2025年食品科學(xué)與技術(shù)課程考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.下列哪種食品添加劑對人體健康有益？

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.亞硝酸鈉

D.硫酸銅

答案：B

2.下列哪種食品加工方法有利于保持食品的營養(yǎng)成分？

A.煎炸

B.煮

C.烤

D.燉

答案：B

3.下列哪種食品屬于高脂肪食品？

A.雞蛋

B.魚肉

C.瘦肉

D.奶油

答案：D

4.下列哪種食品屬于高蛋白食品？

A.米飯

B.面包

C.豆腐

D.面條

答案：C

5.下列哪種食品屬于高纖維食品？

A.面包

B.米飯

C.蔬菜

D.水果

答案：C

6.下列哪種食品屬于高鈣食品？

A.雞蛋

B.魚肉

C.奶制品

D.瘦肉

答案：C

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品安全是指（）和（）。

答案：食品質(zhì)量、食品安全風(fēng)險

2.食品添加劑是指（）。

答案：為改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質(zhì)期而添加的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

3.食品加工工藝包括（）和（）。

答案：原料處理、加工制備

4.食品微生物污染的主要途徑有（）和（）。

答案：原料污染、加工過程污染

5.食品添加劑的使用原則有（）和（）。

答案：適量使用、安全使用

6.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括（）和（）。

答案：食品營養(yǎng)成分、食品營養(yǎng)評價

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品添加劑對人體健康無害。（）

答案：錯誤

2.食品加工過程中，溫度越高，食品的營養(yǎng)成分損失越少。（）

答案：錯誤

3.食品微生物污染主要來源于原料和加工過程。（）

答案：正確

4.食品添加劑的使用量越大，食品的品質(zhì)越好。（）

答案：錯誤

5.食品營養(yǎng)學(xué)的研究重點是食品營養(yǎng)成分的攝入量和平衡。（）

答案：正確

6.食品安全風(fēng)險評估是預(yù)防食品安全事故的重要手段。（）

答案：正確

四、簡答題（每題4分，共16分）

1.簡述食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑的作用主要包括：改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質(zhì)期、增強食品的感官特性、提高食品的加工性能、防止食品變質(zhì)等。

2.簡述食品加工工藝的主要步驟。

答案：食品加工工藝的主要步驟包括：原料處理、原料預(yù)處理、加工制備、食品包裝、食品儲存和運輸。

3.簡述食品微生物污染的途徑。

答案：食品微生物污染的途徑主要包括：原料污染、加工過程污染、包裝污染、儲存和運輸污染。

4.簡述食品添加劑的使用原則。

答案：食品添加劑的使用原則包括：適量使用、安全使用、合法使用、科學(xué)使用。

5.簡述食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容。

答案：食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括：食品營養(yǎng)成分、食品營養(yǎng)評價、食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系、食品營養(yǎng)與疾病的關(guān)系等。

五、論述題（每題8分，共16分）

1.論述食品安全的重要性。

答案：食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。加強食品安全監(jiān)管，提高食品安全水平，是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要舉措。

2.論述食品添加劑的使用對食品安全的影響。

答案：食品添加劑的使用對食品安全的影響有利有弊。合理使用食品添加劑可以改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質(zhì)期，但過量使用或濫用食品添加劑可能導(dǎo)致食品安全問題。

六、案例分析題（每題10分，共10分）

1.某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

答案：可能原因：原料污染、加工過程污染、儲存和運輸污染。解決措施：加強原料采購管理，確保原料質(zhì)量；改進加工工藝，降低污染風(fēng)險；加強儲存和運輸管理，確保食品在運輸過程中的安全。

本次試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共12分）

1.B

解析：碳酸氫鈉（小蘇打）是一種常見的食品添加劑，用于食品中作為膨松劑，對人體健康有益。

2.B

解析：煮是一種相對溫和的烹飪方法，能夠較好地保留食品中的營養(yǎng)成分。

3.D

解析：奶油含有較高的脂肪，屬于高脂肪食品。

4.C

解析：豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，屬于高蛋白食品。

5.C

解析：蔬菜中含有豐富的膳食纖維，屬于高纖維食品。

6.C

解析：奶制品含有較高的鈣質(zhì)，屬于高鈣食品。

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品質(zhì)量、食品安全風(fēng)險

解析：食品安全涉及食品的質(zhì)量和可能存在的風(fēng)險。

2.為改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質(zhì)期而添加的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

解析：食品添加劑的目的是為了改善食品的特定屬性。

3.原料處理、加工制備

解析：食品加工的基本步驟包括對原料的處理和食品的制備。

4.原料污染、加工過程污染

解析：食品微生物污染可以來源于原料和加工過程中的不當(dāng)操作。

5.適量使用、安全使用

解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循適量和安全的原則。

6.食品營養(yǎng)成分、食品營養(yǎng)評價

解析：食品營養(yǎng)學(xué)主要研究食品中的營養(yǎng)成分及其對人體的影響。

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.錯誤

解析：雖然食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，但過量或不當(dāng)使用可能有害。

2.錯誤

解析：高溫烹飪可能導(dǎo)致食品中的一些營養(yǎng)成分被破壞。

3.正確

解析：原料和加工過程是食品微生物污染的主要來源。

4.錯誤

解析：食品添加劑的使用量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性和法規(guī)要求來確定。

5.正確

解析：食品營養(yǎng)學(xué)的研究確實關(guān)注食品營養(yǎng)成分的攝入量和平衡。

6.正確

解析：食品安全風(fēng)險評估是預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險的重要方法。

四、簡答題（每題4分，共16分）

1.食品添加劑的作用主要包括：改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質(zhì)期、增強食品的感官特性、提高食品的加工性能、防止食品變質(zhì)等。

解析：食品添加劑的作用是多方面的，旨在提升食品的各個方面。

2.食品加工工藝的主要步驟包括：原料處理、原料預(yù)處理、加工制備、食品包裝、食品儲存和運輸。

解析：食品加工是一個復(fù)雜的流程，涉及多個步驟。

3.食品微生物污染的途徑主要包括：原料污染、加工過程污染、包裝污染、儲存和運輸污染。

解析：食品微生物污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。

4.食品添加劑的使用原則包括：適量使用、安全使用、合法使用、科學(xué)使用。

解析：這些原則確保食品添加劑的使用既有效又安全。

5.食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容包括：食品營養(yǎng)成分、食品營養(yǎng)評價、食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系、食品營養(yǎng)與疾病的關(guān)系等。

解析：食品營養(yǎng)學(xué)是一個跨學(xué)科領(lǐng)域，研究食品與人體健康的關(guān)系。

五、論述題（每題8分，共16分）

1.食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。加強食品安全監(jiān)管，提高食品安全水平，是保障人民群眾身體健康和生命安全的重要舉措。

解析：食品安全是基礎(chǔ)性的社會問題，直接關(guān)系到公眾健康和經(jīng)濟社會穩(wěn)定。

2.食品添加劑的使用對食品安全的影響有利有弊。合理使用食品添加劑可以改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質(zhì)期，但過量使用或濫用食品添加劑可能導(dǎo)致食品安全問題。

解析：食品添加劑的利弊取決于使用的合