水溶性維生素主講--楊藝12/5/20231水溶性維生素水溶性維生素特點(diǎn)化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有氮、硫、鈷等元素；溶于水不溶于脂肪及脂溶劑；滿(mǎn)足組織需要后，多余的從尿中排出；沒(méi)有非功能的單純儲(chǔ)存形式，在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存；絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式，參加各種酶系統(tǒng)，如在中間代謝的許多重要環(huán)節(jié)；缺乏癥狀出現(xiàn)較快；營(yíng)養(yǎng)狀況大多可以通過(guò)血和尿進(jìn)行評(píng)價(jià)；毒性很?。?2/5/20232水溶性維生素1.維生素B1（硫胺素）1630年，荷蘭軍醫(yī)發(fā)現(xiàn)印度尼西亞的爪哇島居民正流行一種地方性、多發(fā)性神經(jīng)炎，“患這種病的人，在走路時(shí)象綿羊一樣膝部搖動(dòng)和腿抬高”；17世紀(jì)，印度尼西亞每年10萬(wàn)人死于“腳氣病”。19世紀(jì)，日本海軍30％患有“腳氣病”。1906年荷蘭科學(xué)家愛(ài)克曼發(fā)現(xiàn)米糠可以防治“腳氣病”。1929年，因發(fā)現(xiàn)維生素B1，被授予諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。12/5/20233水溶性維生素維生素B1是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)的第一種維生素，此后又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了維生素C、A、D等20多種維生素，目前均能用人工合成。幾年前，泰國(guó)向軍官供應(yīng)白米，向普通士兵供應(yīng)糙米，結(jié)果軍官紛紛病倒，士兵卻很健康。12/5/20234水溶性維生素12/5/20235水溶性維生素生理功能與缺乏癥狀

1、構(gòu)成輔酶，維持碳水化合物的正常代謝的酶。使淀粉等糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成能量。（主要功能）2、抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。3、對(duì)神經(jīng)組織的作用。腳氣病：非常嚴(yán)重的神經(jīng)性疾病，開(kāi)始時(shí)厭食，體重下降，然后精神錯(cuò)亂，迅速死亡。12/5/20236水溶性維生素參考攝入量年齡/歲RNI年齡/歲RNI00.2(AI)111.20.50.3(AI)14男1.5女1.210.618

男1.4女1.340.7孕婦1.570.9乳母1.812/5/20237水溶性維生素食物來(lái)源廣泛存在于各類(lèi)食物中，其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉、全谷、豆類(lèi)和堅(jiān)果（如核桃）中；全麥：包括谷類(lèi)外層最營(yíng)養(yǎng)的部分，全麥面粉。注意精白米、精白面問(wèn)題。12/5/20238水溶性維生素各類(lèi)食物中VB1含量（單位：mg/100g）食物名稱(chēng)含量食物名稱(chēng)含量食物名稱(chēng)含量稻米（梗、特）0.08蘋(píng)果0.06韭菜0.02（梗、標(biāo)一）0.16黃豆0.41豬肉（肥、瘦）0.22（梗、標(biāo)二）0.22豆腐皮0.31豬肉（瘦）0.54（梗、標(biāo)三）0.33蕓豆0.33豬肝0.21小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）0.28蠶豆0.37豬腎0.40小麥粉（富強(qiáng)粉）0.28四季豆0.15牛肉（瘦）0.07小麥胚粉3.50豌豆0.43羊肉（瘦）0.07小米0.33大白菜0.06羊肝0.42燕麥片0.30菜花0.03牛奶0.03玉米粉（黃）0.34芹菜0.02奶粉0.12玉米粉（白）0.26小白菜0.02雞蛋（白皮）0.09花生仁（生）0.72圓白菜0.03雞蛋（紅皮）0.13葵花子仁1.89冬瓜0.01帶魚(yú)0.03松子0.41黃瓜0.02鯉魚(yú)0.03嗪子0.21辣椒0.03雞肉0.07橘子0.24茄子0.02鴨肉0.071、B1：B2：B6＝1：1：1最佳配比；2、鐵促進(jìn)B1的代謝；3、維E保護(hù)B1不被氧化?；ブ锇?2/5/202310水溶性維生素1、精米面為主食的人群中（精米糊為主食的人工喂養(yǎng)兒）2、經(jīng)常感到疲勞者3、消化不良者4、經(jīng)常喝酒者缺乏人群：12/5/202311水溶性維生素F2-VB1缺12/5/202312水溶性維生素F4-VB1缺12/5/202313水溶性維生素?cái)z入注意事項(xiàng)：1、直接烹煮，少?zèng)_洗或不沖洗；2、勿高溫、加堿烹食（油炸食品）。3、茶和咖啡中的多羥基酚類(lèi)物質(zhì)，可通過(guò)氧化還原反應(yīng)過(guò)程使硫胺素失去活性。12/5/202314水溶性維生素2.維生素B2（核黃素）1897年，英國(guó)化學(xué)家布盧斯發(fā)現(xiàn)牛奶上層乳清中存在一種黃色熒光物質(zhì)，但沒(méi)有提取成功。1933年，美國(guó)科學(xué)家才從1000公斤牛奶中得到0.018克這種黃色物質(zhì)，命名為核黃素。1935年，德國(guó)化學(xué)家柯恩合成了它。

