洗碗房管理制度?一、總則1.目的為了規(guī)范洗碗房的工作流程，確保餐具清洗、消毒的質(zhì)量，提高工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部洗碗房的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持高效、規(guī)范、衛(wèi)生、安全的工作原則。確保餐具清洗消毒質(zhì)量，滿足公司餐飲服務(wù)需求。二、崗位職責(zé)1.洗碗房主管全面負(fù)責(zé)洗碗房的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和流程，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。監(jiān)督和檢查員工的工作質(zhì)量，及時(shí)糾正不規(guī)范操作，處理工作中出現(xiàn)的問題。合理安排人員分工，協(xié)調(diào)與其他部門的工作銜接，保障餐具的及時(shí)供應(yīng)。負(fù)責(zé)設(shè)備的維護(hù)與管理，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)報(bào)修故障設(shè)備。組織員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)，負(fù)責(zé)員工的績效考核。2.洗碗工按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，確保餐具干凈、衛(wèi)生、無破損。負(fù)責(zé)洗碗房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，保持工作區(qū)域整潔有序。協(xié)助主管做好設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。完成主管交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。3.消毒員嚴(yán)格按照消毒程序和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行消毒處理，確保消毒效果符合要求。負(fù)責(zé)消毒設(shè)備的操作和維護(hù)，定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，保證設(shè)備正常運(yùn)行。記錄消毒過程和相關(guān)數(shù)據(jù)，確保消毒工作可追溯。協(xié)助洗碗工做好餐具的整理和存放工作。三、工作流程1.餐具回收餐廳服務(wù)員按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)，將使用后的餐具分類收集，送至洗碗房指定區(qū)域。洗碗房工作人員在餐具回收時(shí)，要認(rèn)真核對(duì)餐具數(shù)量和種類，檢查是否有破損情況，如有問題及時(shí)與餐廳服務(wù)員溝通確認(rèn)。2.餐具初洗將回收的餐具分類放置在清洗池中，先用清水沖洗掉餐具表面的殘?jiān)陀臀?。?duì)于油污較重的餐具，可使用適量的洗滌劑進(jìn)行浸泡清洗，但要注意控制洗滌劑的用量，避免殘留。初洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，放置在指定的傳送帶上，準(zhǔn)備進(jìn)入下一步清洗流程。3.餐具清洗使用洗碗機(jī)進(jìn)行餐具的清洗，根據(jù)餐具的材質(zhì)和污染程度選擇合適的清洗程序。在清洗過程中，要確保洗碗機(jī)的各項(xiàng)參數(shù)設(shè)置正確，如水溫、水壓、清洗時(shí)間等，以保證清洗效果。定期清理洗碗機(jī)內(nèi)部的濾網(wǎng)和殘?jiān)乐苟氯绊懬逑葱Ч?。?duì)于一些特殊形狀或質(zhì)地的餐具，如玻璃器皿、陶瓷餐具等，可采用手工清洗的方式進(jìn)行補(bǔ)充清洗，確保餐具無死角清潔。4.餐具消毒清洗后的餐具通過傳送帶進(jìn)入消毒柜進(jìn)行消毒處理。消毒員根據(jù)餐具的種類和數(shù)量，選擇合適的消毒模式和時(shí)間，確保消毒效果達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。常用的消毒方式包括高溫消毒、化學(xué)消毒等，具體操作按照消毒設(shè)備的使用說明書進(jìn)行。在消毒過程中，要密切關(guān)注消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，如溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保消毒過程安全、穩(wěn)定。5.餐具保潔消毒后的餐具在消毒柜內(nèi)冷卻后，由工作人員取出，放置在保潔柜中。保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。餐具在保潔柜中應(yīng)分類存放，避免交叉污染，確保餐具在使用前始終保持清潔衛(wèi)生。6.餐具發(fā)放根據(jù)餐廳的需求，洗碗房工作人員按照規(guī)定的時(shí)間和數(shù)量，將保潔柜中的餐具發(fā)放至餐廳指定地點(diǎn)。在發(fā)放過程中，要認(rèn)真核對(duì)餐具數(shù)量和種類，確保發(fā)放準(zhǔn)確無誤。與餐廳服務(wù)員做好交接工作，雙方確認(rèn)簽字。四、衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生洗碗房工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾。嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食和隨地吐痰。2.環(huán)境衛(wèi)生每天工作結(jié)束后，對(duì)洗碗房的地面、墻壁、天花板、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔，清除污垢和雜物。定期對(duì)洗碗房的排水管道進(jìn)行疏通和清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。保持洗碗房內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫濕度適宜。每周對(duì)洗碗房進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括設(shè)備內(nèi)部的清潔和消毒。3.餐具衛(wèi)生嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程清洗、消毒餐具，確保餐具表面無殘留洗滌劑、消毒劑和污垢。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清理和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。4.設(shè)備衛(wèi)生洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持設(shè)備表面和內(nèi)部干凈整潔。按照設(shè)備的使用說明書進(jìn)行操作和維護(hù)，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)排除故障和隱患。設(shè)備的清潔和消毒記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，保存?zhèn)洳?。五、設(shè)備管理1.設(shè)備采購與驗(yàn)收根據(jù)洗碗房的工作需求和實(shí)際情況，由公司相關(guān)部門負(fù)責(zé)設(shè)備的采購工作。采購的設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求，具備良好的性能和質(zhì)量。設(shè)備到貨后，由洗碗房主管組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)、外觀等是否與采購合同一致，同時(shí)進(jìn)行設(shè)備的調(diào)試和試運(yùn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備的安裝應(yīng)按照廠家提供的安裝說明書進(jìn)行，確保安裝位置合理、牢固，連接正確。