冷凍食品倉儲管理

規(guī)范

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冷藏食品倉儲管理規(guī)范

一、目的

為保障庫房貨品保管安全、提高庫房工作效率和物流對接規(guī)

范，制定庫房管理制度，確保的物料儲運(yùn)安全，規(guī)范倉庫管理，

降低庫存，節(jié)約成本。

二、適用范圍

冷藏食品倉庫的管理人員和實(shí)際操作人員。

三、相關(guān)規(guī)章制度

庫房管理的好壞，不但直接影響經(jīng)營活動，而且關(guān)系到庫有

物資的安全完整，因此庫房管理至關(guān)重要?，F(xiàn)制定管理制度如

下：

1、認(rèn)真檢查庫房周圍有無污染源。

2、庫房內(nèi)保持清潔干燥，定時通風(fēng)保持一定的溫度和控制相

對濕度。物品避免陽光直射工

3、庫房應(yīng)作好防蠅、防塵、防鼠工作，保證庫內(nèi)無蠅、無

鼠、無有害昆蟲等。

4、食品應(yīng)分類存放，隔墻離地,防水、防盜、防潮、防霉、

防污染，食品的擺放應(yīng)利于通風(fēng)和檢查。

5、嚴(yán)禁在庫房內(nèi)存放殺蟲劑、農(nóng)藥、藥物和其它有毒有害物

質(zhì)。

6、有異味的食品應(yīng)密閉存放，防止串味。

7、庫房要定期清掃不得存放個人物品和雜物等。

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8、食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等要及時登記卡片置于物品擺放

處，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存期。

9、定期認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、腐爛、超期食品及時

上報處理。

10、建立完備的出入庫手續(xù)，見物入庫，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)象

出現(xiàn)。入庫時對進(jìn)庫物品必須根據(jù)采購單按量驗(yàn)收并根據(jù)發(fā)票上

所列名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、單價、金額認(rèn)真核對。不

符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的物品一律退回。發(fā)現(xiàn)問題及時上報，把好質(zhì)量

關(guān)。

倉庫管理是倉庫功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏

忽和大意。倉庫管理制度的原則和目標(biāo)是：庫容利用好、貨物周

轉(zhuǎn)快、保管質(zhì)量高、安全有保障。

倉庫管理需有效利用庫容。庫房內(nèi)貨物的存放量大，庫容利

用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼能夠充分利用庫容；貨物周

轉(zhuǎn)快是指進(jìn)出庫貨物的批次多，頻度大，倉庫的利用效率高；保

管質(zhì)量高是指庫存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、

不生銹、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全

有保障是指防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品倉庫管理

制度相對來說，要求更高，更嚴(yán)格一些。

為加強(qiáng)成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進(jìn)一步規(guī)

范物資和成品流通、保管和控制程序，維護(hù)公司資產(chǎn)的安全完

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整，加速資金周轉(zhuǎn)，特制定

冷凍食品倉庫管理制度。

（一）凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變

質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入隹。

（二）對采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，驗(yàn)收合格

后方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

（三）食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不

得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅

藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入

庫。

（四）貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)珞標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名

稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相

符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，

并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識。禁止存

放無標(biāo)識及標(biāo)識不完整、不清晰的食品及原料

（五）經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破

損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出

后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時銷

賬、處理、登記并保存記錄。

（六）保持倉庫內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工

作，倉庫門口設(shè)防鼠板，倉庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥

滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在o℃—10℃,冷凍溫

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度應(yīng)達(dá)零下18℃o

（七）食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或

直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避

免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。食品在倉庫存放期間，耍經(jīng)常

倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)，以便及時處

理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工

作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫。

（八）倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防

蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無

鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

（九）加強(qiáng)入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得

進(jìn)入倉庫。

（+）倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防

蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無

鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

庫房保管員認(rèn)真履行收、存、管、發(fā)、查等職責(zé)。

食品冷庫管理規(guī)范

冷庫管理是指冷藏食品貯存空間的管理。食品冷庫管理作業(yè)

應(yīng)注意的問題有：

1、庫存食品要進(jìn)行定位管理，其含義與食品冷庫裝置的應(yīng)用

圖相似，即將不同的食品分類、分區(qū)管理的原則來存放，并月貨

架放置。倉庫內(nèi)至少要分為三個區(qū)域：大量存貯區(qū)，即以整箱或

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砧板方式貯存；小量存貯區(qū)，即將拆零食品放置在陳列架上；退

