高?；锸晨乒芾碇贫瓤倓t1.目的為加強高?；锸晨乒芾?，提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于高?；锸晨迫w工作人員及相關(guān)經(jīng)營服務(wù)單位。3.基本原則堅持“以師生為中心”的服務(wù)理念，提供優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)。遵循食品安全法律法規(guī)，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保飲食安全。注重成本控制與效益提升，合理配置資源，提高伙食科運營效率。鼓勵創(chuàng)新與改進，不斷滿足師生多樣化的飲食需求。崗位職責伙食科科長職責1.全面負責伙食科的日常管理工作，制定工作計劃并組織實施。2.組織協(xié)調(diào)伙食科各崗位的工作，確保餐飲服務(wù)正常運行。3.負責食品質(zhì)量、安全、衛(wèi)生管理，監(jiān)督檢查各項食品安全制度的執(zhí)行情況。4.加強與師生的溝通交流，及時處理師生對餐飲服務(wù)的意見和建議。5.負責伙食科人員的考核、培訓與調(diào)配，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。6.做好成本核算與控制，合理安排經(jīng)費使用，確?；锸晨平?jīng)濟運行良好。7.協(xié)調(diào)與學校其他部門及外部相關(guān)單位的關(guān)系，保障伙食科工作順利開展。采購員職責1.負責食品及原材料的采購工作，嚴格按照采購標準和程序進行采購。2.選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進行評估和管理。3.確保采購的食品及原材料質(zhì)量合格、價格合理，及時了解市場行情，掌握價格動態(tài)。4.做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息，確保采購信息可追溯。5.協(xié)助驗收人員做好食品及原材料的驗收工作，對不合格產(chǎn)品及時辦理退換貨手續(xù)。倉庫管理員職責1.負責食品及原材料倉庫的管理工作，做好物資的出入庫登記和保管。2.按照規(guī)定的儲存條件分類存放物資，確保物資儲存安全、完好。3.定期盤點庫存物資，做到賬實相符，及時上報庫存情況。4.做好倉庫的清潔衛(wèi)生和防蟲、防潮、防火等工作，保障倉庫環(huán)境良好。5.嚴格執(zhí)行物資領(lǐng)用制度，根據(jù)審批后的領(lǐng)料單發(fā)放物資，確保物資發(fā)放準確無誤。廚師職責1.按照食品安全標準和營養(yǎng)搭配要求，精心制作各類菜肴，保證菜品質(zhì)量。2.嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生，防止食物中毒等事故發(fā)生。3.合理使用食材，杜絕浪費，做好成本控制工作。4.保持廚房環(huán)境整潔，廚具、餐具清洗消毒到位，做好廚房的衛(wèi)生管理。5.積極參加業(yè)務(wù)培訓，不斷提高烹飪技能和創(chuàng)新能力，滿足師生多樣化的飲食需求。餐廳服務(wù)員職責1.熱情接待師生，引導師生有序就餐，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。2.保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面等，確保就餐環(huán)境舒適。3.協(xié)助廚師做好飯菜的分發(fā)工作，保證飯菜供應(yīng)及時、準確。4.收集師生對飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議，及時反饋給相關(guān)部門。5.做好餐廳的餐具回收和清洗工作，協(xié)助倉庫管理員做好物資管理。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面進行綜合評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購標準嚴格按照國家食品安全標準采購食品及原材料，確保所采購的食品符合質(zhì)量要求。優(yōu)先采購新鮮、無污染、無變質(zhì)的食材，嚴禁采購“三無”食品和過期變質(zhì)食品。采購的食品添加劑必須符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.采購流程根據(jù)庫存情況和師生就餐需求，由廚師長提出采購計劃，經(jīng)伙食科科長審核后交采購員執(zhí)行。采購員按照采購計劃選擇供應(yīng)商進行采購，采購過程中要索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告、發(fā)票等相關(guān)資料。食品及原材料采購回來后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員和驗收人員進行驗收。食品驗收管理1.驗收人員職責驗收人員由倉庫管理員、廚師長等相關(guān)人員組成，負責對采購的食品及原材料進行驗收。2.驗收標準對照采購合同和質(zhì)量標準，檢查食品及原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否相符。檢查食品的外觀、色澤、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)、損壞等情況。檢查食品的包裝標識是否齊全，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號等。3.驗收流程食品及原材料到貨后，驗收人員應(yīng)及時進行驗收，確保在規(guī)定時間內(nèi)完成驗收工作。驗收合格的食品及原材料，驗收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的食品及原材料，應(yīng)及時通知采購員與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨事宜。驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題要詳細記錄，包括問題描述、供應(yīng)商名稱、采購日期等，以便追溯和處理。食品儲存管理1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如食品存放區(qū)、干貨存放區(qū)、調(diào)料存放區(qū)、冷凍冷藏區(qū)等，實行分類分區(qū)存放。倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防潮、防鼠等設(shè)施設(shè)備，確保倉庫安全。2.物資存放規(guī)范食品及原材料應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分類存放，遵循先進先出的原則。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風的貨架上，避免受潮變質(zhì)。