中式面點(diǎn)師（高級(jí)）項(xiàng)目1餡心制作項(xiàng)目2水調(diào)面品種制作項(xiàng)目3膨松面品種制作項(xiàng)目4層酥面品種制作項(xiàng)目5米制品制作項(xiàng)目6其他面坯品種制作項(xiàng)目7面點(diǎn)裝飾項(xiàng)目6其他面坯品種制作6.1面坯調(diào)制6.1.1薯類面坯1.薯類的種類2.薯類的特性3.薯類面坯的調(diào)制方法6.1.2澄粉類面坯1.澄粉的特性2.澄粉類面坯的調(diào)制方法（1）燙粉澄粉與水按比例配好，先將水放入鍋中燒開，把澄粉倒入鍋中，用勺子迅速攪拌，必須將粉與水拌和均勻并燙熟，最后蓋上蓋子悶一下，使淀粉糊化充分。（2）揉粉將燙好的澄粉放在案板上，趁熱將面坯揉擦均勻，邊揉邊加少許熟豬油直至揉透。6.1面坯調(diào)制（3）摻粉根據(jù)具體情況，有時(shí)需要再摻入一些玉米淀粉，揉勻揉透。6.1.3混酥類面坯1.油脂的特性（1）調(diào)味在面點(diǎn)餡心中加入油脂可以增加香味，因?yàn)榇蠖鄶?shù)呈香物質(zhì)為脂溶性，增加油脂的攝入，相對(duì)增加了香味的來源，使食物變得芳香可口。（2）增加制品的營(yíng)養(yǎng)食用油脂增加制品營(yíng)養(yǎng)，主要表現(xiàn)在3個(gè)方面。1）油脂可以產(chǎn)生熱能。2）增加不飽和脂肪酸的供給。3）脂肪有利于幫助脂溶性維生素的吸收。（3）潤(rùn)滑作用在面點(diǎn)的成型中適當(dāng)用些油脂，能降低面坯的黏性，便于操作。（4）使制品形成層次，松脆、酥而不硬油脂可以使制品形成層次主要表現(xiàn)在發(fā)酵面坯、油酥面坯中。6.1面坯調(diào)制（5）作為傳熱介質(zhì)，賦予制品風(fēng)味以油為傳熱介質(zhì)，主要是利用油的對(duì)流傳遞熱量，利用高溫能使油分子驅(qū)散原料表面和內(nèi)部的水分子，使原料香脆。2.糖的特性1）白砂糖簡(jiǎn)稱砂糖，是面點(diǎn)制作中使用最廣泛的糖，為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按晶粒大小又有粗砂、中砂、細(xì)砂之分。2）綿白糖又稱“綿糖”或“白糖”，是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的產(chǎn)品。3）紅糖也稱黃片糖。4）冰糖是白砂糖重新結(jié)晶的再制品，外形為塊狀的大晶粒，晶瑩透明。5）糖粉是白砂糖重新結(jié)晶的再制品，為純白色粉狀物，味道與蔗糖相同。3.蛋的特性（1）蛋的凝固性或凝膠化性凝固性是蛋白質(zhì)的重要特性。（2）蛋的起泡性攪打蛋清時(shí)，空氣進(jìn)入蛋液中會(huì)形成泡沫。6.1面坯調(diào)制（3）蛋的乳化性蛋黃具有優(yōu)異的乳化性，目前已知卵磷脂、膽固醇、脂蛋白與蛋白質(zhì)均為蛋黃中具有乳化力的成分，低密度脂蛋白比高密度脂蛋白乳化力強(qiáng)。4.混酥類面坯的調(diào)制方法6.1.4漿皮類面坯1.糖漿熬制工藝2.漿皮類面坯的調(diào)制方法（1）砂糖漿面坯的調(diào)制砂糖漿面坯以面粉、砂糖、油脂為主要原料調(diào)制而成。（2）麥芽糖面坯的調(diào)制麥芽糖面坯以面粉、麥芽糖、糖粉為主要原料調(diào)制而成。6.1.5豆類面坯1.豆類原料的種類6.1面坯調(diào)制（1）大豆大豆在豆類作物中蛋白質(zhì)含量居首位，并富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質(zhì)和油料作物。（2）蠶豆其種子含蛋白質(zhì)22%~35%，淀粉43%，除食用外亦作為制醬的原料。（3）豌豆根據(jù)莢果不同，豌豆可分為軟莢種和硬莢種，前者鮮莢脆嫩，做蔬菜食用，又分小莢和大莢；硬莢種又稱紅花豌豆或麥豆，以食用種子為主，莢多纖維而硬，不堪食用，種子含蛋白質(zhì)22%~34%，可作為面點(diǎn)原料使用，常見品種有豌豆黃。（4）綠豆莢果有10~15顆小的綠色種子。種子供食用，含蛋白質(zhì)25.59%，淀粉53.6%，富于營(yíng)養(yǎng)，磨粉可做糕餅，又可制成粉絲，為傳統(tǒng)副食品之一。（5）赤豆種子多為赤褐色，也有黑、灰、白、淺黃色等。面點(diǎn)制作中多制餡用，如紅豆餡。2.豆類原料的特性1）蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量?jī)?yōu)。