保健食品檢驗(yàn)與評價(jià)技術(shù)規(guī)范實(shí)施手冊

第5課課件制作：石建東交流郵箱：1158084041@單位：XXX職業(yè)技術(shù)教育學(xué)校時(shí)間：20XX-X-X第一編第5課時(shí)保健食品與食品衛(wèi)生安全

總論第二章食品營養(yǎng)與人體能量需求概述第一節(jié)食品的營養(yǎng)及成分分析第二章食品營養(yǎng)與人體能量需求概述內(nèi)容提要：第一節(jié)食品的營養(yǎng)及成分分析第二節(jié)食品的代謝與能量需求分析第三節(jié)消化與消化異常第四節(jié)人體的吸收過程與中間代謝第五節(jié)營養(yǎng)素能與能量平衡第六節(jié)人體能量平衡與能量值分析第一節(jié)食品的營養(yǎng)及成分分析食品學(xué)---是研究食品的成分、性質(zhì)、來源以及與人體關(guān)系的一門科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)---是研究食品與人體化學(xué)變化的科學(xué)。食品學(xué)與營養(yǎng)學(xué)之間也具有很多的聯(lián)系，有許多內(nèi)容是相互重疊交叉的，我們將食品學(xué)與營養(yǎng)學(xué)合并為食品營養(yǎng)學(xué)。食品營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容1.食品成分、性質(zhì)及其分析檢測；2.食品成分在人體內(nèi)的代謝變化過程；3.食品成分的營養(yǎng)及其相互關(guān)系；4.食品與食品成分的制備和新來源；5.食品加工及對營養(yǎng)素的影響；6.食品的貯藏與保鮮；7.營養(yǎng)與疾病的關(guān)系。食品營養(yǎng)學(xué)關(guān)系緊密的學(xué)科相關(guān)學(xué)科生理學(xué)生物化學(xué)食品化學(xué)營養(yǎng)化學(xué)食品工藝學(xué)烹飪學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)心理學(xué)等一、食品成分分析（一）食品基本概念食品是經(jīng)口攝入，可以維持生命、發(fā)育，即提供能量和形成或替代組織的物質(zhì)。（廣義概念）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（二）食品的組成成分食品成分是食品中含有的可以用化學(xué)方法進(jìn)行分析的各種物質(zhì)。用化學(xué)分解的方法，可以將食品分解為其組成成分。食品被劃分為內(nèi)源性物質(zhì)成分和外源性物質(zhì)成分兩大部分。內(nèi)源性物質(zhì)成分是食品本身所具有的成分。外源性物質(zhì)成分是在食品從加工到攝食全過程中進(jìn)入的成分。食品的外源性物質(zhì)成分，包括食品添加劑和污染物質(zhì)。食品成分的具體內(nèi)容分解，見圖1所示內(nèi)源性物質(zhì)分為兩類15種成分，是食品構(gòu)成中的主要內(nèi)容。無機(jī)物成分包括有水和無機(jī)質(zhì)兩種，有機(jī)物成分則包括有蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物（含纖維素）、脂質(zhì)、維生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物堿、色素成分、香氣成分、呈味成分和有毒成分，共計(jì)有13種。根據(jù)食品成分的含量，也可以將食品的成分大致地劃分為6種，即：水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（不含纖維素）、纖維素（俗稱纖維）和無機(jī)質(zhì)。這是6種一般的成分，維生素、激素等則屬于微量的成分。食品一般成分的含量總和基本上為食品成分總含量的100%。（三）食品成分的差異性食品成分可以組合出各種各樣的食品，正是由于食品成分的可組合性，才造就出了各種食品內(nèi)在的差別。食品是一種混合物以及食品成分的可組合性，將貫穿于整個(gè)食品營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域。二、食品化學(xué)成分（一）食品分析步驟（經(jīng)典步驟）：1.除去骨頭或其他不能食用的部分；2.迅速地使樣品在凍結(jié)，并在勻質(zhì)前一直使食品保持這個(gè)溫度；3.將處于凍結(jié)狀態(tài)的樣品小心地破碎為小塊。在這一操作過程中，要求食品始終保持凍結(jié)；4.稱取以上有代表性的樣品；5.用液態(tài)氮充滿杜瓦真空瓶；6.將樣品通過已事先預(yù)冷至的絞碎粉碎器，并立即將粉碎的樣品轉(zhuǎn)移到杜瓦真空瓶中；7.