ICS67.020

CCSX18

5111

四川省（樂山市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5111/T25—2022

嘉州菜樂山甜皮鴨制作工藝規(guī)范

an

Jiazhoucuisine—PreparationofLeshansweetskinDuck

2022-04-21發(fā)布2022-06-01實施

樂山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5111/T25—2022

目次

前言II

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引言III

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1范圍1

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2規(guī)范性引用文件1

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3術(shù)語和定義1

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4配方及食材選用要求2

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4.1配方2

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4.2食材選用要求2

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5制作工藝及要求2

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5.1制作工藝2

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5.2制作要求3

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6質(zhì)量要求3

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6.1味型要求3

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6.2感官要求3

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6.3出品溫度及時間要求3

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7食品安全要求3

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8服務(wù)要求3

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9出菜要求4

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I

DB5111/T25—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、樂山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)

化技術(shù)委員會、樂山趙鴨子食品有限公司、樂山紀(jì)六孃食品有限公司、樂山王浩兒章鴨兒食品有限公司、

樂山師范學(xué)院旅游學(xué)院、樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系。

本文件主要起草人：陳祖明、杜莉、陳麗蘭、祝志高、代勇剛、方燕君、宋麗、李松崎、郭劍英、

胡文才。

II

DB5111/T25—2022

引言

0.1菜點源流

樂山在歷史上農(nóng)耕發(fā)達(dá)，水田遍布，在水稻田中養(yǎng)鴨子逐步成為當(dāng)?shù)厝说囊粋€習(xí)慣和傳統(tǒng)。樂山甜

皮鴨，本地又叫“油燙鴨”“鹵鴨兒”。舊時，樂山水運(yùn)發(fā)達(dá)，碼頭飲食應(yīng)運(yùn)而生。商販們在碼頭提籃

叫賣“油燙鴨”，并將其用荷葉包裹，以節(jié)省商旅的時間。后來，此菜傳到成都、重慶等地，影響廣泛。

樂山甜皮鴨的制作關(guān)鍵是選取麻鴨作為食材，采用30余種藥食兼用的香辛料制成鹵水后鹵制，再入

油鍋炸制、刷上糖漿，香味濃郁，色如琥珀。

鴨肉與畜肉相比，鴨肉的鉀含量最高,還含有較高的蛋白質(zhì)以及鐵、銅、鋅等微量元素，有滋五臟

之陰、清虛勞之熱、補(bǔ)血行水、養(yǎng)胃生津、清熱健脾等作用。

0.2菜點典型形態(tài)示例

III

DB5111/T25—2022

嘉州菜樂山甜皮鴨制作工藝規(guī)范

1范圍

本文件界定了樂山甜皮鴨的術(shù)語及定義，規(guī)定了配方及食材選用、制作工藝、質(zhì)量、食品安全、服

務(wù)及出菜方面的要求。

本文件適用于樂山甜皮鴨的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10946川菜烹飪工藝

DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范

國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

樂山甜皮鴨LeshansweetskinDuck

又稱嘉州甜皮鴨、甜皮鹵鴨，是以麻鴨為食材，經(jīng)鹵制、油炸、上糖漿而制成的皮酥肉嫩、色澤棕

紅的樂山地方特色菜品。

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DB5111/T25—2022

3.2

糖色caramelcolor

將白砂糖（或冰糖）加熱、使其發(fā)生焦糖化反應(yīng)，再加水調(diào)成的液體。

4配方及食材選用要求

4.1配方

樂山甜皮鴨的配方見表1。

表1樂山甜皮鴨的配方

食材質(zhì)量/g食材質(zhì)量/g

麻鴨1只（約2000）丁香1

姜片10白蔻0.6

大蔥30排草1.5

食鹽100砂仁4

料酒30草蔻2

胡椒粉3香葉10

八角8肉桂2

山奈4冰糖糖色200

草果1麥芽糖50

小茴香0.6鮮湯5000

花椒5食用油2000（約耗40）

注：允許誤差≤10%

4.2食材選用要求

食材選用應(yīng)符合GB2707、GB2721、GB2760、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、

GB/T30383等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

鴨子常選用樂山本地生長期在4～6個月的麻鴨，也可用與麻鴨品質(zhì)相似的北京櫻桃鴨等代替，應(yīng)

符合GB2707的要求。

5制作工藝及要求

5.1制作工藝

5.1.1預(yù)處理

5.1.1.1鴨子洗浄，冷水下鍋，焯凈血水，撈出后瀝干水分。

5.1.1.2辛香料（八角、山奈、草果、小茴香、丁香、白蔻、排草、砂仁、草蔻、香葉、肉桂）洗凈，

用紗布包成香料包。

2

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5.1.2烹制及裝盤

5.1.2.1鍋置火上，摻入鮮湯，放入食鹽、料酒、胡椒粉、花椒、冰糖糖色、姜片、蔥段和香料包，

旺火燒沸，改用小火熬制1h，制成鹵水汁。

5.1.2.2麥芽糖入鍋，加入清水25g熬化成晶瑩透明的濃稠狀糖漿備用。

5.1.2.3將鹵水汁倒入鹵鍋中，放入鴨子，用旺火燒沸，改用小火鹵1h至熟，撈出，在鴨身上扎數(shù)

個細(xì)小的針孔，瀝干水分，置于掛鉤上晾至鴨身表面水分干。

5.1.2.4鍋置火上，放油燒至120℃～125℃，放入鴨子炸至外皮酥脆