貨區(qū)，即將準(zhǔn)備退換的食品放置在專門的貨架上。

2、食品冷庫要做好登記工作，以便明確保管責(zé)任。但有些食

品為講究時效，也采取賣場存貨與庫房存貨合一的做法。

3、倉庫要注意門禁管理，不得隨便入內(nèi)。

4、區(qū)位確定后應(yīng)制作一張配置圖，貼在倉庫入口處，以便于

存取。小量貯存區(qū)應(yīng)盡量固定位置，整箱貯存區(qū)則可彈性運(yùn)月、

若貯存空間屬冷凍庫，也能夠不固定位置而彈性運(yùn)用。

5、貯存食品不可直接與地面接觸。一是為了避免潮濕；二是

為了達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；三是為了堆放整齊。

6、要注意倉儲區(qū)的溫度，保持通風(fēng)良好，干燥、不潮濕。

7、倉庫內(nèi)要設(shè)有防水、防火、防盜等設(shè)施，以保證食品安

全。

8、食品貯存貨架應(yīng)設(shè)置存貨卡，食品進(jìn)出要注意先進(jìn)先出的

原則。也可采取色彩管理法，如每周或每月不同顏色的標(biāo)簽，以

明顯識別進(jìn)貨的日期。

9、倉庫管理人員要與訂貨人員及時進(jìn)行溝通，以便到貨的存

放。另外，還要適時提出存貨不足的預(yù)警通知，以防缺貨。

10、倉儲存取貨原則上應(yīng)隨到隨存、隨需隨取，但考慮到效

率與安全，有必要制訂作業(yè)時間規(guī)定。

四、入庫作業(yè)管理

1、入庫準(zhǔn)備工作

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冷藏庫應(yīng)具備可供速凍食品隨時進(jìn)出的條件，并具備經(jīng)常清

理、消毒和保持干燥的條件；冷藏庫外室、過道、走廊等場所，

都要保持衛(wèi)生清潔；冷藏庫要有通風(fēng)設(shè)施，能隨時除去庫內(nèi)異

味；庫內(nèi)所有的運(yùn)輸設(shè)施、衡器、溫度探測儀、腳手架等都要保

持完好狀態(tài)，還應(yīng)具有完備的消防設(shè)備，如果冷臧庫溫度為一

18℃,則凍結(jié)后的食品入庫前溫度必須在一16c以下；在速凍食

品到達(dá)前，應(yīng)做好一切準(zhǔn)備工作。

2、接運(yùn)卸貨工作

（1）、經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)盡快迅速裝箱，并盡快進(jìn)入凍

結(jié)物冷藏庫；同時.，對作業(yè)場所的溫度也加以控制。冷藏庫的室

內(nèi)溫度保持在一18C以下或更低，溫度波動控制在2℃以內(nèi)。

（2）、速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時，應(yīng)采取有效措

施，使溫升保持在最低溫度。未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫內(nèi)

降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內(nèi)其它已凍結(jié)

食品的溫度波動。（3）、冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載

不能影響冷風(fēng)循環(huán)流動，以縮小各點(diǎn)溫差。（4）、裝載及卸貨應(yīng)

縮短作業(yè)時間。裝載及卸貨場所的溫度應(yīng)加以控制，裝載前貨柜

應(yīng)預(yù)冷到10°。以下，以有效地避免產(chǎn)品溫度回升。（5）、除霜

作業(yè)期間，食品會不可避免地產(chǎn)生溫度回升現(xiàn)象。一旦除霜結(jié)束

后，應(yīng)在1h內(nèi)使產(chǎn)品溫度降低到-18C以下；或者進(jìn)行除霜前，

將產(chǎn)品溫度降到-18℃,甚至更低，使產(chǎn)品回溫時不致高于-

18℃o

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3、核對入庫憑證

（1）、審核驗(yàn)收依據(jù)，包括業(yè)務(wù)主管部門或貨主提供的入庫

通知單。（2）、核對供貨單位提供的驗(yàn)收憑證，包括質(zhì)量保證

書、裝箱單、磅碼單、衛(wèi)生證、合格證等。（3）、核對承運(yùn)單位

提供的運(yùn)輸單據(jù)，包括提貨通知單、貨物殘損情況的貨運(yùn)記錄、

普通記錄和公路運(yùn)輸交接單等。

在整理、核實(shí)、查對以上憑證時，如果發(fā)現(xiàn)證件不齊或不符

等情況，要與貨主、供貨單位、承運(yùn)單位和有關(guān)業(yè)務(wù)部門及時聯(lián)

系解決。

4、初步檢查驗(yàn)收

對到貨冷藏食品到貨情況進(jìn)行初略的檢查，其工作內(nèi)容主要

包括數(shù)量檢查和包裝檢查。數(shù)量檢查的方法有兩種：一是逐件點(diǎn)

數(shù)計總；二是集中堆碼點(diǎn)數(shù)。無論采用哪種方法，都必須做到精

確無誤。在數(shù)量檢查的同時，對每件貨物的包裝要進(jìn)行仔細(xì)地查

看，查看包裝有無破損、水濕、滲漏、污染等異常情況。出現(xiàn)異

常情況時，可打開包裝進(jìn)行詳細(xì)檢查，查看內(nèi)部貨物有無短缺、

破損或變質(zhì)等情況。

5、辦理交接手續(xù)

入庫冷藏食品經(jīng)過以上兒道工序后，就能夠與送貨人員辦理

交接手續(xù)。如果在以上工序中無異常情況出現(xiàn)，收貨人員在送貨

回單上蓋章表示貨物收訖。如果發(fā)現(xiàn)有異常情況，必須在送貨單

上詳細(xì)注明并由送貨人員簽字，或由送貨人員出具差錯、異常情

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況記錄等書面材料，作為事后處理的依據(jù)。

6、貨品檢查工作

對入庫冷藏品進(jìn)行具體檢驗(yàn)，包括（1）、數(shù)量檢驗(yàn)。根據(jù)供

貨單位規(guī)定的計量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗(yàn)，或過磅、或檢尺換算，以

準(zhǔn)確的測定出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗(yàn)除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者

可抽驗(yàn)10-20%者外，其它應(yīng)采取全驗(yàn)的方法，以確保入庫物資數(shù)