易腐食品應(yīng)存放在冷凍或冷藏設(shè)備中，確保儲存溫度符合要求。庫存物資應(yīng)擺放整齊，標識清晰，便于查找和盤點。3.庫存盤點倉庫管理員應(yīng)定期對庫存物資進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，每季度進行一次賬實核對。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧等情況要及時查明原因，并填寫盤點報告，報伙食科科長審核處理。根據(jù)盤點結(jié)果，及時調(diào)整庫存賬目，確保賬實相符。食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所的墻壁、地面、天花板應(yīng)光滑、無污垢，門窗應(yīng)完好、無破損。加工場所應(yīng)配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持健康證上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。3.加工操作規(guī)程食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工食品時應(yīng)充分洗凈、燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得使用變質(zhì)、過期、污染的食品及原材料進行加工。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。食品銷售管理1.餐廳環(huán)境管理餐廳應(yīng)保持整潔、舒適、明亮，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。餐廳內(nèi)設(shè)置明顯的就餐區(qū)域標識、衛(wèi)生宣傳標語等，營造良好的就餐氛圍。定期對餐廳進行清潔消毒，包括餐桌、椅子、餐具、門窗等，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標準。2.飯菜供應(yīng)管理根據(jù)師生就餐時間和需求，合理安排飯菜供應(yīng)時間，確保飯菜供應(yīng)及時、充足。提供多樣化的菜品選擇，滿足不同師生的口味需求，每周制定菜單并提前公布。飯菜價格應(yīng)合理公正，明碼標價，不得隨意漲價或變相漲價。3.服務(wù)質(zhì)量要求餐廳服務(wù)員應(yīng)熱情周到、文明禮貌，主動為師生提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。及時響應(yīng)師生的需求，解決師生在就餐過程中遇到的問題，不得推諉或刁難師生。定期收集師生對飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品驗收制度、食品儲存制度、食品加工制度、食品銷售制度、食品留樣制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急預案等。明確各崗位人員的食品安全職責，確保食品安全管理制度落實到位。2.食品安全培訓定期組織伙食科全體工作人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范等。新入職員工必須經(jīng)過食品安全培訓合格后方可上崗。鼓勵員工參加食品安全相關(guān)的學習和培訓活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.食品安全自查伙食科應(yīng)定期開展食品安全自查工作，每周至少進行一次全面自查，每月進行一次專項自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購與驗收情況、食品儲存與加工情況、食品銷售情況、環(huán)境衛(wèi)生情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，建立整改臺賬，跟蹤整改落實情況，確保食品安全隱患得到及時消除。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。食品留樣用于食品安全事故調(diào)查和檢測，不得隨意銷毀。人員管理1.人員招聘與錄用根據(jù)伙食科工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、條件等要求。通過學校招聘網(wǎng)站、人才市場、校園招聘等渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優(yōu)錄用。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。2.人員培訓制定年度培訓計劃，定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓和技能培訓，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技能、服務(wù)禮儀、職業(yè)道德等方面。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提升能力。3.人員考核建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進行考核。考核方式包括日?？己恕⒓径瓤己?、年度考核等，考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤。對考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對考核不合格的員工進行誡勉談話、調(diào)整崗位或辭退處理。4.人員獎懲設(shè)立員工獎勵制度，對在工作中表現(xiàn)突出、為伙食科做出貢獻的員工給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升等。建立員工懲罰制度，對違反規(guī)章制度、工作失誤、服務(wù)態(tài)度不好等行為的員工給予批評教育、罰款、警告、辭退等處罰。財務(wù)管理1.經(jīng)費預算伙食科應(yīng)根據(jù)學校要求和實際工作需要，編制年度經(jīng)費預算，包括食品采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備購置費用、維修費用等。經(jīng)費預算應(yīng)科學合理，嚴格控制各項費用支出，確保經(jīng)費使用效益最大化。年度經(jīng)費預算經(jīng)學校審批后執(zhí)行，不得隨意調(diào)整。如需調(diào)整，應(yīng)按規(guī)定程序辦理審批手續(xù)。2.費用報銷嚴格執(zhí)行學校財務(wù)報銷制度，各項費用報銷應(yīng)提供合法有效的票據(jù)，并按照規(guī)定的審批流程進行審批。食品采購費用報銷應(yīng)附采購清單、發(fā)票、驗收單等相關(guān)資料，確保采購信息真實、完整。人員工資、獎金等費用報銷應(yīng)按照學校規(guī)定的發(fā)放標準和程序進行。水電費