屠宰廠準(zhǔn)備作業(yè)及工作流程管理手冊(cè)1前言為規(guī)范屠宰廠準(zhǔn)備作業(yè)及工作流程，確保屠宰過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、動(dòng)物福利要求和生產(chǎn)效率目標(biāo)，保障產(chǎn)品質(zhì)量、人員安全及公共衛(wèi)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《畜禽屠宰管理?xiàng)l例》《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本廠生產(chǎn)實(shí)際，制定本手冊(cè)。本手冊(cè)是本廠屠宰作業(yè)的指導(dǎo)性文件，適用于所有畜禽（豬、牛、羊等）屠宰的準(zhǔn)備作業(yè)及工作流程管理，全體員工需嚴(yán)格遵守執(zhí)行。2總則2.1編制目的規(guī)范準(zhǔn)備作業(yè)（人員、設(shè)備、物料、畜禽接收）流程，確保屠宰前狀態(tài)符合生產(chǎn)要求；明確屠宰操作（致暈、放血、褪毛/剝皮、開膛取內(nèi)臟、分割修整）及檢驗(yàn)、清潔消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程；強(qiáng)化管理要求（人員、設(shè)備、物料、記錄、應(yīng)急），提升生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化水平；保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，符合法規(guī)及客戶要求。2.2適用范圍本手冊(cè)適用于本廠畜禽屠宰車間的準(zhǔn)備作業(yè)、屠宰流程及相關(guān)管理活動(dòng)，涵蓋從畜禽接收到屠宰完成的全流程。2.3引用標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021修正）；《畜禽屠宰管理?xiàng)l例》（2021修訂）；《畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）；《動(dòng)物檢疫管理辦法》（2022修訂）；《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》（GB____）；《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）。3準(zhǔn)備作業(yè)管理準(zhǔn)備作業(yè)是屠宰前的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需確?！叭藛T到位、設(shè)備正常、物料齊全、畜禽合格”，為屠宰流程奠定基礎(chǔ)。3.1人員準(zhǔn)備資質(zhì)要求：屠宰工人需經(jīng)培訓(xùn)取得《畜禽屠宰從業(yè)人員資格證》；檢驗(yàn)人員需具備獸醫(yī)執(zhí)業(yè)資格，持有《獸醫(yī)資格證》；管理人員需熟悉屠宰工藝及法規(guī)要求。培訓(xùn)要求：定期組織食品安全、動(dòng)物福利、操作技能、應(yīng)急處理等培訓(xùn)（每年不少于40小時(shí)），培訓(xùn)后考核，不合格者重新培訓(xùn)；培訓(xùn)記錄存入個(gè)人檔案。健康管理：每日上崗前檢查健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口），有傳染病或疑似癥狀者不得上崗；每年進(jìn)行一次健康體檢，體檢不合格者調(diào)離崗位。個(gè)人衛(wèi)生：上崗時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套（一次性或食品級(jí)耐洗），不得佩戴首飾、手表；操作前、接觸污染物后用肥皂+流動(dòng)水洗手（不少于20秒）。3.2設(shè)備與設(shè)施準(zhǔn)備設(shè)備檢查：屠宰前1小時(shí)檢查致暈設(shè)備（電擊/二氧化碳致暈機(jī)）、放血設(shè)備（放血刀、放血架）、褪毛/剝皮設(shè)備（熱水池、褪毛機(jī)、剝皮機(jī)）、分割設(shè)備（分割刀、鋸骨機(jī)）等是否正常運(yùn)行（如電極是否松動(dòng)、刀片是否鋒利）；安全防護(hù)裝置（急停按鈕、防護(hù)欄）是否有效。設(shè)施檢查：待宰圈（通風(fēng)、溫度、濕度）、屠宰車間（地面坡度、排水口、照明）、檢驗(yàn)室（顯微鏡、解剖刀）、冷卻間（溫度、濕度）等設(shè)施是否符合GB____《畜禽屠宰場(chǎng)建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求；待宰圈無糞便、污水，屠宰車間地面無裂縫、積水。設(shè)備消毒：使用前用食品級(jí)消毒劑（如0.1%次氯酸鈉溶液）擦拭設(shè)備表面，重點(diǎn)消毒致暈電極、放血刀、分割刀等直接接觸畜禽的部位；消毒后用清水沖洗干凈，避免殘留。