機(jī)場食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品加工人員進(jìn)行操作前，手部清潔后，為防止手部再污染，應(yīng)（）。A.戴一次性手套B.涂護(hù)手霜C.噴灑消毒劑D.自然晾干2.以下哪種食品原料儲存條件要求最嚴(yán)格（）。A.大米B.食用油C.鮮牛奶D.面粉3.食品加工過程中，生熟食品的容器應(yīng)（）。A.混用B.有明顯區(qū)分C.隨意擺放D.清洗后可混用4.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食品營養(yǎng)成分（）。A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制5.食品加工人員的工作服應(yīng)（）。A.每周清洗一次B.保持清潔，定期更換C.有污漬時再清洗D.可以與個人衣物混洗6.用于食品加工的刀具、砧板，使用后應(yīng)（）。A.直接存放B.用清水簡單沖洗C.洗凈、消毒后存放D.用開水燙一下即可7.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）。A.個人經(jīng)驗B.客戶要求C.國家標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)自行規(guī)定8.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染（）。A.蘋果B.玉米C.白菜D.香蕉9.食品加工場所的地面應(yīng)（）。A.有積水B.保持干燥、清潔C.可以有少量垃圾D.鋪設(shè)地毯10.餐飲具消毒后應(yīng)（）。A.自然晾干B.用干凈的毛巾擦干C.放在通風(fēng)處即可D.放入保潔柜保存11.食品加工人員在處理食品前，手部消毒可使用（）。A.酒精棉球擦拭B.肥皂洗手C.含氯消毒劑浸泡D.以上都是12.以下哪種食品不屬于禁止經(jīng)營的食品（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品C.新鮮的蔬菜D.被污染的食品13.食品儲存應(yīng)遵循（）的原則。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨意取用14.食品加工場所的墻壁應(yīng)（）。A.有裂縫B.光滑、易清潔C.張貼廣告D.有發(fā)霉現(xiàn)象15.加工后的成品應(yīng)與原料（）存放。A.混合B.分開C.隨意D.堆疊16.以下哪種行為不會導(dǎo)致食品污染（）。A.食品加工人員佩戴首飾操作B.食品加工場所定期清潔消毒C.用生銹的刀具切割食品D.加工人員在操作時打噴嚏17.食品加工人員患有（），不得從事直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.痢疾D.高血脂18.食品加工場所的門窗應(yīng)（）。A.敞開通風(fēng)B.安裝紗窗、紗門C.有破損D.懸掛門簾即可19.食品采購時，應(yīng)索取（）。A.發(fā)票B.檢驗報告C.食品合格證明文件D.以上都是20.以下哪種食品的儲存溫度要求最低（）。A.冷藏食品B.冷凍食品C.常溫食品D.罐頭食品二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品加工人員的健康要求包括（）。A.取得健康證明B.每年進(jìn)行健康檢查C.患有有礙食品安全疾病時應(yīng)及時脫離工作崗位D.保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣2.食品原料的儲存要求有（）。A.分類存放B.離地離墻C.控制溫度和濕度D.定期檢查質(zhì)量3.食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括（）。A.保持加工場所清潔衛(wèi)生B.生熟食品分開加工C.食品加熱要徹底D.避免食品受到交叉污染4.餐飲具消毒的方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.紅外線消毒5.以下哪些屬于食品污染的來源（）。A.