從吃到調(diào)飲食文化與旅游經(jīng)濟

今天，人們吃什么、喝什么，與以前相比從形式上看得很不同。從強調(diào)食物和睡眠，到注重顏色、香氣和味道，注重精致工藝細作，注重營養(yǎng)和保健。特別是在實行了“五一”、“十一”的長假后,人們把旅游作為閑暇消費的首選,把品嘗美味食品也當作旅游過程中的一項重要選項,或自己動手精心制作,或到星級飯店盡情享用一番。文匯報記者于沛華在財經(jīng)焦點報道中指出:“老百姓‘吃’是最具魅力的產(chǎn)業(yè)。拿恩格爾系數(shù)進行測算,1998年,我國城鎮(zhèn)居民用于飲食消費約8489億元,農(nóng)村居民用于飲食消費約7651億元,兩者相加則為16140億元,這是我國的‘餐桌經(jīng)濟’。而同期,以現(xiàn)價計算的食品工業(yè)產(chǎn)值為7250億元(其中包括飼料加工、添加劑和煙草加工二部分產(chǎn)值2200億元)。由此可見,目前居民一日三餐食品制成品的消費比例是非常低的?！彼援斍霸诶瓌?、擴大內(nèi)需,解決就業(yè)崗位,配合旅游發(fā)展等方面,加大飲食文化的開發(fā)和研究不但是事在必行,而且是大有可為的。一、餐飲有規(guī)可微的同時,同時又具有深層次的基本特征我國是世界上注重飲食文化的國家之一,因此,飲食文化在古代文化中有著至高無上的地位,關(guān)中長安曾為千年古都,自然不能例外。早在殷周時期,青銅容器的儀式功能大多建立在飲食功能之上,“三禮”中幾乎沒有一頁不曾提到祭祀中使用的酒和食物。食物與祭祀儀式密不可分,而祭祀儀式又是中國古代人們活動的頭等大事;烹飪用的鼎,則正是國家的最高象征;同時,飲食文化更是士大夫的資歷、身份的象征和重要體現(xiàn)。屬于農(nóng)耕文化的漢民族,多以五谷、蔬菜和肉食為主,食物經(jīng)加工制成美味,全是靠烹飪技藝馭使?！芭搿敝饕侵?、蒸、烤、燉、炒、燒、腌和曬干等技法,而“調(diào)”則是在烹飪之前備制原料,并將所備原料適量搭配而成不同的菜肴,“調(diào)”較之“烹”更具有民族特色,因而也最引人矚目?？梢?烹固然是飲食文化的表現(xiàn),但烹而且調(diào),才是飲食文化高度發(fā)展的表現(xiàn)?！罢{(diào)”的內(nèi)涵十分豐富,而且表現(xiàn)的深淺層次不一。首先是調(diào)味,就是利用菜料的配合與各種烹的手段,把菜品中的香味釋放出來,給人以美好的感受。正如《呂氏春秋、本味篇》所稱:“調(diào)和之事,比以甘、酸、苦、辣、咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻。故久而不弊,熟而不爛,甘而不濃,酸而不酷……”。其次是調(diào)制,它是調(diào)味的推廣。人們除了味覺方面的追求之外,還有色、香、形、聲等方面的需要。最后是調(diào)和。與調(diào)味和調(diào)制不同,調(diào)和是超出于菜品的工作。古人云:“飲食所以合歡也?！本鄄秃脱顼嬐枪糯磺屑漓牖蛳矐c、年節(jié)活動的最高峰。禮之初始于飲食,通過對菜品的安排、環(huán)境的設(shè)計、氣氛的追求,來敦睦感情,進而進行教化?？梢?烹調(diào)之道小可陶冶身心、敦睦倫常,提高人生的性靈格調(diào);大可起到團結(jié)人民樹立綱紀之效。確屬多彩多姿、妙用無常。飲食不僅僅是延續(xù)生命的需要,更是贈送或共享等融洽感情的需要。在中國文化背景下,飲食更是一種在嚴肅的氣氛和嚴格的規(guī)則支配下的鄭重的社會活動,正如《詩經(jīng)·小雅·楚茨》中所描述:“獻酬交錯,禮儀卒度,笑語卒獲?！笨傊?