3.3物料準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備：畜禽需來自合格供應(yīng)商，持有《動(dòng)物檢疫合格證明》《畜禽運(yùn)輸記錄》；檢查畜禽外觀（無傷殘、無病變）、精神狀態(tài)（活潑、無萎靡）。輔料準(zhǔn)備：食品級(jí)輔料（鹽、糖、香料等）需符合GB____《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，有產(chǎn)品合格證及檢驗(yàn)報(bào)告；存儲(chǔ)于干燥、通風(fēng)的輔料庫(kù)，避免受潮變質(zhì)。包裝材料準(zhǔn)備：食品級(jí)包裝材料（塑料袋、紙箱）需無破損、無污染，符合GB____《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；存儲(chǔ)于清潔的包裝材料庫(kù)，避免與原料混放。3.4畜禽接收與待宰準(zhǔn)備接收檢查：核對(duì)供應(yīng)商提供的檢疫證明、數(shù)量、品種，逐頭檢查畜禽健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、呼吸困難、皮膚潰爛）；無檢疫證明或健康異常者，拒絕接收，填寫《畜禽拒收記錄》。待宰圈管理：待宰圈按畜禽種類分開（豬、牛、羊獨(dú)立），每頭豬占地面積不小于0.8平方米，牛不小于3平方米；保持通風(fēng)（風(fēng)速0.5-1m/s）、溫度適宜（豬15-20℃，牛10-18℃）、濕度60%-80%；待宰期間停食不停水（豬待宰12-24小時(shí)，牛24-36小時(shí)），避免過度擁擠導(dǎo)致應(yīng)激。待宰監(jiān)測(cè)：每2小時(shí)巡查一次，觀察畜禽精神狀態(tài)、飲食情況；發(fā)現(xiàn)異常（如突然死亡、抽搐），立即隔離至患病圈，通知獸醫(yī)診斷，填寫《待宰畜禽異常記錄》。4工作流程管理屠宰流程需嚴(yán)格遵循動(dòng)物福利、衛(wèi)生規(guī)范、效率要求，確保胴體質(zhì)量及食品安全。4.1屠宰前檢查流程檢查內(nèi)容：人員是否到位（屠宰工、檢驗(yàn)工、管理員）、設(shè)備是否正常（致暈機(jī)、放血刀）、物料是否齊全（原料、輔料、包裝材料）、待宰畜禽是否健康（無異常癥狀）。檢查要求：由車間主任牽頭，檢驗(yàn)工、設(shè)備管理員參與，填寫《屠宰前檢查記錄》；確認(rèn)無誤后，下達(dá)“開始屠宰”指令。4.2屠宰操作流程4.2.1致暈致暈方式：豬采用電擊致暈（電壓____V，電流1-3A，時(shí)間2-3秒）；牛采用二氧化碳致暈（濃度65%-75%，時(shí)間15-20秒）；羊采用電擊致暈（電壓____V，電流0.5-1.5A，時(shí)間1-2秒）。致暈要求：致暈后畜禽呈昏迷狀態(tài)（瞳孔散大、肌肉松弛、無掙扎），避免致暈不足（畜禽痛苦）或過度（影響肉質(zhì)）；致暈設(shè)備定期校準(zhǔn)（每月一次），確保參數(shù)準(zhǔn)確。4.2.2放血放血時(shí)機(jī)：致暈后立即放血（間隔不超過30秒/豬，60秒/牛、羊），避免畜禽恢復(fù)意識(shí)。放血方法：豬采用頸部動(dòng)脈放血（切開頸總動(dòng)脈、頸靜脈，血液自然流出）；牛、羊采用胸腔放血（切斷主動(dòng)脈弓，促進(jìn)血液排出）。放血要求：放血充分（豬3-5分鐘，牛、羊5-8分鐘），血液排盡率≥95%；血液收集于專用容器，用于制作血制品（如血豆腐）或無害化處理（不符合標(biāo)準(zhǔn)的血液）。4.2.3褪毛/剝皮豬褪毛：放血后放入熱水池（水溫60-65℃，時(shí)間3-5分鐘），翻動(dòng)豬體使毛根軟化；取出后用褪毛機(jī)或手工刮毛，去除殘留毛（重點(diǎn)：頭部、四肢、腹部）；刮毛后用清水沖洗，用噴燈燒除殘留毛（避免燒傷皮膚）。牛、羊剝皮：放血后用剝皮機(jī)或手工剝皮（從腿部開始，分離皮膚與肌肉），避免損傷皮膚（保持完整用于皮革或包裝）；剝皮后用清水沖洗胴體，去除血污。4.2.4開膛取內(nèi)臟開膛方法：豬采用腹部開膛（從恥骨聯(lián)合向上切開至胸骨劍突）；牛、羊采用側(cè)開膛（側(cè)臥切開腹部）。取內(nèi)臟要求：輕輕牽拉內(nèi)臟（胃腸道、肝臟、脾臟、腎臟），避免劃破（污染胴體）；內(nèi)臟放入專用消毒容器，及時(shí)送檢驗(yàn)室；開膛后用清水沖洗腹腔，去除血污。4.2.5分割與修整分割規(guī)格：按客戶要求或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分割（如豬分割成前腿、后腿、里脊、五花肉；牛分割成西冷、眼肉、牛腩）。修整要求：去除多余脂肪（豬五花肉脂肪厚度≤2厘米）、筋膜、淤血、病變組織；分割刀定期消毒（每2小時(shí)一次），避免交叉污染。