安裝完成后，由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行設(shè)備的調(diào)試，確保設(shè)備各項(xiàng)參數(shù)達(dá)到最佳運(yùn)行狀態(tài)。調(diào)試過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)與廠家溝通解決，確保設(shè)備能夠正常投入使用。3.設(shè)備操作與維護(hù)洗碗房工作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)后，方可操作設(shè)備。操作前應(yīng)熟悉設(shè)備的性能、操作規(guī)程和注意事項(xiàng)。按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進(jìn)行設(shè)備的日常操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并由專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。維修過程中應(yīng)做好記錄，包括故障現(xiàn)象、維修時(shí)間、維修內(nèi)容、更換部件等信息。4.設(shè)備報(bào)廢與更新對(duì)于已損壞且無法修復(fù)或技術(shù)性能嚴(yán)重落后、能耗過高、維修成本過大的設(shè)備，由洗碗房主管提出報(bào)廢申請(qǐng)，經(jīng)公司相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后進(jìn)行報(bào)廢處理。根據(jù)洗碗房的發(fā)展需求和工作實(shí)際，適時(shí)進(jìn)行設(shè)備的更新?lián)Q代，確保設(shè)備的先進(jìn)性和適用性。設(shè)備報(bào)廢后，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如變賣、回收等，同時(shí)做好資產(chǎn)核銷工作。六、安全管理1.安全制度建立健全洗碗房安全管理制度，明確安全責(zé)任，加強(qiáng)安全教育，提高員工的安全意識(shí)。制定安全操作規(guī)程，規(guī)范員工的操作行為，確保操作過程安全。定期進(jìn)行安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)整改。2.消防安全洗碗房應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。保持消防通道暢通，嚴(yán)禁在消防通道內(nèi)堆放雜物。加強(qiáng)員工的消防安全教育，培訓(xùn)員工正確使用消防器材和火災(zāi)逃生方法。3.電氣安全洗碗房內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)人員進(jìn)行安裝和維修。員工不得私自拉接電線、改裝電氣設(shè)備，嚴(yán)禁在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行擦拭、清潔等操作。定期檢查電氣設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，防止發(fā)生電氣火災(zāi)和觸電事故。4.設(shè)備安全設(shè)備操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作設(shè)備，在設(shè)備運(yùn)行過程中不得離開崗位。對(duì)設(shè)備的防護(hù)裝置、安全聯(lián)鎖裝置等要定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全可靠。設(shè)備維修時(shí)，應(yīng)先切斷電源，并懸掛警示標(biāo)志，防止誤操作發(fā)生事故。5.應(yīng)急處理制定洗碗房應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)、觸電、設(shè)備故障等突發(fā)事件的應(yīng)急處理流程和措施。定期組織員工進(jìn)行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力和自我保護(hù)意識(shí)。發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速采取有效措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。七、質(zhì)量管理1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定明確的餐具清洗消毒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括餐具表面清潔度、消毒效果、破損率等指標(biāo)。餐具表面應(yīng)無殘留食物殘?jiān)⑾礈靹?、消毒劑等污垢，達(dá)到肉眼可見的清潔程度。消毒后的餐具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果通過專業(yè)檢測(cè)合格。餐具的破損率應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，確保餐具的正常供應(yīng)。2.質(zhì)量控制洗碗房主管應(yīng)定期對(duì)餐具清洗消毒質(zhì)量進(jìn)行檢查，采用隨機(jī)抽樣的方式，對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行感官檢查和消毒效果檢測(cè)。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題，要及時(shí)分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。建立質(zhì)量記錄檔案，詳細(xì)記錄餐具清洗消毒的時(shí)間、批次、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果等信息，以便追溯和查詢。3.客戶反饋處理及時(shí)收集餐廳等使用部門對(duì)餐具質(zhì)量的反饋意見，對(duì)反饋的問題要認(rèn)真分析和處理。對(duì)于客戶提出的合理建議和要求，要積極采納并加以改進(jìn)，不斷提高餐具清洗消毒質(zhì)量和服務(wù)水平。將客戶反饋處理情況及時(shí)向相關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，作為質(zhì)量改進(jìn)的依據(jù)。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃根據(jù)洗碗房員工的崗位需求和業(yè)務(wù)水平，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括食品安全知識(shí)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作技能、設(shè)備維護(hù)、安全知識(shí)等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織員工參加培訓(xùn)，培訓(xùn)過程中要注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高員工的實(shí)際操作能力。培訓(xùn)講師應(yīng)由經(jīng)驗(yàn)豐富的主管或?qū)I(yè)技術(shù)人員擔(dān)任，確保培訓(xùn)內(nèi)容的準(zhǔn)確性和專業(yè)性。鼓勵(lì)員工積極參與培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，做好培訓(xùn)記錄，培訓(xùn)結(jié)束后要進(jìn)行考核。3.考核制度建立員工考核制度，對(duì)洗碗房員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)