生物性污染（如細(xì)菌、病毒等）B.化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）C.物理性污染（如雜質(zhì)、異物等）D.放射性污染6.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量7.食品加工場所的衛(wèi)生管理包括（）。A.定期清潔消毒B.控制蟲害和鼠害C.保持通風(fēng)良好D.合理布局加工區(qū)域8.食品采購的衛(wèi)生要求有（）。A.選擇正規(guī)的供應(yīng)商B.查驗食品的相關(guān)證明文件C.采購新鮮、無變質(zhì)的食品D.做好采購記錄9.食品儲存過程中應(yīng)注意（）。A.防止食品受到蟲害和鼠害B.避免食品受到陽光直射C.定期清理庫存食品D.保持儲存環(huán)境干燥10.食品加工人員個人衛(wèi)生的要求包括（）。A.勤洗手、勤剪指甲B.不隨地吐痰C.工作時不吸煙D.穿戴清潔的工作服、帽三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品加工人員可以留長指甲，但要保持清潔。（）2.食品儲存時，只要將食品分類存放即可，不需要考慮溫度和濕度。（）3.餐飲具只要清洗干凈，不消毒也可以使用。（）4.食品添加劑可以隨意添加，只要能改善食品的口感和色澤。（）5.食品加工場所的垃圾桶可以不加蓋。（）6.食品加工人員在操作過程中可以佩戴戒指等首飾。（）7.生熟食品分開存放是為了防止交叉污染。（）8.食品采購時，只要價格便宜就可以，不需要考慮食品的質(zhì)量。（）9.食品加工場所的通風(fēng)設(shè)施可以不定期清理。（）10.食品加工人員患有感冒時，只要戴上口罩就可以繼續(xù)從事直接入口食品的工作。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工人員手部衛(wèi)生的重要性及正確的洗手方法。2.請說明食品加工場所防止蟲害和鼠害的主要措施。答案詳細(xì)內(nèi)容一、單項選擇題答案及解析1.答案：A解析：手部清潔后戴一次性手套能有效防止手部再污染，涂護(hù)手霜不能起到防止污染的作用，噴灑消毒劑后需等待其發(fā)揮作用且可能對食品有影響，自然晾干不能避免手部再次接觸污染源。所以選A。2.答案：C解析：鮮牛奶富含營養(yǎng)，極易滋生微生物，需要嚴(yán)格的低溫儲存條件來保證其質(zhì)量和安全性。大米、食用油、面粉相對而言儲存條件要求沒那么嚴(yán)格。所以選C。3.答案：B解析：生熟食品的容器有明顯區(qū)分可防止交叉污染，混用或隨意擺放、清洗后混用都可能導(dǎo)致生食品中的細(xì)菌、病毒等污染熟食品。所以選B。4.答案：B解析：清蒸是在相對低溫且能保留食品水分的情況下進(jìn)行烹飪，能最大程度保留食品的營養(yǎng)成分。油炸會使食品吸收大量油脂，且高溫會破壞部分營養(yǎng)；燒烤可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，也會損失部分營養(yǎng)；腌制過程會添加大量鹽分，且可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。所以選B。5.答案：B解析：食品加工人員的工作服應(yīng)保持清潔，定期更換，以防止工作服上的污垢、細(xì)菌等污染食品。每周清洗一次時間間隔太長，有污漬時再清洗不及時，與個人衣物混洗可能會造成交叉污染。所以選B。6.答案：C解析：用于食品加工的刀具、砧板使用后洗凈、消毒后存放能有效殺滅可能殘留的細(xì)菌、病毒等，防止污染下一次加工的食品。直接存放、簡單沖洗或用開水燙一下都不能保證其衛(wèi)生安全。所以選C。7.答案：C解析：食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，以確保其使用的安全性和合理性。個人經(jīng)驗、客戶要求、企業(yè)自行規(guī)定都不能作為食品添加劑使用的依據(jù)。所以選C。8.答案：B解析：玉米在儲存過程中如果環(huán)境濕度、溫度適宜，容易受到黃曲霉毒素污染。蘋果、白菜、香蕉一般較少受到黃曲霉毒素污染。所以選B。9.