在進餐中不僅餐具和菜肴有一定的規(guī)則,用餐更要遵循一定的規(guī)則和禮儀?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》中記述孔子“食不厭精,膾不厭細,……色惡不食,惡臭不食,失飪不食,不時不食,割不正不食,不得其醬不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量、不及亂。沽酒市脯不食,不撒姜食、不多食?！m疏食菜羹瓜祭,必齊如也,席不正不坐?！弊阋娙绱肃嵵?如此莊嚴,更顯示出飲食活動中的真正文化底蘊。二、隴菜的制作及特點聚居與生活在西北廣大地區(qū)的各民族,有著不同的宗教信仰,但由于各地區(qū)地域環(huán)境的不同,各民族所從事的生產(chǎn)與經(jīng)濟活動各異,這就必然導致各民族、各地區(qū)之間經(jīng)濟與文化發(fā)展水平的差異以及不平衡性。因此,西北地區(qū)各民族飲食文化的發(fā)展,則是物質(zhì)文化生活的具體表現(xiàn)。在漫長歷史的流逝中,西北各民族的物質(zhì)文化水平隨著時代的進步而發(fā)展。其中,具有濃厚地方色彩與民族特色的各種飲食食品,也發(fā)展成各成系列的飲食文化。清蒸菜系,安多(藏族風味)菜系,衛(wèi)特拉(蒙古風味)菜系等均成為西北各重要交通埠口城市的主要飲食特色,這也是西北地區(qū)各民族社會經(jīng)濟發(fā)展的必然結(jié)果。飲食文化的發(fā)展是依政治、經(jīng)濟為前提,飲食文化的特色是以地域的自然、交通、物產(chǎn)為基礎(chǔ)的。西北地域內(nèi),新疆以烏魯木齊為代表,主要是以清真菜系為主;寧夏以銀川為代表,主要是清真菜系和衛(wèi)特拉菜系以及京菜系為主。甘肅以蘭州為代表,以隴菜系為主;陜西以西安為代表,以秦菜系為主。蘭州是全國的幾何中心,又是東進、西出、南(西南)下、北(東北)上的交通要沖。舊時蘭州是茶馬貿(mào)易的椎場,也是蒙、藏、回、漢進行農(nóng)畜產(chǎn)品交流的集散地。隴菜一般以商賈菜和肆菜流行,菜肴的特點是香、酥、爛,咸淡適口,其味醇厚鮮美,講究色、香、味、形、器(器皿),特別是扣菜、瓤菜,品種突出,風味佳美。蘭州以產(chǎn)花果著稱,馳名全國的有白蘭瓜、百合、木耳、黃花、發(fā)菜等。長期以來,流寓的官宦,東西游動的商賈,戰(zhàn)亂西流的士人,深入牧區(qū)交易畜產(chǎn)品的晉陜、京津商團及清軍西征流散隴地的三湘子弟,都從各地帶來豐富的家鄉(xiāng)烹調(diào)技藝,兼以隴上各地方的風味,薈萃于省城,久而久之遂發(fā)展成為多種多樣的具有地方特點的菜肴品種,兼以相應(yīng)的烹調(diào)方法,使隴菜更具有大眾化的品味。炒菜有“糖醋里脊”、“冰糖肘子”、“捆子肉”、“湖羊肉”、“百合肉片”、“鍋燒牛肉”等;素菜有“羊角蔥燒豆腐”、“燒腐竹”、“香椿魚”、“燒茄子”等;甜菜有“八寶百合”、“瓤白蘭瓜”、“蘇合丸”、“一品山藥桃”、“炸菊花”等;禽蛋菜有“炸野雞卷”、“蟲草鴨子”、“掛汁風眼”、“杏仁雞丁”、“白汁雞餃”等;山珍水產(chǎn)菜有“黃燜熊掌”、“蝴蝶海參”、“金魚發(fā)菜”、“黃燜魚翅”、“紅燒黃河鯉魚”、“五溜蝦球”等。隴菜的原料用菜頗為講究,地方特色濃厚,如細嫩鮮美的甘南藏羊,體大肉細的瑪曲牦牛,膘情適中、皮薄肉嫩的隴東豬,黃河的元寶鯉魚,臨洮康家岸的大蒜,甘谷的辣椒,紅古的大蔥等均為上品。市郊蔬菜品種齊全,尤其是冬令菜百合、韭黃為蘭州特產(chǎn),是全國其它地方所沒有的。