餐館物料儲(chǔ)存管理制度?目的為加強(qiáng)餐館物料儲(chǔ)存管理，確保物料的質(zhì)量安全，保證餐館運(yùn)營(yíng)的順利進(jìn)行，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于餐館內(nèi)所有物料的儲(chǔ)存管理，包括食品原料、調(diào)料、酒水、餐具、用品等?；驹瓌t1.分類存放原則：根據(jù)物料的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類，分別存放于合適的區(qū)域。2.先進(jìn)先出原則：保證物料在儲(chǔ)存期間，按照入庫(kù)先后順序使用，避免積壓過(guò)期。3.安全衛(wèi)生原則：確保儲(chǔ)存環(huán)境安全，防止物料受到污染、損壞或變質(zhì)。4.專人管理原則：指定專人負(fù)責(zé)物料儲(chǔ)存管理工作，明確職責(zé)。物料入庫(kù)管理入庫(kù)流程1.采購(gòu)申請(qǐng)：各部門根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，提前填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，注明物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核后提交采購(gòu)部門。2.采購(gòu)：采購(gòu)部門根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行采購(gòu)，選擇合格的供應(yīng)商，確保物料質(zhì)量符合要求。3.到貨驗(yàn)收：物料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)申請(qǐng)單是否一致，包括物料名稱、規(guī)格、數(shù)量等。然后對(duì)物料的外觀、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。4.入庫(kù)登記：驗(yàn)收合格的物料，倉(cāng)庫(kù)管理人員按照規(guī)定的分類方法進(jìn)行存放，并填寫入庫(kù)登記表，記錄物料的入庫(kù)日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料：必須新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。有檢驗(yàn)檢疫證明的，應(yīng)隨貨附帶。2.調(diào)料：包裝完好，無(wú)泄漏、無(wú)過(guò)期現(xiàn)象，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰，注明成分、保質(zhì)期等信息。3.酒水：瓶身無(wú)破損，瓶蓋密封良好，酒液清澈無(wú)雜質(zhì)，在保質(zhì)期內(nèi)。4.餐具：外觀無(wú)瑕疵、無(wú)裂縫，清潔衛(wèi)生，符合餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.用品：質(zhì)量合格，滿足餐館運(yùn)營(yíng)需求，包裝完整，標(biāo)識(shí)清晰。物料儲(chǔ)存區(qū)域規(guī)劃食品原料儲(chǔ)存區(qū)1.干貨區(qū)：用于存放糧食、豆類、干貨調(diào)料、干制品等不易變質(zhì)的食品原料。貨架應(yīng)保持干燥通風(fēng)，離地離墻存放，防止受潮發(fā)霉。2.冷藏區(qū)：溫度控制在0℃8℃，主要存放新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶制品、部分蔬菜等需要冷藏保鮮的食品原料。應(yīng)定期檢查溫度，確保冷藏效果。3.冷凍區(qū)：溫度控制在18℃以下，用于儲(chǔ)存速凍食品、海鮮、肉類等長(zhǎng)期保存的食品原料。注意分類存放，避免交叉污染。調(diào)料儲(chǔ)存區(qū)調(diào)料應(yīng)根據(jù)種類、使用頻率等分類存放于調(diào)料架或調(diào)料柜中。易揮發(fā)的調(diào)料如料酒、醋等應(yīng)密封保存，并放置在通風(fēng)良好的地方。酒水儲(chǔ)存區(qū)1.常溫酒水區(qū)：存放常溫保存的酒水飲料，按照品牌、種類、規(guī)格整齊排列，便于查找和管理。2.冷藏酒水區(qū)：用于儲(chǔ)存需要冷藏的啤酒、果汁等飲品，保持適宜的溫度。餐具儲(chǔ)存區(qū)餐具應(yīng)分類存放在專用的餐具柜或貨架上，按照盤、碗、碟、筷、勺等分別擺放，保持清潔衛(wèi)生，防止污染。用品儲(chǔ)存區(qū)清潔用品、一次性用品等應(yīng)存放在專門的區(qū)域，分類擺放，標(biāo)識(shí)清晰，便于取用。物料儲(chǔ)存環(huán)境要求溫度與濕度1.食品原料：冷藏區(qū)溫度0℃8℃，冷凍區(qū)溫度18℃以下。干貨區(qū)相對(duì)濕度控制在40%60%，避免受潮。2.酒水：常溫酒水儲(chǔ)存溫度一般在5℃35℃，冷藏酒水按相應(yīng)要求保持溫度。通風(fēng)條件儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。清潔衛(wèi)生1.定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清掃，清除灰塵、雜物等。2.貨架、貨柜等應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)破損。3.地面保持干凈，無(wú)積水。防蟲(chóng)防鼠1.安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，防止昆蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域。2.定期檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害、鼠害及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。物料儲(chǔ)存管理措施分類標(biāo)識(shí)1.對(duì)不同類別的物料儲(chǔ)存區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明區(qū)域名稱。2.在每個(gè)貨架、貨柜上標(biāo)明所存放物料的名稱、規(guī)格等信息，便于查找和管理。庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，每月至少一次全面盤點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次抽盤。2.盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物料的實(shí)際數(shù)量與入庫(kù)登記表、庫(kù)存賬目是否一致，如有差異及時(shí)查明原因并進(jìn)行調(diào)整。3.