皮膚維生素12/5/202315水溶性維生素生理功能：脂肪、蛋白質(zhì)分解代謝，幫助氧氣輸送到身體所有部位。1.提供能量。蛋白質(zhì)、脂類(lèi)代謝提供比碳水化合物更多的能量。令人精力充沛。2.皮膚健康。與維A合作，保護(hù)皮膚組織健康。3.保護(hù)視力。缺乏維B2的動(dòng)物，會(huì)患白內(nèi)障。人類(lèi)則會(huì)出現(xiàn)視力下降，眼睛流淚，雙眼充血。4.保護(hù)血管。維B2是分解過(guò)氧化脂最有效的物質(zhì)之一。12/5/202316水溶性維生素“奇怪”的維生素B2耐高溫，可承受400度高溫，見(jiàn)光分解。缺乏時(shí)很容易檢測(cè)，不用找醫(yī)生。1.舌頭發(fā)紅或紫紅，地圖舌原因是污濁的血積存在舌頭的味蕾中。

2、肉眼能夠看到皮膚下的微血管，尤其是眼下或下顎處。3、下嘴唇有細(xì)裂紋、脫皮。4、鼻子、上額的皮膚經(jīng)常油汪汪的。充足時(shí)很容易檢測(cè)：小便呈金色，有好聞的香味。12/5/202318水溶性維生素1、B1：B2：B6＝1：1：1最佳配比；2、鐵促進(jìn)B2的代謝；3、維E保護(hù)B2不被氧化；4、B2、B6、VC和硒要成一定比例互助伙伴12/5/202319水溶性維生素缺乏癥狀（口舌炎、皮炎）（1）眼部膜組織發(fā)炎、有潰瘍，怕光、流淚、視物模糊，老年白內(nèi)障。（2）嘴角干裂、脫皮；舌頭發(fā)紅或紫紅，舌苔重。口、唇、舌發(fā)炎、潰瘍。（3）皮脂分泌旺盛部分出現(xiàn)脂溢性皮炎。嚴(yán)重時(shí)有酒糟鼻。（4）皮膚發(fā)癢（5）精力不濟(jì)12/5/202320水溶性維生素F1-VB2缺12/5/202321水溶性維生素F2-VB2缺12/5/202322水溶性維生素急需補(bǔ)充人群不常吃肉和奶制品者動(dòng)脈硬化者慢性肝炎患者減肥者12/5/202323水溶性維生素推薦攝入量(mg/d)年齡/歲RNI年齡/歲RNI0~0.4(AI)11~1.20.5~0.5(AI)14~男1.5女1.21~0.618~男1.4女1.24~0.7孕婦：1.77~1.0乳母：1.712/5/202324水溶性維生素食物來(lái)源良好來(lái)源是動(dòng)物性食物以肝、腎、心、、蛋黃、乳類(lèi)尤為豐富；植物性食物中則以綠色蔬菜類(lèi)如菠菜、韭菜、油菜及豆類(lèi)含量較多，是我國(guó)居民核黃素的主要來(lái)源；谷類(lèi)加工對(duì)核黃素存留影響顯著，如精白米核黃素存留率僅為11%，小麥標(biāo)準(zhǔn)粉為35%；12/5/202325水溶性維生素食物含量12/5/202326水溶性維生素我國(guó)現(xiàn)狀：1、是我國(guó)人群中最容易缺乏的維生素。2、我國(guó)居民膳食以植物性為主，核黃素?cái)z入不足是存在的重要問(wèn)題；3、1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民核黃素?cái)z入量?jī)H為RDA的58.4%，人均0.8毫克/天，但實(shí)際情況明顯的缺乏癥發(fā)生并不多。12/5/202327水溶性維生素1992年中小學(xué)生每日核黃素?cái)z入量占RDA%12/5/202328水溶性維生素3.煙酸（VB3）煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子或VB31867年得到分離提純；但1937年才證實(shí)它是狗的抗黑舌（癥）因子及人的抗癩皮病維生素；1937年以前認(rèn)為癩皮病是由于玉米中缺乏色氨酸所致12/5/202329水溶性維生素

