cCSB43涼山豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程2023-12-05發(fā)布2023-12-05發(fā)布涼山彝族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4生長(zhǎng)發(fā)育性狀 5繁殖性狀 36胴體性狀 37肉質(zhì)性狀(肌肉品質(zhì)) 5本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)規(guī)則》進(jìn)行編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由涼山彝族自治州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由涼山彝族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院提出并負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：涼山彝族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、涼山彝族自治州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、美姑縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、國(guó)營(yíng)涼山彝族自治州祖代種豬場(chǎng)、涼山州科興優(yōu)質(zhì)黑豬專業(yè)合作社。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：黃衛(wèi)平、曾國(guó)茂、孫艷、黃劍鋒、周國(guó)燕、劉凌、張濤、王強(qiáng)、程曉、馬英、沈麗萍、沙馬說(shuō)布、陳魯喜、喬雪峰、彭書(shū)華。1涼山豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。肌肉pH值宰后45min~60min肌肉的酸堿度為pH,測(cè)定pH,后，0℃~4℃保存至24h±10min內(nèi)肌肉的酸堿度簡(jiǎn)稱pH?。系水力(保水力)2肌肉組織內(nèi)的脂肪含量。肌肉的鮮嫩程度。在肌肉轉(zhuǎn)化為食用肉的過(guò)程中，肌肉原有的各種理化特性及其與消費(fèi)和流通有關(guān)的品質(zhì)特性，如肉豬宰后1h~2h,肌肉出現(xiàn)顏色灰白、質(zhì)地松軟和切面汁液外滲的現(xiàn)象。豬宰后1h~2h,肌肉出現(xiàn)顏色深黑、質(zhì)地緊硬和切面干燥現(xiàn)象。4生長(zhǎng)發(fā)育性狀禁食24h后的重量。用靈敏度為0.1kg的磅秤逐頭稱取，重量單位用kg表示，小數(shù)點(diǎn)后保留一4.2.1.1測(cè)量用具是測(cè)杖、軟尺。測(cè)量用具在測(cè)量前必須用鋼尺校正。4.2.1.2豬站姿要求：測(cè)量體尺時(shí)，豬需端正自然站立在平坦、堅(jiān)實(shí)的地面上，前后肢和左右肢分別處在一條直線上，頭部應(yīng)自然前伸。4.2.2測(cè)定體尺指標(biāo)及操作方法4.2.2.1體高：髻甲最高點(diǎn)到地平面的垂直距離(cm),用測(cè)杖測(cè)量。4.2.2.2體長(zhǎng)：兩耳根連線中點(diǎn)沿背線至尾根處的長(zhǎng)度(cm),用軟尺測(cè)量。4.2.2.3胸圍：肩胛骨后緣作垂線繞體軀一周所量的長(zhǎng)度(cm),用軟尺測(cè)量。4.2.2.4背最凹點(diǎn)高：背腰最低點(diǎn)到地面的垂直距離(cm),用測(cè)杖測(cè)量。4.2.2.5腹圍：是于十字部高(髖結(jié)節(jié))前緣測(cè)量腹部的周長(zhǎng)(cm),用軟尺測(cè)量。4.2.2.6十字部高：腰薦椎間隙處于地面的垂直距離(cm),用測(cè)杖測(cè)量。4.2.2.7管圍：左前肢管部最細(xì)處的周徑(cm),用軟尺測(cè)量。34.3生長(zhǎng)速度(平均日增重)4.4飼料報(bào)酬：飼料報(bào)酬計(jì)算見(jiàn)公式(1)。5.6斷奶體重：斷奶時(shí)(注明斷奶日齡)每頭仔豬的重量(kg)。