食堂臨時(shí)管理辦法細(xì)則一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司食堂的臨時(shí)管理，確保食堂運(yùn)營(yíng)的規(guī)范、高效、安全，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本辦法細(xì)則。2.適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂在臨時(shí)運(yùn)營(yíng)期間的各項(xiàng)管理活動(dòng)。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保員工飲食安全。服務(wù)至上原則，以滿足員工需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、可口的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)管理制度和流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。成本控制原則，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本。二、人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)根據(jù)食堂臨時(shí)運(yùn)營(yíng)需求，招聘合適的工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員等。對(duì)新入職人員進(jìn)行食品安全、服務(wù)規(guī)范、操作流程等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每日菜單，保證菜品的質(zhì)量、口味和營(yíng)養(yǎng)搭配。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品加工制作，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持廚房環(huán)境的整潔衛(wèi)生。服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待、引導(dǎo)、點(diǎn)餐、送餐等服務(wù)工作。維護(hù)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、餐具等。3.考勤與考核建立工作人員考勤制度，嚴(yán)格記錄出勤情況。定期對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的員工進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。三、食品安全管理1.食品采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。嚴(yán)格把控食品采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)合格證明等文件。建立食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，分類存放食品，做到隔墻離地。食品倉(cāng)庫(kù)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。定期清理庫(kù)存食品，對(duì)過期、變質(zhì)食品及時(shí)進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入食堂加工環(huán)節(jié)。3.食品加工制作廚房工作人員必須持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽、口罩。食品加工過程嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，并做好記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。5.食品安全自查與監(jiān)督食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。公司食品安全管理部門定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，督促食堂限期整改。積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的意見和建議認(rèn)真落實(shí)整改。四、餐飲服務(wù)管理1.菜品供應(yīng)根據(jù)員工口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理安排菜品供應(yīng)，保證菜品的多樣性和季節(jié)性。每周制定菜單并提前公布，接受員工監(jiān)督。如有特殊需求，應(yīng)盡量滿足員工合理要求。2.餐廳環(huán)境保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、桌面、門窗等無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜。合理擺放餐桌、餐椅，確保就餐環(huán)境舒適。3.服務(wù)質(zhì)量服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工提供服務(wù)，主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)解決員工遇到的問題。加強(qiáng)服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。設(shè)立意見箱，收集員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)工作。五、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理根據(jù)食堂臨時(shí)運(yùn)營(yíng)情況，編制年度預(yù)算，明確各項(xiàng)費(fèi)用支出計(jì)劃。預(yù)算應(yīng)包括食品采購(gòu)、人員工資、設(shè)備維護(hù)、水電費(fèi)等方面的費(fèi)用。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制費(fèi)用支出，確保食堂運(yùn)營(yíng)成本在預(yù)算范圍內(nèi)。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算。成本核算應(yīng)包括食品成本、人工成本、設(shè)備折舊等方面，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。根據(jù)成本核算結(jié)果，合理調(diào)整菜品價(jià)格和運(yùn)營(yíng)策略，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.費(fèi)用報(bào)銷嚴(yán)格執(zhí)行公司費(fèi)用報(bào)銷制度，規(guī)范費(fèi)用報(bào)銷流程。報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效，經(jīng)相關(guān)人員審核簽字后，方可報(bào)銷。加強(qiáng)對(duì)費(fèi)用報(bào)銷的審核和監(jiān)督，防止不合理費(fèi)用支出。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購(gòu)與驗(yàn)收根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)需求，合理采購(gòu)廚房設(shè)備、餐廳設(shè)備等設(shè)施。采購(gòu)設(shè)備時(shí)應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、價(jià)格合理的產(chǎn)品，簽訂采購(gòu)合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、價(jià)格、售后服務(wù)等條款。設(shè)備到貨后，組織相關(guān)人員進(jìn)行驗(yàn)收，檢查設(shè)備的質(zhì)量、數(shù)量、外觀等是否符合要求，對(duì)驗(yàn)收合格的設(shè)備辦理入庫(kù)手續(xù)。2.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，確保設(shè)備安全運(yùn)行。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄等信息。3.設(shè)施管理加強(qiáng)對(duì)餐廳設(shè)施的管理，如桌椅、門窗、照明等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好。對(duì)損壞的設(shè)施及時(shí)進(jìn)行維修或更換，保證餐廳正常運(yùn)營(yíng)。七、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人。每日對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，消毒范圍包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)等區(qū)域，防止細(xì)菌、病毒等傳播。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、手表等，不得在食品加工區(qū)域吸煙、吃東西。3.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾存放點(diǎn)，分類存放垃圾，做到日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。對(duì)垃圾存放點(diǎn)定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。八、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和食品藥品監(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制定火災(zāi)、停水、停電、燃?xì)庑孤┑韧话l(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)