村小學(xué)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)村小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全與營(yíng)養(yǎng)均衡，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于村小學(xué)食堂全體工作人員及在校就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保食品安全無(wú)事故。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)合理的膳食。3.服務(wù)至上原則：樹(shù)立良好服務(wù)意識(shí)，為師生提供優(yōu)質(zhì)、便捷、熱情的服務(wù)。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和實(shí)際需求，合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員、清潔員等工作人員。2.食堂工作人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查。（二）崗位職責(zé)1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生和安全，及時(shí)處理食品安全事故。定期組織食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。2.廚師負(fù)責(zé)制定每周食譜，保證飯菜質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)搭配。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品安全。做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作，合理使用食材，降低成本。3.幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。在廚師的指導(dǎo)下，參與簡(jiǎn)單的烹飪工作。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購(gòu)工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，控制采購(gòu)成本，杜絕浪費(fèi)。做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。5.保管員負(fù)責(zé)食品及原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放工作。對(duì)入庫(kù)的食品和原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保質(zhì)量合格，數(shù)量準(zhǔn)確。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品和原材料，做好庫(kù)存管理，防止食品變質(zhì)和積壓。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到賬物相符。6.清潔員負(fù)責(zé)食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域。每天對(duì)食堂進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。及時(shí)清理垃圾，確保垃圾日產(chǎn)日清。（三）考勤管理1.食堂工作人員應(yīng)遵守學(xué)校的作息時(shí)間，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請(qǐng)假應(yīng)提前辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后方可離崗。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作不受影響。3.建立考勤記錄，每月對(duì)工作人員的考勤情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和公示。（四）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.制定考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，建立供應(yīng)商檔案。3.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)、就餐情況和庫(kù)存狀況，制定合理的食品采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等信息，確保食品供應(yīng)的及時(shí)性和穩(wěn)定性。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.食品采購(gòu)回來(lái)后，保管員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合要求。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀(guān)、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期、質(zhì)量證明文件等。對(duì)不合格的食品應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。3.做好驗(yàn)收記錄，包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。（四）采購(gòu)價(jià)格1.建立采購(gòu)價(jià)格監(jiān)控機(jī)制，定期收集市場(chǎng)價(jià)格信息，與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭(zhēng)取合理的采購(gòu)價(jià)格。2.在保證食品質(zhì)量的前提下，盡量降低采購(gòu)成本，避免浪費(fèi)。四、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.保持廚房加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味，地面無(wú)積水，墻壁無(wú)污漬，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。（二）食品加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二浸、三燙、四炒、五調(diào)味的流程進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。2.加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免交叉污染。對(duì)變質(zhì)、過(guò)期的食品不得加工使用。3.烹飪過(guò)程中應(yīng)合理使用調(diào)料，控制油、鹽、糖的用量，做到營(yíng)養(yǎng)均衡。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，食品與非食品、生食品與熟食品、成品與半成品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。（二）食品儲(chǔ)存方法1.食品應(yīng)按照不同的種類(lèi)、特性進(jìn)行儲(chǔ)存，如米、面、油等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等應(yīng)冷凍儲(chǔ)存，蔬菜、水果等應(yīng)冷藏儲(chǔ)存。2.定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，對(duì)變質(zhì)、過(guò)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。3.做好庫(kù)存管理，建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食品的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.保持餐廳環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、無(wú)污漬。2.每天對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。3.餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚、消毒用品等。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房是食堂衛(wèi)生管理的重點(diǎn)區(qū)域，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求進(jìn)行管理。2.每天對(duì)廚房進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、水池、案板等設(shè)備和工具。3.廚房?jī)?nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。（三）儲(chǔ)物間衛(wèi)生1.儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，物品擺放整齊。2.定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行清理，檢查食品及原材料的儲(chǔ)存情況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的物品應(yīng)及時(shí)清理。3.儲(chǔ)物間內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期組織食堂工作人員學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。（二）食品安全檢查1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。2.定期組織食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改，消除食品安全隱患。3.配合學(xué)校及相關(guān)部門(mén)的食品安全檢查，積極接受監(jiān)督，對(duì)提出的意見(jiàn)和建議及時(shí)落實(shí)整改。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告學(xué)校及相關(guān)部門(mén)，并采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原材料，配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，采取有效措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.制定食堂年度預(yù)算，包括食品采購(gòu)、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購(gòu)置等費(fèi)用。2.嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行核算。2.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（三）財(cái)務(wù)管理1.食堂財(cái)務(wù)應(yīng)獨(dú)立核算，賬目清晰，做到日清月結(jié)。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后報(bào)銷(xiāo)。3.定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，接受學(xué)校及相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查。九、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、耐心地為師生服務(wù)。2.使用文明用語(yǔ)，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。（二）服務(wù)質(zhì)量1.保證飯菜質(zhì)量，做到色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。2.合理安排就餐時(shí)間，確保師生按時(shí)就餐。3.及時(shí)收