5.7斷奶窩重：全窩仔豬(包括寄養(yǎng)的在內(nèi))斷奶時(shí)(注明斷奶日齡)的合計(jì)重量(kg)。5.8哺乳成活率(仔豬育成率):斷奶時(shí)成活(育成)仔豬數(shù)占窩產(chǎn)活仔數(shù)的百分比。5.9母豬泌乳力：3周齡(21日齡)時(shí)母豬所哺育的仔豬(包括寄養(yǎng)的仔豬在內(nèi)，但寄養(yǎng)的仔豬的初生重需扣除)的窩重(kg)。46.1.1測(cè)定豬空腹24h?？崭蛊陂g供給其充足的飲水和控制打斗。6.1.2空腹后體重(宰前體重):涼山豬以70kg~90kg為宜。6.1.3放血部位：由豬咽喉正中偏右3cm~3.5cm進(jìn)刀刺如心臟附近，割斷前腔動(dòng)脈或頸動(dòng)脈，但不刺穿心臟，保證放血良好。6.1.4燙毛、褪毛：將屠體在60℃~68℃左右熱水中浸燙4min~8min,然后褪毛(不要皮下吹氣)。6.1.5開(kāi)膛：用刀自肛門(mén)起沿腹下中線至咽喉左右平分剖開(kāi)體腔，摘除腎臟和板油以外的全部?jī)?nèi)臟。6.1.6劈半：用刀沿脊柱劃開(kāi)背部皮和脂肪，再用砍刀沿脊柱骨劈成左右對(duì)稱、背線切面整6.1.7去頭：沿耳根后緣至枕寰關(guān)節(jié)處垂直切下。6.1.8去蹄：將前肢腕關(guān)節(jié)以下部分切下，將后肢跗關(guān)節(jié)以下部分切下。6.1.9去尾：緊貼肛門(mén)，從尾根深皺紋處切下。6.2測(cè)定指標(biāo)及方法豬屠宰放血、去毛、去頭、去蹄、去尾、去內(nèi)臟(留腎及板油)后的重量，單位為(kg)。6.2.2屠宰率：胴體重占宰前體重的百分率。屠宰率計(jì)算見(jiàn)公式(2)。屠宰率=胴體重/宰前體重×100%............................(2)將左邊胴體倒掛狀態(tài)下用軟尺(皮尺)測(cè)定其斜長(zhǎng)和直長(zhǎng)，單位為厘米(cm)。6.2.3.1斜長(zhǎng)是從恥骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)到第一肋骨與胸骨結(jié)合處的直線長(zhǎng)度。6.2.3.2直長(zhǎng)是從恥骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)到第一頸椎凹陷處的直線長(zhǎng)度。用游標(biāo)卡尺垂直于背中線測(cè)定第6胸椎～7胸椎間的皮下脂肪厚度，單位為毫米(mm)?；驕y(cè)定平均膘厚。即測(cè)定肩部膘厚(在肩部最厚處測(cè)定的皮下脂肪厚度)、胸腰結(jié)合處膘厚(在最后肋骨處測(cè)定的皮下脂肪厚度)和腰薦結(jié)合處膘厚(在髖結(jié)節(jié)處測(cè)定的脂肪厚度)之后，取測(cè)定的上述三點(diǎn)膘厚的平均值，單位為毫米(mm)。6.2.5皮厚：用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線第6肋骨~7肋骨處的厚度，單位為毫米(mm)。在胴體胸腰椎結(jié)合處垂直切斷背最長(zhǎng)肌(眼肌),用硫酸紙覆蓋于眼肌橫斷面上，用深色筆沿眼肌邊緣描出眼肌輪廓，用求積儀求出眼肌的面積，單位為平方厘米(cm2)?；蛴糜螛?biāo)卡尺測(cè)量眼肌的最5大高度和寬度，求出眼肌面積。眼肌面積計(jì)算見(jiàn)公式(3)。眼肌面積(cm2)=高度(cm)×寬度(cm)×0.7(3)6.2.7腿臀比率(腿臀比例)腿臀比例計(jì)算見(jiàn)公式(4)。 把左邊胴體皮、骨、肥肉和瘦肉剝離。肌間脂肪算作瘦肉，皮肌(包括腹部和大腿部皮肌)算作肥皮率=皮重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重)×100% 骨率=骨重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重)×100% 肥肉率=肥肉重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重)×100% 瘦肉率=瘦肉重/(皮重+骨重+肥肉重+瘦肉重)×100% 7肉質(zhì)性狀(肌肉品質(zhì))7.1肌肉顏色(肉色)豬被屠宰后1h-2h內(nèi)，取胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌鮮樣，置于白色瓷盤(pán)中，在室內(nèi)正常光照條件下 (不得在強(qiáng)光直射下或陰暗處),對(duì)照5分制肉色比色板(肉色標(biāo)準(zhǔn)圖)進(jìn)行目測(cè)評(píng)分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表(白肌肉)(輕度白肌肉)鮮紅肉(正常肉)(輕度黑干肉)(黑干肉)1分2分3分在豬被屠宰后，立即取胸腰椎結(jié)合處背最長(zhǎng)肌樣，置0℃-4℃冰箱內(nèi)保存24h,取出平置于白色瓷盤(pán)中，在自然光照條件下，對(duì)照5分制大理石紋標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖進(jìn)行目測(cè)評(píng)分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。61分2分3分5分注：若出現(xiàn)兩級(jí)之間大理石紋時(shí)，可在兩分值之間增設(shè)0.5分檔值。7.3肌肉pH值豬活體正常pH值為7.0左右，宰后漸降，至宰后24h可降至5.3~5.7。pH,<5.9,同時(shí)伴有大量pH為5.9~6.5,pH?為5.6～6。7.4.1測(cè)定時(shí)間：在豬被屠宰后1h~2h內(nèi)。7.4.2采樣部位：取倒數(shù)第3胸椎~4胸椎段背最長(zhǎng)肌。切取厚度約為1cm肉樣，平置在潔凈塑料板上，用直徑為3.85cm的圓形取樣器(面積為9.9cm2)取樣，立即用感應(yīng)量為0.001g的天平稱取肉樣重。將肉樣置于兩層紗布之間，上、下各鋪墊48層吸水性好的普通衛(wèi)生紙或18層濾紙，在壓力儀平臺(tái)上加壓至35kg,保持5min。解除壓力后，立即取出，除去衛(wèi)生紙或?yàn)V紙后，稱取肉樣重，可求得系水力。系水力計(jì)算見(jiàn)公式(9)。系水力=肉樣壓后重/肉樣壓前重×100%....….…….....(9)注：正常豬肉的系水力應(yīng)為80%以上。7.5滴水損失：按NY/T821—2019規(guī)定的方法測(cè)定。正常豬肉的滴水損失應(yīng)為1.5%~5%,大于5%則為白肌肉，小于1.5%則為黑干肉。7.6肌內(nèi)脂肪含量0.0500g肉糜，置于廣口瓶中，加入甲醇60ml,蓋好瓶蓋，置于磁力攪拌器上攪拌30min;打開(kāi)瓶蓋，加入三氯甲烷90ml,蓋好瓶蓋，攪拌至肉糜呈絮狀懸浮于溶劑中，靜置36h(靜置期間，應(yīng)振蕩73次~4次);將上述浸提液過(guò)濾于刻度分液漏斗中，用約50ml三氯甲烷分次洗滌殘?jiān)?；取下漏斗，加?0ml蒸餾水，旋搖分液漏斗靜置分層，上層為水甲醇層，下層為三氯甲烷脂肪層，記錄下層體積后，緩慢打開(kāi)分液漏斗閥棄去約2ml后，再緩慢放出下層液于燒杯中；取4個(gè)潔凈燒杯編號(hào)、烘干、稱重，記錄燒杯重；用移液管移出50ml下層液于燒杯中，置于電熱板上烘干液體之后，將燒杯置于烘箱中，在105℃±2℃條件下烘干1h;取出燒杯置于干燥器重冷卻至室溫，稱重并記錄。肌內(nèi)脂肪含量=(W,-W?)×V,/W?！?0×100%......(1050-為下層液取樣量，單位為毫升(ml)。7.7.1儀器肌肉嫩度測(cè)定儀，圓形鉆孔肌肉取樣器(直徑1.27cm)等。7.7.2采樣部位取胸椎部背最長(zhǎng)肌一段。將肉樣裝入塑料薄膜袋中包扎好，放入15℃~16℃條件下24h。然后在4℃條件下熟化24h。取出熟化完成的肉樣，室溫下放置1h。然后打開(kāi)包裝袋，用溫度計(jì)插入肌肉中心部，再包裝好肉樣，保持袋口向上，放入80℃水浴鍋中，加蓋后持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達(dá)70℃為止。取出肉樣，置于室溫下冷卻至20℃?zhèn)溆?。與肌纖維垂直方向切取寬度為1.5cm的肉樣塊，用圓形鉆孔肌肉取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣塊10次。按嫩度測(cè)定儀使用說(shuō)明操作，記錄10個(gè)肉樣的剪切力值，計(jì)算其平均值。單位用牛頓(N)或千克(kg)。正常豬肉平均剪切力值不應(yīng)大于4kg。切取最后兩胸椎處背最長(zhǎng)肌中心部位肉樣(2cm長(zhǎng)、1.5cm厚、1cm寬),立即投入20%硝酸溶液