理化性質(zhì)溶于水和乙醇；對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定。(V最穩(wěn)定)其在體內(nèi)的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。

色氨酸是其前體。但色氨酸合成煙酸的途徑，一直到煙酰胺和尼克酸分別被證實(shí)是抗癩皮病因子以后才得以確定。12/5/202330水溶性維生素生理功能：在生物氧化還原反應(yīng)中起電子載體或遞氫體的作用，參與細(xì)胞內(nèi)生物氧化還原的全過(guò)程；參與脂肪、類(lèi)固醇等生物合成；尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用；大劑量服用有降低血膽固醇、甘油三脂及β-酯蛋白濃度和擴(kuò)張血管的作用。12/5/202331水溶性維生素?zé)熕幔喝狈熕崛狈?huì)引起癩皮病；最早報(bào)道于18世紀(jì)，主要出現(xiàn)于以玉米或高梁為主食的人群；典型癥狀為3D癥狀：皮炎、腹瀉和癡呆；主要損傷皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經(jīng)系統(tǒng)；煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時(shí)存在。12/5/202332水溶性維生素F1-煙酸缺12/5/202333水溶性維生素F9-煙酸缺12/5/202334水溶性維生素參考攝入量(mgNE/d)

年齡/歲RNI年齡/歲RNI0~2(AI)11~120.5~3(AI)14~男15女121~618~男14女134~7孕婦157~9乳母1812/5/202335水溶性維生素食物來(lái)源與一些食物的煙酸與色氨酸含量廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，良好的來(lái)源為肝、腎、瘦肉、全谷、豆類(lèi)等，乳類(lèi)、綠色蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量。食物煙酸色氨酸煙酸當(dāng)量（mgNE）食物煙酸色氨酸煙酸當(dāng)量（mgNE）大米2.51454.9菠菜0.6401.3小麥粉2.51354.8豬肉4.2975.8玉米2.5783.8豬肝16.226220.6高梁1.6---1.6牛奶0.2?0.8黃豆2.147210.0雞蛋0.82224.5大白菜1.3111.512/5/202336水溶性維生素

4.維生素B5（泛酸）

泛酸又名遍多酸，泛酸的人類(lèi)缺乏病很少見(jiàn)，因資料缺乏，目前沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家制定泛酸的RDA，而只有AI，制定膳食AI的重要性主要在于其對(duì)腸外營(yíng)養(yǎng)病人的合理營(yíng)養(yǎng)具有重要意義。代謝過(guò)程中一種重要的輔酶（乙酰輔酶A）的組成成分。到處都有。12/5/202337水溶性維生素缺乏與過(guò)量人類(lèi)極少出現(xiàn)缺乏，嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)才伴隨三大營(yíng)養(yǎng)素和維生素?cái)z入不足而發(fā)生；缺乏常見(jiàn)癥狀為頭痛、乏力、失眠、腸紊亂及手足感覺(jué)異常；很多動(dòng)物泛酸缺乏導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩和食物利用率下降；泛酸的毒性可忽略不計(jì)。12/5/202338水溶性維生素膳食攝入量5mg12/5/202339水溶性維生素5.維生素B6(吡哆素)