用液態(tài)氮將攪拌器的杯子冷卻；8.將樣品勻質(zhì)成粉狀；9.將廣口瓶冷卻到；10.將粉狀樣品轉(zhuǎn)移到預(yù)先冷卻好的樣品瓶（廣口瓶）中；11.將樣品瓶放入塑料容器內(nèi)，貯存于的冷凍箱內(nèi)，以供進(jìn)一步的分析用。（二）食品中水分的干燥食品的水或水分含量值，大多采用加熱干燥產(chǎn)生的重量差來得出。具體的干燥方法有兩種，即空氣烘干法和真空烘干法?？諝夂娓煞檫m用于一切食品的水的分析方法。但是，含有水以外的揮發(fā)性化合物或在100℃時(shí)容易發(fā)生分解的食品除外。這個(gè)方法的原理就是將樣品在空氣烘箱內(nèi)干燥到恒量。真空烘干法適用于含有在100℃時(shí)容易發(fā)生分解化合物的食品的水的分析方法。在低壓、低溫下，可以保證容易分解的化合物的穩(wěn)定性。（三）蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)含量的分析，大多依據(jù)蛋白質(zhì)為有機(jī)氮化合物這一特征。食物中蛋白質(zhì)的含氮量，可在150-180g.kg-1(15%-18%)的范圍內(nèi)變動(dòng)。測定食品中的含氮量后，通過氮與蛋白質(zhì)換算系數(shù)100/（15-18)，或100/16或6.25，即可得出粗蛋白質(zhì)含量值。測定食品總氮值，一般采用常量的Kjeldahl法和自動(dòng)比色法。常量Kjeldahl法的原理將樣品用濃硫酸消化（硫酸銅作催化劑），使有機(jī)氮轉(zhuǎn)變?yōu)殇@離子，然后加入氫氧化鈉堿溶液使其釋放出氨，并將其蒸餾到過量的硼酸溶液中。最后用鹽酸滴定蒸餾液，測定出吸收在硼酸中的氨量。自動(dòng)比色法的原理將樣品用濃硫酸消化，以過氧化氫和汞作為催化劑，使有機(jī)氮轉(zhuǎn)變?yōu)殇@離子。根據(jù)酚和次氯酸鈉與氨作用產(chǎn)生藍(lán)色，采用自動(dòng)系統(tǒng)，在波長為510nm和630nm處進(jìn)行測定。氨基酸組成分析大多采用自動(dòng)色譜分析法。其測定過程分為兩步:1.水解蛋白質(zhì)釋放出氨基酸常用的方法，就是在隔絕空氣的條件下用鹽酸水解，從而使蛋白質(zhì)的肽鍵發(fā)出斷裂，產(chǎn)生氨基酸混合液。2.氨基酸的色層分離及測定氨基酸的色譜分析可以用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行。(四）脂質(zhì)或脂肪的處理脂質(zhì)或脂肪的分析，基本上都是采用萃取的方法,通常采用的方法有Soxhlet法、weibul法和氯仿-甲醇萃取法。Soxhlet法是用石油醚將測定水含量后留下的殘?jiān)械闹据腿〕鰜?，然后蒸發(fā)除去石油醚溶劑，稱量殘留的脂肪質(zhì)量。Weibul法是在稀鹽酸中煮沸樣品，使吸著的和結(jié)合的脂質(zhì)部分游離出來，然后再用正已烷或石油醚進(jìn)行萃取。氯仿-甲醇萃取法將氯-甲醇混合液加入樣品后，激烈攪拌溶液，以萃取脂肪。然后，添加計(jì)算量的水，使液分為兩相。分出氯仿層，并用稀氯化鈉溶液洗滌以除去蛋白質(zhì)類物質(zhì)，再用無水硫酸鈉進(jìn)行干燥。最后，蒸干氯仿，即可稱得脂肪殘留物的質(zhì)量。測定乳制品，包括乳、乳制品和冰淇淋中脂肪時(shí)，一般采用Roose-Gollieb法。它是用二乙醚和石油醚從樣品的乙醇銨溶液中萃取脂肪的。（五）食品中不能消化的纖維素纖維素含量的分析，一般采用下述的兩種方法：1.剝離剩余法--在具體的操作過程中，需要先用沸硫酸，然后再用沸氫氧化鈉破壞除纖維素外的食品成分。除去灰分以后，剩下的殘?jiān)褪羌兝w維素成分。2.洗滌劑洗余法--先將食品樣品磨碎并烘干，然后將樣品與溴化十六烷三甲銨在0.5mol·l-H2SO4，中煮沸回流，時(shí)間?；亓魍戤吅?，過濾、烘干。所得殘留物，即為酸性洗滌劑洗余的纖維素。（六）灰分或無機(jī)質(zhì)的分析灰分或無機(jī)質(zhì)的分析，包括灰分測定、元素分析及特定無機(jī)質(zhì)分析三部分內(nèi)容.1.灰分其原理為：在盡可能低的溫度下把有機(jī)物質(zhì)燃燒掉，冷卻殘留的無機(jī)質(zhì)，稱重即得。2.元素分析:食品的元素分析;第一步，樣品制作；第二步，食品元素分析.當(dāng)樣品準(zhǔn)備好后，將樣品溶液噴入原子吸收儀器的火焰中，在特征波長下測量被分析元素的吸收或發(fā)射。3.特定無機(jī)質(zhì)分析:食品中的特定無機(jī)質(zhì)分析，主要是指氯化鈉、銨鹽和總磷分析。（七）碳水化合物碳水化合物，是除纖維素的其他碳水化介物的和，包括淀粉、單糖、雙糖、粘質(zhì)物等。碳水化合物的組分測定，大多采用高效液體色譜法。（八）維生素維生素的分析，實(shí)際上是每