2）含有豐富的脂肪。6.1面坯調(diào)制3）含糖低。3.豆類面坯的調(diào)制方法6.1.6魚蝦蓉面坯1.魚蝦類原料的種類（1）魚類魚的種類較多，通常選擇肉多刺少、腥味不大的魚肉制餡，常用于制餡的魚有草魚、青魚、鱸魚、鲅魚、刀魚等，加工時(shí)去除鱗片、魚頭、魚皮、內(nèi)臟后，再去除脊骨、腹刺等大小魚刺，加工成各種魚蓉餡。（2）蝦類蝦的種類很多，對(duì)蝦、青蝦、紅蝦、草蝦等的蝦仁均可使用，常用來制作蝦蓉餡、蝦仁餡等。2.魚蝦蓉面坯的調(diào)制方法6.1.7羹湯、膠凍6.1面坯調(diào)制1.羹湯（1）羹湯的概念羹湯分湯和羹兩個(gè)部分。（2）羹湯的種類1）湯的種類。①葷湯。a.毛湯是用豬骨、雞鴨骨架、碎肉，并酌加豬肉、雞鴨肉一起煮制而成的湯。b.白湯是用豬蹄髈、豬爪、豬肉、豬骨、雞鴨骨架、雞爪、雞翅等煮制成的湯。c.清湯是選用老母雞，開膛除內(nèi)臟，焯水清洗干凈，下入冷水鍋中，加蔥、姜，旺火燒開，撇去浮沫，改用小火加熱，湯面保持微沸不騰狀燉煮數(shù)小時(shí)之久，最后放食鹽調(diào)味而成。②素湯。a.素白湯色澤乳白、清香鮮醇，所用原料為黃豆、黃豆芽、豆腐、腐竹等蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂都很豐富的原料，或鮮筍等蛋白質(zhì)含量高、顏色淺的原料。6.1面坯調(diào)制b.素清湯味香醇、色澤暗淡，所用原料為香菇、口蘑、南瓜花、鮮筍等含蛋白質(zhì)、核酸、維生素豐富的原料。2）羹的種類。①清羹除了白肉或羊肉、香菇、口蘑、蝦米、攤雞蛋、鮮筍等一律切丁外，有的地方還要放上點(diǎn)鹿角菜，最后撒上現(xiàn)磨的白胡椒粉、鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。②勾芡的混羹制作流程比清羹復(fù)雜，作料跟清羹大致差不多，只是將鹿角菜改成木耳、黃花菜，雞蛋要打勻甩在羹上，如果再加上火腿、雞片、海參就叫三鮮羹。6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練1雞湯1.原料配方2.制作過程1）土雞洗凈，控水，入開水鍋中焯2分鐘，撈出。2）另起鍋，放入焯好的土雞，加入蔥白、姜，加沒過土雞的清水，用大火燒開。3）轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)，撈出蔥白、姜棄之。4）添加沖洗干凈的大棗和枸杞子，小火繼續(xù)燉30分鐘。5）起鍋前調(diào)入鹽即可。3.操作關(guān)鍵1）土雞洗凈，焯水去污。2）大火燒開后，改用小火燉制。6.1面坯調(diào)制4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練2魚湯1.原料配方2.制作過程1）鯽魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈，放入鍋內(nèi)煸透。2）鍋中放開水5千克，放入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油50克，大火燒透，然后過羅，成為第一份白湯。3）將熬過湯的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油150克，用大火把魚骨煸透，加入開水5千克，燒沸后再加熟豬油50克，大火燒沸，過羅，成為第二份白湯。4）用熬制第二份白湯的方法和用料，將開水5千克熬成第三份白湯。3.操作關(guān)鍵1）選擇小的活鯽魚和鱔魚骨制湯。6.1面坯調(diào)制2）燒湯時(shí)用大火燒開，中火煮湯。3）最后過濾魚湯去掉魚的雜刺。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練3酸蘿卜老鴨湯1.原料配方2.制作過程1）將老鴨取出內(nèi)臟后洗凈，切塊；酸蘿卜清水沖洗后切片；姜拍碎待用。2）將鴨塊倒入干鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。3）鍋中加水燒開后倒入炒好的鴨塊、酸蘿卜片，加入備好的姜、花椒。4）將鴨塊連同湯水倒入燉鍋慢火煨兩個(gè)小時(shí)即可。3.操作關(guān)鍵1）鴨塊不宜太大，以入口方便為宜。2）煮到鴨肉酥爛為佳。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練4骨湯1.