食品科學導論模考試題（含答案）一、單選題（共69題，每題1分，共69分）1.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長大()A、溫度不宜太低B、鍍冰衣C、升高溫度融化冰晶D、防止溫度波動正確答案：D2.噴霧干燥設備選型時，（）的合理選用是噴霧干燥的關鍵。A、空氣加熱系統(tǒng)B、霧化系統(tǒng)C、空氣粉末分離系統(tǒng)D、干燥室正確答案：B3.下列關于低溫保藏說法不正確的是（）A、果汁濃縮后凍結(jié)效果更好B、凍結(jié)過程應盡量長，緩慢冷凍C、原料低溫保藏前需要進行分選、清洗等預處理D、凍結(jié)前使用不透氣包裝，減少氧化正確答案：B4.常用食品防腐劑(）防腐效果視介質(zhì)的pH而異，一般pH＜5時抑菌效果較好，pH2.5～4.0時抑菌效果最好。A、山梨酸B、對羥基苯甲酸酯C、脫氫醋酸D、苯甲酸正確答案：D5.下列物質(zhì)可用作生長因子的是A、葡萄糖B、纖維素C、NaClD、維生素正確答案：D6.下列對食品安全要求最高的是（）。A、常規(guī)食品B、無公害食品C、綠色食品D、有機食品正確答案：D7.下列哪項不屬于細菌的基本結(jié)構(gòu)A、細胞膜B、莢膜C、細胞質(zhì)D、細胞壁正確答案：B8.為滿足蛋白質(zhì)的要求,各種必需氨基酸之間應有一個適宜的比例,這種必需氨基酸之間的相互搭配關系稱為()。A、必需氨基酸需要量模式B、完全蛋白C、限制氨基酸D、氨基酸互補作用正確答案：A9.5kcal=()kJA、18B、21C、16D、10正確答案：B10.下列哪種天然防腐劑不屬于動物中的抗菌物質(zhì)().A、魚精蛋白B、溶菌酶C、殼聚糖D、甲殼素正確答案：B11.下列對食品進行冷凍干燥的條件描述最準確的是（）。A、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜500PaB、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜500PaC、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜610PaD、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜610Pa正確答案：A12.鋅吸收與下列哪一項因素無關()A、植酸B、維生素KC、膳食纖維D、維生素D正確答案：B13.下列特點不屬于病毒的特點的是A、個體微小，要用電子顯微鏡才能看得見B、不含與能量代謝有關的酶C、可以獨立生活D、沒有細胞結(jié)構(gòu)正確答案：C14.對光學顯微鏡觀察效果影響最大的是A、聚光器B、物鏡C、目鏡D、總放大倍數(shù)正確答案：B15.以下()物質(zhì)有利于消化道和腸蠕動,避免便秘,并有防止結(jié)腸癌及降低血清膽固醇之效。A、果糖B、纖維素C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：B16.柯赫提出了證明某種微生物是否為某種疾病病原體的基本原則A、菌種原則B、免疫原理C、柯赫原則D、巴斯德原則正確答案：C17.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()A、凈利用率B、表現(xiàn)消化率C、蛋白質(zhì)含量D、利用率正確答案：D18.果蔬中有機酸的含量通常以果實中含量最多的一種有機酸來表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何種有機酸表示？（）A、草酸B、檸檬酸C、琥珀酸D、蘋果酸正確答案：B19.基礎代謝所需能量占總能量的()A、70%~80%B、50%~60%C、60%~70%D、40%~50%正確答案：C20.容易導致齲齒的糖類是()。A、葡萄糖B、山梨醇C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：C21.PG的化學名稱是()。A、叔丁基對苯二酚B、沒食子酸丙酯C、丁基羥基茴香醚D、焦硫酸鈉正確答案：B22.下列不屬于半干半濕食品的是（）。A、乳粉B、柿餅C、蛋糕D、香腸正確答案：A23.大腸菌群檢驗結(jié)果報告，按確證的大腸菌群BGLB陽性管數(shù)，檢索MPN表，報告（）。A、每克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值B、CFU/gC、CFU/mLD、每100克（或毫升）樣品中大腸菌群的MPN值正確答案：A24.人體對食物鐵必須以()形式才能吸收。A、動物性食物鐵B、Fe2+C、植物性食物鐵D、Fe3+正確答案：B25.下列哪項不是維生素的特點()A、天然食物組成成分B、維持人體生長C、每日需要較多D、維持健康所必需正確答案：C26.與能量代謝無關的維生素是()A、硫胺素B、維生素AC、尼克酸D、核黃素正確答案：B27.腦、神經(jīng)和肺組織需要()作為能源物質(zhì)。A、葡萄糖B、蔗糖C、麥芽糖D、果糖正確答案：A28.下列對食品進行冷凍干燥的條件描述最準確的是。