餐飲行業(yè)管理辦法一、總則（一）目的為加強餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費者健康與安全，維護餐飲市場秩序，促進餐飲行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務活動的各類餐飲經(jīng)營單位，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：餐飲經(jīng)營活動必須遵守國家法律法規(guī)和相關行業(yè)標準，依法經(jīng)營，誠信自律。2.保障安全原則：牢固樹立安全第一的理念，確保餐飲食品的原材料安全、加工過程安全和消費環(huán)節(jié)安全，保障消費者的身體健康和生命安全。3.誠信經(jīng)營原則：倡導餐飲經(jīng)營者誠實守信，公平競爭，為消費者提供優(yōu)質、安全、衛(wèi)生的餐飲產(chǎn)品和服務，維護良好的市場信譽。4.監(jiān)督管理與服務相結合原則：政府相關部門要加強對餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理，同時要為餐飲經(jīng)營者提供必要的指導和服務，促進餐飲行業(yè)健康發(fā)展。二、經(jīng)營資質管理（一）營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證1.餐飲經(jīng)營單位應當依法取得營業(yè)執(zhí)照，并按照規(guī)定辦理食品經(jīng)營許可證。未取得相關證照，不得從事餐飲經(jīng)營活動。2.食品經(jīng)營許可證的申請、受理、審查、決定等程序應嚴格按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。餐飲經(jīng)營者應如實提供有關信息和材料，確保申請材料真實、準確、完整。（二）從業(yè)人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲經(jīng)營單位應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、工作經(jīng)歷等信息，并妥善保管。（三）經(jīng)營場所與設施設備要求1.餐飲經(jīng)營場所應保持環(huán)境整潔，布局合理，遠離污染源，并具備相應的通風、采光、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。2.食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。3.餐飲經(jīng)營單位應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的冷藏、冷凍、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設施設備，并定期維護、清洗、消毒，確保正常運行。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購索證索票1.餐飲經(jīng)營單位采購食品及食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應當包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.從食品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場采購食品的，應當索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應當索取并留存采購清單。3.采購進口食品的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。（二）食品貯存要求1.食品貯存場所應保持清潔，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。2.庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理變質、超過保質期的食品。3.食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工制作過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作應在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進行，保持操作臺面、設備、工具等清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止再次污染。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。（二）食品添加劑使用管理1.餐飲經(jīng)營單位使用食品添加劑，應當符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，做好使用記錄。3.禁止使用非食用物質和濫用食品添加劑。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。2.餐飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應符合相關標準要求；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間進行操作。3.餐飲經(jīng)營單位應定期對消毒設備進行維護、清洗、消毒，確保消毒效果。五、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查制度1.餐飲經(jīng)營單位應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查頻率應不少于每月一次，大型餐飲企業(yè)、學校食堂、集體用餐配送單位應每季度進行一次全面自查。2.食品安全自查應包括食品經(jīng)營資質、從業(yè)人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全管理制度落實情況等內(nèi)容。3.餐飲經(jīng)營單位應如實記錄食品安全自查情況，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并將整改情況記錄存檔。（二）食品追溯體系建設1.鼓勵餐飲經(jīng)營單位建立食品追溯體系，如實記錄食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.食品追溯信息應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、加工制作時間、銷售時間、銷售對象等內(nèi)容。3.餐飲經(jīng)營單位應妥善保存食品追溯信息記錄，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。六、餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐飲經(jīng)營場所應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，垃圾桶應加蓋并及時清理，保持垃圾暫存設施清潔衛(wèi)生。3.餐廳、就餐區(qū)應保持空氣流通，溫度、濕度適宜，提供良好的就餐環(huán)境。（二）清潔消毒制度1.餐飲經(jīng)營單位應建立清潔消毒制度，定期對經(jīng)營場所、設施設備、餐飲具等進行清潔消毒。清潔消毒工作應按照規(guī)定的程序和方法進行，確保消毒效果。2.清潔消毒記錄應包括清潔消毒的時間、地點、對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等內(nèi)容，并妥善保存。七、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.餐飲經(jīng)營單位應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。2.食品安全事故應急預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。（二）事故報告與處置1.餐飲經(jīng)營單位發(fā)生食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.餐飲經(jīng)營單位應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查處理，如實提供有關情況和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.食品安全事故處置結束后，餐飲經(jīng)營單位應總結事故教訓，整改存在的問題，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督管理與法律責任（一）監(jiān)督管理部門職責1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責餐飲服務食品安全的監(jiān)督管理工作，依法對餐飲經(jīng)營單位進行日常監(jiān)督檢查、抽樣檢驗，查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門負責餐飲具集中消毒服務單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對餐飲具集中消毒服務單位的消毒效果進行監(jiān)測，查處餐飲具集中消毒服務單位的違法行為。3.其他相關部門按照各自職責，共同做好餐飲行業(yè)的管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.食品藥品監(jiān)督管理部門有權進入餐飲經(jīng)營單位進行現(xiàn)場檢查，查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。2.食品藥品監(jiān)督管理部門可以對餐飲經(jīng)營單位的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行抽樣檢驗，檢驗結論合格的，檢驗費用由抽樣部門承擔；檢驗結論不合格的，檢驗費用由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔。（