1930年由美利堅(jiān)合眾國(guó)化學(xué)家柯列格發(fā)現(xiàn)。

維生素B6包括：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3種化合物.1936年才肯定維生素B6的名稱(chēng).

12/5/202340水溶性維生素維生素B6實(shí)驗(yàn)美國(guó)科學(xué)家曾進(jìn)行了一項(xiàng)不人道的實(shí)驗(yàn):

在美國(guó)愛(ài)德華洲立監(jiān)獄，對(duì)囚犯進(jìn)行人體實(shí)驗(yàn)，使囚犯?jìng)兪澄镏胁缓琕B6,一星期后開(kāi)始頭痛、嚴(yán)重口臭、暴躁、注意力不集中，還有的腹痛，不久生殖器周?chē)l(fā)癢開(kāi)始紅腫。然后，每個(gè)人都出現(xiàn)貧血、嘔吐、頭皮屑多等癥狀，免疫力大幅度下降。12/5/202341水溶性維生素生理作用1.消化、吸收蛋白質(zhì)和脂肪?！敖舛揪S生素”2.防治貧血與鐵一起制造紅血球。3.糖尿病患者必不可少。維B6是胰島素合成不可或缺的維生素。12/5/202342水溶性維生素生理功能參與多種酶的反應(yīng)：參與所有氨基酸代謝；參與糖原與脂肪酸的代謝；參與煙酸的合成；對(duì)淋巴細(xì)胞增殖產(chǎn)生有利作用，增強(qiáng)免疫能力；使神經(jīng)遞質(zhì)水平升高。12/5/202343水溶性維生素維生素B6：缺乏單純性缺乏較少見(jiàn)，常伴多種B族維生素?cái)z入不足的表現(xiàn)；口炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等；免疫功能受損、遲發(fā)過(guò)敏反應(yīng)減弱；高半胱胺酸血癥和黃尿酸尿癥；慢性疾病危險(xiǎn)性增加（同型半胱胺酸濃度升高）。12/5/202344水溶性維生素合作伙伴

1、維B6是一個(gè)很有合作精神的維生素。2、它與維B1、維B2合作共同完成食物的消化分解，對(duì)皮膚的支持，3、與鐵一起防治貧血，4、幫助維B12完成吸收。5、B1：B2：B6＝1：1：1最佳配比；12/5/202345水溶性維生素一般作用防止各種神經(jīng)、皮膚的疾??；緩解嘔吐（為防止早晨起床時(shí)的嘔吐感，醫(yī)生的處方中都開(kāi)有維生素B6)可促進(jìn)核酸的合成，防止組織器官的老化。改善糖尿病患者并發(fā)癥減緩夜間肌肉的痙攣、腳的抽筋、手的麻痹等各種手足神經(jīng)炎的病癥；

天然的利尿劑；

維B6每次在體內(nèi)僅停留8小時(shí)，需要每天補(bǔ)充。12/5/202346水溶性維生素適宜攝入量(mg/d)

年齡/歲AI年齡/歲AI0~0.111~0.90.5~0.314~1.11~0.518~1.24~0.650~1.57~0.7孕婦和乳母1.912/5/202347水溶性維生素食物來(lái)源廣泛存在于各種食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，動(dòng)物性食物主要以吡哆醛及其磷酸化形式存在。良好來(lái)源為肉類(lèi)（肝），豆類(lèi)中的黃豆，堅(jiān)果中的葵花籽、核桃等。12/5/202348水溶性維生素含維生素B6(吡哆醇)豐富的食品

