茶樓操作間管理制度一、總則1.目的為了加強茶樓操作間的管理，規(guī)范操作流程，確保食品質量與安全，提高工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于茶樓操作間全體工作人員及相關管理人員。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)及行業(yè)標準。堅持衛(wèi)生、高效、安全的工作原則，保障顧客的健康與滿意度。二、人員管理1.健康與衛(wèi)生要求操作間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。工作期間應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。2.培訓與考核新入職員工需接受操作間相關崗位的培訓，培訓內容包括食品安全知識、操作流程、設備使用、衛(wèi)生規(guī)范等，培訓時間不少于[X]小時。定期組織員工進行業(yè)務培訓和技能提升，培訓頻率為每月至少[X]次。培訓后進行考核，考核結果與績效掛鉤，連續(xù)兩次考核不合格的員工予以辭退或調整崗位。3.崗位職責廚師負責各類茶點、簡餐的烹飪制作，嚴格按照食譜和操作規(guī)范進行操作，確保食品的口味和質量。做好食材的準備工作，包括食材的清洗、切配、腌制等，保證食材新鮮、無變質。負責操作間的爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備的日常清潔與維護，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助維修。遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，嚴格執(zhí)行食品留樣制度，每餐每種食品留樣不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。點心師熟練制作各類精致點心，保證點心的外形美觀、口感良好。負責點心制作所需原材料的采購計劃制定，確保原材料的質量和供應及時性。做好點心制作工具和模具的清潔與保養(yǎng)工作，定期進行消毒。協(xié)助廚師完成茶點、簡餐的搭配工作，提供創(chuàng)新的點心品種建議。幫廚協(xié)助廚師和點心師進行食材準備、餐具清洗、廚房清潔等工作。負責操作間內食材、調料、餐具等物品的擺放整理，保持操作間的整潔有序。及時清理操作間產生的垃圾和廢棄物，按照規(guī)定分類存放并處理。在廚師和點心師的指導下，學習簡單的食品制作技能，逐步提升工作能力。操作間主管全面負責操作間的日常管理工作，制定工作計劃和工作流程，確保各項工作有序進行。監(jiān)督檢查工作人員的工作紀律、操作規(guī)范和衛(wèi)生執(zhí)行情況，對違規(guī)行為及時糾正并記錄。協(xié)調操作間與茶樓其他部門的工作關系，保證食品供應的及時性和準確性。負責操作間食材、調料、設備等物資的管理，合理控制成本，做好庫存盤點和申購計劃。組織開展操作間的食品安全自查工作，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題，配合相關部門的檢查和監(jiān)督。三、食材與物資管理1.采購管理建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的供應商采購食材和物資。采購前對供應商進行實地考察和評估，確保其供應的產品質量可靠。根據(jù)茶樓的經(jīng)營情況和庫存狀況，制定合理的食材采購計劃，避免積壓和浪費。采購計劃需提前提交給茶樓管理層審核批準。采購人員在采購過程中應嚴格把關，檢查食材的質量、新鮮度、包裝等，索取并留存供應商的資質證明、產品檢驗報告等相關資料。嚴禁采購腐敗變質、過期、三無產品以及不符合食品安全標準的食材和物資。2.驗收管理食材和物資到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應對照采購清單和質量標準，對貨物的品種、數(shù)量、質量進行仔細核對。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質地等，確保無變質、異味、蟲害等問題。對需要檢驗的食材，如肉類、禽類、海鮮等，應索取檢驗檢疫證明。驗收合格的食材和物資應及時入庫或進入操作間，驗收不合格的應及時與供應商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。3.儲存管理操作間應設置專門的食材儲存區(qū)域，分類存放各類食材和物資。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食材應按照先進先出的原則進行擺放，定期清理庫存，及時處理過期或變質的食材。儲存區(qū)域應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。對于易腐食材，如肉類、禽類、海鮮等，應冷藏或冷凍保存，溫度分別控制在[X]℃以下和[X]℃以下。調料應妥善保存，防止受潮、變質。使用后的調料應及時密封，并標明開啟日期。4.庫存盤點每月定期對操作間的食材和物資進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點工作由操作間主管負責組織實施，其他工作人員協(xié)助。盤點過程中應認真核對庫存數(shù)量、規(guī)格、質量等信息，記錄實際盤點情況。發(fā)現(xiàn)賬實不符的情況，應及時查明原因并進行調整。根據(jù)庫存盤點結果，分析庫存周轉率和食材使用情況，為采購計劃的調整提供依據(jù)，合理控制庫存水平，降低成本。四、操作流程管理1.食品加工流程食材預處理食材到貨后，首先進行清洗。蔬菜應浸泡在清水中[X]分鐘以上，去除農藥殘留；肉類、禽類、海鮮等應清洗干凈血水和雜質。按照菜品要求進行切配，切配過程中應注意刀具和案板的清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，避免交叉污染。切好的食材應及時放入相應的容器中，避免長時間暴露在空氣中。對需要腌制的食材，應按照規(guī)定的配方和比例進行腌制，腌制時間應符合要求，確保入味。烹飪制作廚師應根據(jù)不同菜品的烹飪要求，選擇合適的烹飪設備和火候。烹飪過程中應密切關注食品的狀態(tài)，確保熟透，防止外熟內生。嚴格按照食品添加劑的使用標準和規(guī)定使用食品添加劑，如需使用，應準確稱量，做好記錄。