A、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜610PaB、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜610PaC、冷凍溫度＜-4℃，絕對壓力＜500PaD、冷凍溫度＜0℃，絕對壓力＜500Pa正確答案：C29.機體缺乏()引起皮膚干燥、干眼病。A、維生素BB、維生素DC、維生素AD、維生素E正確答案：C30.下面多糖中,可消化、吸收的多糖有()A、果膠B、纖維素C、淀粉正確答案：C31.人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()A、色氨酸B、蘇氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸正確答案：A32.下列食物中,具有較低GI的是()A、饅頭B、玉米粉C、大米飯D、小米正確答案：B33.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制濕度B、控制風速C、控制溫度D、控制微生物正確答案：C34.指示果蔬呼吸特性的指標是()A、呼吸強度B、呼吸漂移C、呼吸商D、呼吸高峰正確答案：C35.細菌的主要繁殖方式為A、有性生殖B、芽胞C、出芽生殖D、二分裂生殖正確答案：D36.下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵正確答案：B37.下列有關食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結(jié)點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C38.缺乏()時,易引起壞血病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素C正確答案：D39.結(jié)構(gòu)致密，對外界抵抗力最強，常用于檢測滅菌是否徹底的細菌特殊結(jié)構(gòu)是A、芽胞B、菌毛C、莢膜D、鞭毛正確答案：A40.膳食中可促進鐵吸收的因素是()A、抗壞血酸B、脂肪酸C、植酸D、草酸正確答案：A41.在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、200B、1000C、500D、2000正確答案：C42.第一次用自制的顯微鏡觀察并描述細菌的人是A、英國醫(yī)生李斯特B、荷蘭人列文虎克C、德國鄉(xiāng)村醫(yī)生科赫D、法國科學家巴斯德正確答案：B43.霉菌菌絲由分支或（）的菌絲組成A、不分裂B、分離C、分裂D、不分支正確答案：D44.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構(gòu)成。A、胚乳B、胚芽C、糊粉層D、子葉正確答案：A45.對于干燥食品包裝與貯運前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級除雜C、滅菌處理D、壓塊及復原性復水性正確答案：C46.下列那類微生物是非細胞型微生物A、細菌B、放線菌C、真菌D、病毒正確答案：D47.下列哪類食物是最經(jīng)濟的能量來源()A、油脂類B、畜禽類C、糧谷類D、蔬菜水果類正確答案：C48.山梨酸發(fā)揮抑菌作用的機制是().A、抑制微生物細胞呼吸酶的活性B、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成C、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用D、抑制微生物電子傳遞酶系的活性正確答案：C49.我國膳食供給標準中,蛋白質(zhì)的供能比率以()為宜。A、8%以下B、8%~10%C、11%~15%D、20%以上正確答案：C50.維生素A僅存在于()體中。A、動物B、植物C、細菌D、真菌正確答案：A51.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、韭菜B、洋蔥C、大蒜D、大蔥正確答案：C52.下述()可作為機體利用的直接能源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素正確答案：C53.()是含碘最豐富的食物資源。A、酵母B、植物性食品C、動物性食品D、海產(chǎn)品正確答案：D54.下列維生素中,屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素ED、維生素C正確答案：C55.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類正確答案：B56.干燥中容易被排除的是()A、化合水B、單分子層水C、膠體結(jié)合水D、游離水正確答案：D57.食品凍藏時，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的外觀損壞，食味、風味、質(zhì)地、營養(yǎng)作用都變差，這種現(xiàn)象稱為()。A、凍結(jié)燒B、移臭C、干耗D、油燒正確答案：A58.食物蛋白質(zhì)含量應為測定()乘以6.25。