單位：mg/100g食物名稱(chēng)含量食物名稱(chēng)含量原酵母3.00熟糙米0.62啤酒酵母2.50雞內(nèi)臟(油煎)0.61焙烤食品干酵母2.00全麥片粥0.53米糠2.50黃香蕉(生)0.51金槍魚(yú)0.90甜玉米(生)0.47牛肝0.84牛腎(生)0.43脫脂大豆粉0.72金槍魚(yú)罐頭0.43低脂豆粉0.68雞肉(油炸烤煎)0.41鮐魚(yú)(燒煮)0.68油炸花生(加鹽)0.40豆麥混合物0.67硬粒小麥粉0.34引自美國(guó)《食物與營(yíng)養(yǎng)百科全書(shū)》6.葉酸（維B11）20世紀(jì)30年代，人們希望發(fā)現(xiàn)新維生素，又根據(jù)不同研究的動(dòng)物不同而命名“維生素M”、“維生素BC”等，還有維生素B11、B10；1941年，因從菠菜葉中分離提取而得名一種生長(zhǎng)因子；1943年Lederle實(shí)驗(yàn)室分離出葉酸；1945年鑒定并合成了蝶酰谷氨酸；當(dāng)葉酸被證明時(shí)，那些用數(shù)字、字母的命名被廢止。12/5/202350水溶性維生素生理功能：1.細(xì)胞分裂、生長(zhǎng)不可缺少的成分。與維B6合作，參與核糖核酸（DNA）與脫氧核糖核酸（RNA）的合成。孕婦缺乏，胎兒先天缺陷，神經(jīng)管畸形，流產(chǎn)；成人缺乏，消化器官病變。2.制造紅細(xì)胞的主要原料。缺乏時(shí)，導(dǎo)致血紅蛋白形成受阻，形成巨幼紅細(xì)胞性貧血。12/5/202351水溶性維生素葉酸：缺乏攝入不足、酗酒、抗驚厥、避孕藥妨礙吸收；缺乏癥：DNA合成受阻巨幼紅細(xì)胞貧血；高同型半胱氨酸血癥：血清高濃度同型半胱氨酸是動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一，母親患此病，胎兒神經(jīng)管畸形發(fā)生率高。衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道紊亂和舌炎等；兒童可見(jiàn)發(fā)育不良。12/5/202352水溶性維生素葉酸的參考攝入量(μgDFE/d)年齡/歲RNI*年齡/歲RNI*

0~65(AI)11~3000.5~80(AI)14~4001~15018~4004~200孕婦6007~200乳母500*RNI以葉酸當(dāng)量表示12/5/202353水溶性維生素食物來(lái)源廣泛存在于動(dòng)植物食品中，其良好來(lái)源為肝、腎、雞蛋、酵母、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類(lèi)等。12/5/202354水溶性維生素我國(guó)部分常用食物的葉酸含量（1）名稱(chēng)含量名稱(chēng)含量名稱(chēng)含量豬肝236.4綠豆46.5芹菜41.7豬腎49.6菠菜374.0西紅柿132.1瘦肉8.3小白菜115.7香菇41.3牛肉3.0油菜148.7豇豆66.0羊肉2.0蒜苗90.7豌豆82.6雞肝80.0韭菜61.2橘52.9雞肉5.0桐蒿菜114.3香蕉29.7雞蛋75.0卷心菜39.6蘋(píng)果6.3鴨蛋24.8生菜49.6菠蘿24.8帶魚(yú)2.0洋蔥頭32.9葡萄9.9草魚(yú)1.5萵筍18.2山楂24.8鯉魚(yú)1.5西葫蘆40.7草莓33.3單位：μg/100g12/5/202355水溶性維生素我國(guó)部分常用食物的葉酸含量（2）名稱(chēng)含量名稱(chēng)含量名稱(chēng)含量胖魚(yú)頭2.3青椒14.6西瓜4.0黃花魚(yú)4.2紅莧菜330.6杏8.2蝦26.4竹筍95.8梨8.8海米24.8綠豆牙24.8桃3.0鮮牛奶5.5黃瓜12.3蜂蜜52.6奶粉42.7扁豆(四季豆)49.6核桃102.6黃豆381.2辣椒69.4花生104.9青豆28.1茴香120.9大米32.7腐竹147.6小蘿卜22.5面粉24.8紅小豆23.1菜花29.9玉米粉41.3豆腐66.1土豆15.7小米38.7豆腐干57.9胡蘿卜33.1單位：μg/100g注：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院測(cè)定12/5/2023567.維生素B12(氰鈷胺素)Combe(克姆貝)于18世紀(jì)首先描述“某些消化和同化器官失常”所引起的致死性貧血；因這種貧血是致死性的，100年中被描述為惡性貧血；1926年Minot(邁諾特)和Murphy(墨菲)證實(shí)該病可通過(guò)吃大量肝臟而被治愈（諾貝爾獎(jiǎng)）；12/5/202357水溶性維生素維生素B12Wipple(維普爾

