小飯桌條件管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)小飯桌的管理，規(guī)范小飯桌經(jīng)營行為，保障學(xué)生飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本地區(qū)內(nèi)所有從事小飯桌經(jīng)營活動(dòng)的機(jī)構(gòu)和個(gè)人。（三）基本原則小飯桌的管理應(yīng)遵循安全第一、規(guī)范經(jīng)營、服務(wù)至上的原則，確保為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲及相關(guān)服務(wù)。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）證照辦理1.小飯桌經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得營業(yè)執(zhí)照，并按照食品經(jīng)營許可管理的相關(guān)規(guī)定，向所在地縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)食品經(jīng)營許可證。2.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明。（二）經(jīng)營場(chǎng)所要求1.選址應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、消防等要求，遠(yuǎn)離污染源，距離學(xué)校較近且交通便利。2.經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)易于清潔消毒。3.場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐學(xué)生人數(shù)相適應(yīng)，人均使用面積不得低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。4.應(yīng)設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品加工操作區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)劃分明確，布局合理。（三）設(shè)施設(shè)備配備1.食品加工操作區(qū)應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍、消毒、保潔、防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施設(shè)備。2.就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，桌椅應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，擺放整齊。3.儲(chǔ)物區(qū)應(yīng)設(shè)置貨架或櫥柜，用于存放食品、食品添加劑、餐具、炊具等物品，物品應(yīng)分類存放，隔墻離地。三、食品安全管理（一）食品采購1.應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證食品安全可追溯。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；禁止采購其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。（三）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。3.不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他物品。2.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果。（五）食品安全自查1.小飯桌經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查記錄應(yīng)真實(shí)完整，保存期限不得少于食品經(jīng)營許可有效期屆滿后6個(gè)月。四、人員管理（一）從業(yè)人員健康管理1.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（二）從業(yè)人員培訓(xùn)管理1.應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等，保存期限不得少于食品經(jīng)營許可有效期屆滿后6個(gè)月。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）場(chǎng)所清潔1.應(yīng)保持經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋密閉，防止異味和蚊蠅滋生。（二）通風(fēng)換氣1.應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持室內(nèi)空氣流通，通風(fēng)良好。2.通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（三）防蠅、防鼠、防塵措施1.應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、擋鼠板、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、粘鼠板等，防止蠅、鼠、塵等污染食品。2.防蠅、防鼠、防塵設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。六、餐飲服務(wù)管理（一）食譜制定1.應(yīng)根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求和口味特點(diǎn)，制定科學(xué)合理的食譜，保證學(xué)生膳食營養(yǎng)均衡。2.食譜應(yīng)每周更新一次，不得連續(xù)兩周提供相同的食譜。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。2.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。（三）學(xué)生就餐管理1.應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，不得在就餐場(chǎng)所大聲喧嘩、打鬧。2.應(yīng)關(guān)注學(xué)生就餐情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決學(xué)生就餐過程中出現(xiàn)的問題。七、安全管理（一）消防安全1.應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、應(yīng)急照明等，并定期進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.應(yīng)制定消防安全制度和應(yīng)急預(yù)案，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高從業(yè)人員的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用明火，嚴(yán)禁違規(guī)使用大功率電器設(shè)備。（二）設(shè)施設(shè)備安全1.應(yīng)對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，避免發(fā)生安全事故。2.對(duì)存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)維修或更換，嚴(yán)禁使用存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備。（三）人員安全1.應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的安全教育，提高從業(yè)人員的安全意識(shí)，防止發(fā)生人員傷亡事故。2.應(yīng)關(guān)注學(xué)生的安全情況，采取必要的安全防范措施，防止學(xué)生發(fā)生意外事故。八、監(jiān)督管理（一）日常監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對(duì)小飯桌進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面。2.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令小飯桌經(jīng)營者限期整改，整改不到位的，依法予以處罰。