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2012年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）

2014年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）

2015年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基礎(chǔ)考研真題（回憶版）

2012年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基

礎(chǔ)考研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1Diels-Alder反應(yīng)

2疏水相互作用

3水分活度

4淀粉老化

5結(jié)構(gòu)域

6鹽溶效應(yīng)

7風(fēng)味前體

8RDA

二、簡答題

1簡述油脂精煉的過程。

2簡述食品中碳水化合物對食品的貢獻(xiàn)。

3簡述直鏈淀粉和支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的區(qū)別。

4簡述淀粉老化及其影響因素。

5簡述酸乳發(fā)酵劑的保存方法。

6簡述酶解過程中果膠及淀粉檢驗(yàn)方法及判斷標(biāo)準(zhǔn)。

三、論述題

1何為酒精陽性乳？原料乳驗(yàn)收環(huán)節(jié)中企業(yè)人員檢驗(yàn)酒精陽性乳的操

作要點(diǎn)有哪些？

2設(shè)計(jì)一個(gè)壓榨蘋果汁之后剩余的蘋果皮渣的綜合利用方案。

2014年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基

礎(chǔ)考研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1堿性食品

2滯后現(xiàn)象

3吸濕等溫線

4淀粉的糊化和老化

5同質(zhì)多晶

6助色團(tuán)

二、簡答題

1簡述食品中的維生素的作用。

2簡述食品中的礦物質(zhì)的作用。

3簡述美拉德反應(yīng)的影響因素。

4簡述水分活度對脂肪氧化的影響呈現(xiàn)特殊趨勢的原因。

5簡述水分的吸附等溫線的意義。

6簡述直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)上的異同點(diǎn)。

三、實(shí)驗(yàn)題

1為什么奶油受熱溫度不能超過85℃？

2論述果汁加工中檢驗(yàn)淀粉的方法與判斷標(biāo)準(zhǔn)。

四、論述題

舉例說明食品加工中的新型非熱加工技術(shù)。

2015年北京林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)基

礎(chǔ)考研真題（回憶版）

一、名詞解釋

1油脂的調(diào)溫

2水分活度

3同質(zhì)多晶現(xiàn)象

4淀粉老化

5發(fā)色團(tuán)

6碘值

7非酶褐變

8雙烯合成

9蛋白質(zhì)變性

10焦糖化反應(yīng)

二、簡答題

1簡述乳狀液破乳類型。

2簡述蛋白質(zhì)凝膠及其化學(xué)本質(zhì)。

3簡述影響凝膠的因素。

4簡述結(jié)合水與自由水的區(qū)別。

5簡述影響油脂塑性的因素。

6簡述淀粉老化的影響因素。

7說明影響蛋白質(zhì)消化率的因素。

8說明MSI的定義和意義。

三、論述題

1論述發(fā)酵劑的保存方法。

2論