4.3檢驗(yàn)流程檢驗(yàn)是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需“宰前逐頭檢查，宰后全面檢驗(yàn)”。4.3.1宰前檢驗(yàn)檢驗(yàn)內(nèi)容：逐頭檢查畜禽健康狀況（精神狀態(tài)、體溫、皮膚、糞便），核對(duì)檢疫證明。處理措施：發(fā)現(xiàn)患病畜禽（如豬瘟、牛結(jié)核），立即隔離至患病圈，填寫《宰前檢驗(yàn)記錄》；經(jīng)獸醫(yī)確診為烈性傳染病的，按照GB____銷毀（焚燒、深埋）；普通病的，治愈后屠宰或降級(jí)處理。4.3.2宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)部位：胴體（肌肉、脂肪、皮膚）、內(nèi)臟（肝臟、脾臟、腎臟）、頭蹄（豬頭、豬蹄）。檢驗(yàn)內(nèi)容：檢查有無膿腫、寄生蟲（豬囊蟲、牛絳蟲）、病變組織（肌肉壞死、脂肪變黃）。處理措施：合格胴體加蓋“檢驗(yàn)合格”印章，準(zhǔn)予出廠；不合格胴體（含寄生蟲、病變），加蓋“檢驗(yàn)不合格”印章，按照規(guī)定處理（銷毀、降級(jí)）；填寫《宰后檢驗(yàn)記錄》，保存不少于2年。4.4清潔消毒流程清潔步驟：屠宰結(jié)束后，用熱水（80℃以上）沖洗車間地面、設(shè)備，去除血污、油污；用洗潔精擦拭設(shè)備表面（致暈機(jī)、放血刀），用毛刷清理工具（刀、鉤）。消毒步驟：清潔后用食品級(jí)消毒劑消毒（地面用0.2%過氧乙酸溶液噴灑，設(shè)備用0.1%次氯酸鈉溶液擦拭，工具用0.1%新潔爾滅溶液浸泡15分鐘）；消毒后用清水沖洗，避免殘留。檢查要求：車間主任檢查清潔效果（地面無血污、設(shè)備無殘留），填寫《清潔消毒記錄》；每周進(jìn)行一次全面消毒（墻面、天花板、通風(fēng)口），每月進(jìn)行一次熏蒸消毒（福爾馬林溶液，濃度10毫升/立方米，時(shí)間24小時(shí)）。5管理要求5.1人員管理人員檔案：建立員工檔案（姓名、資質(zhì)、培訓(xùn)、健康、崗位變動(dòng)），保存不少于3年。考核機(jī)制：每月考核操作技能（致暈、放血、分割的速度和質(zhì)量），每季度考核食品安全知識(shí)；不合格者調(diào)崗或培訓(xùn)。勞動(dòng)紀(jì)律：遵守廠規(guī)廠紀(jì)，不得遲到、早退、擅自離崗；工作時(shí)間不得吸煙、飲酒、吃零食。5.2設(shè)備管理設(shè)備檔案：建立設(shè)備檔案（名稱、型號(hào)、購(gòu)買日期、維護(hù)記錄），保存不少于設(shè)備使用年限。定期維護(hù)：每月檢查設(shè)備部件（電極、刀片、軸承），每季度潤(rùn)滑（食品級(jí)潤(rùn)滑油），每年全面檢修；填寫《設(shè)備維護(hù)記錄》。故障處理：設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，立即停止使用，通知設(shè)備部維修；修復(fù)后試機(jī)，確認(rèn)正常后投入使用；填寫《設(shè)備故障處理記錄》。5.3物料管理采購(gòu)要求：選擇合格供應(yīng)商（具備《食品生產(chǎn)許可證》《動(dòng)物防疫條件合格證》），簽訂采購(gòu)合同，明確質(zhì)量要求。入庫(kù)檢查：核對(duì)物料名稱、數(shù)量、規(guī)格、檢驗(yàn)報(bào)告，不合格者拒絕入庫(kù)；填寫《物料入庫(kù)記錄》。存儲(chǔ)要求：物料分類存儲(chǔ)（原料、輔料、包裝材料分開），離地10厘米以上，離墻20厘米以上；定期檢查保質(zhì)期，過期物料及時(shí)報(bào)廢，填寫《物料報(bào)廢記錄》。出庫(kù)要求：按照“先進(jìn)先出”原則發(fā)放，核對(duì)《領(lǐng)料單》；填寫《物料出庫(kù)記錄》。5.4記錄管理記錄種類：包括畜禽接收記錄、待宰記錄、屠宰前檢查記錄、屠宰記錄（致暈、放血、褪毛/剝皮、開膛取內(nèi)臟、分割）、檢驗(yàn)記錄（宰前、宰后）、清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、物料出入庫(kù)記錄、人員培訓(xùn)記錄、應(yīng)急處理記錄等。記錄要求：真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，用鋼筆或簽字筆填寫，不得涂改（如需修改，紅筆劃線注明原因、修改人、日期）。記錄保存：保存期限不少于2年（檢驗(yàn)記錄、清潔消毒記錄）；超過期限的，經(jīng)廠長(zhǎng)批準(zhǔn)后銷毀，填寫《記錄銷毀記錄》。5.5應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案：制定《屠宰廠應(yīng)急預(yù)案》（停電、設(shè)備故障、畜禽疫情、人員受傷、食品安全事故），每年修訂一次。應(yīng)急演練：每年組織一次應(yīng)急演練（如停電、疫情），演練后總結(jié)改進(jìn)；填寫《應(yīng)急演練記錄》。應(yīng)急響應(yīng)：