2025年4月烹飪原料知識練習(xí)題（附答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、鱒魚B、鯰魚C、羅非魚D、長魚正確答案：D2.干貨制品保管時，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、吹干B、通風(fēng)C、暴曬D、密封正確答案：C3.不屬于柑橘類的是()A、橘B、柚C、檸檬D、椰子正確答案：D答案解析：柑橘類水果通常包括橘、柚、檸檬等，椰子不屬于柑橘類。4.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C5.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D答案解析：燉羊肉時加入胡蘿卜、蘿卜等食材，它們本身具有一定的特殊氣味，可以在一定程度上掩蓋羊肉的膻味，起到去膻味的作用。A選項調(diào)味不是其主要功效；B選項增香效果不明顯；C選項葷素搭配只是其中一個方面，不是最主要體現(xiàn)胡蘿卜、蘿卜作用的功效。所以選D去膻味。6.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、帶魚B、鯊魚C、小雜魚D、黃魚正確答案：C答案解析：制作魚香腸選用小雜魚作為主要原料是比較常見的，小雜魚資源豐富、價格相對低廉，適合大規(guī)模加工制作魚香腸。帶魚體型較大且肉質(zhì)相對較粗，不太適合作為魚香腸的主要原料；鯊魚屬于保護動物，不能隨意用于食品加工；黃魚價格較高，一般較少作為魚香腸的主要大量原料，且其肉質(zhì)特性也不是最適合做魚香腸的。7.屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、豆芽類C、蔬菜制品D、莢果類正確答案：B8.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、日落黃B、檸檬黃C、胭脂紅D、葉綠素正確答案：D答案解析：食用天然色素是指從植物、動物、微生物等天然資源中獲得的色素。葉綠素是植物進行光合作用的重要色素，屬于食用天然色素。而胭脂紅、檸檬黃、日落黃都屬于人工合成色素。9.屬于根菜類蔬菜品種是()A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜正確答案：C答案解析：根菜類蔬菜主要是指以肉質(zhì)根為食用部分的蔬菜。胡蘿卜是典型的根菜類蔬菜，其食用部分為肉質(zhì)根。洋蔥屬于鱗莖類蔬菜；馬鈴薯屬于塊莖類蔬菜；大蒜屬于鱗莖類蔬菜。10.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、咸魚B、熏肉C、香料D、干肉皮正確答案：D11.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：A答案解析：新鮮肉的肉湯通常是透明的，且表面會有大的脂肪滴。不新鮮肉的肉湯會變渾濁；腐敗肉的肉湯渾濁且有異味；自溶肉的肉湯也會出現(xiàn)變化但與新鮮肉不同，通常不會是透明且有大脂肪滴這種典型新鮮肉的表現(xiàn)。12.泡菜所利用的保藏方法是()A、糖漬保藏法B、鹽腌保藏法C、酒漬保藏法D、酸漬保藏法正確答案：D答案解析：泡菜是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使環(huán)境酸度增加，從而抑制微生物生長繁殖，達到保藏的目的，這種方法屬于酸漬保藏法。鹽腌保藏法主要是通過高濃度鹽溶液抑制微生物；酒漬保藏法是利用酒精；糖漬保藏法是利用高濃度糖溶液，均不符合泡菜的保藏原理。13.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。其中溶液的濃度為()A、10%B、20%C、15%D、5%正確答案：B14.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點，這一特點是()A、水解B、糊化C、重結(jié)晶D、老化正確答案：B答案解析：淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，是利用了淀粉的糊化特點。淀粉在加熱到一定溫度后，會發(fā)生糊化現(xiàn)象，即淀粉顆粒吸水膨脹，形成具有黏性的糊狀物。這種糊狀物可以包裹在食材表面，起到保護和增稠的作用，使菜肴更加滑嫩、有光澤，口感更好。老化是淀粉糊化后的一種逆過程；重結(jié)晶與淀粉在烹調(diào)中的這種應(yīng)用特點不符；水解是淀粉在一定條件下分解的過程，并非上漿、掛糊、勾芡利用的特點。15.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包正確答案：C答案解析：干貨制品保管時，在包裝箱或盒內(nèi)墊塑料紙可防潮，墊防潮紙同樣能起到進一步防潮的作用，吸水棉不能有效防潮且可能帶來其他問題，干燥劑一般會單獨放置而不是墊在里面，石灰包有一定防潮作用但不是常規(guī)在箱盒內(nèi)墊的防潮材料。16.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正確答案：D答案解析：口蘑通常在秋季生長，秋季的氣候條件等因素適宜口蘑生長發(fā)育，所以野生口蘑的一般產(chǎn)季是秋季。17.影響面粉顏色的加工因素是()A、加工強度B、加工方法C、加工精度D、加工密度正確答案：C答案解析：加工精度直接影響面粉的顏色，加工精度越高，面粉顏色越白，因為精度高會去除更多影響顏色的雜質(zhì)等成分。