薯類食品安全與質(zhì)量控制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考查考生對(duì)薯類食品安全與質(zhì)量控制的認(rèn)知程度，包括對(duì)薯類種植、儲(chǔ)存、加工、流通等環(huán)節(jié)的了解，以及對(duì)相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法等的掌握。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.薯類食品安全中最常見的生物性污染是：（）

A.重金屬污染

B.病原微生物污染

C.殘留農(nóng)藥污染

D.氨基甲酸酯類污染

2.薯類儲(chǔ)存過程中，為了防止發(fā)芽，常采用的方法是：（）

A.加濕儲(chǔ)存

B.低溫儲(chǔ)存

C.熱處理

D.紫外線照射

3.下列哪種物質(zhì)不屬于薯類加工過程中允許使用的食品添加劑？（）

A.抗壞血酸

B.焦亞硫酸鈉

C.脫氫乙酸

D.硫磺

4.薯類食品中，哪種營(yíng)養(yǎng)成分容易在加工過程中損失？（）

A.維生素C

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

5.薯類食品的感官質(zhì)量評(píng)定，下列哪項(xiàng)不是主要指標(biāo)？（）

A.顏色

B.氣味

C.濕度

D.口感

6.薯類食品中，哪種病原微生物最容易引起食物中毒？（）

A.霍亂弧菌

B.沙門氏菌

C.大腸桿菌

D.金黃色葡萄球菌

7.薯類食品在流通環(huán)節(jié)中，最主要的污染途徑是：（）

A.空氣傳播

B.水傳播

C.人為污染

D.包裝材料污染

8.下列哪種農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康危害最大？（）

A.氯氰菊酯

B.甲胺磷

C.樂果

D.阿維菌素

9.薯類食品的保質(zhì)期通常為：（）

A.1-2個(gè)月

B.3-6個(gè)月

C.6-12個(gè)月

D.12個(gè)月以上

10.薯類食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在：（）

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-25℃

11.薯類食品的加工過程中，為了防止氧化變質(zhì)，常添加：（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.維生素C

D.硫磺

12.薯類食品的感官質(zhì)量評(píng)定中，色澤的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不包括：（）

A.鮮亮度

B.純度

C.顏色

D.均勻度

13.薯類食品中，哪種營(yíng)養(yǎng)成分在儲(chǔ)存過程中最不穩(wěn)定？（）

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素B6

14.薯類食品的加工過程中，為了防止淀粉老化，常采用的方法是：（）

A.煮熟后立即冷藏

B.煮熟后立即冷凍

C.加熱后立即冷卻

D.冷凍后立即加熱

15.薯類食品中，哪種重金屬污染對(duì)人體健康危害最大？（）

A.鉛

B.鎘

C.汞

D.鉻

16.薯類食品的儲(chǔ)存過程中，為了防止害蟲侵害，常采用的方法是：（）

A.通風(fēng)儲(chǔ)存

B.低溫儲(chǔ)存

C.紫外線照射

D.煙熏處理

17.薯類食品的加工過程中，為了提高口感，常添加：（）

A.糖

B.鹽

C.糖精

D.阿斯巴甜

18.薯類食品中，哪種營(yíng)養(yǎng)成分在儲(chǔ)存過程中最容易流失？（）

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素B6

19.薯類食品的儲(chǔ)存溫度過高會(huì)導(dǎo)致：（）

A.發(fā)芽

B.發(fā)霉

C.變質(zhì)

D.以上都是

20.薯類食品中，哪種病原微生物可以通過食物鏈傳播？（）

A.霍亂弧菌

B.沙門氏菌

C.大腸桿菌

D.金黃色葡萄球菌

21.薯類食品的加工過程中，為了防止油脂氧化，常添加：（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.維生素C

D.硫磺

22.薯類食品的感官質(zhì)量評(píng)定中，口感的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不包括：（）

A.軟硬程度

B.口感細(xì)膩度

C.顏色

D.味道

23.薯類食品中，哪種重金屬污染可以通過皮膚接觸進(jìn)入人體？（）

A.鉛

B.鎘

C.汞

D.鉻

24.薯類食品的加工過程中，為了防止細(xì)菌污染，常采用的方法是：（）

A.高溫殺菌

B.紫外線照射

C.化學(xué)消毒

D.以上都是

25.薯類食品的儲(chǔ)存過程中，為了防止微生物生長(zhǎng)，常采用的方法是：（）

A.通風(fēng)儲(chǔ)存

B.低溫儲(chǔ)存

C.高溫儲(chǔ)存

D.陰涼儲(chǔ)存

26.薯類食品的加工過程中，為了防止氧化變質(zhì)，常添加：（）

A.抗壞血酸

B.維生素E

C.維生素C

D.硫磺

27.薯類食品中，哪種營(yíng)養(yǎng)成分在加工過程中最容易損失？（）

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素B6

28.薯類食品的儲(chǔ)存過程中，為了防止害蟲侵害，常采用的方法是：（）

A.通風(fēng)儲(chǔ)存

B.低溫儲(chǔ)存

C.紫外線照射

D.煙熏處理

29.薯類食品的感官質(zhì)量評(píng)定中，氣味的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不包括：（）