量的準(zhǔn)確。（2）、質(zhì)量檢驗(yàn)：倉庫一般只作物資的外觀形狀和外

觀質(zhì)量的檢驗(yàn)。進(jìn)口物資或國內(nèi)產(chǎn)品需要進(jìn)行物理.、化學(xué)、機(jī)械

性能等內(nèi)在質(zhì)量檢驗(yàn)時，應(yīng)請專業(yè)檢驗(yàn)部門進(jìn)行化驗(yàn)和測定，并

做出記錄。

7、入庫信息處理

經(jīng)驗(yàn)收確認(rèn)后的貨物，應(yīng)及時填寫驗(yàn)收記錄表，并將有關(guān)入

庫信息及時準(zhǔn)確的錄入入庫管理信息系統(tǒng)更新庫存物的有關(guān)數(shù)

據(jù)。貨物信息處理的目的在于為后續(xù)作業(yè)提供管理和控制的依

據(jù)。因此，入庫信息的處理必須及時、準(zhǔn)確、全面。貨物的入庫

信息一般包括以下內(nèi)容：貨物名稱、規(guī)格、型號：包裝單位、包

裝尺寸、包裝容器及單位重量等：貨物的原始條碼、內(nèi)部編碼、

進(jìn)貨入庫單據(jù)號碼；貨物的儲位指派；貨物入庫數(shù)量、入庫時

間、生產(chǎn)日期、質(zhì)量狀況、貨物單價等；供貨商信息，包括供貨

商名稱、編號、合同號等；入庫單據(jù)的生成與打印。

8、組織貨物入庫

入庫前與入庫時的要求：（1）、預(yù)冷。預(yù)冷是食品在長途運(yùn)

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輸或冷藏前預(yù)先進(jìn)行的一種冷卻方法，其要求是將待貯食品快速

降至規(guī)定溫度。它是維護(hù)被運(yùn)輸食品的品質(zhì)和延長貯藏壽命的重

要措施。預(yù)冷一般在冷庫和預(yù)冷間進(jìn)行。常見的預(yù)冷方法有自然

空氣冷卻、通風(fēng)冷卻、真空冷卻及冷水冷卻。經(jīng)預(yù)冷處理后的食

品應(yīng)迅速置入低溫環(huán)境中貯臧。（2）、溫度允許的變化范圍與貯

藏期限。冷藏庫中的溫度并不可能恒定在某一溫度值上，因制冷

機(jī)性能、庫容大小和內(nèi)外溫差等因素會使庫溫在一定范圍內(nèi)波

動。一般而言，食品以貯藏溫度較低，且變化范圍越小越好。這

樣有利于食品保鮮，防止損耗及低溫生理病害。（3）、溫度的控

制。不同的食品具有不同的最適冷藏溫度。冷庫溫度和入庫后食

品的溫度受多種因素的影響，如入庫時食品的溫度與庫溫的差

別、制冷機(jī)的效能與庫容、庫內(nèi)空氣流通情況、堆碼方式，食品

品種及成熟度等。入庫時應(yīng)合理堆碼，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)節(jié)庫溫；

出庫前需采用逐步升溫方法，以免因內(nèi)外溫差大，而造成食物表

面凝結(jié)水珠。（4）、濕度的控制。冷庫常因蒸發(fā)器大量吸熱而不

斷地在其上結(jié)附冰霜，又不斷地將冰霜融化流走，致使庫內(nèi)濕度

常低于食品貯藏對濕度的要求。能夠采用增大蒸發(fā)器面積、減少

結(jié)霜，安裝噴霧設(shè)備或自動噴濕器來調(diào)節(jié)冷庫內(nèi)濕度。另外，當(dāng)

因貨物出入頻繁，使庫內(nèi)相對濕度增大時，可安裝吸濕器吸濕，

并加強(qiáng)冷庫管理，嚴(yán)格控制貨物和人員的頻繁出入。（5）、入庫

時，對強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品以及要求不同貯溫的食品應(yīng)

入專庫貯藏，不得混放。已經(jīng)有腐敗變質(zhì)或異味的速凍食品不得

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入庫；要根據(jù)食品的自然屬性和所需要的溫度、濕度選擇庫房并

力求保持庫房內(nèi)的溫度、濕度穩(wěn)定。庫內(nèi)只允許在短時間內(nèi)有小

的溫度波動，在正常情況下，溫度波動不得超過1℃,在大批速凍

食品入庫出庫時，一晝夜升溫不得超過4C,冷藏庫的門要密

封，沒有必要一般不得隨意開啟；對入庫冷臧食品要執(zhí)行先入先

出的制度。

五、貨物在庫管理

(-)倉庫理貨管理

供應(yīng)商理貨程序：

1、供應(yīng)商必須在定單規(guī)定送貨日期內(nèi)前一天送貨，否則，能

夠拒收。

2、供應(yīng)商送貨物品描述、含量、規(guī)格等，必須與請購單中的

請購物品描述一致。

3、供應(yīng)商送貨數(shù)量不得多于請購單數(shù)量。

4、供應(yīng)商送到成套物品配件必須齊全。

5、供應(yīng)商送貨物品根據(jù)物品的特點(diǎn)或使用要求，需要標(biāo)明產(chǎn)

品規(guī)格、等級、所含主要成分的名稱和含量。必須有質(zhì)量檢驗(yàn)合

格證。

6、供應(yīng)商送貨時必須先與計劃員聯(lián)系確認(rèn)送貨物品是否直送

現(xiàn)場、如需直送現(xiàn)場按請購單中的請購物品數(shù)量、規(guī)格、型號進(jìn)