加工方法主要影響面粉的品質(zhì)特性而非顏色；加工密度與面粉顏色無關(guān)；加工強度主要影響面粉的物理性質(zhì)等，對顏色影響不大。18.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江蘇B、江西C、福建D、廣東正確答案：C答案解析：紅曲米以福建古田紅曲最為出名，福建古田是紅曲的著名產(chǎn)地。19.高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C答案解析：高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在80℃以上。這樣的高溫能在一定程度上殺滅微生物和鈍化酶活性，從而延長原料的保存期限，防止原料變質(zhì)。20.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、白色或金黃色B、潔白或黃白色C、褐色或黃褐色D、金黃色或淡黃色正確答案：D21.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、橘餅B、蜜青梅C、蜜棗D、杏脯正確答案：B22.烏雞的類型是()A、兼用型B、肉用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：D答案解析：烏雞具有極高的藥用價值和獨特的滋補功效，其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，可作為食材食用，所以烏雞屬于藥食兩用型。23.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期正確答案：B答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉組織開始分解，彈性下降；腐敗期則出現(xiàn)明顯的腐敗特征，如異味、變色等。24.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、渤海B、浙江、福建C、秦皇島D、黃海、東海正確答案：B答案解析：黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是浙江、福建等地，這些地區(qū)漁業(yè)資源豐富，有晾曬制作魚鲞的傳統(tǒng)和適宜的環(huán)境。黃海、東海范圍太寬泛；秦皇島、渤海不是主要產(chǎn)地。25.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個片重大約是()A、2克B、5克C、3克D、4克正確答案：C26.海參中質(zhì)量最好的是()A、黃玉參B、白石參C、方刺參D、刺參正確答案：D答案解析：刺參是海參中較為優(yōu)質(zhì)的品種，在各類海參中品質(zhì)通常被認為較高，方刺參、白石參、黃玉參等在品質(zhì)上一般不如刺參。27.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、晾B、烘C、曬D、烤正確答案：B答案解析：烘制是利用加熱設(shè)備產(chǎn)生的熱空氣，對干貨原料進行干制處理。它可以通過控制溫度、濕度和通風(fēng)等條件，實現(xiàn)對干貨原料的快速、均勻干燥，不受時間、氣候、季節(jié)限制。曬制受陽光、天氣等自然條件限制；晾制干燥速度較慢，也受環(huán)境因素影響較大；烤制一般針對特定的食材，且也可能受到一些環(huán)境條件的制約，相比之下烘制更符合不受時間、氣候、季節(jié)限制的特點。28.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、俄羅斯B、印度C、阿根廷D、中國正確答案：C29.蛋清在加熱時凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、變性B、羰氨C、水解D、分解正確答案：A答案解析：蛋白質(zhì)在加熱時會發(fā)生變性，空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致蛋清凝固。水解是指蛋白質(zhì)在酶等作用下分解成氨基酸等小分子的過程；分解強調(diào)物質(zhì)整體的拆分；羰氨反應(yīng)主要是指氨基酸與還原糖之間的反應(yīng)，與蛋清加熱凝固無關(guān)。30.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是()A、心肌B、平滑肌C、體肌D、橫紋肌正確答案：B答案解析：腸和膀胱主要由平滑肌構(gòu)成，平滑肌具有收縮和舒張的特性，適合作為灌腸制品的原料。橫紋肌主要附著在骨骼上，心肌主要存在于心臟，體肌是一個比較寬泛的概念，通常不包括腸和膀胱這種類型的組織，所以腸、膀胱能成為灌腸制品主要原料是因為它們是平滑肌。31.人工合成色素中，靛藍的最大用量比例是()A、0.05g/kgB、0.1g/kgC、0.01g/kgD、1g/kg正確答案：B32.屬于果干類原料的是()A、蜜棗B、板栗C、橘餅D、柿餅正確答案：D33.九斤黃屬于()A、肉用型B、藥食兩用型C、兼用型D、卵用型正確答案：A答案解析：九斤黃雞體型較大，生長速度快，肉質(zhì)鮮美，主要用于肉用，所以屬于肉用型。34.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鵝腸B、雞腸C、鴨腸D、鴿腸正確答案：C35.乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、夏、秋B、春、夏C、春、秋D、夏、冬正確答案：A答案解析：乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是夏、秋季節(jié)。夏季青草茂盛，奶牛能吃到優(yōu)質(zhì)新鮮的牧草，營養(yǎng)豐富；秋季氣候適宜，奶牛采食量增加，且飼料中能量和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分較為均衡，這些都有利于奶牛產(chǎn)出品質(zhì)較好的乳汁。36.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價值是()A、主料價值B、藥用價值C、配料價值D、營養(yǎng)價值正確答案：B答案解析：菌藻類所含的某些特殊成分如香菇多糖、黑木耳多糖等具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等藥用價值。37.糧食保管較為適宜的溫度在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、25℃以下正確答案：B38.肉松屬于()A、腌臘制品B、脫水制品C、醬鹵制品D、熏烤制品正確答案：B答案解析：肉松是將肉煮爛后，經(jīng)撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松后制成的，屬于脫水制品。39.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-18℃D、-5℃正確答案：A40.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、草菇B、口蘑C、木耳D、金針菇正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.干貨制品如果保管不當會出現(xiàn)的情況是()A、受潮B、發(fā)霉C、變色D、變干正確答案：ABC答案解析：干貨制品保管不當會受潮，受潮后容易發(fā)霉，并且可能會變色。而變干并不是保管不當出現(xiàn)的情況，正常保管干貨制品應(yīng)該盡量保持其水分穩(wěn)定，而不是變干。2.烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括()A、固有水B、吸收水C、束縛水D、自由水正確答案：CD答案解析：烹飪原料中的水分存在狀態(tài)主要有束縛水和自由水。束縛水被細胞或組織中的膠體物質(zhì)吸附，不能自由移動，性質(zhì)穩(wěn)定；自由水則可以自由流動，參與各種生理生化反應(yīng)，容易蒸發(fā)散失。吸收水和固有水不屬于烹飪原料中水分典型的存在狀態(tài)分類。3.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()A、增加營養(yǎng)B、增加色澤C、除去異味D、殺菌消毒正確答案：ABCD4.下列不能與鱔魚同食的有()A、狗肉B、南瓜C、紅棗D、菠菜正確答案：ABCD5.下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、魚肚B、魚C、海參D、蹄筋正確答案：AD6.不能與面粉儲藏在一起的是()A、香菜B、香菇C、榴蓮D、大蒜正確答案：ABCD7.按用途分類，家禽類原料可分為()A、卵用型B、兼用型C、肉用型D、藥食兩用型正確答案：ABCD答案解析：家禽類原料按用途分類可分為肉用型，如肉雞等主要用于產(chǎn)肉；卵用型，像蛋雞主要用于產(chǎn)蛋；兼用型，既可以產(chǎn)肉也有一定產(chǎn)蛋能力等；藥食兩用型，如烏雞等，具有一定藥用價值同時也可食用。8.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、扒B、燉C、燴D、紅燒正確答案：ABCD答案解析：裙邊質(zhì)地較韌，需要較長時間的燉煮等烹飪方式來使其軟爛入味。扒、紅燒、燴、燉這幾種烹調(diào)方法都能滿足裙邊長時間加熱且能較好地賦予其風(fēng)味的要求，都適合用于以裙邊為主料的高檔菜肴制作。9.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、芳香油B、果膠C、糖D、有機酸正確答案：BCD10.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、無鮮味D、有香味正確答案：AD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.動物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.禽蛋儲藏時應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.皮肚的品質(zhì)特點是皮堅而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.干貨制品保管時，干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B13.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。()A、正確B、錯誤正確答案：B15.綠豆可制成小豆羹。