車間做蛋糕的試題帶答案姓名：__________班級：__________成績：__________一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的甜度B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.讓蛋糕體積膨脹D.讓蛋糕顏色更黃答案：C2.以下哪種面粉適合做蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C3.蛋糕在烤箱中烤制的時間主要取決于（）A.烤箱的品牌B.蛋糕的大小和厚度C.烤箱的溫度D.個人喜好答案：B4.制作蛋糕時，加入泡打粉的作用是（）A.增加蛋糕的香味B.使蛋糕更松軟C.防止蛋糕塌陷D.讓蛋糕顏色更好看答案：B5.打發(fā)蛋清時，加入細(xì)砂糖的最佳時機(jī)是（）A.蛋清開始打發(fā)時B.蛋清打發(fā)至粗泡時C.蛋清打發(fā)至細(xì)膩泡沫時D.蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡時答案：B6.蛋糕出爐后，應(yīng)該（）A.立即脫模B.放在烤箱中冷卻C.倒扣在晾網(wǎng)上冷卻D.直接放在桌子上冷卻答案：C7.以下哪種工具不是制作蛋糕必需的（）A.打蛋器B.電子秤C.平底鍋D.烤箱答案：C8.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌手法是（）A.上下翻拌B.左右攪拌C.順時針攪拌D.逆時針攪拌答案：A9.蛋糕配方中，雞蛋的作用不包括（）A.增加蛋糕的水分B.提供蛋白質(zhì)C.使蛋糕凝固D.增加蛋糕的甜度答案：D10.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱溫度均勻B.延長烤箱使用壽命C.節(jié)省烤制時間D.使蛋糕顏色更漂亮答案：A11.制作蛋糕時，黃油需要提前（）A.冷藏B.冷凍C.軟化D.融化答案：C12.以下哪種情況可能導(dǎo)致蛋糕烤不熟（）A.烤箱溫度過高B.烤制時間過長C.蛋糕面糊太稀D.烤箱預(yù)熱不夠答案：D13.裝飾蛋糕時，奶油霜的打發(fā)程度應(yīng)該是（）A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.能裱花的狀態(tài)D.流動狀態(tài)答案：C14.制作蛋糕時，牛奶的作用是（）A.增加蛋糕的奶香味B.使蛋糕更有韌性C.防止蛋糕干裂D.以上都是答案：D15.戚風(fēng)蛋糕容易出現(xiàn)塌陷的原因可能是（）A.蛋白霜打發(fā)過度B.蛋黃糊攪拌不均勻C.出爐后沒有倒扣冷卻D.以上都有可能答案：D16.以下哪種水果不適合直接放在蛋糕上裝飾（）A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.橙子答案：B17.制作蛋糕時，模具需要提前（）A.洗凈擦干B.涂上油脂并撒上面粉C.預(yù)熱D.冷凍答案：B18.蛋糕在烤制過程中，表面出現(xiàn)上色過快的情況，應(yīng)該（）A.降低烤箱溫度B.提高烤箱溫度C.打開烤箱門散熱D.繼續(xù)保持原溫度烤制答案：A19.以下哪種蛋糕不需要打發(fā)蛋清（）A.海綿蛋糕B.紙杯蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕答案：C20.制作蛋糕時，烤箱的溫度一般設(shè)置在（）A.100℃-120℃B.150℃-180℃C.200℃-220℃D.250℃-280℃答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕常用的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.