原料配方2.制作過程1）將筒子骨砍成塊，放入溫?zé)崴校饓K洗凈，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質(zhì)，都要洗凈。2）將洗凈的筒子骨放入鍋中，加入蔥結(jié)、姜塊，然后加入清水。清水最好一次性加足。3）用大火燒開，撒去浮沫（根據(jù)肉質(zhì)，可能要撇一兩次），轉(zhuǎn)小火慢燉，然后倒入紹酒。4）燉兩三個(gè)小時(shí)，即成骨湯。3.操作關(guān)鍵1）筒子骨要洗凈。6.1面坯調(diào)制2）大火燒開后，浮沫要撇凈。3）大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉制。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練5黃豆芽湯1.原料配方2.制作過程1）將黃豆芽在油鍋中煸炒至八成熟，倒入湯鍋中，加清水。2）用大火燜煮50分鐘左右，待湯汁呈乳白色，汁濃味鮮時(shí)濾去黃豆芽即成。3.操作關(guān)鍵1）黃豆芽在豆油中煸炒一下。2）大火燒開后，繼續(xù)保持大火，這樣湯色較白。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練6鮮筍湯1.原料配方2.制作過程1）將筍尖與筍根切分開，筍根入湯鍋中加水4千克，用小火煮約3小時(shí)，待湯汁變濃時(shí)將筍根撈出。2）與此同時(shí)，另取一只湯鍋，放入筍尖，加清水2千克，用小火煮1小時(shí)左右，同樣待湯汁變濃時(shí)撈出筍尖。3）將筍根湯和筍尖湯合二為一，再用小火燉一會(huì)兒，便制得鮮筍湯。3.操作關(guān)鍵1）筍尖和筍根分開煮湯。2）筍根湯和筍尖湯合并后再用小火燉一下。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練7口蘑湯1.原料配方2.制作過程1）干口蘑用清水洗凈。2）洗凈的口蘑放入炒鍋加清水燒開，改用小火煮30分鐘左右，待口蘑發(fā)透無(wú)硬心時(shí)將口蘑撈出。3）湯汁沉淀后，取上層清湯過濾即可。3.操作關(guān)鍵1）清洗口蘑的時(shí)間不要太長(zhǎng)，以免味道流失。2）煮好的口蘑湯需要靜置，取其上層清汁過濾。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練8香菇湯1.原料配方2.制作過程1）先將干香菇的菌柄和菌蓋剪開。2）菌蓋用70°C的溫水浸泡2小時(shí)左右，水量約3千克。3）與此同時(shí)，另將菌柄放入湯鍋中，加清水3千克煮2小時(shí)左右撈出。4）將泡菌蓋的湯和煮菌柄的湯合二為一，大火燒開即得香菇湯。3.操作關(guān)鍵1）菌蓋、菌柄分開加工制湯。2）兩種湯合并前需要沉淀澄清。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練9家常羹1.原料配方2.制作過程1）豆角、蒜薹、芹菜、黃豆芽擇好，洗凈；五花肉洗凈。2）豆角、蒜薑、芹菜切2.5厘米長(zhǎng)的段，五花肉切薄片。3）姜切末蒜切碎，蔥斜切片。4）鍋內(nèi)加少許油燒熱，放入五花肉片煸至金黃，撈出備用。5）鍋內(nèi)留適量油，下八角、干辣椒小火煸香，轉(zhuǎn)中火，放入切好蔥、姜、蒜炒香，倒入豆角炒1分鐘，再加入黃豆芽、芹菜、蒜薹繼續(xù)炒1分鐘，倒入炒好的五花肉，再加入老抽、鹽、雞精炒勻。6）加水到菜的3/4處燒開后用水淀粉勾芡，關(guān)火。3.操作關(guān)鍵1）選擇五花肉，帶肥帶瘦，口感較好。6.1面坯調(diào)制2）蔬菜品種可以按照季節(jié)調(diào)配。3）根據(jù)具體情況決定是否勾芡。4）蔬菜不用炒熟，拌上面條后還要上鍋蒸。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練10金針木耳雞蛋羹1.原料配方2.制作過程1）干金針菜和干木耳用水泡軟，洗凈后分別切段、切片。2）蔥、姜、蒜分別切片，豬肉洗凈切絲。3）鍋內(nèi)放花生油燒熱，放入豬肉絲炒散，加蔥、姜、蒜片炒香，再加切好的金針菜和黑木耳炒勻，加味極鮮、鹽調(diào)味。4）加清水，待水開后，用水淀粉勾芡，關(guān)火，慢慢淋入蛋液，靜待成蛋花，撒白胡椒粉、香菜末。5）最后炸少量花椒油，潑上增香。3.操作關(guān)鍵1）豬肉選擇五花肉，帶肥帶瘦，口感較好。6.1面坯調(diào)制2）蛋花制作有講究，別把蛋液淋在滾開的湯里，這樣就碎了，不好看。