大鍋菜管理制度?總則目的為規(guī)范公司大鍋菜的制作、供應及相關管理工作，確保員工能夠按時、安全、衛(wèi)生地享用營養(yǎng)均衡的飯菜，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司內部食堂大鍋菜的制作、供應、就餐管理等相關活動。基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障員工身體健康。2.營養(yǎng)均衡原則：科學搭配食材，提供多樣化的菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.成本控制原則：在保證菜品質量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。4.服務至上原則：樹立良好的服務意識，為員工提供優(yōu)質、便捷、高效的餐飲服務。食材采購管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，通過公開招標、實地考察、資質審核等方式，選擇具備合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.定期對供應商進行評估和考核，根據(jù)供應產品質量、交貨期、價格、售后服務等方面表現(xiàn)，調整供應商名錄。采購流程1.食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品需求等，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃，向合格供應商下達采購訂單，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格、價格、交貨時間等要求。3.供應商按照訂單要求，按時將食材送達公司指定地點。采購人員負責驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質量、包裝等是否符合要求。4.驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的食材，及時與供應商溝通協(xié)商，要求其退換貨或采取其他補救措施。采購標準1.食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。2.優(yōu)先采購本地當季新鮮食材，減少長途運輸和儲存帶來的質量風險。3.對于肉類、禽類、水產類等食材，應具有動物檢疫合格證明。4.食品添加劑的使用應符合國家相關規(guī)定，嚴禁使用非食用物質和濫用食品添加劑。大鍋菜制作管理廚師團隊管理1.配備專業(yè)的廚師團隊，廚師應具備相應的從業(yè)資格證書和豐富的烹飪經驗。2.定期組織廚師參加技能培訓和食品安全知識培訓，不斷提高其烹飪水平和食品安全意識。3.建立廚師績效考核制度，根據(jù)菜品質量、出餐速度、衛(wèi)生狀況、員工滿意度等指標，對廚師進行考核評價，激勵其提高工作質量。制作流程1.食材預處理：廚師在加工前，對食材進行嚴格清洗、切配，去除雜質、農藥殘留等。2.烹飪過程：按照菜品制作標準和規(guī)范，合理運用烹飪方法，控制火候、時間、調料用量等，確保菜品色香味俱佳。3.菜品檢驗：制作完成的菜品，由廚師長或專人進行檢驗，檢查菜品的質量、口味、外觀等是否符合要求。4.留樣管理：每餐次的菜品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品應存放在專用的留樣冰箱內，并做好記錄。衛(wèi)生要求1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每日定時進行清掃、消毒，做到地面無油污、墻壁無污漬、廚具無異味。2.廚師應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、隨地吐痰等。3.食品加工過程中應生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應定期清洗消毒。4.廚房垃圾應及時清理，存放于專用垃圾桶內，并定期運至指定地點處理。大鍋菜供應管理供應時間根據(jù)公司員工工作時間安排，合理確定大鍋菜供應時間，確保員工能夠在工作期間按時就餐。一般供應時間為早餐[具體時間區(qū)間1]，午餐[具體時間區(qū)間2]，晚餐[具體時間區(qū)間3]。供應方式1.采用自助打餐的方式，員工按照規(guī)定的就餐時間，有序排隊，自行選擇菜品。2.為保證飯菜的溫度和新鮮度，打餐區(qū)域應配備保溫設備和菜品展示臺。分量控制1.根據(jù)員工的營養(yǎng)需求和就餐習慣，合理確定菜品的分量標準。2.廚師應嚴格按照分量標準進行打餐，避免出現(xiàn)分量過多或過少的情況。剩菜處理1.教育員工養(yǎng)成節(jié)約糧食的好習慣，適量取餐，避免浪費。2.對于少量剩余的飯菜，應妥善保存，用于員工加餐或喂養(yǎng)老鼠等動物（如適用）。3.如出現(xiàn)大量剩菜，應分析原因，及時調整菜品口味、分量或供應數(shù)量。就餐管理就餐秩序1.員工應在規(guī)定的就餐時間內就餐，遵守食堂秩序，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩等。2.就餐時應文明用餐，愛護食堂設施設備，保持餐桌、地面清潔。3.不得將食物帶出食堂，不得在食堂內吸煙、喝酒、亂扔垃圾等。特殊需求管理1.對于有特殊飲食需求的員工，如回民、素食者等，食堂應提供相應的菜品選擇或特殊制作服務。2.員工如有身體不適等特殊情況，可提前向食堂管理人員說明，食堂應根據(jù)實際情況提供必要的幫助和服務。食堂設施設備管理設施設備配置根據(jù)食堂的規(guī)模和功能需求，合理配置相應的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、桌椅、餐具等。設施設備維護1.建立設施設備維護管理制度，定期對設施設備進行檢查、維護、保養(yǎng)，確保其正常運行。2.對于出現(xiàn)故障的設施設備，應及時報修，安排專業(yè)人員進行維修，維修后進行驗收，確保維修質量。3.做好設施設備的清潔工作，保持其外觀整潔衛(wèi)生。設施設備更新根據(jù)食堂的發(fā)展和實際需求，適時對設施設備進行更新?lián)Q代，提高食堂的服務水平和工作效率。食品安全管理食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理措施。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。食品安全檢查1.食堂管理人員應每日對食堂進行食品安全檢查，重點檢查食材采購、加工制作、儲存、餐具消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。2.定期邀請食品藥品監(jiān)督管理部門等相關機構對食堂進行食品安全監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改落實。食品安全培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品中毒預防與應急處理等。2.新入職的食堂工作人員應在上崗前接受食品安全培訓，經考核合格后方可上崗。成本管理成本核算1.建立大鍋菜成本核算制度，定期對食材采購成本、人工成本、水電費、設備折舊費等進行核算。2.根據(jù)成本核算結果，分析成本構成和變動情況，為成本控制提供依據(jù)。成本控制措施1.優(yōu)化食材采購渠道，降低采購成本。通過與供應商談判、集中采購、招標采購等方式，爭取更優(yōu)惠的價格。2.合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費。根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜品需求，科學制定食材采購計劃，避免過度采購。3.加強能源管理，節(jié)約水電燃氣等能源消耗。定期檢查設施設備的運行情況，及時維修保養(yǎng)，提高能源利用效率。4.控制人工成本，合理安排廚師和工作人員數(shù)量，提高工作效率，避免人員閑置。員工滿意度調查與改進調查方式定期開展員工滿意度調查，了解員工對大鍋菜質量、服務水平、就餐環(huán)境等方面的意見和建議。調查方式可采用問卷調查、現(xiàn)場訪談、在線投票等多種形式。調查內容1.菜品口味：包括菜品是否可口、是否符合個人口味需求等。2.菜品質量：如食材新鮮度、衛(wèi)生狀況、營養(yǎng)搭配等。3.服務態(tài)度：食堂工作人員的服務熱情、周到程度等。4.就餐環(huán)境：食堂的清潔衛(wèi)生、設施設備完好情況等。5.價格合理性：對飯菜價格的認可度。改進措施1.根據(jù)員工滿意度調查結果，分析存在的問題和不足之處，制定針對性的改進措施。2.將改進措施明確責任部門和責任人，限期整改落實，并跟蹤整改效果。3.定期向員工反饋改進情況，接受員工監(jiān)督，不斷提高員工對大鍋菜的