根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果編制盤點(diǎn)報(bào)告，分析庫(kù)存情況，為采購(gòu)、成本控制等提供依據(jù)。庫(kù)存預(yù)警1.設(shè)定各類物料的最低庫(kù)存限量，當(dāng)庫(kù)存數(shù)量接近或低于最低限量時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理人員及時(shí)通知相關(guān)部門補(bǔ)貨。2.建立庫(kù)存預(yù)警系統(tǒng)，通過(guò)信息化手段實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存動(dòng)態(tài)，提高庫(kù)存管理效率。庫(kù)存周轉(zhuǎn)率控制1.分析各類物料的使用頻率和銷售情況，合理控制庫(kù)存數(shù)量，提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率。2.對(duì)于周轉(zhuǎn)率較低的物料，減少采購(gòu)量或暫停采購(gòu)，避免積壓。特殊物料儲(chǔ)存管理易燃易爆物品1.如酒精、燃?xì)獾纫兹家妆锲?，?yīng)單獨(dú)設(shè)置儲(chǔ)存區(qū)域，遠(yuǎn)離火源、熱源和人員密集場(chǎng)所。2.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)安裝防爆燈具、通風(fēng)設(shè)備等，確保安全。3.嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行收發(fā)、儲(chǔ)存和使用管理，配備相應(yīng)的消防器材。易腐食品1.對(duì)于易腐食品，如新鮮蔬菜、水果等，應(yīng)優(yōu)先安排使用，減少儲(chǔ)存時(shí)間。2.儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)注意觀察其新鮮度，如有變質(zhì)跡象及時(shí)處理。貴重物品1.如高檔酒水、名貴餐具等貴重物品，應(yīng)專人專柜保管，設(shè)置專門的庫(kù)存臺(tái)賬。2.出入庫(kù)時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的登記和核對(duì)，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。人員職責(zé)與培訓(xùn)倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)物料的入庫(kù)驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管、出庫(kù)發(fā)放等工作。2.定期檢查物料的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況，及時(shí)報(bào)告異常情況。3.做好庫(kù)存盤點(diǎn)工作，保證賬物相符。4.維護(hù)儲(chǔ)存區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生和安全秩序。采購(gòu)人員職責(zé)1.按照采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)物料的質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。2.與供應(yīng)商保持良好溝通，及時(shí)處理采購(gòu)過(guò)程中的問(wèn)題。3.協(xié)助倉(cāng)庫(kù)管理人員做好物料的驗(yàn)收工作。其他人員職責(zé)各使用部門應(yīng)合理使用物料，避免浪費(fèi)，并配合倉(cāng)庫(kù)管理人員做好物料的領(lǐng)用和盤點(diǎn)工作。培訓(xùn)要求1.定期組織倉(cāng)庫(kù)管理人員及相關(guān)人員進(jìn)行物料儲(chǔ)存管理知識(shí)培訓(xùn)，包括物料分類、儲(chǔ)存環(huán)境要求、庫(kù)存管理等內(nèi)容。2.新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行專門的物料儲(chǔ)存管理培訓(xùn)，使其熟悉工作流程和要求。3.通過(guò)培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和責(zé)任意識(shí)，確保物料儲(chǔ)存管理工作的規(guī)范執(zhí)行。物料出庫(kù)管理出庫(kù)流程1.領(lǐng)用申請(qǐng)：各部門根據(jù)需要填寫物料領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字。2.倉(cāng)庫(kù)發(fā)放：倉(cāng)庫(kù)管理人員接到領(lǐng)用申請(qǐng)表后，核對(duì)申請(qǐng)內(nèi)容與庫(kù)存情況，無(wú)誤后按照先進(jìn)先出原則發(fā)放物料，并在物料領(lǐng)用登記表上記錄領(lǐng)用日期、部門、物料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。3.簽字確認(rèn)：領(lǐng)用人員在物料領(lǐng)用登記表上簽字確認(rèn)，領(lǐng)取物料。出庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)1.發(fā)放的物料應(yīng)與領(lǐng)用申請(qǐng)表一致，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。2.對(duì)于有保質(zhì)期要求的物料，應(yīng)優(yōu)先發(fā)放臨近保質(zhì)期的物料。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督1.餐館管理層定期對(duì)物料儲(chǔ)存管理工作進(jìn)行檢查，包括儲(chǔ)存環(huán)境、庫(kù)存賬目、出入庫(kù)記錄等方面。2.倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。外部監(jiān)督1.接受食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問(wèn)題。2.根據(jù)相關(guān)部門的要求，不斷完善物料儲(chǔ)存管理制度。違規(guī)處理違規(guī)行為界定1.未按規(guī)定的分類方法存放物料，導(dǎo)致物料混亂。2.未執(zhí)行先進(jìn)先出原則，造成物料積壓過(guò)期。3.儲(chǔ)存環(huán)境不符合要求，導(dǎo)致物料變質(zhì)、損壞。4.出入庫(kù)手續(xù)不齊全，賬目記錄不準(zhǔn)確。5.對(duì)易燃易爆等特殊物料未進(jìn)行規(guī)范管理。處理措施1.對(duì)于初次違規(guī)且情節(jié)較輕的員工，給予警告，并責(zé)令限期整改。2.對(duì)于多次違規(guī)或情節(jié)