中級西式面點(diǎn)師考試題含參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.撒放（）類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、水果丁B、甜汁C、粉質(zhì)原料D、固體碎片正確答案：B2.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：A3.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C4.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與（）互為表里、經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、油面團(tuán)B、水面團(tuán)C、酥面團(tuán)D、發(fā)酵面團(tuán)正確答案：A5.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、文明B、是否犯罪C、道德D、是否違法正確答案：C6.將未打發(fā)的奶油從冷藏冰箱取出，液體奶油的溫度控制在（）℃A、0~5B、10~15C、7~10D、14~18正確答案：C7.脆皮面包入爐后前（）min內(nèi)，不要打開爐門，以防止蒸汽跑出。A、40B、20C、10D、30正確答案：C8.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將（）的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B9.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)（），使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、蒸汽揮發(fā)較多B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過早過快降低D、溫度過早過快降低正確答案：C10.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、性質(zhì)C、質(zhì)地D、質(zhì)量正確答案：D11.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。A、溶點(diǎn)越高B、定型快、光亮度高C、凝固點(diǎn)越高D、定型慢、有立體感正確答案：B12.有些甜汁調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用，（）不宜久放。A、沙巴洋汁B、芒果汁C、巧克力汁D、江酒汁正確答案：A13.（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、松質(zhì)面包B、脆皮面包C、油脂面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D14.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、3條B、4條C、2條D、1條正確答案：C15.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。A、出材率B、損耗率C、成本率D、毛利率正確答案：A16.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是（）。A、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入B、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味C、溶化巧克力時，水溫不宜過高D、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉正確答案：B17.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、工作質(zhì)量D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：D18.軟麥通常適于磨制（）面粉。A、饅頭B、面條C、餅干D、面包正確答案：C19.用紙卷擠法一般用拇指、食指和（）攥住紙卷的上口用力擠出A、虎口B、無名指C、中指D、小指正確答案：B20.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、處理技術(shù)B、采購數(shù)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)正確答案：A21.下列中說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志正確答案：D22.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯向前（）A、折疊壓緊B、推卷壓緊C、折疊堆起D、推卷松軟正確答案：B23.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、2:1C、1:3D、1:2正確答案：B24.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）A、漢堡包B、熱狗C、吐司D、木司正確答案：D25.（）有甜、咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A、果凍B、餅干C、泡夫D、布丁正確答案：C26.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、（）、餅干、清蛋糕等。A、面包片B、起酥面坯C、糖粉D、馬司板正確答案：B27.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、油脂B、糖類C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：A28.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的，具有（）色澤金黃的特點(diǎn)A、外表松脆B、外表松軟C、外表松酥D、外表脆硬正確答案：A29.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、傳統(tǒng)習(xí)慣B、國家法律C、社會法則D、個人約定正確答案：A30.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、烹調(diào)C、單件D、面點(diǎn)正確答案：A31.西點(diǎn)考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和（）A、草本香精B、人工香精C、植物香精D、動物香精正確答案：B32.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、刮刀B、片刀C、抹刀D、滾刀正確答案：D33.分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕時，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡A、蛋黃B、油脂C、蛋清D、鹽正確答案：C34.調(diào)制油脂蛋糕面糊時，無論采用哪種攪拌方法，面坯都要求（）。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中正確答案：B35.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－15℃D、－10℃正確答案：B36.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、農(nóng)藥B、無機(jī)肥C、化肥D、人畜糞便正確答案：D37.生奶的抑菌作用在0℃時可保持（）小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、12C、6D、24正確答案：A38.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）A、0.5B、0.3C、0.35D、0.4正確答案：D39.硬質(zhì)面包成型時，可以不用注意的事項(xiàng)是（）A、避免重復(fù)操作B、不要使用過多的干面粉C、使制品大小一致D、盡快完成成型工作正確答案：A40.色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種（）和生理反應(yīng)A、物質(zhì)B、心態(tài)C、心思D、心理正確答案：D41.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮正確答案：D42.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是（）成熟A、油炸B、蒸制C、油煎D、燴制正確答案：A43.長形泡夫的英文名稱是（）。A、éclairB、ParfaitC、LongpuffD、Piecepuff正確答案：A44.