2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試模擬試題全解理論知識(shí)部分單項(xiàng)選擇題（每題1分，共80分）1.下列屬于乳類的是（）。A.人造奶油B.煉乳C.起酥油D.大豆油答案：B。解析：煉乳是乳類經(jīng)過(guò)濃縮等工藝制成的產(chǎn)品。人造奶油和起酥油屬于油脂類，大豆油是植物油，都不屬于乳類。2.下列不屬于巧克力制品特點(diǎn)的是（）。A.色澤光亮B.口感細(xì)膩C.有濃郁豆香D.可塑性強(qiáng)答案：C。解析：巧克力有獨(dú)特的可可香味，而豆香一般是豆類制品的特點(diǎn)。巧克力通常色澤光亮、口感細(xì)膩且可塑性強(qiáng)。3.打發(fā)蛋清時(shí)，加入（）可以增加蛋清的穩(wěn)定性。A.糖B.鹽C.醋D.以上都是答案：D。解析：糖可以增加蛋清的韌性和穩(wěn)定性；鹽能調(diào)節(jié)蛋清的酸堿度，有助于打發(fā)和穩(wěn)定；醋是酸性物質(zhì)，也能提高蛋清的穩(wěn)定性，所以三者都可以。4.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)的最佳溫度是（）。A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：B。解析：在20-25℃的溫度下，雞蛋的蛋白和蛋黃的物理性質(zhì)較為適宜，打發(fā)效果好，能使蛋糕獲得良好的體積和質(zhì)地。溫度過(guò)低，打發(fā)困難；溫度過(guò)高，蛋清容易消泡。5.下列哪種油脂適合用于制作派皮（）。A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油答案：B。解析：豬油具有良好的可塑性和起酥性，用它制作的派皮層次分明、口感酥脆。黃油也可用于派皮，但成本相對(duì)較高。橄欖油和玉米油的起酥效果不如豬油，不太適合制作派皮。6.制作面包時(shí)，酵母在（）環(huán)境下活性最強(qiáng)。A.酸性B.堿性C.中性D.強(qiáng)堿性答案：C。解析：酵母在中性環(huán)境下活性最強(qiáng)，酸性或堿性過(guò)強(qiáng)的環(huán)境都會(huì)抑制酵母的活性，影響面包的發(fā)酵。7.戚風(fēng)蛋糕的面糊攪拌手法是（）。A.攪拌法B.打發(fā)法C.翻拌法D.攪打法答案：C。解析：戚風(fēng)蛋糕面糊在混合時(shí)采用翻拌法，這樣可以避免面糊消泡，保持蛋清的打發(fā)狀態(tài)，使蛋糕具有輕盈的口感。攪拌法、打發(fā)法和攪打法容易破壞面糊中的氣泡結(jié)構(gòu)。8.調(diào)制餡料時(shí)，糖的用量一般占餡料總量的（）。A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%答案：C。解析：一般來(lái)說(shuō)，糖在餡料中起到調(diào)味和保鮮的作用，用量占餡料總量的30%-40%比較合適，能達(dá)到較好的甜度和保存效果。9.泡芙面糊在烘烤過(guò)程中膨脹的主要原因是（）。A.雞蛋的膨脹B.水分的蒸發(fā)C.油脂的融化D.淀粉的糊化答案：B。解析：泡芙面糊中含有大量水分，在烘烤時(shí)水分迅速蒸發(fā)變成水蒸氣，使面糊膨脹形成中空的泡芙。雞蛋、油脂和淀粉在其中也有一定作用，但水分蒸發(fā)是膨脹的主要原因。10.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片使用前需要（）。A.直接加入B.用熱水泡軟C.用冷水泡軟D.用牛奶泡軟答案：C。解析：吉利丁片使用前需用冷水泡軟，這樣可以使其充分吸收水分，然后再加熱融化使用。