3）不要太咸，一半羹一半面條即可。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.1面坯調(diào)制2.膠凍（1）皮凍皮凍大致分為硬凍和軟凍兩類，主要用于制作餡心。（2）明膠片明膠廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，在肉制品、肉餡、凍汁肉、奶糖、果汁軟糖、牛軋?zhí)?、太妃糖、冰激凌、酸乳制品、啤酒澄清等制作工藝中都有添加，在面點(diǎn)制作中，主要用于膠凍面坯的成型。（3）瓊脂瓊脂又名洋菜、瓊膠、石花膠、洋粉、寒天，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜等制成，為無(wú)色、無(wú)固定形狀的固體，溶于熱水。6.2生坯成型6.2.1薯類生坯成型方法6.2.2澄粉類生坯成型方法6.2.3混酥類生坯成型方法6.2.4漿皮類生坯成型方法6.2.5豆類生坯成型方法6.2.6魚蝦蓉生坯成型方法6.2.7膠凍類生坯成型方法6.3產(chǎn)品成熟6.3.1薯類制品制作技術(shù)要求1）薯類去皮后，改刀成型，要蒸熟蒸透。2）成熟后搗成泥，要均勻細(xì)膩。3）摻入面粉（或澄粉）要揉勻揉透。4）采用包塑或模具成型。5）一般采用蒸制、煎制、烙制或炸制成熟，成熟時(shí)間宜短。6.3.2澄粉類制品制作技術(shù)要求1）掌握比例。2）及時(shí)燙粉。3）揉勻揉透。4）適時(shí)摻粉。5）面坯包制、捏塑成型，一般制作花色品種。6.3產(chǎn)品成熟6）一般采用蒸制成熟，成熟時(shí)間不宜長(zhǎng)。6.3.3混酥類制品制作技術(shù)要求1）輔料預(yù)混合必須充分乳化。2）加入面粉后，要控制好攪拌速度和攪拌時(shí)間。3）成型時(shí)盡可能少揉搓面坯，均勻即可，防止起筋。4）控制面坯溫度。5）調(diào)制好的面坯不需要靜置，應(yīng)立即成型。6）混酥類面坯一般采用烤制的方法成熟，需要預(yù)熱烤箱、定時(shí)定溫等。6.3.4漿皮類制品制作技術(shù)要求1）糖漿要提前幾天調(diào)制好備用，必須冷卻后才能使用，不可使用熱的糖漿。2）在加入面粉之前，糖漿和油脂必須充分乳化。3）面粉應(yīng)逐次加入，最后留少量面粉調(diào)節(jié)面坯的軟硬度。6.3產(chǎn)品成熟4）面坯調(diào)好以后，在加工成型的過程中存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則面坯容易上勁，影響產(chǎn)品質(zhì)量，存放時(shí)間在1個(gè)小時(shí)之內(nèi)最適宜。5）可使用中筋粉或低筋粉調(diào)制漿皮類面坯。6）一般采用烤制方法成熟，根據(jù)情況調(diào)整烤制時(shí)間、烤制溫度等。6.3.5豆類制品制作技術(shù)要求1）調(diào)制時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的特點(diǎn)和成品的要求靈活掌握摻入其他粉料的數(shù)量。2）控制面坯軟硬度和黏度，突出豆類自身的特殊風(fēng)味。3）豆類制品一般是先成熟后成型，成熟時(shí)要蒸透煮透，后期可改刀或用模具成型。6.3.6魚蝦蓉制品制作技術(shù)要求1）選擇新鮮的魚肉、蝦肉來制作。2）魚蝦蓉要粉碎得細(xì)膩均勻。3）魚蝦蓉一定要攪拌上勁。6.3產(chǎn)品成熟4）摻入適量的淀粉應(yīng)拌和均勻。5）魚蝦蓉類制品通常采用煮制、蒸制方法成熟，要煮透或蒸透。6.3.7羹湯類制品制作技術(shù)要求1）根據(jù)地方特色，選擇制作原料。2）按照烹調(diào)習(xí)慣煮湯制羹。3）烹調(diào)火候和加熱時(shí)間必須到位。6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練11像生雪梨1.原料配方（1）坯料土豆泥150克，糯米粉75克，澄粉50克，開水50毫升，白胡椒粉1克。（2）餡料五香牛肉100克，洋蔥50克，蠔油10克，水淀粉5克，鹽4克。（3）輔料雞蛋1只，面包糠100克，色拉油500毫升（實(shí)耗約100毫升）。2.制作過程（1）餡心調(diào)制取少許五香牛肉切成粗火柴梗絲當(dāng)梨梗。（2）粉團(tuán)調(diào)制將澄粉倒入容器中，加開水，攪拌成團(tuán)，加入土豆泥、糯米粉和白胡椒粉揉勻成團(tuán)。