蘭州小吃種類繁多,有牛肉面、涼皮、百合酥、泡兒油糕、喇麻糕等,尤以牛肉面最為人稱道,經(jīng)濟實惠,口味鮮美,講究一清(湯清)、二白(面白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜末、蒜苗末綠),確是西北的快餐,近期又被列為“中國三大快餐”之一,且營養(yǎng)價值高,廣受各界人們的喜愛,現(xiàn)已走向全國,但因原料欠正和水源關(guān)系,味道到底不如本土的地道,正宗風味的美食小吃還是到原產(chǎn)地才能品嘗得到。就憑這么多好吃、富于營養(yǎng)、有益健康的食品,節(jié)假日都值得到西北、到甘肅、到蘭州一游。三、“羊肉”和“牛肉”靖遠的“羊羔肉”是近年來流行發(fā)展起來的新品飲食。歷史上黃河沿岸盛產(chǎn)羊皮、羊毛,尤以靖遠的羔羊皮毛為珍貴。原來養(yǎng)殖羔羊,為的是取皮。剩下的骨、肉隨便扔了?，F(xiàn)在把羔羊的皮剝離后,做成各種吃法的大菜,頗受顧客的歡迎。從靖遠往蘭州走的百十公里路旁,布滿了“手抓羊肉”、“黃燜羊肉”、“烤羊排”飯店?，F(xiàn)在靖遠的“羊羔肉”已經(jīng)與蘭州的“牛肉拉面”一樣遠近聞名,走向全國。這些名食不僅深受中國人的喜愛,就連外國人來到蘭州、白銀或靖遠,都要品嘗羊羔肉,并贊不絕口。甘肅人不但積極開發(fā)自身飲食的新品種,還注重學習外來的優(yōu)秀飲食文化,近年來先后引進了四川的麻辣燙、粵菜、海菜、京菜、南菜、北菜,如今,省城蘭州名菜薈萃,酒樓飯莊遍及大街小巷。像四川火鍋,不但有正宗火辣川味的,還有經(jīng)過改進的海鮮味的、熗鍋魚味道的等。特別是到了夜晚,走在街頭,遠近飄香,令人饞涎欲滴。西北人的熱情、好客,憨厚、樸實,在飲食文化中被表現(xiàn)得淋漓盡致。古絲綢之路密切了中國與西域的友誼和交往,蘭州就是中轉(zhuǎn)站、過路通途。看著美景,品嘗著美味,多么閑情逸致、舒心曠志!四、其他食品的特性據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會專家預測,21世紀食品的發(fā)展大趨勢將是朝著方便化、工程化、功能化、專用化和國際標準化方向發(fā)展。到2020年,我國食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值比將達到1∶1,屆時食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值將一起分別突破3萬億元,食品工業(yè)在較長一段時間內(nèi)將保持快速發(fā)展,成為國民經(jīng)濟發(fā)展的一個新的增長點。食品的方便化:我們早已領(lǐng)略到方便食品帶來的實惠。如方便面、面包、餅干、盒飯等;方便的熟畜肉、蛋類,罐裝食品、半成品菜、豆制品等。食品的工程化:20世紀以來,隨著人類文化的發(fā)展,工程食品已形成一種新型食品概念。主要有營養(yǎng)強化食品和仿真食品。食品的功能化:保健食品是21世紀重點發(fā)展的產(chǎn)品。擁有健康是人類永久的追求,隨著居民收入的增加,生活水平的提高,保健食品有著廣闊的市場前景。食品的專用化:指食品工業(yè)生產(chǎn)用的基礎(chǔ)原料專業(yè)化。如由農(nóng)牧漁業(yè)生產(chǎn)的食品專用谷類、果蔬、畜禽和水產(chǎn)品等,或者專用原料如面粉、油脂。甘肅武威的榮華集團生產(chǎn)制作冰激凌的玉米粉,就屬于這類。未來農(nóng)業(yè)為食品工業(yè)提供原料要做到基地化、規(guī)格化、標準化,實現(xiàn)由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變,為我國食品走出國門,置