用熱水泡容易使吉利丁片融化不均勻，直接加入無(wú)法發(fā)揮作用，用牛奶泡成本較高且效果與冷水泡軟后再加入牛奶中無(wú)異。多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于常用的蛋糕裝飾材料的有（）。A.糖霜B.巧克力醬C.水果D.奶油答案：ABCD。解析：糖霜可用于繪制圖案、裝飾表面；巧克力醬能制作線條、花紋等；水果可以增加色彩和口感；奶油可裱花、涂抹等，它們都是常用的蛋糕裝飾材料。2.面包制作過(guò)程中，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.酵母用量B.溫度C.濕度D.面粉質(zhì)量答案：ABCD。解析：酵母用量直接影響發(fā)酵速度；溫度和濕度是酵母發(fā)酵的重要條件，合適的溫濕度能促進(jìn)酵母活性；面粉質(zhì)量也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵，如面粉的筋度、含水量等。3.制作餅干時(shí)，為了使餅干口感酥脆，可以采取的措施有（）。A.增加油脂用量B.減少水分含量C.增加糖的用量D.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間答案：ABCD。解析：增加油脂用量可使餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，口感酥脆；減少水分含量能降低餅干的韌性；增加糖的用量在烘烤時(shí)會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，有助于形成酥脆口感；延長(zhǎng)烘烤時(shí)間可使餅干水分進(jìn)一步蒸發(fā)，變得更酥脆。4.以下關(guān)于餡料制作的說(shuō)法正確的有（）。A.餡料的口味要豐富多樣B.餡料的質(zhì)地要均勻細(xì)膩C.餡料的保存要注意衛(wèi)生D.餡料的顏色要鮮艷奪目答案：ABC。解析：餡料口味豐富能滿足不同消費(fèi)者需求；質(zhì)地均勻細(xì)膩能提升口感；保存注意衛(wèi)生可保證食品安全。而餡料顏色并非一定要鮮艷奪目，自然、符合產(chǎn)品特點(diǎn)的顏色即可。5.制作巧克力甘納許需要用到的原料有（）。A.巧克力B.奶油C.糖D.吉利丁答案：AB。解析：巧克力甘納許主要由巧克力和奶油制作而成，將奶油加熱后與巧克力混合攪拌均勻即可。糖和吉利丁不是制作甘納許的必需原料，根據(jù)不同需求可適量添加。6.以下屬于西式面點(diǎn)中常用的模具類型有（）。A.蛋糕模具B.面包模具C.餅干模具D.泡芙模具答案：ABCD。解析：這些都是西式面點(diǎn)制作中常用的模具，不同的模具適用于不同的產(chǎn)品，能幫助面點(diǎn)形成特定的形狀。7.影響蛋糕體積大小的因素有（）。A.打發(fā)程度B.攪拌手法C.烘烤溫度D.面粉種類答案：ABCD。解析：打發(fā)程度決定了面糊中氣體的含量，影響蛋糕膨脹；攪拌手法不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致消泡，影響體積；烘烤溫度不合適會(huì)使蛋糕膨脹過(guò)度或不足；不同面粉的筋度不同，也會(huì)對(duì)蛋糕體積產(chǎn)生影響。8.制作冰淇淋時(shí)，常用的穩(wěn)定劑有（）。A.明膠B.卡拉膠C.瓜爾豆膠D.黃原膠答案：ABCD。解析：這些都是常用的冰淇淋穩(wěn)定劑，它們可以提高冰淇淋的穩(wěn)定性，防止冰晶形成，改善口感和質(zhì)地。9.以下屬于烘焙食品添加劑的有（）。A.膨松劑B.乳化劑C.防腐劑D.香料答案：ABCD。解析：膨松劑能使烘焙食品膨脹；乳化劑可使油水體系更穩(wěn)定；防腐劑能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；香料可增加食品的香氣，它們都屬于烘焙食品添加劑。