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、乳、蛋類C、肉類D、食物正確答案：D45.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、化學(xué)滅鼠正確答案：D46.泡夫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品（），口味香甜。A、色澤淺黃B、表面光滑C、色澤金黃D、表面平整正確答案：C47.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的（）。A、組織構(gòu)造B、內(nèi)部色澤C、柔韌性D、質(zhì)地正確答案：A48.泡夫是常見的西式甜點(diǎn)，是用（）制成的一類點(diǎn)心。A、水制面團(tuán)B、蛋面團(tuán)C、燙制面團(tuán)D、油脂面團(tuán)正確答案：C49.案臺使用后，一定要（）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、大致清洗B、徹底清洗C、隨意清洗D、表面清洗正確答案：B50.“cheese”是指（）。A、奶酪B、布丁C、黃油D、酸奶正確答案：A51.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、油脂、面粉、雞蛋、糖B、水、牛奶、雞蛋、面粉C、水、油脂、牛奶、雞蛋D、水、油脂、面粉、雞蛋正確答案：D52.我們常根據(jù)泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，（）不是我們常見的泡芙形狀。A、菱形B、長條形C、圓圈形D、圓形正確答案：A53.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（）的要求。A、生活關(guān)系B、利益關(guān)系C、生產(chǎn)關(guān)系D、行為關(guān)系正確答案：B54.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、出材率B、成本率C、成本毛利率D、損耗率正確答案：C55.脆皮面包調(diào)制方法與（）的調(diào)至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、硬質(zhì)面包B、甜面包C、酥性面包D、咸面包正確答案：B56.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、日常食用調(diào)味品B、飲料C、谷類食品D、蔬果原料正確答案：D57.硬質(zhì)面包面團(tuán)如果分割時間過長，則可能會使面團(tuán)（），影響面包的品質(zhì)。A、生成的氣體逸出B、發(fā)酵過度C、黏度增大D、吸收空氣的水分正確答案：B58.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、創(chuàng)造性B、獨(dú)立性C、社會性D、實(shí)踐性正確答案：C59.“Rounder”是指（）。A、轉(zhuǎn)爐B、設(shè)備C、滾圓機(jī)D、成型機(jī)正確答案：C60.巧克力泡芙的質(zhì)量要求（）A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點(diǎn)D、參差有光澤正確答案：B61.乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時間，若時間過長，易引起牛奶的（）A、結(jié)晶現(xiàn)象B、凝散現(xiàn)象C、焦化現(xiàn)象D、乳化現(xiàn)象正確答案：B62.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在（）之間。A、70%～75%B、80%～85%C、60%～65%D、90%左右正確答案：A63.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。A、淀粉B、油脂C、巧克力D、白糖正確答案：D64.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。A、糖的黏稠性和水果中的淀粉B、糖的黏稠性和水果中的酶C、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)D、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠正確答案：C65.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、蛋清、糖B、雞蛋、糖C、蛋清、面粉D、雞蛋、面粉正確答案：A66.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占（）。A、1/3B、2/3C、3/4D、1/2正確答案：A67.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A68.裱制泡芙坯時，烤盤上如刷油（），可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過多B、過稀C、過干D、很少正確答案：A69.常用的食品容器消毒方法有（）、遠(yuǎn)紅外線消毒、清洗消毒機(jī)消毒、化妝溶劑消毒等A、抹布擦干B、加熱消毒C、溫水浸泡D、急流沖洗正確答案：B70.當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸（）及有軟尖峰形成時，打發(fā)已至最大限度。A、內(nèi)壁分離B、外壁結(jié)合C、外壁分離D、內(nèi)壁結(jié)合正確答案：A71.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、動物內(nèi)臟C、海底植物葉D、動物皮骨正確答案：D72.下列不屬于乳制品的是（）。A、煉乳B、奶粉C、計(jì)司D、人造奶油正確答案：D73.運(yùn)用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入（）類。A、茶點(diǎn)B、蛋糕C、木司D、甜點(diǎn)正確答案：D74.裱擠是將裝飾用的（）裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用抓捏力裱紙成花形和花紋A、硬質(zhì)材料B、固體材料C、液體材料D、糊狀材料正確答案：D75.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化正確答案：C76.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔軟性B、保濕性C、可塑性D、延伸性正確答案：A77.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、家庭婚姻道德C、社會公德D、集體公德正確答案：A78.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、蒸氣B、可燃?xì)怏wC、介質(zhì)D、明火正確答案：C79.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。A、乳香類B、焦糖類C、巧克力類D、甜果類正確答案：C80.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。A、要定期消毒B、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處C、要保持清潔，放置有序D、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度正確答案：B81.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計(jì)耗”B、“以銷計(jì)耗”C、“以存計(jì)銷”D、“以耗計(jì)銷”正確答案：A82.（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、嬰幼兒及兒童C、青壯年D、孕婦及乳母正確答案：B83.把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調(diào)合稱為（）。A、同類色B、混和色C、復(fù)合色D、調(diào)合色正確答案：D84.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、絕緣保護(hù)C、接地保護(hù)D、漏電保護(hù)正確答案：A二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()乳化劑是一種多功能的表面活性劑，一般具有發(fā)泡和乳化的雙重功能。A、正確B、錯誤正確答案：A2.（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時表面已上色，而內(nèi)部未成熟的，可在制品表面蓋一張紙A、正確B、錯誤正確答案：A3.()硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大