行清點(diǎn)后方可直送現(xiàn)場。如不需直送現(xiàn)場供應(yīng)商將請購單中的請

購物品按種類、數(shù)量、規(guī)格、型號擺放到指定的理貨區(qū)域內(nèi)指定

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拍子上，與計劃員共同對其物品進(jìn)行清點(diǎn)、或抽檢。

物品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：

1、物品外箱需完整無損。

2、物品包裝單位需正確無誤，包裝牢固。

3、送貨數(shù)量不得多于請購單數(shù)量，如果供應(yīng)商送貨數(shù)量超出

訂單范圍，只按訂單數(shù)量接收。

不收超出部分物品，則供應(yīng)商應(yīng)將超出部分物品拉走。

4、送貨物品描述、含量、規(guī)格、型號等，必須與請購單中的

物品描述一致。

5、保質(zhì)期限：一年保質(zhì)期物品，必須具有2/3有效時間，一

年以上保質(zhì)期，必須具有1/2有效時間，否則可拒收。

6、成套物品配件必須齊全。

7、供應(yīng)商送貨物品根據(jù)物品的特點(diǎn)或使用要求，需要標(biāo)明產(chǎn)

品規(guī)格、等級、所含主要成分的名稱和含量。必須有質(zhì)量檢驗(yàn)合

格證。

供應(yīng)商送貨物品有如下情況之一的，可拒收：

1、送到的物品描述、含量、型號、規(guī)格等，與請購單不相

符。

2、超過規(guī)定的保質(zhì)期。

3、沒有按要求進(jìn)行包裝的物品。

4、外包裝破損嚴(yán)重、單品受壓變形、斷裂、外表有劃痕、漏

油、外表生銹有油漬不凈者（設(shè)備）、物品有瑕疵等。

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5、質(zhì)量問題。

6、不予配合的供應(yīng)商（該退貨的商品沒有退換貨的）予以拒

收。

7、成套物品配件不全者。

8、直供商品無訂單（特殊情況除外）。

9、“三無”產(chǎn)品。（生產(chǎn)日期、合格證、產(chǎn)地認(rèn)證）

（二）貨物的保管與養(yǎng)護(hù)

冷凍食品養(yǎng)護(hù)的基本措施及原則

1.掌握冷凍食品的性能，適當(dāng)安排儲存場所

2.嚴(yán)格入庫驗(yàn)收

3.合理堆垛苫墊

4.加強(qiáng)倉庫溫度管理

5,堅持在庫檢查

貨物分區(qū)分類儲存的原則

（1）貨物的自然屬性、性能應(yīng)一致

（2）貨物的養(yǎng)護(hù)措施應(yīng)一致

（3）貨物的作業(yè)手段應(yīng)一致

（4）貨物的消防方法應(yīng)一致

儲存的方法

（1）按貨物的種類和性質(zhì)分區(qū)分類儲存

（2）按貨物的危險性質(zhì)分區(qū)分類儲存

（3）按貨物的發(fā)運(yùn)地分區(qū)分類儲存規(guī)劃和統(tǒng)一編號作業(yè)

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溫度及變化規(guī)律

（1）空氣濕度是指空氣的冷熱程度，簡稱氣溫。距地面越近

氣溫越高，距地面越遠(yuǎn)氣溫低

（2）空氣溫度的變化規(guī)律氣溫的日變化氣溫的年變化氣溫

非周期性的變化

（3）庫內(nèi)空氣溫度變化規(guī)律

2,空氣濕度及變化規(guī)律

（1）空氣濕度絕對濕度飽和濕度相對濕度

（2）空氣濕度的變化規(guī)律絕對濕度變化規(guī)律相對濕度變化

規(guī)律

（3）庫內(nèi)濕度的變化規(guī)律

3.溫濕度的控制方法

（1）空氣溫度的控制方法庫房內(nèi)空氣的放熱措施庫房內(nèi)的防

凍措施

（2）空氣濕度的控制方法密封通風(fēng)吸濕

（三）貨物盤點(diǎn)流程

事前準(zhǔn)備

盤點(diǎn)需要充分的事前準(zhǔn)備，否則盤點(diǎn)工作很難進(jìn)行得十分順

利，盤點(diǎn)準(zhǔn)備工作的內(nèi)容如下：

1.確定盤點(diǎn)的程序與方法。對于以往盤點(diǎn)工作的不理想先加

以檢討修正后，確定盤點(diǎn)的程序和方法，公司的盤點(diǎn)和程序和方

法，應(yīng)經(jīng)過會議經(jīng)過后列入公司的正式的盤點(diǎn)程序或盤點(diǎn)制度

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中。

2.盤點(diǎn)日期決定要配合財務(wù)部門成本會計的決算。

3.盤點(diǎn)復(fù)盤、監(jiān)盤或抽盤人員的選取，應(yīng)該有級別順序。

4.盤點(diǎn)的用的報表和表格必須事先印妥，并進(jìn)行演練。

5.倉庫的清理工作，賬目的結(jié)清工作。

確定盤點(diǎn)日期

一般物料每半年或一年盤點(diǎn)一次。對于容易毀損、敗壞的物

料而其盤點(diǎn)手續(xù)并不困難的，可酌情增加盤點(diǎn)次數(shù)°為便于正確

計算損益以及表示財務(wù)實(shí)況，盤點(diǎn)最好在財務(wù)結(jié)算前進(jìn)行。在淡

旺季明顯的季節(jié)里，盤點(diǎn)工作一般在淡季進(jìn)行，淡季物料的存量

較少，盤點(diǎn)起來容易，二則停工所受損失較少，且調(diào)動人手比較

容易方便。盤點(diǎn)時間太多造成極大浪費(fèi)，故盤點(diǎn)時間要盡可能縮

短，一般利用連續(xù)假期，于二、三內(nèi)盤點(diǎn)完成較佳。

人員培訓(xùn)

