2025年食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.原料D.包裝材料2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的要求，以下哪種行為屬于違規(guī)使用？（）A.按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量添加防腐劑B.超范圍使用著色劑（如在腌菜中添加檸檬黃）C.在乳制品中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素DD.在糕點(diǎn)中使用符合標(biāo)準(zhǔn)的膨松劑3.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-8℃；-18℃以下B.2-10℃；-15℃以下C.5-10℃；-10℃以下D.0-4℃；-20℃以下4.以下哪種食品原料的采購行為符合食品安全要求？（）A.從無食品生產(chǎn)許可證的小作坊采購散裝醬油B.采購進(jìn)口預(yù)包裝食品時(shí)，未索要入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明C.采購鮮雞蛋時(shí)，查驗(yàn)并留存供貨方的動(dòng)物防疫合格證明D.采購冷凍肉品時(shí)，未核對(duì)包裝上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期5.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）。A.食品營養(yǎng)流失B.交叉污染C.食品口感變差D.食品顏色改變6.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，高危易腐食品熟制后，在室溫下存放時(shí)間不應(yīng)超過（）；若需再次利用，應(yīng)在（）℃以上或（）℃以下存放。A.1小時(shí)；60；10B.2小時(shí)；60；8C.2小時(shí)；65；4D.3小時(shí)；70；57.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是（）。A.保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品可以無限期存放D.保質(zhì)期由生產(chǎn)企業(yè)隨意標(biāo)注，無需備案8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年9.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生行政部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.公安部門10.以下哪種清洗消毒方式不符合餐飲具清洗消毒要求？（）A.采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）時(shí)，溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘B.使用含氯消毒液浸泡時(shí)，有效氯濃度250mg/L，浸泡時(shí)間≥5分鐘C.清洗后的餐飲具直接存放在未清潔的操作臺(tái)上自然晾干D.消毒后的餐飲具放入專用保潔柜，避免二次污染11.食品中常見的生物性污染不包括（）。A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.諾如病毒12.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以及（）等信息。A.食用人數(shù)B.烹飪方法C.貯存條件D.生產(chǎn)車間編號(hào)13.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，以及（）。A.使用人數(shù)限制B.貯存溫度要求C.主要成分的分子式D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)14.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.用清洗干凈的專刀處理涼拌菜B.將未用完的隔夜米飯重新加熱后出售C.直接用手接觸即食食品D.加工海鮮后，對(duì)刀具、砧板進(jìn)行徹底清洗消毒15.以下哪種情況不屬于食品摻假行為？（）A.在牛奶中添加三聚氰胺提高蛋白質(zhì)檢測值B.用工業(yè)酒精勾兌白酒C.在蜂蜜中添加果葡糖漿D.在大米中拋光打蠟改善外觀16.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年17.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量應(yīng)不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒，避免污染D.留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于24小時(shí)18.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并處（）罰款。A.五萬元以下B.五萬元以上十萬元以下C.十萬元以上二十萬元以下D.貨值金額十倍以上二十倍以下19.以下哪種微生物是導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒最常見的病原體？（）A.金黃色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙門氏菌D.大腸桿菌O157:H720.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）等信息。A.生產(chǎn)者姓名B.聯(lián)系方式C.生產(chǎn)日期或分裝日期D.運(yùn)輸方式二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）2.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)的問題，因此在過期食品中添加防腐劑后可繼續(xù)銷售。（）3.生、熟食品可以使用同一把刀和砧板，只要清洗干凈即可。（）4.食品的標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的瑕疵的，不屬于違法行為。（）5.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價(jià)銷售。（）6.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）8.食品中檢出致病菌（如沙門氏菌）即判定為不合格，無論其數(shù)量多少。（）9.食品經(jīng)營企業(yè)無需制定食品安全事故處置方案，發(fā)生事故時(shí)直接報(bào)告即可。（）10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，否則不得進(jìn)口。（）三、簡答題（每題6分，共5題，30分）1.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的主要措施。2.列舉5種常見的易引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)食品，并說明其風(fēng)險(xiǎn)來源。3.