浙江食堂餐館管理辦法一、總則（一）目的為加強浙江食堂餐館的管理，規(guī)范經(jīng)營行為，保障食品安全，維護消費者合法權益，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于浙江省行政區(qū)域內從事餐飲服務的食堂、餐館（以下統(tǒng)稱餐飲單位）。（三）基本原則餐飲單位應遵循合法、誠信、規(guī)范、安全的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，為消費者提供優(yōu)質、安全、衛(wèi)生的餐飲服務。二、經(jīng)營資質管理（一）許可申請餐飲單位應當依法取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲服務活動。申請食品經(jīng)營許可證，應當符合食品安全標準，并提交相關材料，包括營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營和餐飲服務場所的合法使用證明、食品安全管理制度、主要設備設施布局、操作流程等文件。（二）許可變更與延續(xù)餐飲單位的經(jīng)營項目、經(jīng)營地址、法定代表人等事項發(fā)生變化的，應當在變化后10個工作日內向原發(fā)證部門申請變更食品經(jīng)營許可證。食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應當在有效期屆滿30個工作日前向原發(fā)證部門提出申請。（三）從業(yè)人員健康管理餐飲單位從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購與貯存管理（一）采購要求1.餐飲單位應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，保證食品可追溯。2.禁止采購和使用下列食品：超過保質期的食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標注虛假生產(chǎn)日期、保質期或者超過保質期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）貯存要求1.食品貯存場所應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，通風良好。食品應當分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。2.貯存食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。3.食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，并有詳細記錄。四、食品加工制作管理（一）加工場所與設備1.餐飲單位的食品加工制作場所應當保持清潔衛(wèi)生，布局合理，能防止生熟食品交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，食品加工操作和貯存場所應保持良好通風。2.食品加工制作設備和工具應當定期維護、清洗、消毒，確保正常運轉和衛(wèi)生狀況良好。用于食品加工制作的設備、工具不得與清洗、消毒等非食品加工制作設備、工具混用。（二）加工過程控制1.食品加工制作應當符合食品安全標準，做到生熟分開、燒熟煮透。加工后的成品應當與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。2.需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工后的熟制品應當在2小時內食用；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏。3.涼菜制作應當在專間內進行，專間內應設有專用冷藏設施、清洗消毒設施和空氣消毒設施，操作人員進入專間前應當更換專用工作衣帽并洗手消毒。（三）食品添加劑使用餐飲單位使用食品添加劑應當符合國家有關規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應當專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，并有詳細記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設施餐飲單位應當配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的餐飲具清洗、消毒、保潔設備設施，并定期維護，確保正常運轉。清洗消毒設備設施應能滿足餐飲具清洗消毒保潔的需要，包括專用水池、消毒設備、保潔設備等。（二）清洗消毒要求1.餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內，防止再次污染。2.餐飲具清洗消毒應采用物理或化學消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應符合相關食品安全標準要求；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時間等要求進行消毒。3.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場所衛(wèi)生1.餐飲單位的食品處理區(qū)、就餐場所、衛(wèi)生間等區(qū)域應當保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無異味、無污漬。2.食品處理區(qū)內的地面、墻壁、天花板等應當采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。3.就餐場所應提供充足的用餐座位，保持環(huán)境整潔，通風良好，溫度適宜。（二）垃圾處理1.餐飲單位應當按照規(guī)定設置垃圾存放設施，定期清理垃圾，保持環(huán)境衛(wèi)生。垃圾存放設施應密閉，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。2.餐飲單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物應當按照規(guī)定單獨收集、存放，交由有資質的單位進行處理，不得隨意傾倒、排放。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲單位應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查應包括制度執(zhí)行情況、人員健康管理、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.食品安全自查應由餐飲單位食品安全管理人員組織實施，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取整改措施，并做好記錄。自查記錄應包括自查時間、自查人員、自查內容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（二）食品追溯1.餐飲單位應當建立食品追溯體系，如實記錄食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.食品追溯信息應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。食品追溯信息應保存至食品銷售后6個月以上。八、人員培訓與管理（一）培訓要求1.餐飲單位應當定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。食品安全培訓應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作規(guī)范、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒等內容。2.食品安全培訓應由具備相應資質的人員進行授課，培訓時間應不少于規(guī)定學時。從業(yè)人員經(jīng)培訓考核合格后方可上崗工作。（二）人員管理1.餐飲單位應當建立從業(yè)人員健康管理檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、工作崗位等信息。2.餐飲單位應當加強對從業(yè)人員的日常管理，督促從業(yè)人員遵守食品安全管理制度，規(guī)范操作行為。對違反食品安全規(guī)定的從業(yè)人員，應當及時進行批評教育和整改，情節(jié)嚴重的，應當予以辭退。九、投訴舉報與應急管理（一）投訴舉報處理1.餐飲單位應當建立投訴舉報制度，公布投訴舉報電話、郵箱等聯(lián)系方式，及時受理和處理消費者的投訴舉報。2.對消費者的投訴舉報，餐飲單位應當認真調查核實，依法處理，并及時反饋處理結果。對屬于食品安全問題的投訴舉報，餐飲單位應當立即停止相關食品的經(jīng)營活動，采取封存、召回等措施，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。（二）應急管理1.餐飲單位應當制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。食品安全事故應急預案應包括事故報告、應急處置、責任追究等內容。2.發(fā)生食品安全事故時，餐飲單位應當立即采取封存、停止經(jīng)營、召回等措施，防止事故擴大，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。配合有關部門進行調查處理，承擔相應的法律責任。十、監(jiān)督管理與法律責任（一）監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對餐飲單位進行監(jiān)督檢查，加強對餐飲單位食品安全狀況的日常監(jiān)管。監(jiān)督檢查內容包括食品經(jīng)營資質、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全自查等方面。2.食品藥品監(jiān)督管理部門可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料、詢問當事人等方式進行監(jiān)督檢查。餐飲單位應當積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關情況和資料。（二）法律責任