A、總氧B、總氮C、總碳D、總硫正確答案：B59.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸鈉B、山梨酸C、亞硝酸鈉D、苯甲酸正確答案：B60.水溶性維生素包括()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素D正確答案：B61.機體缺乏()時,引起巨紅細胞性貧血,即惡性貧血。A、鐵B、維生素KC、維生素Bl2D、維生素C正確答案：C62.常用化學防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸正確答案：C63.用革蘭氏染色，革蘭氏陽性菌染成A、紅色B、黃色C、紫色D、藍色正確答案：C64.下列氨基酸中,屬于人體的必需氨基酸有()。A、亮氨酸B、絲氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸正確答案：A65.細胞膜的主要功能是控制細胞內(nèi)外一些物質(zhì)的A、傳遞遺傳信息B、存儲遺傳信息C、維持細胞外形D、交換滲透正確答案：D66.被運輸物質(zhì)進入細胞前后物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的是A、促進擴散B、基團轉(zhuǎn)位C、單純擴散D、主動運輸正確答案：B67.細菌形態(tài)通常有球狀、桿狀、螺絲狀三類。自然界中最常見的是A、球菌B、螺旋菌C、桿菌D、螺旋體正確答案：C68.下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。A、尼泊金酯類B、乳酸鏈球菌素C、魚精蛋白D、溶菌酶正確答案：A69.以下()食品是鈣的最好來源。A、水果B、谷物制品C、蔬菜D、乳及乳制品正確答案：D二、判斷題（共31題，每題1分，共31分）1.色氨酸不是人體必需氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：B2.用稀釋平板法或涂布法測定的是活菌總數(shù)A、正確B、錯誤正確答案：A3.氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關系。A、正確B、錯誤正確答案：B4.泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯誤正確答案：B5.所有碳源物質(zhì)既可以為微生物生長提供碳素來源，也可以提供能源。A、正確B、錯誤正確答案：B6.蛋白質(zhì)含量越高,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高。A、正確B、錯誤正確答案：A7.冷凍濃縮過程中溶液的冰點是不斷下降的。A、正確B、錯誤正確答案：A8.正氮平衡是指攝入氮多于排出氮。A、正確B、錯誤正確答案：A9.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A10.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中,脂肪組織含量最低。A、正確B、錯誤正確答案：A11.佝僂病的預防可以用補充B族維生素A、正確B、錯誤正確答案：B12.測定基礎代謝率時室溫應保持在25～26℃。A、正確B、錯誤正確答案：B13.維生素D溶于脂肪和脂溶劑,化學性質(zhì)比較穩(wěn)定,在中性和堿性溶液中耐熱,但易被氧化。A、正確B、錯誤正確答案：A14.病毒粒子的基本結(jié)構(gòu)有核衣殼和包膜，核衣殼包含了衣殼和核酸A、正確B、錯誤正確答案：A15.維生素A中毒幾乎皆因誤食入維生素A過多引起。A、正確B、錯誤正確答案：A16.食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。A、正確B、錯誤正確答案：B17.“冷害”是果蔬低溫保藏過程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原因。A、正確B、錯誤正確答案：A18.山梨酸和山梨酸鈉對肝功能衰弱者不太適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B19.能量的國際單位是焦耳(J),1千卡=4.184千焦。A、正確B、錯誤正確答案：A20.不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會導致果蔬的生理病害。A、正確B、錯誤正確答案：A21.食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有60Co和137Cs。A、正確B、錯誤正確答案：A22.人體組織中含有的礦物元素,當其含量小于0.02%時我們稱其為微量元素。A、正確B、錯誤正確答案：B23.維生素B1易溶于水,在酸性溶液中穩(wěn)定,在堿性溶液中不穩(wěn)定。A、正確B、錯誤正確答案：A24.營養(yǎng)物跨膜的主動運輸必需依靠載體和能量，而被動擴散不需要載體和能量。A、正確B、錯誤正確答案：B25.當今研究表明：所有的細菌都是肉眼看不見的。A