寶雞市托餐機(jī)構(gòu)管理辦法總則目的與依據(jù)為加強(qiáng)寶雞市托餐機(jī)構(gòu)管理，規(guī)范托餐服務(wù)行為，保障用餐人員身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于寶雞市行政區(qū)域內(nèi)為中小學(xué)生、幼兒提供餐飲服務(wù)的托餐機(jī)構(gòu)?；驹瓌t托餐機(jī)構(gòu)管理遵循政府監(jiān)管、部門(mén)協(xié)作、社會(huì)共治、規(guī)范發(fā)展的原則，保障托餐服務(wù)質(zhì)量和食品安全。設(shè)立與備案設(shè)立條件1.場(chǎng)所要求托餐機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)置在地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔，墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，防止食品交叉污染。用餐區(qū)域應(yīng)寬敞、明亮、通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足用餐人員需求。2.設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)配備必要的食品加工、儲(chǔ)存、消毒等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、餐具保潔柜等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠正常運(yùn)行和使用。應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防塵、防蟲(chóng)等設(shè)施，如紗門(mén)、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，防止有害生物進(jìn)入食品處理區(qū)。3.人員要求托餐機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有食品安全意識(shí)，掌握基本的食品安全知識(shí)和管理技能。從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)戴口罩。4.食品安全管理制度要求應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品采購(gòu)索證索票制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品貯存管理制度、食品加工制作過(guò)程控制制度、食品添加劑使用管理制度、餐飲具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置制度等。應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。備案程序1.申請(qǐng)托餐機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)在開(kāi)業(yè)前向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提交備案申請(qǐng)，并提交以下材料：托餐機(jī)構(gòu)備案申請(qǐng)表；食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件（已取得的）；從業(yè)人員健康證明復(fù)印件；食品安全管理制度文本；場(chǎng)所布局平面圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖、食品經(jīng)營(yíng)操作流程、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施等文件；食品經(jīng)營(yíng)主要設(shè)備、設(shè)施清單；申請(qǐng)人委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人的身份證明文件。2.受理與審查縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)收到備案申請(qǐng)后，應(yīng)當(dāng)對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行審查。申請(qǐng)材料齊全、符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)予以受理；申請(qǐng)材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在5個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)托餐機(jī)構(gòu)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員、食品安全管理制度等進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。現(xiàn)場(chǎng)核查應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起10個(gè)工作日內(nèi)完成。3.備案經(jīng)審查符合要求的，縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)在5個(gè)工作日內(nèi)予以備案，并發(fā)放托餐機(jī)構(gòu)備案憑證。不符合要求的，應(yīng)當(dāng)書(shū)面通知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。食品安全管理食品采購(gòu)與貯存1.食品采購(gòu)?fù)胁蜋C(jī)構(gòu)應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，做好使用記錄。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品加工制作1.加工制作要求食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工制作過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的食品原料、半成品、成品應(yīng)分類(lèi)存放。烹飪食品應(yīng)確保中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。2.食品添加劑使用托餐機(jī)構(gòu)如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱(chēng)、食品添加劑名稱(chēng)、用量等。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求托餐機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專(zhuān)用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，定期對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，不得使用。食品安全自查1.自查計(jì)劃托餐機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方式、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)備案。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況；食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況；從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況；場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生情況；食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和演練情況等。3.自查記錄與整改托餐機(jī)構(gòu)應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完整。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。人員管理健康管理1.托餐機(jī)構(gòu)應(yīng)組織從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)應(yīng)戴口罩。3.患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即離崗治療，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。培訓(xùn)管理1.托餐機(jī)構(gòu)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能等。2.培訓(xùn)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、師資等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)備案。3.從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，掌握操作技能，提高食品安全意識(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。監(jiān)督管理日常監(jiān)督檢查1.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)托餐機(jī)構(gòu)的日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與培訓(xùn)等。2.日常監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)如實(shí)記錄檢查情況，填寫(xiě)監(jiān)督檢查記錄表，并由托餐機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)責(zé)令托餐機(jī)構(gòu)限期整改。整改期限屆滿(mǎn)后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全抽檢監(jiān)測(cè)1.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)托餐機(jī)構(gòu)的食品進(jìn)行抽檢監(jiān)測(cè)，抽檢監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目包括食品中的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、添加劑指標(biāo)等。2.抽檢監(jiān)測(cè)應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，確保抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果的科學(xué)性、公正性和準(zhǔn)確性。3.對(duì)抽檢監(jiān)測(cè)中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)依法進(jìn)行查處，并及時(shí)向社會(huì)公布抽檢監(jiān)測(cè)結(jié)果。投訴舉報(bào)處理1.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話、郵箱等，接受社會(huì)公眾對(duì)托餐機(jī)構(gòu)食品安全問(wèn)題的投訴舉報(bào)。2.對(duì)投訴舉報(bào)內(nèi)容，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。經(jīng)查實(shí)的，應(yīng)依法進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。3.對(duì)投訴舉報(bào)有功人員，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定給予獎(jiǎng)勵(lì)。法律責(zé)任違規(guī)處罰1.托餐機(jī)構(gòu)違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處500元以上5000元以下罰款：未按規(guī)定進(jìn)行備案的；未建立食品安全管理制度或制度執(zhí)行不到位的；食品采購(gòu)未索證索票、未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的；食品貯存不符合要求的；食品加工制作過(guò)程不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的；餐飲具清洗消毒不符合要求的；未按規(guī)定進(jìn)行食品安全自查或自查記錄不完整的。2.托餐機(jī)構(gòu)違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，并處5000元以上3萬(wàn)元以下罰款：采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料的；