為了使盤點(diǎn)工作順利進(jìn)行，每當(dāng)定期盤點(diǎn)時，必須定期抽調(diào)

人手增援。對于從各部門抽來的人員，必須加以組織分配，并進(jìn)

行短期培訓(xùn)，使每一位人員在盤點(diǎn)工作中確實(shí)能夠徹底了解并擔(dān)

任其應(yīng)盡的任務(wù)。對于認(rèn)識物料的培訓(xùn)，重點(diǎn)在于復(fù)盤人員與監(jiān)

盤人員，因復(fù)盤人員與監(jiān)盤人員多半對物料不太熟悉。

工廠的盤點(diǎn)程序與盤點(diǎn)方法經(jīng)過會漢經(jīng)過后，即成為公司的

制度。參加初盤、復(fù)盤、抽盤、監(jiān)盤的人員必須根據(jù)盤點(diǎn)管理程

序加以培訓(xùn)，必須對盤點(diǎn)的程序、盤點(diǎn)的方法、盤點(diǎn)使用的表單

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等等整個過程充分了解，這樣盤點(diǎn)工作才能得心應(yīng)手。

清理倉庫

1.供應(yīng)商所交來的物料尚未辦完手續(xù)的，不屬于本公司的物

料，所有權(quán)應(yīng)為供應(yīng)商所有，必須與公司的物料分開，避免混

淆，以盤于公司的物料中。

2.驗(yàn)收完成物料應(yīng)及時整理歸倉，若一時來不及入倉，得暫

在于現(xiàn)場，收在現(xiàn)場的臨時帳上。

3.倉庫關(guān)閉之前，必須通知各用料部門預(yù)領(lǐng)關(guān)閉期間所需的

物料。

4.清理清潔倉庫，使用權(quán)倉庫，使倉庫井然有序，便于計數(shù)

與盤點(diǎn)。

5.將呆料、不良物料和廢料預(yù)先鑒定，與一般物料劃定界

限，以便正式盤點(diǎn)作最后的鑒定。

6.將所有單據(jù)、文件、帳卡整理就緒，未登帳、銷賬的單據(jù)

均應(yīng)結(jié)清。

7.倉庫的物料管理人員應(yīng)于正式盤點(diǎn)前找時間自行盤點(diǎn)，若

發(fā)現(xiàn)有問題應(yīng)作必要且適當(dāng)處理，以利正式盤點(diǎn)工作的進(jìn)行。

異原因的追查

盤點(diǎn)所得資料與賬目核對結(jié)果，如發(fā)現(xiàn)帳物不一現(xiàn)象，則應(yīng)

積極追查帳物差異的原因。差異原因的追查可從下列數(shù)項(xiàng)逐步進(jìn)

行：

1.帳物不一致是否確定，有束因料賬處理制度有缺點(diǎn)而造成

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料賬無法確實(shí)表示物料數(shù)目的事情。

2.盤虧、盤盈是否由于料賬員素質(zhì)過低，記賬錯誤或進(jìn)料、

發(fā)料的原始單據(jù)丟失造成帳料有足。

3.是否盤點(diǎn)人員不慎多盤或?qū)⒎种脭?shù)處的物料漏盤，或盤點(diǎn)

人員事先培訓(xùn)工作進(jìn)行不徹底而造成錯誤的現(xiàn)象。

4.對盤點(diǎn)的原委加以檢查，盤盈盤虧是否由于盤點(diǎn)制度的缺

陷所造成的。

5.盤點(diǎn)與帳料的差異在允許的范圍之內(nèi)。

6.盤點(diǎn)發(fā)生盈虧應(yīng)由誰負(fù)責(zé)，所有盤點(diǎn)人員是否盡職。發(fā)生

盤點(diǎn)盈虧的原因，今后是否能夠事先設(shè)法預(yù)防或能否緩和帳物差

異的程度。

盤點(diǎn)后有處理

1.依據(jù)管理績效，對分管人員進(jìn)行獎罰。

2.除物料的數(shù)量盤盈盤虧之外，有時因物料存放過久，物料

品質(zhì)受影響而形成呆料、不良品、報廢品，物料自然也就隨之而

減少了。這種減價亦應(yīng)該與盤虧一并處理。

3.物料盤盈或盤虧與物料的價格增減，必須經(jīng)由上級主管認(rèn)

定后，填具物料盤點(diǎn)數(shù)量盈虧及價格增減更正表，作為改正賬簿

記錄的依據(jù)。

4.料賬、物料管制卡的賬面糾正。

5.不足料應(yīng)迅速辦理訂購。

6.呆、廢料迅速處理。

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7.加強(qiáng)整理、整頓、清掃、清潔、等“5S”工作。