)證明牛肝使慢性失血狗的血紅蛋白增加（與Minot分享諾貝爾獎(jiǎng)）；1936年美國(guó)Merck(默克)公司分離出維生素B12；Hodgkin(霍奇金)用X-晶體闡明了維生素B12的化學(xué)結(jié)構(gòu)（另一諾貝爾獎(jiǎng)）；鈷胺素（VB12），是一組含鈷的類(lèi)咕啉化合物；12/5/202358水溶性維生素理化性質(zhì)4個(gè)還原性吡咯環(huán)相連接成一個(gè)大環(huán)，中心為一個(gè)鈷紅色結(jié)晶，可溶于水；在pH4.5~5.0的弱酸性條件下最穩(wěn)定,強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中則分解；遇熱可有一定程度破壞，但快速高溫消毒損失較少；遇強(qiáng)光或紫外線(xiàn)易被破壞。體內(nèi)儲(chǔ)備2-10mg12/5/202359水溶性維生素生理功能參與甲基丙二酸—琥珀酸異構(gòu)化過(guò)程。促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育成熟促進(jìn)蛋氨酸和谷氨酸的生物合成維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能12/5/202360水溶性維生素缺乏與過(guò)量巨幼紅細(xì)胞貧血；神經(jīng)系統(tǒng)損害，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀；引起高同型半胱胺酸血癥；尚未發(fā)現(xiàn)明顯毒性反應(yīng)。12/5/202361水溶性維生素適宜攝入量(μg/d)

年齡/歲AI年齡/歲AI0~0.411~1.80.5~0.514~2.41~0.918~2.44~1.250~2.67~1.2孕婦和乳母2.812/5/202362水溶性維生素食物來(lái)源來(lái)源于動(dòng)物食物主要為肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)，乳及乳制品中含有少量。植物性食物中基本不含維生素B12。12/5/202363水溶性維生素部分食物的維生素B12含量

