關(guān)于食堂廚師管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本廚師管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、營養(yǎng)均衡的飯菜。注重成本控制，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)。強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同營造良好的食堂工作氛圍。二、崗位職責(zé)1.廚師長職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)食堂人員的工作安排、考勤管理和績效考核。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全與衛(wèi)生，嚴(yán)格把控飯菜質(zhì)量。定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)。與員工溝通交流，收集反饋意見，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)。負(fù)責(zé)食堂成本核算與控制，合理采購食材，降低運(yùn)營成本。組織開展食品安全培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高員工食品安全意識。2.廚師職責(zé)按照菜單要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食材的清洗、切配、烹飪等工作，合理使用食材，避免浪費(fèi)。協(xié)助廚師長做好食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持工作區(qū)域整潔。積極參與食堂的菜品研發(fā)和創(chuàng)新，不斷推出新菜品。配合廚師長完成其他臨時(shí)性工作任務(wù)。3.配菜員職責(zé)根據(jù)廚師的要求，及時(shí)、準(zhǔn)確地完成食材的切配工作。確保切配好的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，分類存放，便于廚師取用。協(xié)助廚師做好食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、擇菜等。負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持案板、刀具等工具的干凈整潔。配合廚師長完成其他相關(guān)工作。4.食堂采購員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料等物資的采購工作，確保物資供應(yīng)及時(shí)、充足。嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和流程，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，采購合格的物資。對采購的物資進(jìn)行驗(yàn)收，核對數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保符合要求。做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、物資名稱、數(shù)量、價(jià)格等。定期對采購成本進(jìn)行分析，尋找降低成本的途徑。配合廚師長做好食材庫存管理工作，防止食材積壓和變質(zhì)。5.食堂保潔員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。每天對餐廳桌椅、地面、門窗等進(jìn)行清潔擦拭，定期消毒。及時(shí)清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔，定期更換垃圾袋。對食堂的餐具、廚具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食材的初加工工作，如洗菜、淘米等。配合廚師長完成其他臨時(shí)性清潔任務(wù)。三、工作流程1.食材采購流程食堂采購員根據(jù)食堂庫存情況和下周菜單計(jì)劃，制定采購清單。選擇合格的供應(yīng)商，通過詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)等方式確定采購價(jià)格和交貨時(shí)間。簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。供應(yīng)商按照合同要求將食材送達(dá)食堂，采購員組織驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材入庫儲存，不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。2.食品加工流程廚師根據(jù)菜單要求，提前準(zhǔn)備食材，進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。按照食品加工操作規(guī)范，進(jìn)行烹飪加工，確保菜品熟透、色香味俱佳。烹飪過程中嚴(yán)格控制油溫、火候、調(diào)料用量等，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。加工好的菜品及時(shí)裝盤，送至打餐窗口。3.飯菜供應(yīng)流程打餐人員提前做好準(zhǔn)備工作，如清潔打餐臺、準(zhǔn)備餐具等。根據(jù)員工就餐時(shí)間，按時(shí)開啟打餐窗口，為員工提供飯菜。打餐人員按照員工需求，合理分配飯菜，確保分量適中。維持打餐秩序，避免出現(xiàn)擁擠、插隊(duì)等現(xiàn)象。就餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、地面，保持餐廳整潔。4.食堂清潔流程食堂保潔員每天在員工就餐結(jié)束后，對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌椅擦拭、地面清掃、垃圾清理等。定期對廚房進(jìn)行深度清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。每周對食堂儲物間、倉庫等區(qū)域進(jìn)行整理和清潔，保持物品擺放整齊，環(huán)境干凈衛(wèi)生。