6.3產(chǎn)品成熟（3）生坯成型將粉團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下劑、捏扁，包入餡心，捏攏收口向下。（4）生坯熟制油鍋上火，待油溫升到120°C，放入生坯，炸至金黃色時(shí)撈出。3.操作關(guān)鍵1）土豆要買老土豆，水分較少，淀粉含量比較高，有利于制品成型。2）土豆要帶皮煮熟后去皮壓成泥。3）包餡不能太多，否則成熟受熱后容易開裂。4）炸制時(shí)控制好油溫。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練12土豆餅1.原料配方（1）坯料土豆500克，糯米粉120克，白糖100克，奶粉10克，黃油50克。（2）輔料色拉油300毫升（實(shí)耗約50毫升）。2.制作過程（1）粉團(tuán)調(diào)制將土豆洗凈煮熟后去皮，壓成泥后加糯米粉、奶粉和熔化的黃油揉成團(tuán)。（2）生坯成型將晾涼的粉團(tuán)揉勻下成劑子，揉成球狀后壓扁。（3）生坯熟制將平底鍋燒熱，放入少量色拉油，排入土豆餅煎至兩面金黃成熟即可。6.3產(chǎn)品成熟3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）粉團(tuán)要拌和均勻。3）粉團(tuán)搓條下劑應(yīng)分量一致。4）注意煎制火候，先大后小，定型上色成熟。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練13紫薯餅1.原料配方（1）主料紫薯500克，糯米粉35克，牛奶50克。（2）輔料白芝麻15克，紅豆沙餡100克，色拉油100克。2.制作過程1）紫薯洗凈，去皮切片，蒸熟。2）用勺子把蒸熟的紫薯壓成泥，加糯米粉、牛奶揉成面坯。3）把揉好的紫薯面坯分成小劑子，紅豆沙餡搓成球備用。4）把紫薯面坯小劑子壓扁后包入紅豆沙餡，包好后壓成圓餅。5）圓餅粘上白芝麻。6）平底鍋倒入適量油，待油稍熱后放入紫薯餅生坯，轉(zhuǎn)小火慢煎一小會(huì)后翻面繼續(xù)煎，再翻面煎至兩面金黃即可。6.3產(chǎn)品成熟3.操作關(guān)鍵1）紫薯泥一定要壓碎壓細(xì)。2）紫薯面坯分成小劑子，大小要一致。3）白芝麻要粘均勻。4）煎制時(shí)火候先大后小。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練14船點(diǎn)—和平鴿、白鵝、核桃、西瓜1.原料配方（1）坯料澄粉500克，開水700毫升。（2）餡料豆沙餡或果仁餡220克。（3）輔料莧菜紅食用色素0.1克，黑芝麻16粒，綠茶粉1克，檸檬黃食用色素0.1克，可可粉1克。2.制作過程（1）粉團(tuán)調(diào)制6.3產(chǎn)品成熟1）將澄粉放入碗中用開水一邊沖，一邊攪，加蓋悶5分鐘左右。2）案板上抹油，將粉團(tuán)揉勻。3）將粉團(tuán)分成5塊，1塊400克，4塊200克。（2）生坯成型1）和平鴿。2）白鵝。3）核桃。4）西瓜。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）根據(jù)具體蔬菜、瓜果、小動(dòng)物等品種，肖物象形。3）面坯色彩調(diào)制要自然。6.3產(chǎn)品成熟4）生坯熟制時(shí)間不宜太長(zhǎng)。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練15杏仁酥1.原料配方（1）坯料面粉550克，綿白糖200克，植物油250克，雞蛋20克，小蘇打5克，水50克。（2）飾料面粉10克，杏仁50克。2.制作過程（1）面坯調(diào)制將雞蛋液打入碗內(nèi)，加綿白糖攪勻，加水和小蘇打拌和后再加入植物油，再次攪拌均勻，篩入面粉調(diào)成軟硬適宜的酥性面坯。（2）生坯成型將調(diào)好的面坯下成小劑子，做出厚1.5厘米、直徑3厘米的圓餅，中間按一個(gè)窩，放一個(gè)杏仁，排入烤盤。（3）生坯熟制烤箱以180°C預(yù)熱，將排好生坯的烤盤送入烤箱內(nèi)，烤成麥黃色，色澤一致，熟透即可出爐。3.操作關(guān)鍵6.3產(chǎn)品成熟1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）和面時(shí)要攪勻擦勻。3）烤制時(shí)注意溫度與時(shí)間。