餐飲服務與管理單元設(shè)計餐飲成本核算知識目標：1、餐飲成本概念、成本結(jié)構(gòu)特征2、對餐飲原料、營業(yè)費用、人工費用等方面進行有效成本控制的方法。能力目標：能夠?qū)Σ惋嫵杀緩脑牧?、營業(yè)費用、人工費用等方面進行核算。步驟一理論課上通過討論、案例分析以及示范等方法講解餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的方法。

一、餐飲成本的構(gòu)成工資管理費用（基本工資、獎金津貼、附加工資）15－25福利3.5水電費2企業(yè)管理費用1其他支出費用5合計78.5－90.5費用項目比重（％）原材料（食品、飲料）45燃料1物料用品1－3低值易耗品灘銷5二、餐飲成本的類型餐飲成本和其他成本一樣，可以按照多種標準進行分類。1、按性質(zhì)分固定成本：不隨產(chǎn)品銷量發(fā)生變動變動成本：隨產(chǎn)品銷量變動而變動半變動成本：部分隨產(chǎn)品銷量變動而變動2、從成本管理角度可控成本：在短期內(nèi)可改變其數(shù)額不可控成本：短期內(nèi)無法改變其數(shù)額另外，還可以分為單位成本和總成本；標準成本和實際成本。三、餐飲成本的特點（一）變動成本比重大（二）可控制的成本大（三）成本泄漏點多四、餐飲成本率的計算成本率是表示成本和銷售額二者關(guān)系的概念，是成本與銷售額之比，是成本控制最重要的指標。1、成本率在成本控制中的作用（2、餐飲成本中成本率的計算公式成本率＝成本÷銷售額×100%食品成本率＝食品成本÷食品銷售額×100%飲料成本率＝飲料成本÷飲料銷售額×100%人工成本率＝人工成本÷總銷售額×100%例題：某飯店餐飲部2004年主要成本要素如下表，請分別計算餐飲的食品成本率、飲料成本率和人工成本率。項目金額一、營業(yè)收入其中：食品銷售額飲料銷售額二、營業(yè)成本其中：食品成本飲料成本三、經(jīng)營毛利毛利率四、營業(yè)費用其中：人工成本折舊費其他營業(yè)費五、營業(yè)利潤六、利潤總額84060024042030012042050％402.40151.20100.00151.2017.6017.60解：食品成本率＝食品成本÷食品銷售額×100%

＝300÷600×100%＝50%飲料成本率＝飲料成本÷飲料銷售額×100%

＝120＋240×100%＝50%人工成本率＝人工成本÷總銷售額×100%＝151.2÷840×100%＝18%步驟二學生分小組尋找一個案例，進行分析和總結(jié)。步驟三老師總結(jié)提高。一、餐飲部食品成本具體內(nèi)容第一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的食品成本第二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的食品成本第三、內(nèi)部人員消費二、具體核算辦法餐飲部食品成本率=正常經(jīng)營食品成本（即第一部分成本）/(實際食品收入-內(nèi)部人員消費收入)*100%第二部分成本核算辦法第三部分內(nèi)部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消費收入以實際收入計算。三、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

1、食品采購及報價規(guī)定2、食品庫存管理要求3、餐飲部活動用餐審批4、領(lǐng)導用餐及招待活動一般按菜的標準成本。

5、餐飲部報財務部賬單要求全部具有賬單6、餐飲各道菜必須制定標準成本四、相應的公式本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結(jié)存原料成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）或銷售價格＝原料成本＋毛利額或銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）或銷售價格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（