答案：B解析：食品加工場所的地面應(yīng)保持干燥、清潔，有積水容易滋生細(xì)菌，有少量垃圾會影響環(huán)境衛(wèi)生，鋪設(shè)地毯不利于清潔且可能藏污納垢。所以選B。10.答案：D解析：餐飲具消毒后放入保潔柜保存可防止再次受到污染，自然晾干可能會有灰塵等污染，用干凈的毛巾擦干毛巾本身可能帶有細(xì)菌，放在通風(fēng)處也不能保證不受污染。所以選D。11.答案：D解析：食品加工人員在處理食品前，用酒精棉球擦拭、肥皂洗手、含氯消毒劑浸泡都可以起到手部消毒的作用。所以選D。12.答案：C解析：超過保質(zhì)期的食品、未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品、被污染的食品都屬于禁止經(jīng)營的食品，新鮮的蔬菜只要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)是可以正常經(jīng)營的。所以選C。13.答案：C解析：食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，這樣可以保證先入庫的食品先使用，避免食品過期。先進(jìn)后出、后進(jìn)先出都可能導(dǎo)致部分食品過期，隨意取用也不利于食品的管理和質(zhì)量控制。所以選C。14.答案：B解析：食品加工場所的墻壁應(yīng)光滑、易清潔，有裂縫、張貼廣告、發(fā)霉現(xiàn)象都不利于保持場所的衛(wèi)生，容易藏污納垢。所以選B。15.答案：B解析：加工后的成品應(yīng)與原料分開存放，以防止原料中的細(xì)菌、雜質(zhì)等污染成品?；旌?、隨意、堆疊存放都可能導(dǎo)致交叉污染。所以選B。16.答案：B解析：食品加工場所定期清潔消毒可以有效減少細(xì)菌、病毒等污染，而食品加工人員佩戴首飾操作、用生銹的刀具切割食品、加工人員在操作時打噴嚏都可能導(dǎo)致食品污染。所以選B。17.答案：C解析：痢疾是腸道傳染病，患有痢疾的食品加工人員從事直接入口食品的工作可能會將病菌傳播給消費者。高血壓、糖尿病、高血脂不屬于有礙食品安全的疾病。所以選C。18.答案：B解析：食品加工場所的門窗安裝紗窗、紗門可以防止蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入，敞開通風(fēng)可能會讓害蟲和灰塵進(jìn)入，有破損不能起到防護(hù)作用，懸掛門簾防護(hù)效果不如紗窗、紗門。所以選B。19.答案：D解析：食品采購時，應(yīng)索取發(fā)票、檢驗報告、食品合格證明文件等，這些可以保證食品的來源和質(zhì)量可追溯。所以選D。20.答案：B解析：冷凍食品需要在零下的溫度下儲存，冷藏食品一般在0-8℃，常溫食品在常溫下儲存，罐頭食品常溫保存即可。所以選B。二、多項選擇題答案及解析1.答案：ABCD解析：食品加工人員取得健康證明、每年進(jìn)行健康檢查、患有有礙食品安全疾病時及時脫離工作崗位以及保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣都是保障食品安全的重要健康要求。所以選ABCD。2.答案：ABCD解析：食品原料分類存放可以避免相互影響，離地離墻有利于通風(fēng)和防潮，控制溫度和濕度能保證原料的質(zhì)量，定期檢查質(zhì)量可及時發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料。所以選ABCD。3.答案：ABCD解析：保持加工場所清潔衛(wèi)生、生熟食品分開加工、食品加熱要徹底、避免食品受到交叉污染都是食品加工過程中的基本衛(wèi)生要求。所以選ABCD。4.答案：ABCD解析：煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒、紅外線消毒都是常見的餐飲具消毒方法。所以選ABCD。5.答案：ABCD解析：生物性污染（如細(xì)菌、病毒等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）、物理性污染（如雜質(zhì)、異物等）、放射性污染都可能導(dǎo)致食品污染。所以選ABCD。6.答案：ABCD解析：食品添加劑的使用原則包括不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。