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練16蓮蓉甘露酥1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將面粉過篩，放在案板上圍成圈，中間放入雞蛋液、綿白糖、泡打粉、熟豬油混合，然后拌入面粉和勻、稍醒，分成小劑子即成甘露酥皮。（2）生坯成型用甘露酥皮包蓮蓉餡，皮與餡的比例為2：1，包成球形，放進(jìn)烤盤，刷蛋黃液后晾干。（3）生坯熟制再刷一次蛋黃液后入烤箱，用180°C烤至金黃色（大約25分鐘）、有裂紋，即成蓮蓉甘露酥。3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準(zhǔn)確稱量投料。6.3產(chǎn)品成熟2）面坯要揉勻醒制。3）刷兩次蛋黃液，使之容易上色。4）注意烤制溫度和時(shí)間。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練17香草餅干1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將黃油軟化，和糖粉一起放入盆中用打蛋器攪打均勻，加入雞蛋攪拌均勻成糊狀，再加過篩的面粉和成面坯，最后加入切碎的迷迭香、薰衣草拌勻。（2）生坯成型將面坯搟成薄片，再用模具壓出造型，放入烤盤。（3）生坯熟制放入烤箱用190°C烤約10分鐘，即可。3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）制作時(shí)選用低筋面粉。6.3產(chǎn)品成熟3）面坯要揉勻。4）注意烤制溫度和時(shí)間。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練18廣式月餅1.原料配方（1）主料面粉200克，植物油50克，轉(zhuǎn)化糖漿150克，堿水2克，鹽少許，咸蛋黃20個(gè)，米酒100克。（2）餡料月餅餡1200克。（3）飾料蛋黃4個(gè)，水或植物油2大匙。2.制作過程1）把植物油、轉(zhuǎn)化糖漿、堿水及鹽放入容器中，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀。2）咸蛋黃在米酒里泡10分鐘去腥，然后放入烤盤中，不用預(yù)熱烤箱直接烤，160°C烤7分鐘，取出晾涼。3）分割月餅皮：如果做大月餅，把月餅皮分成16份，每份25克；6.3產(chǎn)品成熟如果做小月餅，每份10克，共40份。4）分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成16份，每份75克，分別包好咸蛋黃搓圓；如果做小月餅，每份30克，共40份，分別包半個(gè)咸蛋黃，搓圓。5）包月餅：手掌放一份月餅皮，用兩手壓平，上面放一份餡心。一只手輕推餡心，另一只手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把餡心全部包住為止，做成月餅球。6）烤箱預(yù)熱至220°C。7）把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻，然后放入密封容器中放兩三天，使其回油，即可食用。3.操作關(guān)鍵1）要選擇轉(zhuǎn)化糖漿。2）因?yàn)槊總€(gè)人使用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度不同，所以在做月餅皮時(shí)要以餅皮的柔軟度為準(zhǔn)。3）加堿水的目的有兩個(gè)，一是為了上色，二是中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸性。6.3產(chǎn)品成熟4）月餅的餡不能太稀，否則烤的時(shí)候會(huì)露餡。5）由于月餅?zāi)＞卟煌?，如果不確定餡料大小，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進(jìn)模具中試驗(yàn)，就能知道模具需要的餡料大小。6）餡心中如果不放咸蛋黃，換成和咸蛋黃同體積的餡也可以。7）廣式月餅的皮不能太厚。8）烤月餅時(shí)，溫度高了，表面的花紋就不明顯了，所以一定要低溫烘焙。9）月餅最后一次進(jìn)烤箱時(shí)，可以只用上火，上色更快。10）刷蛋黃液可增加併皮表面光澤。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練19綠豆糕1.原料配方2.