗凈去皮，切成0.15cm厚的長片，再切成絲用于主料呈絲狀的菜肴姜米細米粒狀將絲切成細末，再剁一下主要用于突出姜味的菜肴及調味蔥長蔥8cm長的段選用最粗的蔥白，兩端直切成8cm長的段主要用于燒、燴菜肴寸蔥3cm長的段選用較粗的蔥白，兩端直切成3cm長的段主要用于炒制菜肴開花蔥5cm長花形狀選用較粗的蔥白，先切成5cm長的段，再將兩端用刀各劃八刀，放入清水中浸泡，讓其向外翻卷開花燒烤、酥炸菜肴配的蔥醬味碟馬耳朵蔥3cm長，兩端成斜面選用較粗的蔥，刀與蔥成30°角度，或斜刀切成3cm長的節(jié)多用于炒、熘等菜肴彈子蔥1.5cm長，圓柱狀選用較粗的蔥，直刀切成1.5cm長的丁主要用于主料呈丁或塊狀的炒爆菜肴續(xù)表

3.8品名成形名稱成形規(guī)格成形方法適用范圍蔥銀絲蔥8cm長的絲選用最粗的蔥，先從中間對剖，擦手切成絲多用于菜肴墊底或蓋面，點綴或裝飾菜肴魚眼蔥0.5cm長，顆粒狀選用較細的蔥，切成0.5cm長的顆粒多用于燒以及炒制魚香味菜肴眉毛蔥長約8cm，近似于絲狀選用最粗的蔥，以最小角度將其切成片狀，近似于眉毛形多用于清蒸魚類菜肴蓋面蔥花約0.3cm長選用最小的蔥，將其擦手直切成細花狀多用于面食、涼菜、湯菜，一般不需加熱干辣椒干辣椒段2～3cm長的段干辣椒去籽，直刀切成2～3cm長的節(jié)主要用于熗、炒、炸收、燒等菜肴干辣椒絲6cm長的絲干辣椒去籽，對剖后直刀切成6cm長的細絲主要用于干煸菜肴泡辣椒泡辣椒末細末狀泡辣椒去蒂、去籽，用刀剁或機器絞成細末狀多用于魚香味或增色菜肴泡辣椒段6cm長的段泡辣椒去蒂、去籽，用刀直切成6cm長的段多用于燒、燴、煸炒等菜肴馬耳朵泡辣椒3cm長的節(jié)椒成泡辣椒去蒂、去籽，刀與泡辣45°角切成3cm長的段多用于炒制菜肴泡辣椒絲6cm長的絲泡辣椒去蒂、去籽，用刀切成細絲多用于菜肴蓋面蒜苗馬耳朵蒜苗3cm長，兩端呈斜面狀選用較粗的蒜苗，刀與蔥成30°角或斜刀切成3cm長的節(jié)多用于炒制菜肴蒜苗段6cm長的段選用較粗的蒜苗，用刀先將蒜苗頭輕輕拍破，再將其切成6cm長的段主要用于燒、煮等菜肴蒜苗絲6cm長，粗絲狀選用較粗的蒜苗，切成6cm長的段，將其從中間對剖，再對剖成粗絲多用于炒、爆菜肴蒜苗花0.5cm長，細花狀選用較細的蒜苗，將其直切成約0.5cm長細花狀主要用于岔色的燒菜等第二節(jié)原料分檔工藝一、概述原料分檔工藝又稱為原料的部位取料，是按照烹飪要求，把已經(jīng)宰殺和初加工的動物原料切割成不同質量標準的部位原料的操作過程。原料分檔包括分割和出骨，是烹飪加工的一個重要環(huán)節(jié)。分檔處理是否準確，直接影響菜品的質量。原料的分割是指根據(jù)烹飪原料不同部位的質量等級，使用不同的刀具和刀法進行合理分割和分類處理，使分割后的部位原料符合烹飪要求的操作過程。原料的出骨是指將動物性原料的肌肉組織、脂肪與骨骼進行分離，并按不同部位、不同質量、不同等級進行分類處理的操作過程。1.原料分檔出骨的意義和作用2.原料分檔出骨的基本要求（1）保證菜品質量和特色。（2）保證原料合理使用。（3）容易成熟、入味，便于食用。下刀準確要重復刀口下刀要按照原料筋絡分布分清先后順序出骨時盡量做到肌肉中不帶骨骼，骨骼上不帶多余的肌肉在分檔處理時要根據(jù)烹調的需要去皮、去表面污物，修去影響原料質量的淤血、帶傷肉、淋巴結、黑色素肉等。二、家禽原料分檔出骨名稱特點用途圖例雞頭主要由雞皮、雞冠、雞腦等構成，皮多肉少適于鹵、醬等雞頸主要由雞皮、頸肉、頸骨構成，帶少量脂肪，皮多肉少適合鹵、燒烤、熬湯家禽原料包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等。由于家禽原料在肌肉、骨骼的結構上大同小異，故僅以雞為例介紹禽類原料的分檔出骨。（一）雞的部位名稱、特點及用途雞的部位包括頭、頸、翅、背、胸、腿、爪等七個部分，具體見表3.9。表3.9

