應(yīng)聘廚師筆試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合快炒？A.牛肉B.豬蹄C.西蘭花D.臘肉答案：C2.炒菜時(shí)，鹽最合適的下鍋時(shí)間是？A.油熱前B.油熱后食材下鍋前C.食材下鍋炒一會(huì)兒后D.出鍋前答案：C3.制作蛋糕最主要的膨松劑是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.雞蛋答案：D4.以下哪種肉類(lèi)脂肪含量相對(duì)最低？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.鴨肉答案：C5.魚(yú)在烹飪前用哪種調(diào)料腌制去腥效果較好？A.鹽B.糖C.料酒D.醬油答案：C6.制作壽司的米飯應(yīng)該用哪種米？A.糯米B.秈米C.粳米D.小米答案：C7.煎雞蛋時(shí)，想要雞蛋完整且表面光滑，油溫應(yīng)該？A.很高B.中等偏高C.中等偏低D.很低答案：C8.下列哪種香料常用于燉肉去腥增香？A.八角B.花椒C.香葉D.以上都是答案：D9.以下哪種蔬菜在烹飪時(shí)不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？A.土豆B.冬瓜C.菠菜D.南瓜答案：C10.制作面食時(shí)，面團(tuán)揉好后醒面的主要目的是？A.讓面團(tuán)更筋道B.讓面團(tuán)發(fā)酵C.讓面團(tuán)變軟D.讓面團(tuán)變干答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些調(diào)料常用于制作涼拌菜？A.醋B.生抽C.香油D.芥末答案：ABCD2.以下哪些食材可以用于制作餡料？A.豬肉B.韭菜C.豆沙D.蝦仁答案：ABCD3.下列哪些烹飪方法屬于低溫烹飪？A.蒸B.燉C.煎D.煮答案：ABD4.以下哪些是廚房常用的刀具？A.切菜刀B.剁骨刀C.水果刀D.面包刀答案：ABC5.在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，以下哪些方法可以使其更嫩？A.腌制時(shí)加淀粉B.加嫩肉粉C.小火慢燉D.用肉錘拍打答案：ABD6.以下哪些是西餐常用的香草？A.羅勒B.迷迭香C.薄荷D.百里香答案：ABCD7.以下哪些食材適合做湯？A.排骨B.冬瓜C.香菇D.豆腐答案：ABCD8.以下哪些屬于廚房的清潔用品？A.洗潔精B.鋼絲球C.廚房紙D.抹布答案：ABCD9.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的色澤？A.食材本身顏色B.調(diào)料C.烹飪時(shí)間D.火候答案：ABCD10.以下哪些是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系？A.魯菜B.川菜C.湘菜D.閩菜答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的蔬菜都可以生吃。（×）2.制作紅燒肉時(shí)，冰糖主要用于上色。（√）3.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（×）4.酵母只能用于制作面食，不能用于制作其他菜肴。（×）5.米飯煮好后，燜一會(huì)兒會(huì)更好吃。（√）6.做涼拌菜時(shí)，蔬菜切得越細(xì)越好。（×）7.燉菜時(shí)，中途加水會(huì)影響菜品質(zhì)量。（√）8.烤箱只能用來(lái)烤制點(diǎn)心。（×）9.新鮮的魚(yú)眼睛應(yīng)該是清澈透明的。（√）10.辣椒只用于增加辣味，沒(méi)有其他作用。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述如何防止炒菜時(shí)油濺出。答案：將鍋擦干，避免有水；食材下鍋前盡量瀝干水分；油熱后可先放一點(diǎn)鹽再下食材。2.請(qǐng)說(shuō)出三種常見(jiàn)的去腥方法。答案：用料酒腌制；加蔥姜蒜；焯水。3.簡(jiǎn)述制作餃子皮的基本步驟。答案：先將面粉倒入盆中，加適量水，攪拌成絮狀，然后揉成光滑面團(tuán)，醒面后搓成條，切成小劑子，搟成圓片。4.說(shuō)出兩種判斷肉類(lèi)新鮮度的方法。答案：看肉的顏色，新鮮肉顏色鮮艷；聞氣味，新鮮肉無(wú)異味。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)不同顧客的口味需求調(diào)整菜品的口味？答案：先了解顧客口味偏好，喜歡清淡就少放鹽、油等調(diào)料；喜歡重口味就適當(dāng)增加辣椒、醬油等調(diào)料。2.討論如何合理安排廚房的工作流程以提高效率。答案：提前準(zhǔn)備食材，按烹飪順序擺放；清洗、切配和烹飪合理分工，避免交叉作業(yè)。3.怎樣控制菜品的成本？答案：合理