10.制作派皮時(shí)，將油脂與面粉混合的方法有（）。A.搓擦法B.切割法C.攪拌法D.折疊法答案：AB。解析：搓擦法是將油脂與面粉搓成顆粒狀；切割法是用刀具將油脂與面粉混合，這兩種方法能使油脂均勻分布在面粉中，形成起酥結(jié)構(gòu)。攪拌法容易使油脂與面粉過(guò)度混合，破壞起酥效果；折疊法一般用于制作千層酥類產(chǎn)品。實(shí)際操作部分蛋糕制作（60分）題目：制作一個(gè)8寸海綿蛋糕。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.原料準(zhǔn)備（10分）-能準(zhǔn)確稱取所需的雞蛋、面粉、糖、油、水等原料，每種原料誤差不超過(guò)±5%得8-10分。-原料誤差在±5%-±10%得5-7分。-原料誤差超過(guò)±10%得0-4分。2.打發(fā)蛋清（15分）-蛋清打發(fā)至干性發(fā)泡，有挺立的小尖峰，且打發(fā)過(guò)程中無(wú)消泡現(xiàn)象得12-15分。-蛋清打發(fā)程度接近干性發(fā)泡，但有少量消泡得8-11分。-蛋清打發(fā)不足或過(guò)度，且消泡嚴(yán)重得0-7分。3.面糊攪拌（15分）-采用正確的翻拌手法，面糊混合均勻，無(wú)明顯的蛋清和蛋黃糊分離現(xiàn)象得12-15分。-翻拌手法基本正確，但面糊有少量不均勻現(xiàn)象得8-11分。-翻拌手法錯(cuò)誤，面糊消泡嚴(yán)重或混合不均勻得0-7分。4.烘烤（10分）-能根據(jù)烤箱性能和蛋糕面糊量，正確設(shè)置烘烤溫度和時(shí)間，蛋糕烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透，無(wú)焦糊現(xiàn)象得8-10分。-烘烤溫度和時(shí)間設(shè)置基本正確，但蛋糕表面顏色稍深或內(nèi)部稍欠火候得5-7分。-烘烤溫度和時(shí)間設(shè)置錯(cuò)誤，蛋糕焦糊或未熟透得0-4分。5.成品外觀與口感（10分）-蛋糕外形完整，表面光滑，組織細(xì)膩，口感松軟，有蛋香味得8-10分。-蛋糕外形基本完整，表面有少量瑕疵，組織較細(xì)膩，口感尚可得5-7分。-蛋糕外形不完整，表面粗糙，組織粗糙，口感差得0-4分。面包制作（40分）題目：制作4個(gè)圓形小面包。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.面團(tuán)調(diào)制（10分）-能準(zhǔn)確掌握面粉、酵母、水、糖、鹽等原料的比例，面團(tuán)調(diào)制軟硬適中，具有良好的延展性和彈性得8-10分。-原料比例基本正確，面團(tuán)質(zhì)地稍硬或稍軟，但不影響后續(xù)操作得5-7分。-原料比例錯(cuò)誤，面團(tuán)質(zhì)地過(guò)干或過(guò)濕，無(wú)法正常操作得0-4分。2.面團(tuán)發(fā)酵（10分）-面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大，表面光滑，手指按壓有彈性且不塌陷得8-10分。-面團(tuán)發(fā)酵接近兩倍大，但發(fā)酵程度不均勻或彈性稍差得5-7分。-面團(tuán)發(fā)酵不足或過(guò)度，出現(xiàn)塌陷、發(fā)酸等現(xiàn)象得0-4分。3.整形與醒發(fā)（10分）-能將面團(tuán)整形成圓形，大小均勻，表面光滑，醒發(fā)至合適體積得8-10分。-整形基本合格，但面包形狀不夠規(guī)則，醒發(fā)程度基本合適得5-7分。-整形失敗，面包形狀怪異，醒發(fā)不足或過(guò)度得0-4分。4.烘烤與成品質(zhì)量（10分）-面包烘烤至表