A.鮮香味

B.氣味純度

C.顏色

D.持久性

30.薯類食品中，哪種重金屬污染對(duì)人體健康危害最?。浚ǎ?/p>

A.鉛

B.鎘

C.汞

D.鉻

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.薯類食品中常見的微生物污染包括：（）

A.霍亂弧菌

B.大腸桿菌

C.金黃色葡萄球菌

D.真菌

2.薯類食品儲(chǔ)存過程中可能導(dǎo)致的質(zhì)量問題有：（）

A.發(fā)芽

B.發(fā)霉

C.變質(zhì)

D.氧化

3.薯類食品加工過程中可能使用的食品添加劑包括：（）

A.抗壞血酸

B.焦亞硫酸鈉

C.糖精

D.阿斯巴甜

4.薯類食品中常見的重金屬污染物有：（）

A.鉛

B.鎘

C.汞

D.鉻

5.薯類食品加工過程中，影響感官質(zhì)量的因素包括：（）

A.顏色

B.氣味

C.口感

D.濕度

6.薯類食品儲(chǔ)存過程中，為了防止微生物生長(zhǎng)，可以采取的措施有：（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.通風(fēng)儲(chǔ)存

C.高溫儲(chǔ)存

D.化學(xué)消毒

7.薯類食品加工過程中，為了防止氧化變質(zhì)，可以采取的措施有：（）

A.添加抗氧化劑

B.控制加工溫度

C.真空包裝

D.速凍

8.薯類食品中，可能存在的農(nóng)藥殘留包括：（）

A.氯氰菊酯

B.甲胺磷

C.樂果

D.阿維菌素

9.薯類食品加工過程中，為了提高食品的保存期，可以采取的措施有：（）

A.真空包裝

B.冷凍保存

C.硫磺熏蒸

D.加熱殺菌

10.薯類食品儲(chǔ)存過程中，為了防止害蟲侵害，可以采取的措施有：（）

A.通風(fēng)儲(chǔ)存

B.低溫儲(chǔ)存

C.紫外線照射

D.煙熏處理

11.薯類食品中，可能存在的生物性污染物包括：（）

A.病原微生物

B.害蟲

C.昆蟲卵

D.真菌

12.薯類食品加工過程中，為了提高食品的口感，可以采取的措施有：（）

A.添加甜味劑

B.添加鹽

C.控制加工時(shí)間

D.添加酸味劑

13.薯類食品中，可能存在的化學(xué)性污染物包括：（）

A.重金屬

B.農(nóng)藥殘留

C.殘留溶劑

D.食品添加劑

14.薯類食品儲(chǔ)存過程中，為了防止?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失，可以采取的措施有：（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.避免光照

C.避免氧氣接觸

D.控制濕度

15.薯類食品加工過程中，為了防止淀粉老化，可以采取的措施有：（）

A.加熱后立即冷卻

B.煮熟后立即冷藏

C.控制加工溫度

D.使用淀粉酶

16.薯類食品中，可能存在的生物毒素包括：（）

A.黃曲霉毒素

B.青霉毒素

C.沙門氏菌毒素

D.煙熏毒素

17.薯類食品加工過程中，為了提高食品的色澤，可以采取的措施有：（）

A.添加色素

B.控制加工溫度

C.使用抗氧化劑

D.真空包裝

18.薯類食品中，可能存在的物理性污染物包括：（）

A.破碎的包裝材料

B.異物

C.污染的塵埃

D.玻璃碎片

19.薯類食品儲(chǔ)存過程中，為了防止食品變質(zhì)，可以采取的措施有：（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.避免光照

C.控制濕度

D.使用防腐劑

20.薯類食品加工過程中，為了提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，可以采取的措施有：（）

A.嚴(yán)格原料控制

B.嚴(yán)格控制加工過程

C.定期檢測(cè)

D.培訓(xùn)員工

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.薯類食品的安全性問題主要涉及______、______和______三個(gè)方面。

2.薯類食品的儲(chǔ)存過程中，常見的病害包括______、______和______。

3.薯類食品加工過程中，常用的殺菌方法有______、______和______。

4.薯類食品中，常見的重金屬污染物包括______、______、______和______。

5.薯類食品加工過程中，為了防止氧化變質(zhì)，常添加的抗氧化劑有______、______和______。

6.薯類食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在______℃以下，以防止______。

7.薯類食品加工過程中，為了提高口感，常添加的甜味劑有______、______和______。

8.薯類食品中，常見的病原微生物包括______、______、______和______。

9.薯類食品的感官質(zhì)量評(píng)定中，色澤的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)包括______、______和______。

10.薯類食品加工過程中，為了防止?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失，應(yīng)采取的措施包括______、______和______。