雞的部位名稱、特點及用途雞翅主要由雞皮、肌肉、翅骨構成，此部位是活動肉，肉質細嫩，口感較好可帶骨斬成塊，適于鹵、燒、烤等雞胸主要由雞皮、肌肉、胸骨等構成，肌肉部分又稱為雞脯肉，肉質細嫩，筋膜少，色淺雞脯可切絲、丁、片、條、粒、泥（茸）等，適合熘、制糝、酥炸、炒等雞脊骨主要由雞皮、肌肉、脊骨等構成，脊背兩側各有一塊栗子肉，此肉老嫩適度，無筋骨架多用于熬湯，栗子肉可切成絲、丁、片、塊，多用于炒雞腿主要由雞皮、肌肉、腿骨構成，此部位是活動肉，肉質細嫩適合炒、鹵、油炸、干煸、燒雞爪主要由雞皮、趾骨構成，此部位富含膠原蛋白，口感韌、脆特別適合鹵、拌、蒸、熬湯（二）家禽原料的出骨1.分部位出骨（1）出腿骨。第一步：從雞腿的內側用刀跟劃破雞皮，緊貼股骨和脛骨剔開肌肉，露出股骨和脛骨。見圖3.11.1和圖3.11.2。第二步：從股骨和脛骨的關節(jié)處割斷，然后去掉股骨。見圖3.11.3和圖3.11.4。第三步：從脛骨、蹠骨的關節(jié)處用刀背敲斷，然后撕去脛骨。見圖3.11.5和圖3.11.6。第四步：割下脛骨與蹠骨的關節(jié)骨，雞腿的去骨即完成。見圖3.11.7和圖3.11.8。1432圖3.11

雞腿出骨步驟圖5876出胸骨。將初加工后的雞放于案板上，左手抓住雞翅向上用力，使雞翅與雞身相連處的關節(jié)突出來，將刀順著骨縫劃一刀割斷雞皮、肌肉以及韌帶，使雞翅與軀干分離，再用刀沿胸骨上劃一刀至雞翅與軀干連接處，在背部也劃一刀至雞翅與軀干連接處，然后用刀根按住翅膀與軀干連接的刀口處，左手順勢將雞脯肉拉下，最后將雞皮撕掉，切下翅膀即得到凈雞脯肉。用此法取下另一側的雞脯肉。剔下雞脯肉之后，緊貼鎖骨突起處露出兩條嫩肉（雞柳，即雞的里脊），可用刀將它與雞頸根部相連的筋割斷即可順勢取下。出爪骨。將雞爪去盡黃皮，洗凈，剁去趾甲，放入涼水鍋煮熟，再放入冷水中漂涼；用小刀將雞爪的趾骨分別一條條劃開，將骨頭取出即可。2.整料出骨整料出骨就是既要將動物原料中的全部骨骼或主要骨骼剔除，又要保持原料完整形態(tài)的操作工藝。（1）整料出骨的作用。（2）整雞出骨的步驟。整雞出骨是一項技術性較強的工藝，在操作時要小心，注意不要將雞皮弄破。在操作過程中，要按照操作步驟進行。具體步驟如下：①易于成熟和入味。②便于制作形態(tài)美觀的菜肴。劃開頸皮，斬斷頸骨。出前肢骨。出軀干骨。出大腿骨。清洗干凈，翻轉雞皮，恢復原形。三、家畜原料分檔取料按照家畜原料的部位使用用途，可將其分為皮肉和肌肉兩大部分。下面主要介紹豬、牛、羊的部位名稱、特點及用途。1.豬的皮肉部位介紹（見圖3.12）圖3.12

