食品園區(qū)飯店管理辦法一、總則（一）目的為加強食品園區(qū)飯店的管理，規(guī)范飯店經(jīng)營行為，保障食品安全，維護消費者合法權(quán)益，促進食品園區(qū)飯店行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于食品園區(qū)內(nèi)所有飯店，包括但不限于各類中餐廳、西餐廳、小吃店、快餐店等餐飲服務(wù)提供者。（三）基本原則1.食品安全第一原則。飯店應(yīng)始終將食品安全放在首位，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保提供的食品符合食品安全標準。2.依法經(jīng)營原則。飯店應(yīng)依法取得相關(guān)經(jīng)營許可，遵守國家法律法規(guī)和行業(yè)標準，誠信經(jīng)營。3.規(guī)范管理原則。建立健全飯店內(nèi)部管理制度，加強人員、食品采購、加工制作、環(huán)境衛(wèi)生等方面的管理，實現(xiàn)規(guī)范化運作。4.服務(wù)至上原則。以消費者為中心，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者合理需求，樹立良好的飯店形象。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）許可申請1.飯店開業(yè)前，應(yīng)向食品藥品監(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可證。申請時，需提交申請書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所平面圖、食品經(jīng)營設(shè)施設(shè)備布局、操作流程等資料。2.申請材料應(yīng)真實、準確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)和許可要求。（二）許可變更與延續(xù)1.飯店經(jīng)營過程中，如有名稱、法定代表人、經(jīng)營項目、經(jīng)營地址等事項發(fā)生變更，應(yīng)在變更后30個工作日內(nèi)向原許可機關(guān)申請變更食品經(jīng)營許可證。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿，飯店需要繼續(xù)經(jīng)營的，應(yīng)當在有效期屆滿30個工作日前向原許可機關(guān)提出延續(xù)申請。經(jīng)審查符合條件的，予以延續(xù)；不符合條件的，書面通知申請人并說明理由。（三）許可注銷飯店終止食品經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證被吊銷的，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)向原許可機關(guān)申請辦理注銷手續(xù)。三、人員管理（一）健康管理1.飯店從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員在上崗前也必須進行健康檢查，取得健康證明。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)管理1.飯店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。（三）個人衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.從業(yè)人員不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.飯店應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。2.對供應(yīng)商的食品安全狀況進行評估，優(yōu)先選擇信譽良好、管理規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進行實地考察，確保供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營條件符合食品安全要求。（二）采購要求1.采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，不得采購無合法來源的食品。采購時應(yīng)索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.采購的食品應(yīng)符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。（三）食品驗收1.食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)按照購貨憑證和食品安全標準對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀等進行檢查，如實記錄驗收情況。2.對驗收合格的食品，應(yīng)按照食品貯存要求分類存放；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時清理，不得入庫或加工使用，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理方式等，記錄應(yīng)保存至少2年。五、食品貯存管理（一）貯存場所要求1.飯店應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品貯存場所應(yīng)與食品加工經(jīng)營場所分開設(shè)置，避免交叉污染。貯存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標識。（二）貯存方式要求1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品不得混放。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。貯存的食品應(yīng)保持新鮮，無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。（三）庫存管理1.飯店應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保庫存食品數(shù)量準確、質(zhì)量安全。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)或損壞的食品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。2.庫存食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)在10厘米以上，距離墻壁應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)存放在貨架、貨柜或其他適宜的容器內(nèi)，避免直接接觸地面和墻壁。六、食品加工制作管理（一）加工制作場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并保持良好的清潔狀態(tài)。2.食品加工制作場所應(yīng)配備必要的加工制作設(shè)備、工具和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、砧板、餐具清洗消毒設(shè)備等，并定期進行維護和清潔，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。（二）加工制作過程要求1.食品加工制作應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。3.制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕等需要特殊加工制作條件的食品，應(yīng)在專間內(nèi)進行，并符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施等，保持良好的操作環(huán)境。（三）食品留樣要求1.學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)經(jīng)營情況自行決定是否進行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)保存至少2年。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施要求1.飯店應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池、保潔柜等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運行，滿足清洗消毒保潔需要。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行維護和清潔，確保其衛(wèi)生狀況良好。消毒池應(yīng)專用，不得與其他水池混用。（二）清洗消毒方法要求1.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯、過氧乙酸等消毒劑。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，全部浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用化學消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在消毒劑溶液中，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)應(yīng)保持干燥、清潔，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.飯店應(yīng)保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無污漬。定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工經(jīng)營無關(guān)的物品，如雜物、化學品、個人物品等。（二）通風換氣要求1.食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風換氣，空氣流通順暢。應(yīng)安裝有效的通風設(shè)施，如排風扇、空調(diào)等，及時排除油煙、異味和濕氣。2.通風設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和維護，確保其正常運行和通風效果良好。（三）蟲害防治要求1.飯店應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食品加工經(jīng)營場所?？稍O(shè)置防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等設(shè)施，并定期進行檢查和維護。2.如發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象，應(yīng)及時采取措施進行殺滅。不得使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥劑。九、食品安全自查與風險防控（一）食品安全自查1.飯店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員管理、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并做好記錄。自查記錄應(yīng)保存至少2年。（二）風險防控1.飯店應(yīng)識別經(jīng)營過程中的食品安全風險，如食品原料變質(zhì)風險、交叉污染風險、食品添加劑使用風險等，并采取相應(yīng)的風險防控措施。2.對高風險食品或環(huán)節(jié)，應(yīng)加強管理和監(jiān)控，如對易腐食品的采購、貯存和加工制作過程進行重點關(guān)注，確保食品安全。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.飯店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，飯店應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供與食品安全事故有關(guān)的信息和資料。對食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔賠償責任。十一、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責食品藥品監(jiān)督管理部門負責對食品園區(qū)飯店的食品安全進行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。其他相關(guān)部門按照各自職責，協(xié)同做好食品園區(qū)飯店的管理工作。（二）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應(yīng)定期對食品園區(qū)飯店進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、人員管理、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具