黃油答案：ABCD2.打發(fā)蛋清的技巧包括（）A.打蛋器要垂直B.打發(fā)過程中不要中途停頓C.可以加入檸檬汁或白醋D.打發(fā)至濕性發(fā)泡即可答案：ABC3.蛋糕烤制過程中，需要注意觀察的方面有（）A.蛋糕的顏色B.蛋糕的膨脹程度C.烤箱內(nèi)的溫度D.蛋糕是否有香味散發(fā)答案：AB4.以下哪些屬于蛋糕的裝飾方法（）A.擠奶油霜B.擺放水果C.撒上糖粉D.淋上巧克力醬答案：ABCD5.制作蛋糕時，影響蛋糕口感的因素有（）A.面粉的選擇B.打發(fā)蛋清的程度C.烤制的時間和溫度D.黃油的用量答案：ABCD6.蛋糕模具的種類有（）A.圓形蛋糕模B.方形蛋糕模C.心形蛋糕模D.紙杯蛋糕模具答案：ABCD7.以下哪些工具可以用來稱量原料（）A.電子秤B.量杯C.量勺D.廚房秤答案：ABCD8.制作蛋糕時，如何防止蛋糕粘模具（）A.模具涂油撒粉B.在模具底部墊油紙C.烤好后立即脫模D.模具提前冷凍答案：AB9.蛋糕的保存方法有（）A.常溫保存B.冷藏保存C.冷凍保存D.密封保存答案：BC10.以下哪些是制作蛋糕的常見問題（）A.蛋糕烤焦B.蛋糕塌陷C.蛋糕開裂D.蛋糕不熟答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清要一起打發(fā)。（）答案：×2.烤箱預(yù)熱時間越長越好。（）答案：×3.蛋糕出爐后，不需要等完全冷卻就可以脫模。（）答案：×4.制作蛋糕時，加入的細(xì)砂糖越多，蛋糕越甜。（）答案：√5.戚風(fēng)蛋糕可以使用普通的食用油制作。（）答案：√6.裝飾蛋糕時，奶油霜打發(fā)過度會導(dǎo)致裱花不順暢。（）答案：√7.蛋糕配方中的各種原料用量可以隨意調(diào)整。（）答案：×8.烤箱在使用過程中可以隨時打開門查看蛋糕烤制情況。（）答案：×9.制作蛋糕時，模具的大小不會影響蛋糕的烤制時間。（）答案：×10.蛋糕表面出現(xiàn)小氣泡是正常現(xiàn)象，不影響食用。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.制作蛋糕前，所有原料應(yīng)提前（）至室溫。答案：放置2.打發(fā)蛋清時，打蛋器的速度應(yīng)從（）開始。答案：低速3.蛋糕面糊倒入模具后，要在臺面上輕震幾下，目的是（）。答案：排出氣泡4.烤箱的溫度一般分為（）和（）。答案：上火、下火5.制作巧克力蛋糕時，可加入適量的（）增加巧克力味。答案：可可粉6.裝飾蛋糕時，可使用（）在蛋糕表面寫字或畫畫。答案：裱花嘴7.蛋糕在烤制過程中，顏色過深可適當(dāng)（）烤箱溫度。答案：降低8.制作蛋糕的基本步驟包括（）、打發(fā)、混合、烤制、（）。答案：準(zhǔn)備原料、裝飾9.戚風(fēng)蛋糕的特點是（）、口感細(xì)膩。答案：組織蓬松10.蛋糕配方中的比例是經(jīng)過多次（）得出的。答案：試驗五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作蛋糕的基本流程。答案：準(zhǔn)備原料，包括面粉、雞蛋、糖、黃油等，按照配方稱量好。打發(fā)蛋清，分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至硬性發(fā)泡。打發(fā)蛋黃，加入細(xì)砂糖、黃油攪拌均勻，再加入牛奶、面粉攪拌成蛋黃糊。將蛋白霜和蛋黃糊混合，采用上下翻拌的手法拌勻。將蛋糕面糊倒入模具，在臺面上輕震幾下排出氣泡。烤箱預(yù)熱，將模具放入烤箱，根據(jù)蛋糕的大小和厚度設(shè)置合適的溫度和時間烤制。蛋糕出爐后，倒扣在晾網(wǎng)上冷卻，完全冷卻后脫模?？筛鶕?jù)個人喜好對蛋糕進(jìn)行裝飾。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：觀察蛋糕顏色，表面呈金黃色。