單位：μg/100g名稱(chēng)含量名稱(chēng)含量名稱(chēng)含量牛肉1.80炸小牛肝87.00生蛤肉19.10羊肉2.15全脂奶0.36沙丁魚(yú)罐頭10.00豬肉3.00脫脂奶粉3.99煎雜魚(yú)0.93雞肉1.11奶油0.18金槍魚(yú)3.00豬肝26.00雞蛋1.55熏大馬哈魚(yú)7.00焙羊肝81.09雞蛋黃3.80蒸海蟹10.00燜雞肝49.00鴨蛋5.40墨魚(yú)干1.80注：引自美國(guó)EnsmingerAH等《食物與營(yíng)養(yǎng)百科全書(shū)》選集（5）食物成分，農(nóng)業(yè)出版社，1989年。12/5/202364水溶性維生素8.維生素C（抗壞血酸）1740，英國(guó)海軍上將喬治·安森率2000人的船隊(duì)進(jìn)行浩浩蕩蕩的環(huán)球航行。1000多名水手死于壞血病。1747年，詹姆斯?林德限期找到了治療壞血病的方法。給水手食用新鮮桔子水，使水手們的病癥幾乎完全消失，死亡率為零。12/5/202365水溶性維生素1753年，JamesLind系統(tǒng)研究了英國(guó)船員的壞血病及其預(yù)防，出版了《壞血病專(zhuān)論》，但當(dāng)時(shí)針對(duì)VC爭(zhēng)論較多；英國(guó)海軍花了40余年時(shí)間，并遭受了無(wú)數(shù)死亡后，才給船員提供檸檬汁，英國(guó)水手得到“l(fā)imey萊姆”的綽號(hào)；1928~1932年，Albert實(shí)驗(yàn)室分離出了維生素C,并證明它具有抗壞血病作用，因此獲得了諾貝爾獎(jiǎng)；1937年，英國(guó)化學(xué)家霍沃斯因確定維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)和人工合成維生素C而榮獲諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)。1937年，圣·喬治因組織氧化及維生素C的研究而榮獲諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。12/5/202366水溶性維生素12/5/202367水溶性維生素體內(nèi)儲(chǔ)存2－3g12/5/202368水溶性維生素生理功能：

（1）促進(jìn)膠原蛋白合成。膠原蛋白占人體蛋白總量的1/3,形態(tài)像果凍，將人體億萬(wàn)個(gè)細(xì)胞粘連起來(lái)，形成組織，富有彈性，防止細(xì)菌、病毒入侵細(xì)胞。維C缺乏將影響膠原合成，使血管壁、軟骨組織、皮膚缺乏彈性，容易造成微血管出血（牙齦出血、皮膚紅痣、流鼻血）橡皮筋－玻璃管。（2）預(yù)防色斑。阻止皮膚黑色素形成的化學(xué)反應(yīng)。（3）預(yù)防關(guān)節(jié)炎。參與關(guān)節(jié)軟骨形成，缺乏引起關(guān)節(jié)軟骨失去彈性，易磨損，導(dǎo)致關(guān)節(jié)炎。12/5/202369水溶性維生素（4）促進(jìn)傷口愈合。結(jié)痂成分有膠原蛋白參與。（5）增強(qiáng)免疫力。維C增強(qiáng)免疫細(xì)胞的作戰(zhàn)力，提高人體對(duì)細(xì)菌、病毒的防御能力。（6）鈣、鐵和葉酸的吸收與利用。維C作為還原劑使亞鐵保持還原狀態(tài)，促進(jìn)其在腸道內(nèi)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存。維C防止鈣在腸道內(nèi)形成不溶性化合物，促進(jìn)其吸收。（7）其它作用。促進(jìn)肝中膽固醇形成膽酸，降低血漿膽固醇水平。12/5/202370水溶性維生素牙齦出血、長(zhǎng)紅痣，皮膚有青紫塊；流鼻血；長(zhǎng)色斑；貧血、臉色蒼白，傷口愈合慢；易感冒；關(guān)節(jié)痛。缺乏癥狀：12/5/202371水溶性維生素壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑）F1-VC缺12/5/202372水溶性維生素VitC缺乏癥——壞血病（皮膚下出現(xiàn)瘀點(diǎn)）F5-VC缺12/5/202373水溶性維生素推薦攝入量(mg/d)年齡/歲RNI年齡/歲RNI0~4014~1000.5~5018~1001~60孕婦：4~70中期1307~80晚期13011~90乳母：13012/5/202374水溶性維生素食物來(lái)源

食物來(lái)源主要為新鮮蔬菜和水果。含維生素C較豐富的蔬菜和水果（單位：mg/100g）

食物維生素C食物維生素C食物維生素C大白菜28~47韭菜24柚子23小白菜28苦瓜56柿子10~30菠菜32蒜苗35棗88西蘭花51蒜黃18紅果87油菜36萵苣筍4鮮桂圓43圓白菜40苜蓿78荔枝41冬寒菜30柿子椒72獼猴桃62芥菜53芹菜5~22草莓52辣椒62橘子11~33葡萄3~25青菜