制作過程1）去皮綠豆提前浸泡6小時(shí)。2）把泡好的綠豆上旺火沸水鍋，大火蒸30分鐘。3）把蒸好的綠豆放入料理機(jī)打成蓉。4）把黃油放入不粘鍋，加熱至熔化，放入綠豆蓉小火炒，再加入綿白糖、糖桂花，炒到綠豆蓉變干，手搓成團(tuán)即可（如果打得不夠細(xì)，則再過一次80目篩）。5）把炒好的綠豆泥分成50克一個(gè)，放入模具中輕壓出模。6）放入冰箱冷藏后食用更佳。6.3產(chǎn)品成熟3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）小火炒制，以免煳鍋。3）模具內(nèi)可抹少許熟油，方便脫模。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練20豌豆黃1.原料配方2.制作過程（1）粉團(tuán)調(diào)制將紅棗洗凈，煮爛去核制成棗汁；瓊脂用冷水泡開，加水煮至熔化。（2）制品成型煮鍋上火，加入豌豆泥、白糖、紅棗汁、瓊脂液攪拌均勻，翻炒至起稠，倒入不銹鋼方盤內(nèi)，晾涼，入冰箱冷藏，食用時(shí)改刀成小方塊或菱形塊，裝盤即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）煮豌豆時(shí)不宜用鐵鍋。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練21紅豆涼糕1.原料配方2.制作過程（1）粉團(tuán)調(diào)制將紅豆沙放入干凈的盤中，與溫水混合攪勻。（2）生坯成型倒入方盤，晾涼后放冰箱冷藏1小時(shí)，取出攪勻，再次冷藏3小時(shí)，取出切塊即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）紅豆沙與溫水?dāng)嚢杈鶆蚝笞詈眠^濾一下，保證沒有顆粒。3）煮豆沙和瓊脂水的過程中要不斷攪拌，以免煳底。4）利用瓊脂的特性冷藏成型。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練22蝦餃1.原料配方2.制作過程（1）打蓉蝦仁洗凈，瀝干水分，放入攪拌機(jī)中，加入蔥姜酒汁攪打成蓉。（2）面坯調(diào)制將蝦蓉取出，加入面粉、鹽拌勻成團(tuán)，搓條下劑，按壓成坯皮。（3）包餡坯皮四周抹一圈雞蛋清，中間放上豬肉芹菜餡，對(duì)折，將周邊壓緊成型，做成蝦餃。（4）煮制煮鍋放水燒開，下入包好的蝦餃，燒開后改用中火，保持微沸，點(diǎn)3次水，將蝦餃養(yǎng)熟。（5）裝碗碗中放入生抽、醋、芝麻油、味精，加入適量開水，舀入蝦餃，撒上蔥花即可。3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）蝦仁打蓉時(shí)加上蔥姜酒汁，以去腥味。3）煮制時(shí)要適當(dāng)點(diǎn)水。6.3產(chǎn)品成熟4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)6.3產(chǎn)品成熟技能訓(xùn)練23魚餃1.原料配方2.制作過程（1）腌制鱖魚肉洗凈，切成塊，用蔥姜酒汁腌制10分鐘。（2）敲皮將鱖魚肉塊加上澄粉拌勻，用搟面杖慢慢敲，形成一張坯皮，用剪刀修剪成圓皮。（3）包餡坯皮四周抹一圈雞蛋清，中間放上豬肉芹菜餡，對(duì)折，將周邊壓緊成型，做成魚餃。（4）煮制煮鍋放水燒開，下入包好的魚餃，燒開后改用中火，保持微沸，點(diǎn)3次水，（5）裝碗碗中放入生抽、醋、芝麻油、味精，加入適量開水，舀入魚餃，撒上蔥花即可。3.操作關(guān)鍵1）按照原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）魚塊用蔥姜酒汁腌制，以去腥味。3）敲制時(shí)裹上少量澄粉，力度適宜，坯皮成型后用剪刀修邊。6.3產(chǎn)品成熟4）煮制時(shí)要適當(dāng)點(diǎn)水。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目7面點(diǎn)裝飾7.1成品裝盤7.1.1裝盤的基本方法和操作要點(diǎn)1.裝盤的基本方法（1）排列式將單個(gè)體面點(diǎn)按一定的順序排列，如從中間排向四周的圓形、三角形、菱形，排列較為整齊，可形成較完整的形體，這種擺法較為普遍。（2）倒扣式把加工制作的制品按一定的方法（或圖案）碼在碗中，蒸制后把成品倒扣于盤中成完美的形狀，如八寶飯、山藥糍等。（3）堆砌式把單個(gè)體面點(diǎn)自下而上堆砌成一定形狀，如饅頭、燒餅、春卷、糕的堆放等。