定期對食堂的門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔和消毒，防止滋生細(xì)菌和害蟲。四、食品衛(wèi)生安全管理1.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽和口罩。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行消毒。食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購的食材必須索證索票，建立進(jìn)貨臺賬，記錄食材的來源、數(shù)量、采購日期等信息。食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)冷藏或熱藏，防止變質(zhì)。餐具、廚具應(yīng)定期清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.安全管理食堂工作人員應(yīng)掌握基本的安全知識和技能，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程安全。廚房電器設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，防止漏電、短路等安全事故發(fā)生。使用電器設(shè)備時(shí)應(yīng)注意安全，避免過載運(yùn)行。爐灶、烤箱等加熱設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，防止火災(zāi)發(fā)生。廚房應(yīng)配備滅火器材，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。食材儲存應(yīng)分類存放，避免混放導(dǎo)致變質(zhì)或交叉污染。儲存食品的倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。加強(qiáng)對食堂工作人員的安全教育，提高安全意識，防止發(fā)生燙傷、割傷等意外事故。五、考勤與請假制度1.考勤管理食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。廚師長負(fù)責(zé)記錄食堂工作人員的考勤情況，每月底將考勤記錄報(bào)至公司人力資源部門。遲到或早退10分鐘以內(nèi)的，每次扣除績效分[X]分；遲到或早退10分鐘以上30分鐘以內(nèi)的，每次扣除績效分[X]分；遲到或早退30分鐘以上的，按曠工半天處理。曠工半天的，扣除當(dāng)天工資，并扣除績效分[X]分；曠工一天的，扣除當(dāng)天工資的兩倍，并扣除績效分[X]分；連續(xù)曠工三天以上或累計(jì)曠工五天以上的，公司將予以辭退。2.請假制度食堂工作人員如有事需要請假，應(yīng)提前向廚師長提出申請，填寫請假申請表，注明請假原因、請假天數(shù)等信息。請假一天以內(nèi)的，由廚師長批準(zhǔn)；請假一天以上三天以內(nèi)的，由廚師長審核后報(bào)公司人力資源部門批準(zhǔn)；請假三天以上的，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。請假未經(jīng)批準(zhǔn)而擅自離崗的，按曠工處理。病假需提供醫(yī)院出具的病假證明，否則按事假處理。六、績效考核制度1.考核原則公平、公正、公開原則，考核結(jié)果與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升、評優(yōu)等掛鉤。定量與定性相結(jié)合原則，既考核工作業(yè)績，又考核工作態(tài)度和工作能力。定期考核與不定期考核相結(jié)合原則，全面、客觀地評價(jià)員工的工作表現(xiàn)。2.考核內(nèi)容工作業(yè)績（[X]%）：包括菜品質(zhì)量、飯菜供應(yīng)量、顧客滿意度等方面的考核。工作態(tài)度（[X]%）：包括責(zé)任心、工作積極性、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神等方面的考核。工作能力（[X]%）：包括烹飪技能、食品安全知識、成本控制能力等方面的考核。3.考核方式每月由廚師長對食堂工作人員進(jìn)行考核評價(jià)，填寫績效考核表。每季度組織員工進(jìn)行互評，評價(jià)結(jié)果作為績效考核的參考依據(jù)。定期收集員工的反饋意見，了解員工對食堂工作的滿意度，作為績效考核的重要補(bǔ)充。4.考核結(jié)果應(yīng)用績效考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級?？己私Y(jié)果為優(yōu)秀的員工，給予績效獎(jiǎng)金上浮[X]%，并優(yōu)先考慮晉升、評優(yōu)等；考核結(jié)果為良好的員工，給予績效獎(jiǎng)金上浮[X]%；考核結(jié)果為合格的員工，發(fā)放正?？冃И?jiǎng)金；考核結(jié)果為不合格的員工，扣除績效獎(jiǎng)金的[X]%，并進(jìn)行誡勉談話，如連續(xù)兩次考核不合格，公司將予以辭退。七、培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃廚師長應(yīng)根據(jù)食堂工作實(shí)際需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)意識、成本控制等方面。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實(shí)操等多種形式。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，對員工進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為員工培訓(xùn)檔案的重要記錄。鼓勵(lì)員工參加各類烹飪比賽、技能培訓(xùn)等活動(dòng)，提高自身業(yè)務(wù)水平。定期邀請食品安全專家、餐飲行業(yè)資深人士等來公司進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，拓寬員工視野，提升食堂管理水平。3.職業(yè)發(fā)展為食堂工作人員提供廣闊的職業(yè)發(fā)展空間，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和能力，適時(shí)進(jìn)行崗位調(diào)整和晉升。建立員工職業(yè)發(fā)展檔案