用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有粘連物。輕輕按壓蛋糕表面，回彈說明蛋糕已熟。觀察蛋糕體積，不再膨脹且表面微微下陷。3.簡述打發(fā)蛋清的注意事項。答案：蛋清要無油無水，容器也需干凈干燥。打發(fā)蛋清時打蛋器要垂直，避免打發(fā)不均勻。細(xì)砂糖分多次加入，有助于蛋清更好地打發(fā)。打發(fā)過程中不要中途停頓，以免影響打發(fā)效果。打發(fā)至硬性發(fā)泡，提起打蛋器蛋清能立起小尖峰。打發(fā)蛋清時可加入檸檬汁或白醋去腥。4.蛋糕出現(xiàn)塌陷的原因及解決方法。答案：原因：蛋白霜打發(fā)不足或過度；蛋黃糊攪拌不均勻；出爐后沒有倒扣冷卻；烤制時間不足或溫度不夠。解決方法：正確打發(fā)蛋白霜，掌握好打發(fā)程度；攪拌蛋黃糊時要均勻；出爐后立即倒扣在晾網(wǎng)上冷卻；檢查烤制時間和溫度，適當(dāng)延長時間或提高溫度（需根據(jù)實際情況調(diào)整）。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何根據(jù)不同的蛋糕種類選擇合適的原料和制作方法。答案：海綿蛋糕：原料主要有雞蛋、面粉、糖、黃油等。制作時全蛋打發(fā)，與其他原料攪拌均勻，適合初學(xué)者，口感松軟。戚風(fēng)蛋糕：選用低筋面粉，蛋清蛋黃分開打發(fā)，蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，烤出的蛋糕組織蓬松、口感細(xì)膩。重油蛋糕：黃油、面粉、糖用量較多，可加入堅果、果干等增加口感，制作時黃油軟化后打發(fā)，與其他原料混合，口感濃郁。天使蛋糕：只用蛋清、糖、低筋面粉制作，蛋清打發(fā)后與其他原料拌勻，口感輕盈、甜度較低。2.論述在車間制作蛋糕時，如何保證蛋糕的質(zhì)量和安全。答案：原料方面：嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無過期變質(zhì)。按照配方準(zhǔn)確稱量原料，保證用量精確。制作過程：保持車間環(huán)境清潔衛(wèi)生，工具和設(shè)備定期清潔消毒。操作人員嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，如打發(fā)蛋清的程度、攪拌手法、烤制溫度時間等。注意食品添加劑的使用符合標(biāo)準(zhǔn)，不過量添加。人員衛(wèi)生：操作人員穿戴工作服、口罩、帽子，勤洗手消毒，避免交叉污染。質(zhì)量控制：制作過程中隨時檢查蛋糕的狀態(tài)，如顏色、膨脹程度、口感等，及時調(diào)整。對成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得流入市場。安全管理：正確使用烤箱等設(shè)備，避免發(fā)生火災(zāi)等安全事故。妥善存放原料和成品，防止變質(zhì)和損壞。3.論述如何創(chuàng)新蛋糕的口味和造型，以滿足市場需求。答案：口味創(chuàng)新：結(jié)合流行口味，如近年來流行的海鹽味、抹茶味、豆乳味等，開發(fā)新口味蛋糕。加入獨特食材，如可食用鮮花、珍珠、爆珠等，增添新奇口感。融合不同地域特色口味，如將傳統(tǒng)中式點心口味與蛋糕結(jié)合。造型創(chuàng)新：采用新穎的模具，如動物造型、卡通形象造型等。制作多層蛋糕，增加層次感和視覺效果。運(yùn)用裱花技巧，打造復(fù)雜精美的圖案和造型，如3D裱花。進(jìn)行主題造型設(shè)計，如根據(jù)節(jié)日、季節(jié)等設(shè)計相應(yīng)造型的蛋糕。4.論述蛋糕制作過程中成本控制的重要性及方法。答