8.呆料比率過重，宜設(shè)法研究，致辦于降低呆廢料。

9.存貨率極低，存料金額過大造成財務(wù)負(fù)擔(dān)大時，宜設(shè)法降

低庫存量。

10.物料供應(yīng)不繼率過大時設(shè)法強(qiáng)化物料計劃與庫存管理以

及采購的配合。

11.料架、倉儲、物料存放地點(diǎn)足以影響到物料管理績效，

宜設(shè)法改進(jìn)。

12.成品成本中物料成本比率過大時，應(yīng)予以探討采購價格

偏高的原因，設(shè)法降低采購價格或設(shè)法尋找廉價的代用品。

13.物料盤點(diǎn)工作完成以后，所發(fā)生的并額、錯誤、變質(zhì)、

呆滯、盈虧、損耗結(jié)果，應(yīng)分別予以處理，并防止以后再發(fā)生。

（四）貨物包裝作業(yè)

1.拼裝：

將不同品種、花色、規(guī)格、牌號的貨物拼湊合裝到一個包裝

物內(nèi)，或打包成一個整件。

前提條件：相容性、經(jīng)濟(jì)性、方便性。

2.分裝、配裝

根據(jù)銷售需要將整箱、整筒、整包的貨物分成一定規(guī)格、數(shù)

量的小包。

對規(guī)格、花色單一的大件包裝進(jìn)行喬整編配，使貨物規(guī)格、

花色全以滿足進(jìn)貨單位的需要。

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3、加固、換裝

（五）分揀與流通加工

貨物分揀作業(yè)流程

1.確定揀貨方法

2,生成揀貨資料

3.選擇揀貨路徑

4.行走或搬運(yùn)

5.揀取

6.分類與集中

貨物分揀作業(yè)管理

1.減少揀貨錯誤

2.提高揀貨效率

3.作業(yè)應(yīng)力求平衡，避免閑忙不均

4.事務(wù)處理和作業(yè)環(huán)節(jié)要協(xié)調(diào)配合

流通加工的內(nèi)容

1.裝袋定量化小包裝

2.刷標(biāo)記、貼標(biāo)簽、掛牌子

3.分選、配貨、混裝

4.剪裁、分裝

5.打孔、折彎、拉攏

6組裝、配裝

六、貨物出庫管理

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物資出庫是指根據(jù)倉庫出庫憑證、將所需物資發(fā)放到需用單

位的各種業(yè)務(wù)活動。物資出庫是物資儲存階段的結(jié)束，是儲運(yùn)業(yè)

務(wù)流程的最后階段，標(biāo)志著物資實(shí)體轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)領(lǐng)域的開始。它

是憑據(jù)專業(yè)公司（貨主）開列的物資出庫憑證、經(jīng)過審單、查帳、

發(fā)貨、交接、復(fù)合、記賬等一系列作業(yè)，把儲存物資點(diǎn)交給用戶

或代運(yùn)部門的業(yè)務(wù)過程。

方式

1、自提

即提貨單位持出庫憑證（提貨單）自行到倉庫提貨，保管員根

據(jù)提貨單上所列的名稱、規(guī)格、數(shù)量當(dāng)面點(diǎn)交給提貨人員。

2、送貨

倉庫受提貨單位委托，將其所需物資，按提貨單所列內(nèi)容運(yùn)

送到使用單位，并在使用單位當(dāng)場點(diǎn)清交接。

3、代運(yùn)

倉庫受外埠用戶委托，按單將貨配齊后經(jīng)過鐵路、水運(yùn)、航

空、郵寄等方式，將貨發(fā)至用戶所在地的車站、碼頭、郵局提

貨。此種出庫形式的交接，是與鐵路、水運(yùn)等運(yùn)輸部門進(jìn)行的，

倉庫按規(guī)定程序辦理完托運(yùn)手續(xù)并取得運(yùn)輸部門的承運(yùn)憑證，將

應(yīng)發(fā)貨物全部點(diǎn)交承運(yùn)部門后，責(zé)任才開始轉(zhuǎn)移。

基本要求

即根據(jù)正式的憑證和手續(xù)，準(zhǔn)確、及時地組織好出庫工作。

1、必須準(zhǔn)確

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準(zhǔn)確是工作質(zhì)量的一個重要標(biāo)志，沒有準(zhǔn)確就沒有質(zhì)量。沒

有準(zhǔn)確，出庫工作就變得毫無意義。所謂準(zhǔn)確就是按照出庫憑證

所列的物資編號、品名、規(guī)格、質(zhì)量、等級、單位數(shù)量等，準(zhǔn)確

無誤的進(jìn)行點(diǎn)交，做到單貨相符，避免差錯。

2、必須及時

發(fā)貨及時是保證生產(chǎn)建設(shè)和人民需要的重要條件。因此，發(fā)

貨時在手續(xù)健全的前提下、力求簡便、加快速度及時組織好物資

出庫作業(yè)。

3^必須安全

所謂出庫安全，就是在出庫搬運(yùn)點(diǎn)交時注意安全操作，防止

物資震壞、摔傷、破損、變形，以保證物資出庫時的質(zhì)量完好。

原則

1、先進(jìn)先出

為避免物資長期在庫存放而超過其儲存期限或增加自然損

耗，因此必須堅持“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”的原則。

2、憑證發(fā)貨

物資“收有據(jù)、出有憑”是物資收發(fā)的重要原則，所謂憑證

發(fā)貨就是指出庫必須憑正式單據(jù)和手續(xù)，非正式憑證或白條一律

不予發(fā)放（國家或上級指令的、緊急搶險救災(zāi)物資除外）。

即物資出庫作、業(yè)過程，其程序?yàn)椋簩徍顺鰩鞈{證->查賬找貨

位f付貨f復(fù)核f點(diǎn)交->出庫。

1、憑證

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即保管員對用戶所持出庫憑證（提貨單）的審核，主要內(nèi)容

