教師食堂專場管理制度一、總則（一）目的為了加強教師食堂的管理，保障教師的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于教師食堂的所有工作人員、就餐教師以及與食堂相關(guān)的各項活動。（三）基本原則1.安全第一原則：確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以教師的需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，嚴格按照標準和流程進行操作與管理。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，杜絕浪費，降低運營成本。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員編制和崗位說明書。2.通過正規(guī)渠道招聘廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員，要求具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康證明。3.對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓1.新員工入職時，進行入職培訓，內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范等。2.定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓，如烹飪技能培訓、營養(yǎng)搭配培訓、服務(wù)禮儀培訓等，不斷提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。3.鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，帶回先進的管理經(jīng)驗和技術(shù)。（三）人員考核1.建立科學合理的考核體系，對員工的工作表現(xiàn)、工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力等進行定期考核。2.考核方式包括日常考核、月度考核、年度考核等，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤。3.對于考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對于考核不稱職的員工進行批評教育、培訓輔導或調(diào)整崗位，直至辭退。（四）人員崗位職責1.廚師崗位職責負責制定每日食譜，保證菜品的營養(yǎng)搭配和口味質(zhì)量。嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行食品加工，確保食品安全。做好食材的采購計劃和驗收工作，合理控制食材成本。保持廚房的衛(wèi)生整潔，定期對廚房設(shè)備進行維護保養(yǎng)。配合食堂管理人員完成其他相關(guān)工作。2.幫廚崗位職責協(xié)助廚師進行食品加工，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放工作。協(xié)助做好食材的儲存和保管工作，確保食材新鮮。保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，完成廚師交辦的其他臨時性任務(wù)。3.服務(wù)員崗位職責熱情接待就餐教師，引導教師有序就餐。及時為教師提供餐具、茶水等服務(wù)用品。負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面擦拭、地面清掃等。收集教師的意見和建議，及時反饋給食堂管理人員。協(xié)助維持餐廳秩序，確保就餐環(huán)境良好。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購流程1.根據(jù)食堂的庫存情況和每日就餐人數(shù)，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行市場調(diào)研，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。3.采購的食材必須具有有效的檢驗檢疫證明，確保質(zhì)量安全。4.采購人員與供應(yīng)商進行貨物驗收，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，填寫驗收單。5.驗收合格的食材及時入庫儲存，不合格的食材要及時退貨處理。（三）采購成本控制1.定期對市場食材價格進行調(diào)研和分析，掌握價格波動情況。2.通過與供應(yīng)商談判、集中采購、優(yōu)化采購渠道等方式，降低采購成本。3.建立采購成本核算制度，對采購成本進行統(tǒng)計和分析，不斷優(yōu)化采購策略。四、食品加工管理（一）加工流程規(guī)范1.食材加工前要進行嚴格的清洗、消毒和處理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。2.按照烹飪操作規(guī)程進行食品加工，確保食品熟透，防止食物中毒。3.食品加工過程中要生熟分開，避免交叉污染。4.加工好的食品要及時供應(yīng)，不得長時間存放，防止變質(zhì)。（二）食品添加劑使用1.嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。3.使用食品添加劑時要進行準確稱量和記錄，確保使用安全。（三）食品留樣制度1.每餐供應(yīng)的每種食品都要進行留樣，留樣量不少于125克。2.留樣食品要存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存48小時以上。3.留樣食品要做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、食品儲存管理（一）儲存環(huán)境要求1.食堂要設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風、清潔。2.倉庫溫度、濕度要符合食品儲存要求，防止食品變質(zhì)。3.倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品。（二）食品儲存方法1.食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。2.易腐食品要冷藏或冷凍保存，確保食品新鮮度。3.干貨、調(diào)料等要密封保存，防止受潮、變質(zhì)。4.定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)食品。六、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。2.餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域要無異味、無鼠害、無蟲害。3.垃圾桶要及時清理，垃圾要日產(chǎn)日清。（二）餐具衛(wèi)生1.餐具要嚴格按照清洗、消毒、保潔的流程進行處理。2.采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具要符合衛(wèi)生標準。3.餐具保潔柜要定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時要穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。3.每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，患有傳染性疾病的人員不得從事食堂工作。七、食堂財務(wù)管理（一）預算管理1.制定食堂年度預算，包括食材采購、人員工資、設(shè)備購置、水電費等各項費用。2.嚴格按照預算執(zhí)行，控制各項費用支出，確保食堂收支平衡。3.定期對預算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時調(diào)整預算，提高預算的準確性和合理性。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對食材采購成本、加工成本、人工成本等進行核算。2.定期進行成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。3.成本核算結(jié)果要及時反饋給食堂管理人員，為決策提供依據(jù)。（三）財務(wù)管理1.食堂財務(wù)要獨立核算，設(shè)置專門的會計和出納人員。2.嚴格執(zhí)行財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)收支行為，確保財務(wù)安全。3.定期進行財務(wù)審計，接受學校和相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.設(shè)立意見箱、投訴電話等，廣泛收集教師對食堂服務(wù)的意見和建議。2.食堂管理人員要定期對服務(wù)質(zhì)量進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并加以解決。3.根據(jù)教師的反饋意見，不斷改進服務(wù)方式和方法，提高服務(wù)質(zhì)量。（二）就餐秩序維護1.加強餐廳秩序管理，引導教師文明就餐，不得大聲喧嘩、插隊等。2.合理安排就餐時間和座位，避免出現(xiàn)擁擠現(xiàn)象。3.對于就餐過程中出現(xiàn)的糾紛和問題，要及時進行調(diào)解和處理。（三）特殊需求服務(wù)1.關(guān)注教師的特殊飲食需求，如回民餐、素食等，盡量滿足教師的個性化需求。2.對于生病、行動不便等特殊情況的教師，要提供必要的幫助和服務(wù)。九、食堂安全管理（一）食品安全1.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度。2.加強食品加工過程中的安全管理，防止食品安全事故的發(fā)生。3.定期組織食品安全培訓和應(yīng)急演練，提高員工的食品安全意識和應(yīng)急處置能力。（二）消防安全1.食堂要配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護。2.加強用火、用電、用氣管理，嚴禁私拉亂接電線，嚴禁在食堂內(nèi)使用明火。3.定期組織消防安全培訓和演練，確保員工掌握基本的消防知識和技能。（三）設(shè)備安全1.食堂設(shè)備要定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.操作人員要嚴格