自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁無錫太湖學(xué)院《植物加工及貯藏》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒2、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥3、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標準進行開發(fā)4、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束5、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥6、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣7、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D8、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標的風險9、在食品感官評價中，評價人員的選擇和培訓(xùn)非常重要。以下關(guān)于食品感官評價人員，哪一項是錯誤的？（）A.評價人員應(yīng)該具有正常的感官功能和一定的鑒別能力B.評價人員需要經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核C.評價人員的個人喜好和偏見不會影響評價結(jié)果D.可以通過招募志愿者來作為食品感官評價人員10、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值11、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）12、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響13、食品酶工程是利用酶來改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶14、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是15、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的原有特性，請分析冷凍干燥的原理、優(yōu)缺點及適用的食品種類？2、（本題5分）請說明食品色香味中的香味的分類及特點。食品色香味中的香味有不同分類和特點。3、（本題5分）食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，分析其形成途徑、提取方法以及在食品加工和儲存過程中的變化規(guī)律？4、（本題5分）食品的微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點，請詳細說明微波加工對食品品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響以及在食品工業(yè)中的適用范圍？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中水分的存在形式、性質(zhì)以及對食品穩(wěn)定性和加工特性的影響。2、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質(zhì)變性對食品品質(zhì)和功能的影響，以及控制蛋白質(zhì)變性的方法。3、（本題5分）深入探討食品加工中的非熱殺菌技術(shù)（如輻照殺菌、紫外線殺菌等）的原理和應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的微生物發(fā)酵不僅用于生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，還可用于生物轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品。請全面論述微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用、面臨的挑戰(zhàn)和未來發(fā)展趨勢。5、（本題5分）食品中的有機污染物（如多環(huán)芳烴、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）對人體健康構(gòu)成威脅。請詳細論述這些有機污染物的來源、檢測方法、在食品中的殘留水平，以及降低其危害的策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家食用油企業(yè)計劃推出一款新型調(diào)和油，在研發(fā)過程中需要考慮不同油種的比例、脂肪酸組成、風味和穩(wěn)定性等因素。請分析如何確定最佳的調(diào)和配方，以滿足消費者的營養(yǎng)需求和口感偏好。2、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)的餛飩產(chǎn)品，在部分地區(qū)的超市中出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象，而在其他地區(qū)則庫存積壓。探討可能的原因，如市場需求預(yù)測不準確、物流配送問題、銷售渠道差異等。提出優(yōu)化庫存管理和物流配送的措施，以及如何平衡不同地區(qū)的市場需求。3、（本題10分）某食品企業(yè)新推出的一款植物肉產(chǎn)品，市場接受度不高，消費者認為口感和風味與真實肉類差距較大。請分析可能是植物蛋白的選擇和處理不當、