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些內(nèi)容？4.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容及意義。5.發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（20分）某學(xué)校食堂于2023年9月10日午餐供應(yīng)了紅燒肉、涼拌黃瓜、米飯和紫菜蛋花湯。當(dāng)日下午14時(shí)起，陸續(xù)有30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分伴有嘔吐。經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場監(jiān)督管理部門介入調(diào)查后發(fā)現(xiàn)：-涼拌黃瓜加工時(shí)，使用的刀具和砧板曾用于切生豬肉，僅用清水沖洗后即使用；-紅燒肉加工后，在室溫（28℃）下存放超過3小時(shí)才供餐；-食堂未對(duì)當(dāng)日食品進(jìn)行留樣；-一名幫廚人員近期有腹瀉癥狀，但仍堅(jiān)持上崗。問題：1.分析導(dǎo)致本次食物中毒的可能原因（至少3點(diǎn)）。（8分）2.指出食堂在操作過程中違反食品安全規(guī)范的行為（至少4點(diǎn)）。（6分）3.提出預(yù)防此類事故再次發(fā)生的改進(jìn)措施（至少4點(diǎn)）。（6分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.A4.C5.B6.B7.A8.B9.A10.C11.C12.C13.B14.C15.D16.B17.D18.D19.C20.C二、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√三、簡答題1.預(yù)防交叉污染的主要措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品存放區(qū)，避免不同階段食品接觸；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀具、砧板、容器，避免混用；（3）人員操作規(guī)范：接觸生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或即食食品；（4）存放要求：生食品存放在熟食品下方（或獨(dú)立冰箱），避免汁液滴落污染；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域定期清洗消毒，避免設(shè)備、臺(tái)面殘留污染物。2.常見高風(fēng)險(xiǎn)食品及風(fēng)險(xiǎn)來源：（1）生食類（如刺身、沙拉）：易受致病性微生物（如副溶血性弧菌、諾如病毒）污染；（2）發(fā)酵食品（如豆瓣醬、腐乳）：控制不當(dāng)易產(chǎn)生黃曲霉毒素等真菌毒素；（3）動(dòng)物性食品（如禽肉、蛋類）：可能攜帶沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；（4）冷加工糕點(diǎn)（如裱花蛋糕）：加工過程中易受操作人員手部、工具污染；（5）剩飯菜（如隔夜米飯）：常溫存放時(shí)，蠟樣芽胞桿菌大量繁殖產(chǎn)生毒素。3.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求：（1）健康管理：每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；患有痢疾、傷寒等有礙食品安全疾病的人員不得上崗；（2）手部清潔：操作前、接觸污染物后、如廁后需用肥皂和流動(dòng)水洗手，必要時(shí)消毒；（3）著裝規(guī)范：穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；接觸直接入口食品時(shí)需戴口罩；（4）行為禁忌：不得留長指甲、涂指甲油；不得在操作區(qū)吸煙、吐痰、嚼口香糖；（5）傷病出現(xiàn)腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告并暫停工作。4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容及意義：內(nèi)容：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證或食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）；（3）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（4）建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存相關(guān)憑證（如發(fā)票、送貨單），記錄保存期限不少于2年。意義：（1）確保食品來源可追溯，防止不合格食品流入經(jīng)營環(huán)節(jié)；（2）明確責(zé)任主體，發(fā)生食品安全問題時(shí)可快速溯源和追責(zé)；（3）強(qiáng)化食品經(jīng)營者的主體責(zé)任意識(shí)，提升食品安全管理水平。5.疑似食品安全事故應(yīng)急處置措施：（1）立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治：將患者送往醫(yī)院，并保留患者嘔吐物、排泄物、剩余食品等樣本；（3）報(bào)告信息：2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)市場監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合調(diào)查：如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、謊報(bào)、毀滅有關(guān)證據(jù)；（5）召回與公告：對(duì)已售出的問題食品實(shí)施召回，并通過媒體或其他方式告知消費(fèi)者停止食用。四、案例分析題1.可能原因：（1）交叉污染：涼拌黃瓜加工時(shí)使用了未徹底消毒的刀具和砧板（曾切生豬肉），導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌）污染即食涼菜；（2）溫度控制不當(dāng)：紅燒肉熟制后在室溫（28℃）下存放超過3小時(shí)，為細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌）繁殖提供了適宜條件，產(chǎn)生腸毒素；（3）從業(yè)人員帶菌操作：幫廚人員腹瀉期間上崗，可能攜帶腸道致病菌（如大腸桿菌），污染食品；（4）未留樣：無法通過留樣檢測直接確認(rèn)致病因子，增加調(diào)查難度。2.違反食品安全規(guī)范的行為：（1）生熟工具混用：切生豬肉的刀具、砧板未徹底清洗消毒即用于切涼拌黃瓜；（2）高危易腐食品常溫存放超時(shí)：紅燒肉熟制后室溫存放超過2小時(shí)（規(guī)范要求不超過2小時(shí)）；（3）未按規(guī)定留樣：學(xué)校食堂未對(duì)當(dāng)日食品留樣（規(guī)范要求每餐次留樣，保存48小時(shí)以上）；（4）帶病上崗：幫廚人員腹瀉期間仍從事接觸直接入口食品的工作（有礙食品安全疾病人員不得上崗）。3.改進(jìn)措施：（1）嚴(yán)格生熟分開：設(shè)置生熟專用刀具、砧板（如用顏色區(qū)分），加工生肉后用洗潔精清洗并熱力消毒（如煮沸）后再用于即食食品；（2）規(guī)