所以選ABCD。7.答案：ABCD解析：食品加工場所的衛(wèi)生管理包括定期清潔消毒、控制蟲害和鼠害、保持通風(fēng)良好、合理布局加工區(qū)域等方面。所以選ABCD。8.答案：ABCD解析：食品采購選擇正規(guī)的供應(yīng)商、查驗食品的相關(guān)證明文件、采購新鮮無變質(zhì)的食品、做好采購記錄都是保證食品質(zhì)量和安全的重要衛(wèi)生要求。所以選ABCD。9.答案：ABCD解析：食品儲存過程中防止食品受到蟲害和鼠害、避免食品受到陽光直射、定期清理庫存食品、保持儲存環(huán)境干燥都有助于保證食品的質(zhì)量和安全。所以選ABCD。10.答案：ABCD解析：食品加工人員勤洗手、勤剪指甲、不隨地吐痰、工作時不吸煙、穿戴清潔的工作服、帽等都是個人衛(wèi)生的要求。所以選ABCD。三、判斷題答案及解析1.答案：錯誤解析：食品加工人員不能留長指甲，長指甲容易藏污納垢，即使保持清潔也可能攜帶細(xì)菌等污染物，不利于食品安全。2.答案：錯誤解析：食品儲存不僅要分類存放，還需要考慮溫度和濕度等條件，不同的食品對溫度和濕度有不同的要求，合適的溫濕度條件能保證食品的質(zhì)量和安全。3.答案：錯誤解析：餐飲具僅清洗干凈不能有效殺滅細(xì)菌、病毒等病原體，必須進(jìn)行消毒處理才能保證使用安全。4.答案：錯誤解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，不能隨意添加，過量或不規(guī)范使用食品添加劑可能對人體健康造成危害。5.答案：錯誤解析：食品加工場所的垃圾桶應(yīng)加蓋，以防止異味散發(fā)、蒼蠅等害蟲進(jìn)入以及垃圾外漏造成污染。6.答案：錯誤解析：食品加工人員在操作過程中不應(yīng)佩戴戒指等首飾，首飾可能會沾染細(xì)菌、灰塵等，且可能掉入食品中造成污染。7.答案：正確解析：生熟食品分開存放可以防止生食品中的細(xì)菌、病毒等污染熟食品，避免交叉污染導(dǎo)致食品安全問題。8.答案：錯誤解析：食品采購時，價格不是唯一的考慮因素，食品的質(zhì)量和安全是至關(guān)重要的，必須選擇質(zhì)量合格的食品。9.答案：錯誤解析：食品加工場所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清理，以保證通風(fēng)良好，防止油煙、異味積聚，減少細(xì)菌滋生。10.答案：錯誤解析：食品加工人員患有感冒時，即使戴上口罩也可能通過飛沫等傳播病菌，不適合繼續(xù)從事直接入口食品的工作，應(yīng)及時脫離崗位。四、簡答題答案1.簡述食品加工人員手部衛(wèi)生的重要性及正確的洗手方法重要性：-食品加工人員的手在操作過程中會直接接觸食品，如果手部不衛(wèi)生，可能會將手上攜帶的細(xì)菌、病毒、寄生蟲卵等病原體污染食品，從而導(dǎo)致消費者食用后感染疾病，引發(fā)食物中毒等食品安全問題。-手部衛(wèi)生還關(guān)系到食品的質(zhì)量和感官特性，不干凈的手可能會使食品受到異味、污漬等污染，影響食品的品質(zhì)和口感。正確的洗手方法：-濕：在流動水下，使雙手充分淋濕。-搓：取適量肥皂（或洗手液），均勻涂抹至整個手掌、手背、手指和指縫。具體揉搓步驟為：-掌心相對，手指并攏，相互揉搓。-手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行。-掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓。-彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。-右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。-將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。-沖：用流動水沖洗雙手，直至沖凈肥皂泡。-捧：用清水將水龍頭沖洗干凈，再關(guān)閉水龍頭。-擦：用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，也可用干手器烘干。2.請說明食品加工場所防止蟲害和鼠害的主要措