豬的皮肉部位示意圖部位名稱特點用途豬頭肉皮厚、質地老、膠質重鹵、腌、熏、醬、臘及煮制后涼拌、泡等鳳頭皮肉肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩鹵、蒸、燒和制湯，如制作稍次的回鍋肉、叉燒肉等槽頭肉（頸肉）肉質老、肥瘦不分大包子餡、餃子餡，或紅燒、粉蒸等前腿肉肉質較老，半肥半瘦煮、鹵、燒、腌、醬、臘，如制作咸燒白前肘（前蹄膀）皮厚、筋多、膠質重煮、燒、制湯、燉、鹵、煨等前足（前蹄、豬手）含有皮、筋、骨骼等，膠質含量重燒、燉、鹵、煨等里脊皮肉肉質嫩，肥瘦相連鹵、煮、腌、醬、臘等寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質較好蒸、鹵、燒、煨、腌，例如烹制甜燒白、粉蒸肉等。部位名稱特點用途五花肉肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄燒、蒸，如制作咸燒白、紅燒肉、東坡肉等奶脯肉（下五花肉、拖泥肉等）肉質差，多泡泡肉，肥多瘦少燒、燉、炸酥肉等后腿肉肉質細嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，皮薄煮、鹵、腌、制湯，或制作涼拌白肉、回鍋肉、連鍋湯等后肘（后蹄膀）質量較前蹄差煮、鹵、腌、制湯，或制作涼拌白肉、回鍋肉、連鍋湯等后足（后蹄）質量較前蹄差煮、鹵、腌、制湯，或制作涼拌白肉、回鍋肉、連鍋湯等臀尖肉質嫩、肥多瘦少鹵、腌、制湯，如代替后腿肉制作涼拌白肉、回鍋肉等豬尾皮多、脂肪少、膠質重燒、鹵及煮制后涼拌、泡等2.豬的肌肉部位介紹圖3.13是豬的肌肉部位示意圖。圖3.13

豬的肌肉部位示意圖部位名稱特點用途鳳頭肉肉質細嫩、微帶脆、瘦中夾肥做丁、片、碎肉末等。可用于炒、熘，或制作湯、叉燒肉等里脊肉（里脊、里肌、扁擔肉等）肉質最細嫩，是整只豬部位最好的肉切丁、片、絲，剁肉丸子等?？捎糜诔?、熘、炸等眉毛肉肉質與里脊肉相似，只是顏色深一些切丁、片、絲，剁肉丸子等?？捎糜诔?、熘、炸等夾心肉（夾縫肉、前夾肉）肉質較老，色較紅，筋多切丁、片、肉末等?？捎糜诔?、炸、做湯、制作香腸等。門板肉（梭板肉、無皮坐臀肉）肥瘦相連，肉質細嫩，顏色白，肌纖維長切丁、片、絲，剁肉丸子等。可用于炒、熘、炸等部位名稱特點用途秤砣肉（鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉）肉質細嫩，筋少，肌纖維短切絲、丁、片、肉末等?？捎糜诔?、熘、爆等蓋板肉肉質細嫩，筋少，肌纖維短切絲、丁、片、肉末等?？捎糜诔础㈧?、爆等黃瓜條肉質細嫩，筋少，肌纖維短切絲、丁、片、肉末等?？捎糜诔础㈧?、爆等腰柳肉肉質細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維切丁、條、肉末等。宜炒、炸、制湯等3.牛的部位介紹（見圖3.14、圖3.15）圖3.14