11.薯類食品中，常見的農(nóng)藥殘留包括______、______、______和______。

12.薯類食品的儲(chǔ)存過程中，為了防止害蟲侵害，可以采取的措施有______、______和______。

13.薯類食品加工過程中，為了防止油脂氧化，常添加的抗氧化劑有______、______和______。

14.薯類食品中，常見的生物毒素包括______、______、______和______。

15.薯類食品加工過程中，為了提高食品的保存期，可以采取的措施有______、______和______。

16.薯類食品的儲(chǔ)存過程中，為了防止變質(zhì)，應(yīng)避免______和______。

17.薯類食品加工過程中，為了提高食品的色澤，常使用的色素有______、______和______。

18.薯類食品中，可能存在的化學(xué)性污染物包括______、______、______和______。

19.薯類食品儲(chǔ)存過程中，為了防止微生物生長(zhǎng)，可以采取的措施有______、______和______。

20.薯類食品加工過程中，為了提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制______和______。

21.薯類食品中，可能存在的物理性污染物包括______、______、______和______。

22.薯類食品加工過程中，為了防止淀粉老化，可以采取的措施有______、______和______。

23.薯類食品儲(chǔ)存過程中，為了防止?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失，應(yīng)避免______和______。

24.薯類食品加工過程中，為了提高食品的口感，常添加的酸味劑有______、______和______。

25.薯類食品的感官質(zhì)量評(píng)定中，口感的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.薯類食品在儲(chǔ)存過程中，溫度越低，越有利于防止發(fā)芽。（）

2.薯類食品加工過程中，添加的糖精可以增加食品的甜味，但不會(huì)影響食品的安全性。（）

3.薯類食品中，鉛、鎘等重金屬污染主要通過食物鏈進(jìn)入人體。（）

4.薯類食品加工過程中，使用紫外線照射可以有效殺滅病原微生物。（）

5.薯類食品儲(chǔ)存過程中，濕度過高容易導(dǎo)致食品發(fā)霉。（）

6.薯類食品中，維生素C在加工過程中容易損失，因此儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免光照。（）

7.薯類食品加工過程中，為了防止氧化變質(zhì)，可以添加維生素E作為抗氧化劑。（）

8.薯類食品中，常見的農(nóng)藥殘留主要是由于農(nóng)藥使用不當(dāng)造成的。（）

9.薯類食品儲(chǔ)存過程中，低溫儲(chǔ)存可以有效地防止害蟲侵害。（）

10.薯類食品加工過程中，使用真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）

11.薯類食品中，金黃色葡萄球菌可以通過食物傳播，引起食物中毒。（）

12.薯類食品儲(chǔ)存過程中，通風(fēng)儲(chǔ)存可以降低食品的濕度，防止霉變。（）

13.薯類食品加工過程中，控制加工溫度可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。（）

14.薯類食品中，重金屬污染可以通過皮膚接觸進(jìn)入人體。（）

15.薯類食品加工過程中，添加的硫磺可以防止食品氧化變質(zhì)。（）

16.薯類食品儲(chǔ)存過程中，避免氧氣接觸可以防止食品變質(zhì)。（）

17.薯類食品中，真菌毒素可以通過食物鏈傳播，對(duì)人體健康造成危害。（）

18.薯類食品加工過程中，為了提高口感，可以添加食鹽。（）

19.薯類食品中，農(nóng)藥殘留可以通過檢測(cè)方法進(jìn)行定量分析。（）

20.薯類食品儲(chǔ)存過程中，定期檢查和清理可以確保食品的安全性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要分析薯類食品在種植、儲(chǔ)存、加工、流通等環(huán)節(jié)中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的控制措施。

2.結(jié)合實(shí)際案例，說明如何通過有效的質(zhì)量控制手段保障薯類食品的安全。

3.請(qǐng)闡述薯類食品中重金屬污染的來源、危害以及檢測(cè)方法。

4.針對(duì)薯類食品市場(chǎng)存在的質(zhì)量問題，提出相應(yīng)的監(jiān)管策略和建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某地一家薯片加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的整改措施。

2.案例二：某市在抽查薯類食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品中含有禁用農(nóng)藥殘留。請(qǐng)分析這種情況可能帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出如何防止類似事件再次發(fā)生的措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.A

5.D

6.B

7.C

8.A

9.B

10.A

11.A

12.C

13.A

14.A

15.A

16.B

17.B

18.A

19.D

20.D

21.A

22.C

23.A

24.D

25.B

26.D

27.C

28.B

29.C

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C

14.A,B,C

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C

三、填空題

1.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染

2.薯瘟、黑斑病、菌核病

3.高溫殺菌、化學(xué)消毒、紫外線殺菌

4.鉛、鎘、汞、鉻

5.抗壞血酸、維生素E、硫磺

6.0-5℃，發(fā)芽

7.糖精、甜蜜素、阿斯巴甜

8.霍亂弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌

9.鮮亮度、純度、顏色

10.控制加工溫度、避免光照、控制濕度

11.氯氰菊酯、甲胺磷、樂果、阿維菌素

12.低溫儲(chǔ)存