大連小餐飲管理辦法總則目的為加強(qiáng)大連小餐飲管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)小餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《遼寧省食品安全條例》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于大連市行政區(qū)域內(nèi)小餐飲的經(jīng)營及其監(jiān)督管理活動。本辦法所稱小餐飲，是指有固定經(jīng)營門店，經(jīng)營面積五十平方米以下，從事餐飲服務(wù)的食品經(jīng)營者。基本原則小餐飲管理應(yīng)當(dāng)遵循合法、規(guī)范、誠信、自律的原則，堅(jiān)持監(jiān)管與服務(wù)相結(jié)合，保障食品安全與促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展并重。職責(zé)分工市及區(qū)（市）縣市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)小餐飲的食品安全監(jiān)督管理工作。衛(wèi)生健康、生態(tài)環(huán)境、城市管理、公安等部門按照各自職責(zé)，做好小餐飲相關(guān)監(jiān)督管理工作。街道辦事處、鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府應(yīng)當(dāng)協(xié)助相關(guān)部門做好小餐飲監(jiān)督管理工作，督促小餐飲經(jīng)營者依法經(jīng)營，發(fā)現(xiàn)違法行為及時報(bào)告相關(guān)部門。開辦條件與許可管理開辦條件1.經(jīng)營場所具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。2.設(shè)備設(shè)施有相應(yīng)的食品經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯。3.人員健康食品經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)取得健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。食品經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)接受食品安全知識培訓(xùn)，具備必要的食品安全知識。4.管理制度建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)規(guī)定。建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。對召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。許可管理1.許可申請小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲服務(wù)活動。申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門提交下列材料：食品經(jīng)營許可申請書；營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品經(jīng)營和貯存場所的具體地址、方位圖、與食品經(jīng)營相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施布局、操作流程等文件；食品經(jīng)營主要設(shè)備、設(shè)施清單；進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度；申請人委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。2.許可審批縣級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起十個工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予許可的決定。因特殊原因需要延長期限的，經(jīng)本行政機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長五個工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長期限的理由告知申請人。準(zhǔn)予許可的，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不予許可的，應(yīng)當(dāng)書面說明理由，并告知申請人依法享有申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。3.許可變更與延續(xù)小餐飲經(jīng)營者需要變更食品經(jīng)營許可事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出申請。申請變更經(jīng)營場所、經(jīng)營項(xiàng)目的，應(yīng)當(dāng)提交新的食品經(jīng)營和貯存場所的具體地址、方位圖、與食品經(jīng)營相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備、設(shè)施布局、操作流程等文件。食品經(jīng)營許可證有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營的，小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在食品經(jīng)營許可證有效期屆滿三十日前，向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品經(jīng)營許可辦理。4.許可注銷有下列情形之一的，食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)的；食品經(jīng)營許可被依法撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證被依法吊銷的；小餐飲經(jīng)營者依法終止食品經(jīng)營活動的；以及法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營許可的其他情形，原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法辦理食品經(jīng)營許可注銷手續(xù)。經(jīng)營規(guī)范食品采購與貯存1.采購要求小餐飲經(jīng)營者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.貯存要求食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏、冷凍設(shè)備，應(yīng)當(dāng)定期清理，除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。食品加工制作1.加工過程要求食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品加工操作規(guī)范，保證食品加工過程衛(wèi)生、安全。食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到交叉污染，生熟食品應(yīng)當(dāng)分開存放、分開加工，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)當(dāng)明顯區(qū)分，并有明顯標(biāo)識。烹飪食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。2.食品添加劑使用小餐飲經(jīng)營者使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并做好記錄。禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并留存購買票據(jù)。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)在專用水池中進(jìn)行，采用物理消毒或者化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的消毒設(shè)備，消毒溫度和時間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒藥劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時間進(jìn)行操作。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時放入專用密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面清掃、清洗，定期進(jìn)行消毒。2.廢棄物處理小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定設(shè)置專門的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)當(dāng)分類存放，及時清理，保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔。食品處理過程中產(chǎn)生的廢棄物不得與食品混放，不得隨意丟棄，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理。監(jiān)督管理日常監(jiān)督檢查1.檢查內(nèi)容市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對小餐飲經(jīng)營者的食品經(jīng)營許可情況、食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營過程中的食品安全狀況等進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.檢查方式日常監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢驗(yàn)等方式進(jìn)行。市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，對小餐飲經(jīng)營者實(shí)施分級分類管理，確定監(jiān)督檢查的重點(diǎn)、方式和頻次。市場監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)小餐飲經(jīng)營者存在食品安全隱患的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令其立即整改；對不符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)依法采取相應(yīng)的措施，包括責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等。抽樣檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)范圍市場監(jiān)督管理部門可以對小餐飲經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的食品品種、項(xiàng)目等應(yīng)當(dāng)符合食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃和實(shí)施方案的要求。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性、公正性和準(zhǔn)確性。2.結(jié)果處理檢驗(yàn)結(jié)果表明食品不合格的，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時通知小餐飲經(jīng)營者，告知其依法享有的權(quán)利和應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的義務(wù)。小餐飲經(jīng)營者對檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，可以自收到檢驗(yàn)報(bào)告之日起七個工作日內(nèi)向?qū)嵤┏闃訖z驗(yàn)的市場監(jiān)督管理部門或者其上一級市場監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請，并提交相關(guān)證明材料。復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論。投訴舉報(bào)處理1.投訴舉報(bào)渠道市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立健全小餐飲食品安全投訴舉報(bào)制度，向社會公布投訴舉報(bào)電話、電子郵箱等投訴舉報(bào)渠道，方便消費(fèi)者投訴舉報(bào)。對消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時受理，并按照規(guī)定進(jìn)行調(diào)查處理，將處理結(jié)果及時反饋給投訴舉報(bào)人。2.處理程序市場監(jiān)督管理部門接到投訴舉報(bào)后，應(yīng)當(dāng)對投訴舉報(bào)內(nèi)容進(jìn)行核實(shí)，屬于本部門職責(zé)范圍的，應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行調(diào)查處理；不屬于本部門職責(zé)范圍的，應(yīng)當(dāng)及時移送有管轄權(quán)的部門處理。市場監(jiān)督管理部門在調(diào)查處理投訴舉報(bào)過程中，應(yīng)當(dāng)保護(hù)投訴舉報(bào)人、被投訴舉報(bào)人的合法權(quán)益，不得泄露其相關(guān)信息。法律責(zé)任一般違法責(zé)任小餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：1.未依法取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲服務(wù)活動的；2.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，未按規(guī)定申請變更經(jīng)營許可的；3.經(jīng)營場所不符合食品安全要求，未按規(guī)定整改的；4.未按規(guī)定建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品安全自查制度、食品召回制度等食品安全管理制度的；5.采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的；6.食品加工制作過程不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，未按規(guī)定進(jìn)行操作的；7.未按規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔的；8.未按規(guī)定設(shè)置專門的廢棄物容器，廢棄物未分類存放、及時清理的。嚴(yán)重違法責(zé)任小餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由市場監(jiān)督管理部門吊銷食品經(jīng)營許可證，并處五萬元以上十萬元以下罰款：1.用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品的；2.經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；3.經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；4.經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5.經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；6.經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；7.經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；8.經(jīng)營標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；9.經(jīng)