在烹飪過程中，如需添加調料，應按照順序和用量添加，保證菜品的口味一致。成品裝盤制作好的食品應及時裝盤，裝盤時應注意菜品的造型和美觀，保證分量均勻。裝盤后的食品應盡快送至出餐口，避免長時間放置導致溫度下降或受到污染。2.點心制作流程原材料準備點心師根據(jù)制作計劃，準備所需的原材料，如面粉、糖、油、雞蛋、餡料等。對原材料進行檢查，確保質量合格。將原材料按照配方要求進行稱量和準備，放置在操作臺上備用。面團調制根據(jù)點心的種類，選擇合適的面團調制方法，如揉面、打發(fā)、攪拌等。調制過程中應注意控制水、油、糖等的用量和比例，確保面團的質地和口感。對于需要發(fā)酵的面團，應控制好發(fā)酵的溫度和時間，發(fā)酵至兩倍大小為宜。成型制作按照點心的形狀和規(guī)格要求，使用模具或手工將面團進行成型。成型過程中應注意手法的熟練和衛(wèi)生，避免面團受到污染。對成型后的點心進行裝飾，如涂抹蛋液、撒上糖粉、添加水果等，增加點心的美觀度。烘焙或蒸煮將成型后的點心放入烤箱或蒸箱中進行烘焙或蒸煮，烘焙溫度和時間、蒸煮時間應根據(jù)點心的種類和大小進行調整，確保點心熟透、口感良好。在烘焙或蒸煮過程中，應密切觀察點心的狀態(tài)，如有異常情況應及時處理。冷卻與包裝烘焙或蒸煮好的點心取出后，應放在晾架上自然冷卻，避免余熱導致點心變形或變質。冷卻后的點心按照包裝規(guī)格進行包裝，包裝應密封完好，貼上標簽，注明點心的名稱、生產日期、保質期等信息。3.餐具清洗與消毒流程餐具回收茶樓服務員及時將顧客使用后的餐具收集到操作間指定區(qū)域，分類擺放，避免混放。初步清洗將回收的餐具放入水池中，用流動水沖洗掉表面的食物殘渣。浸泡清洗在水池中加入適量的洗潔精，將餐具浸泡在水中[X]分鐘左右，然后用刷子或海綿仔細刷洗餐具的內外表面，確保洗凈油污。清水沖洗用流動水將刷洗后的餐具沖洗干凈，去除殘留的洗潔精。消毒處理采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可使用消毒柜，按照消毒柜的操作規(guī)程進行操作，消毒溫度和時間應符合要求；化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行浸泡消毒。保潔存放消毒后的餐具應放入保潔柜中存放，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部清潔衛(wèi)生。餐具應分類擺放，避免再次污染。五、衛(wèi)生管理1.操作間環(huán)境清潔每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，對操作間進行全面清潔。清潔內容包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備表面等，清除灰塵、油污、雜物等。定期對操作間的通風設備、排水系統(tǒng)進行檢查和清潔，確保通風良好、排水暢通，防止異味和積水滋生細菌。操作間內的垃圾桶應及時清理，垃圾袋應扎緊，每天至少更換[X]次，保持操作間環(huán)境整潔無異味。2.設備清潔與維護各類烹飪設備、點心制作設備、餐具清洗設備等應定期進行清潔和維護。每次使用后，應及時清理設備表面的食物殘渣和油污，保持設備干凈整潔。按照設備的使用說明書和維護要求，定期對設備進行檢查、保養(yǎng)和維修，如檢查電器線路、更換易損部件、調試設備性能等，確保設備正常運行，延長設備使用壽命。對用于食品加工的工具和模具，如刀具、案板、蒸籠、烤盤等，每次使用后應進行清洗消毒，晾干后妥善存放。3.個人衛(wèi)生與操作規(guī)范工作人員在操作過程中應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，如戴口罩、帽子、手套，避免用手直接接觸食品；操作前應洗手消毒，操作過程中避免交叉污染。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，放入指定的垃圾桶內，不得隨意丟棄在操作間地面或工作臺上。嚴禁在操作間內吸煙、飲食、吐痰等，保持操作間空氣清新、環(huán)境整潔。六、食品安全管理1.食品安全自查操作間主管應定期組織食品安全自查工作，每周至少進行[X]次全面自查。自查內容包括人員健康狀況、食材采購與驗收、食品加工過程、儲存條件、餐具清洗消毒等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄并分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后進行復查，確保問題得到徹底解決。2.食品留樣制度嚴格執(zhí)行食品留樣制度，每餐每種食品都應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存[X]小時以上，以備查驗。留樣量不少于[X]克。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。如發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告茶樓管理層和相關監(jiān)管部門。配合相關部門進行調查處理，提供有關食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的信息和資料。對中毒人員及時進行救治，妥善處理事故善后工作。對食品安全事故進行分析總結，查找原因，采取有效的預防措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、成本控制與節(jié)約管理1.食材成本控制采購人員應通過與供應商談判、批量采購等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格，降低食材采購成本。操作間主管應合理控制食材的使用量，根據(jù)每天的營業(yè)情況和菜品銷售數(shù)據(jù)，準確預估食材需求，避免浪費。加強食材庫存管理，減少積壓和過期損耗。定期盤點庫存，及時處理臨近保質期的食材，合理調整采購計劃。2.能源節(jié)約教育員工樹立節(jié)約能源的意識，養(yǎng)成隨手關燈、關水龍頭、關設備的好習慣。根據(jù)季節(jié)和實際使用情況，合理調整操作間的空調、通風設備、照明設備等的使用時間和強度，降低能源消耗。定期對操作間的設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，提高能源利用效率，避免因設備故障導致能源浪費。3.物資節(jié)約