有：a.付貨倉庫的名稱是否相符；b.提單式樣是否相符；c.印鑒（貨

主的調(diào)撥章、財務(wù)章）是否齊全；d.物資編號、品名、規(guī)格、

質(zhì)量、等級或型號、應(yīng)發(fā)數(shù)量、單位有無差錯、涂改；e.是

否逾期。以上內(nèi)容有一項(xiàng)不符，倉庫有權(quán)拒絕發(fā)貨，待原開證單

位（貨主）更正并蓋章后，才可繼續(xù)發(fā)貨。

2、點(diǎn)交

即保管員將應(yīng)發(fā)物資向用料單位逐項(xiàng)點(diǎn)清交接的過程，應(yīng)注

意：a.凡重量標(biāo)準(zhǔn)的、包裝完整的、點(diǎn)件的物資，當(dāng)場按件數(shù)點(diǎn)

清交給提貨人或承運(yùn)部門，并隨即開具出門憑證，應(yīng)請?zhí)嶝浫嗽?/p>

出門憑證上簽名；b.凡應(yīng)當(dāng)場過磅計量或檢尺換算計量的，按程

序和規(guī)定檢斤、檢尺，并將磅碼單抄件、檢尺單抄件及出門證一

并交提貨人，亦應(yīng)請?zhí)嶝浫嗽谠及醮a單及出門證上簽名。

3、復(fù)核

即對出庫物資在出庫過程中的重復(fù)核對，以保證出庫物資的

數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好、避免差錯。其方式有：a.個人復(fù)核：即由

發(fā)貨保管員自己發(fā)貨、自己復(fù)核，并對所發(fā)物資的數(shù)量、質(zhì)量負(fù)

全部責(zé)任b.相互復(fù)核：又稱“交叉復(fù)核”，即兩名發(fā)貨保管員對

對方所發(fā)物資進(jìn)行照單復(fù)核，復(fù)核后應(yīng)在對方出庫單上簽名以與

對方共同承擔(dān)責(zé)任；c.專職復(fù)核：由倉庫設(shè)置的專職復(fù)核員進(jìn)行

復(fù)核；d.環(huán)環(huán)復(fù)核：即發(fā)貨過程的各環(huán)節(jié)，如查帳、付貨、檢

斤、開出門證、出庫驗(yàn)放、銷賬等各環(huán)節(jié)，對所發(fā)貨物的重復(fù)核

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對。

4、驗(yàn)放

這是物資儲運(yùn)過程在倉庫的最后一環(huán)，物資實(shí)體經(jīng)過驗(yàn)放

后，即脫離了儲運(yùn)過程，進(jìn)入了消費(fèi)（生產(chǎn)消費(fèi)）領(lǐng)域。因此，

驗(yàn)放是使物資保質(zhì)、保量、保安全，順利出庫、避免倉庫差錯的

最后一關(guān)。其主要內(nèi)容為：a.核對出門證是否真實(shí)、有效；有無

涂改、偽造；發(fā)貨保管員、司磅員、提貨人是否簽字；b.出門證

上所列載貨車型、車號是否與實(shí)際相符；c.車上所載物資的品

名、規(guī)格、件數(shù)是否與出門所列相符；有無有貨無證或有證無貨

現(xiàn)象；d.車上有無捎帶、捎拿等異常跡象。以上內(nèi)容核查無誤

后，方可放行，如有異議，則應(yīng)立即請發(fā)貨保管員或有關(guān)部門前

來復(fù)查、解決。

5、善后工作

物資出庫后，應(yīng)做好下列善后工作：a.記卡銷賬：物資點(diǎn)交

發(fā)出后，保管員應(yīng)及時在該項(xiàng)物資保管卡上記錄注銷，并將巴庫

憑證轉(zhuǎn)料賬員，及時核銷保管賬；b.整理垛位：發(fā)剩的物

資，要及時對垛位進(jìn)行清理，該并的并、該移的移、盡量騰H貨

位，準(zhǔn)備新的物資入庫；c.清理包裝材料：對拆裝騰空的包裝材

料要及時回收集中，妥善管理，以備回空或再用。

七、冷庫安全管理

冷庫的安全問題

冷庫的安全涉及方方面面，主要是冷庫的火災(zāi)

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火災(zāi)

冷庫火災(zāi)多發(fā)生在冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)、制冷系統(tǒng)的容器及管絡(luò)