牛的皮肉部位圖圖3.15

牛的肌肉部位圖4.羊的部位介紹（見圖3.16）圖3.16

羊的肌肉部位圖四、常見魚類原料分檔出骨（一）常見魚類部位名稱、特點及用途圖3.17是魚的分檔示意圖。圖3.17

魚的分檔示意圖部位名稱特點用途魚頭骨多肉少，皮層膠原蛋白豐富蒸、燒、做湯魚脊背肉質較好，肉多且厚可加工成絲、丁、片、條、塊、泥（茸）等，適于熘、炒、汆、炸等烹調方法魚肚襠皮厚肉薄，脂肪含量較豐富，肉質肥美，刺少燒、蒸等魚尾（劃水）皮厚筋多，肉質肥美尾鰭含豐富的膠原蛋白，適于燒（二）分檔出骨（以草魚為例）1.整魚出骨經(jīng)初加工后的鮮魚去鱗、去腮（不剖腹）后，將魚頭朝外放在菜板上，左手按住魚身，右手用刀尖在脊背中間緊貼魚脊骨橫刀片進去，從鰓后一直用拉刀片到尾部，左手拉開刀縫，右手刀刃緊貼脊骨再橫片進魚身，由脊骨片至魚刺，順著魚刺片到腹部；再將魚掉頭，使魚頭朝內，同樣方法將刀刃片至魚腹部位置，用剪刀剪去與頭連接的脊骨和與尾連接的脊骨末端，使尾鰭和魚頭仍然連在魚肉上，取出骨架和內臟，洗凈，成為頭尾完整的全魚。2.取凈魚肉將經(jīng)過初加工的鮮魚去鱗、去內臟后平放于菜板上，頭向左，左手按住魚身，右手刀從魚尾處入刀，平刀法片至魚頭處，再將魚肉（帶魚刺）從魚鰓下切下來。將魚翻面用同樣方法取出另一邊的魚肉。再采用斜刀法將魚刺斜刀片下來，得到兩片凈魚肉。如需去魚皮，可采用將魚皮向下放于菜板上，直刀切至魚皮，再平刀片去魚皮即可?；竟τ柧毣竟τ柧氁?/p>

磨刀的訓練訓練名稱磨刀訓練訓練目的通過本次訓練，讓學生掌握磨刀的方法與技巧。訓練過程學生購買的新刀，先將表面防銹油去掉，在磨刀石上將其磨好，檢查其鋒利度。最后結束時，將刀擦干，抹少許植物油，將刀放入刀鞘。訓練總結?；竟τ柧毝?/p>

刀工訓練一訓練名稱訓練目的刀工操作姿勢規(guī)范訓練通過對刀工操作姿勢規(guī)范訓練，讓學生有正確的刀工操作姿勢，同時使學生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。訓練原料 面粉100g（以每人為訓練單位）訓練過程刀工前的準備：首先將面粉放入盆中，調成較硬的面團。將面團壓成厚片，練習推切的方法。操作時要注意右手握刀姿勢、左手護料姿勢、站立姿勢。要將刀工所需的工具準備妥當，并放在正確的位置上。訓練總結?；竟τ柧毴?/p>

刀工訓練二訓練名稱訓練目的植物原料成形訓練通過對植物原料刀工成形訓練，讓學生掌握原料成形規(guī)格，同時使學生較熟練地運用各種刀法。訓練原料 凈萵筍300g、白蘿卜500g、大頭菜300g（以每人為訓練單位）訓練過程1.牛舌片成形訓練：將凈萵筍切成10cm長的段，修成長方體狀，將萵筍放于菜墩邊上，從長邊平刀入刀，采用推拉刀片的技法，將其片成10cm長、3cm寬、0.1cm厚的片張完整、不穿孔、不毛邊的片，將其放入清水中浸泡、略卷曲后瀝干水分裝入圓平盤中?；竟τ柧毴?/p>

刀工訓練二銀針絲成形訓練：將10cm長白蘿卜去皮，從長邊平刀入刀，采用推拉刀片的技法，將其片成10cm長、0.1cm厚的片張，呈階梯狀碼放整齊，再將其跳切成絲，放入清水中浸泡，變脆硬后瀝干水分裝入圓平盤中。二粗絲成形訓練：將白蘿卜去皮，從原料長邊入刀，采