（4）各客式甜羹類、水煮類、煎烤類點(diǎn)心可用小湯盅、小碗、鋁盞、紙杯等盛裝，每客一份，由服務(wù)員分別送于賓客食用，這種裝盤比較簡(jiǎn)單，一般不需裝飾，有時(shí)可用小分量的水果、蔬菜做點(diǎn)綴，如紅櫻桃、綠櫻桃、橘瓣、香菜、小菜心等，代表品種有橘絡(luò)元宵、藕粉圓子、雞汁餛飩等。7.1成品裝盤2.裝盤的操作要點(diǎn)（1）點(diǎn)心裝盤在色彩上要與餐具相搭配最常見色彩的配比方式為對(duì)比法。（2）點(diǎn)心裝盤要講究餐具的質(zhì)地餐具材質(zhì)異彩紛呈，但沒有哪一種質(zhì)地的餐具能像瓷器那樣使用廣泛。（3）點(diǎn)心裝盤時(shí)應(yīng)注重餐具形狀相一致餐具的造型可分為幾何形和象形兩大類。（4）點(diǎn)心與餐具在空間上要和諧裝盤時(shí)，“依器度形，依器度量”，講究的就是餐具與點(diǎn)心高度之間的尺度比例要合適。（5）點(diǎn)心裝盤應(yīng)注重圍邊裝飾餐具有花色和單色兩類，花色餐具是指餐具內(nèi)描有圖案的類型，又有釉上彩與釉下彩之分，大多反映了一定的主題，如嫦娥奔月、鯉魚跳龍門、荷塘戲蓮等；單色餐具是指餐具渾然一色，一白俱白、要綠同綠。7.1成品裝盤7.1.2構(gòu)圖的基本方法（1）整體構(gòu)圖這種構(gòu)圖法的特點(diǎn)是點(diǎn)心本身就是一個(gè)背景，一般用于整個(gè)蛋糕、比薩、派等類的甜品。（2）C字形構(gòu)圖把主體和配件擺成C字形，讓靜態(tài)的點(diǎn)心富有動(dòng)態(tài)感。（3）中央構(gòu)圖這種構(gòu)圖法讓人的視覺聚焦在中央的主體上，畫面沖擊力強(qiáng)，通常只擺放一個(gè)點(diǎn)心。（4）對(duì)角線構(gòu)圖在盤中的對(duì)角擺放點(diǎn)心，生動(dòng)活潑的構(gòu)圖，讓人感覺心情愉悅。（5）直線構(gòu)圖常用的擺盤手法之一，將點(diǎn)心筆直地排列在盤子的中線，將盤子平分為二，兩邊留白，顯得簡(jiǎn)潔、大氣。（6）棋盤式構(gòu)圖看似隨意地將各種點(diǎn)心擺在盤子上，有“大珠小珠落玉盤”的感覺。（7）放射性構(gòu)圖主體為核心，配件向四周擴(kuò)散，讓人的注意力集中到主體，又有開放、舒展、擴(kuò)散的作用。（8）三分構(gòu)圖將盤子的表面分割為三等分，1:1:1的畫面比例可以有重點(diǎn)地突出點(diǎn)心主體。7.1成品裝盤（9）S形構(gòu)圖曲線比直線讓人感覺更加柔和，使點(diǎn)心造型變得更加豐富。（10）消失點(diǎn)構(gòu)圖點(diǎn)心呈一字形排放延伸可以讓畫面更具有沖擊力，將人的視線引導(dǎo)至消失點(diǎn)，便畫面空間感更強(qiáng)。（11）垂直構(gòu)圖將多個(gè)點(diǎn)心往上疊起擺放，或者借助面塑等配件立體裝盤，營(yíng)造空間感。（12）平行線構(gòu)圖這種擺盤讓人感覺方向性很強(qiáng)，很有條理，規(guī)整筆直，更能體現(xiàn)出面點(diǎn)師的細(xì)致。7.1成品裝盤7.1成品裝盤7.1.3裝盤配色的基本要求1.堅(jiān)持本色2.少量綴色3.適當(dāng)配色7.2成品裝飾7.2.1常用的裝飾方法1.點(diǎn)繪法2.線描法3.平涂法4.暈染法5.鑲嵌法1）直接鑲嵌：如棗糕、棗餅、蜂糖糕等，成熟前在糕坯上鑲上幾粒紅棗肉、青紅絲等，要求配料分布勻稱。2）間接鑲嵌：即把各種配料和粉料拌和在一起，制出的成品表面露出配料，如赤豆糕、百果年糕、五仁玫瑰糕等，要求配料分布均勻。7.2成品裝飾3）借助器皿鑲嵌：如八寶飯、山藥糕、喇嘛糕等則是先把配料鋪放在碗底，擺成各式圖案，加熟糯米、餡心等平然后蒸熟，取出倒扣于盤內(nèi)，表面形成圖案。6.蓋印法7.拼擺法7.2.2盤飾方法1.盤飾常用的基本方法（1）圍邊這是使用最多的盤飾方法，即在盛器的內(nèi)圈邊沿圍上一圈裝飾物。（2）邊綴邊綴也是一種常用的盤飾方法，即在盛器的邊緣等距離地點(diǎn)綴上裝飾物。（3）角花角花是當(dāng)前最為流行的一種盤飾方法，即在盛器的一端或邊沿放上一個(gè)小型裝飾物或一叢鮮花。（4）大手筆這種盤飾手法，主要用于面點(diǎn)品種展示、比賽，以增強(qiáng)藝術(shù)效果。7.2成品裝飾2.面點(diǎn)盤飾操作要點(diǎn)（1）面點(diǎn)以食用為主，盤飾美化為輔所用盤飾制品，應(yīng)是熟制品和