烹調安全加工管理制度一、總則1.目的為了確保公司食堂烹調加工過程的食品安全，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有烹調加工環(huán)節(jié)及相關工作人員。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，規(guī)范烹調加工操作，防止食品安全事故的發(fā)生。二、人員管理1.健康管理食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.培訓管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。新員工入職后應進行崗前食品安全培訓，培訓合格后方可上崗操作。培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員等，培訓記錄應妥善保存。三、食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食材。對供應商進行實地考察，評估其生產經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質量管理體系等，確保供應商符合食品安全要求。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，采購記錄應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。3.驗收管理食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應認真檢查食材的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。驗收記錄應包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況、驗收人員等內容，驗收記錄應妥善保存。四、食材儲存1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并設置明顯的標識牌。食品應分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。2.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，確保賬物相符。盤點結果應記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時查找原因并進行處理。對庫存食材的數(shù)量、質量等情況進行分析，合理控制庫存水平，避免積壓和浪費。五、烹調加工過程控制1.加工前準備加工前應認真檢查食材的質量，去除變質、異味、雜質等不符合要求的部分。加工場所、設備、工具等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當?shù)姆秶鷥?，防止食品炸焦。加工過程中應嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設施中保存。六、餐具清洗消毒保潔1.清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應符合相關標準要求?；瘜W消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和消毒時間應按照產品說明書的要求進行配制和使用。餐具清洗消毒應嚴格按照清洗消毒流程進行，確保消毒效果。清洗消毒流程包括：去殘渣、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、清水沖洗、保潔等環(huán)節(jié)。2.保潔管理消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐具，餐具應分類存放，避免交叉污染。定期檢查保潔設施內餐具的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備有效的通風、排煙、排水等設施，保持空氣流通，地面無積水。加工場所內的設備、工具、容器等應定期清洗消毒，擺放整齊，無雜物堆積。2.餐廳衛(wèi)生餐廳應保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，桌面、地面干凈整潔。餐廳應配備垃圾桶，垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔。定期對餐廳進行消毒，消毒方法可采用噴灑消毒劑、紫外線照射等，消毒時間和濃度應符合相關標準要求。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食堂食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、食材采購與驗收、儲存、加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等。自查計劃應根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范以及公司實際情況進行制定，并定期進行修訂和完善。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各項食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。自查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方法進行，確保自查工作全面、客觀、準確。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應針對問題的根源進行制定，確保整改工作能夠有效解決問題，防止類似問題再次發(fā)生。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實，整改工作取得實效。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告流程、應急處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告公司食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息，確保報告及時、準確、完整。3.應急處置措施啟動食品安全事故應急處置預案，采取相應的應急處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食品及原料、控制現(xiàn)場等。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關部門進行調