醫(yī)護(hù)餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)醫(yī)護(hù)餐飲管理，提高醫(yī)護(hù)人員餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障醫(yī)護(hù)人員飲食安全與健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織為醫(yī)護(hù)機(jī)構(gòu)提供的餐飲服務(wù)相關(guān)管理活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：確保醫(yī)護(hù)餐飲的食材安全、加工安全、儲(chǔ)存安全等，嚴(yán)格防范食品安全事故。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)醫(yī)護(hù)人員工作特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以醫(yī)護(hù)人員需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、及時(shí)的餐飲服務(wù)。二、餐飲服務(wù)提供方管理（一）資質(zhì)要求1.餐飲服務(wù)提供方應(yīng)具備合法有效的食品經(jīng)營(yíng)許可證，經(jīng)營(yíng)范圍涵蓋為醫(yī)護(hù)機(jī)構(gòu)供餐服務(wù)。2.從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)從業(yè)要求。（二）人員管理1.建立從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織食品安全知識(shí)、服務(wù)技能等培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)完整保存。2.明確從業(yè)人員崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制，確保各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。3.要求從業(yè)人員遵守職業(yè)道德，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。（三）設(shè)施設(shè)備管理1.配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)需求的廚房設(shè)備、餐具、廚具等，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新。2.設(shè)有專用的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，具備防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。3.具備完善的餐飲加工、制作、配送設(shè)施，確保食品在加工、運(yùn)輸過(guò)程中的安全與衛(wèi)生。三、食材采購(gòu)與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)可靠的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法等條款。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，優(yōu)先選擇新鮮、無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥殘留的食材。2.嚴(yán)格把控食材的采購(gòu)渠道，確保食材來(lái)源可追溯，禁止采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品等不符合質(zhì)量要求的食材。（三）驗(yàn)收管理1.建立食材驗(yàn)收制度，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)和檢驗(yàn)。2.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄并跟蹤處理結(jié)果。（四）儲(chǔ)存管理1.食材應(yīng)分類存放于倉(cāng)庫(kù)，遵循先進(jìn)先出原則，避免積壓變質(zhì)。2.倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。3.建立食材庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符。四、餐飲加工與制作（一）加工流程規(guī)范1.制定詳細(xì)的餐飲加工操作流程，包括食材預(yù)處理、烹飪加工、成品裝盤(pán)等環(huán)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)操作規(guī)范、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。2.加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如生熟分開(kāi)、燒熟煮透、避免交叉污染等。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用情況，包括使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。（三）留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、餐飲配送管理（一）配送車(chē)輛要求1.配備專用的餐飲配送車(chē)輛，車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.配送車(chē)輛應(yīng)具備保溫、保鮮、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保食品在配送過(guò)程中的質(zhì)量安全。（二）配送過(guò)程管理1.食品應(yīng)采用密封包裝或容器盛裝，防止在配送過(guò)程中受到污染。2.合理規(guī)劃配送路線和時(shí)間，確保食品能夠及時(shí)、安全送達(dá)醫(yī)護(hù)機(jī)構(gòu)，避免長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.配送人員應(yīng)做好食品交接工作，與醫(yī)護(hù)機(jī)構(gòu)相關(guān)人員核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，并簽字確認(rèn)。六、餐飲質(zhì)量監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.成立餐飲質(zhì)量監(jiān)督小組，定期對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查，包括食材質(zhì)量、加工制作過(guò)程、食品衛(wèi)生狀況、服務(wù)態(tài)度等方面。2.監(jiān)督小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）醫(yī)護(hù)人員反饋處理1.建立醫(yī)護(hù)人員餐飲服務(wù)反饋渠道，如意見(jiàn)箱、在線反饋平臺(tái)、定期問(wèn)卷調(diào)查等，及時(shí)收集醫(yī)護(hù)人員對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議。2.對(duì)醫(yī)護(hù)人員反饋的問(wèn)題應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理并回復(fù)，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。（三）考核機(jī)制1.制定餐飲服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲服務(wù)提供方的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行量化考核。2.根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的餐飲服務(wù)提供方給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題較多的提供方進(jìn)行警告、整改直至終止合作。七、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員的職責(zé)分工，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急指揮和協(xié)調(diào)工作。2.設(shè)立應(yīng)急處置工作小組，如現(xiàn)場(chǎng)救援組、調(diào)查處理組、后勤保障組等，各司其職，開(kāi)展應(yīng)急處置工作。（二）事故報(bào)告與通報(bào)1.一旦發(fā)生食品安全事故，餐飲服務(wù)提供方應(yīng)立即向本公司/組織報(bào)告，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。2.本公司/組織應(yīng)及時(shí)將事故情況通報(bào)給相關(guān)醫(yī)護(hù)機(jī)構(gòu)，并配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。（三）應(yīng)急處置措施1.對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開(kāi)展救援工作。2.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。3