隔熱施工和管理之中。建國以來，冷庫圍護(hù)結(jié)構(gòu)長期沿用軟木、

稻殼，應(yīng)用歷史長達(dá)三十多年，并在新建、大修、管理中積累了

豐富的經(jīng)驗(yàn)，但在現(xiàn)階段已淡出了肉類工業(yè)的冷庫。90年代以

來，冷庫中的隔熱工程普遍采用聚氨酯，其基本形式有兩種：一

是鋼筋混凝土混合結(jié)構(gòu)，一般為多層冷渾，采用現(xiàn)場發(fā)泡構(gòu)造隔

熱層；二是裝配式冷庫，采用聚氨脂夾心板（也有的采用聚苯夾

心板），多為單層高位冷庫。采用聚氨酯以來出現(xiàn)的安全問題除

了影響到工程質(zhì)量，縮短使用壽命，裂、損壞、垮塌以外，最致命

的是火災(zāi)造成的資產(chǎn)、人身方面的嚴(yán)重?fù)p失及不良的社會影響。

據(jù)粗略統(tǒng)計，僅1995年至的6年中，冷庫嚴(yán)重?fù)p傷有十幾起，冷

庫火災(zāi)也有近20起，還有相當(dāng)一部分隱情未報。

冷庫安全問題的成因

1、缺乏系統(tǒng)指導(dǎo)，忽視安全問題

冷庫是肉類行業(yè)中技術(shù)性較強(qiáng)的部分，是商品質(zhì)量的保證手

段，是能源消耗的“大戶”，是企業(yè)安全的重點(diǎn)，對企業(yè)的經(jīng)

營、管理舉足輕重。建國以來，國家主管部門曾形成了一整套的

技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程，成為制冷系統(tǒng)有力的安全保障。在國家

機(jī)構(gòu)改革中，冷庫安全管理尚未明確哪個部門專負(fù)其責(zé)，冷庫管

理處于無序狀態(tài)。近年來，非國有企業(yè)大量涌現(xiàn)，不少企業(yè)的主

要精力集中于商品的運(yùn)作，忽視了制冷技術(shù)的重要作用，忽視了

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冷庫的安全管理問題。

2、無證上崗操作現(xiàn)象十分普遍

早在上個世紀(jì)九十年代初期，中國勞動人事部就將制冷運(yùn)轉(zhuǎn)

工列為特種作業(yè)人員，要求“必須年滿十八周歲以上，具有本工

種作業(yè)所需的文化程度和安全、專業(yè)技術(shù)知識及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)安

全技術(shù)培訓(xùn)后，經(jīng)考核合格取得操作證者，方可獨(dú)立作業(yè)”?？?/p>

是當(dāng)前除部分省、市城市中，實(shí)行冷庫制冷工持證上崗制度外，

許多地區(qū)未執(zhí)行這項(xiàng)規(guī)定。特別是在中國廣大的縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)及農(nóng)村

冷庫中的生產(chǎn)操作人員幾乎都沒有上崗操作證，從業(yè)之前既沒有

接受有關(guān)冷庫制冷系統(tǒng)正確操作方法的培訓(xùn)，更缺乏有關(guān)制冷系

統(tǒng)故障應(yīng)急處理，及安全運(yùn)轉(zhuǎn)的日常教育。一旦冷庫制冷系統(tǒng)發(fā)

生漏氨事故，一線操作工人茫然不知所措，后果可想而知。

3、制冷系統(tǒng)帶病運(yùn)轉(zhuǎn)的現(xiàn)象非常普遍

在中國建于上個世紀(jì)八十年代以前的冷庫，約占全國冷庫容

量的一半，這部分冷庫庫齡大都在30年以上。隨著企業(yè)改苴轉(zhuǎn)

制，冷庫作為自負(fù)盈虧的企業(yè)被推向市場，不少企業(yè)都未能按時

足額提留冷庫大修基金，致使不少冷庫年久失修，不得不帶病運(yùn)

轉(zhuǎn)，設(shè)備老化，制冷系統(tǒng)銹蝕嚴(yán)重的管道不能得到及時的更換，

磨損滲漏的閥門也無法更新，整個冷庫制冷系統(tǒng)氨制冷劑跑、

冒、漏的現(xiàn)象嚴(yán)重。

4、現(xiàn)時冷藏企業(yè)中，絕大多數(shù)未有針對氨制冷劑的防護(hù)設(shè)

備，如個人防護(hù)服、有氧呼吸器、防護(hù)手套及防護(hù)鞋、眼沖洗器

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及全身噴淋器等，不能做到事故搶險的及時、到位，也增加了人

身傷亡的可能性。

5、中國冷藏企業(yè)正在進(jìn)行企業(yè)用人制度的改革，不少企業(yè)為

減員增效，削減了冷庫氨壓縮機(jī)操作運(yùn)行人員，中上層管理人員

中也罕見制冷專業(yè)技術(shù)人才，在冷庫制冷系統(tǒng)自動控制技術(shù)應(yīng)用

還不普遍的情況下，一旦出現(xiàn)異常，整個制冷系統(tǒng)就會處于無人

監(jiān)管的狀態(tài)。

6、冷庫工程設(shè)計、施工及安裝市場混亂，無證設(shè)計、無證安

裝、無證施工現(xiàn)象十分普遍，就連一些大中城市的冷庫工程設(shè)

計，都沒有堅持要求具有壓力管道設(shè)計資質(zhì)的設(shè)計單位承接冷庫

工程。在一些縣、鄉(xiāng)地區(qū)的冷庫工程，往往是由當(dāng)?shù)氐囊恍澳?/p>

人”一手包辦設(shè)計、施工及安裝工作。由于“三無”的不規(guī)范嚴(yán)

重存在，對冷庫的隔熱材料、制冷系統(tǒng)容器及管絡(luò)的可靠性選

用、結(jié)構(gòu)性配置、科學(xué)性流程等