2025年3月食品化學(xué)模擬題一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：酶促酯交換是利用作催化劑進(jìn)行的酯交換?！続】脂肪氧化酶【B】脂肪裂解酶【C】脂肪氧合酶【D】脂肪酶2.試題：關(guān)于水分活度描述有誤的是（）?！続】AW能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度?！綛】AW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)?！綜】不同溫度下AW均能用P/P0來表示?！綝】食品的AW值總在0~1之間。3.試題：動物脂肪含有相當(dāng)多的()的三酰甘油,所以熔點(diǎn)較高?！続】一元飽和【B】全飽和【C】全不飽和【D】二元飽和4.試題：隨著加熱溫度的不斷升高,下列哪種變化最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?【A】范德華力逐漸下降【B】疏水相互作用逐漸增大【C】靜電相互作用逐漸下降【D】構(gòu)想熵的迅速下降5.試題：下列說法錯(cuò)誤的是?【A】在茶葉中兒茶素含量很高【B】縮合單寧分子的碳骨架內(nèi)有酯鍵【C】類黃酮色素在空氣中久置,易氧化生成褐色沉淀【D】兒茶素易被酶促氧化或自動氧化形成褐色物質(zhì)6.試題：棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的型晶體。【A】α’【B】β【C】β’【D】α7.試題：在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()?【A】黃色【B】褐色【C】綠色【D】鮮紅色8.試題：葡萄糖酸鈉屬于()?【A】甜味劑【B】酸味劑【C】苦味劑【D】咸味劑9.試題：動物油脂加工通常用()?【A】壓榨法【B】萃取法【C】熬煉法【D】離心法10.試題：花生油和玉米油屬于()酯?！続】亞麻酸【B】植物奶油【C】油酸一亞油酸【D】月桂酸11.試題：單寧屬于()色素?【A】多酚類【B】四吡咯類【C】人工合成類【D】類胡蘿卜素類12.試題：以下為水溶性色素的是()?【A】葉黃素【B】脫植葉綠素【C】β-胡蘿卜素【D】葉綠素13.試題：油脂的脫膠主要是脫去油脂中的()？【A】糖類化合物【B】明膠【C】脂肪酸【D】磷脂14.試題：一般來說，（）對低水分活度最敏感?！続】酵母菌【B】細(xì)菌【C】霉菌【D】嗜鹽細(xì)菌15.試題：食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象,滯后現(xiàn)象越嚴(yán)重,干燥食品復(fù)水后與新鮮食品的外觀與質(zhì)地（）?！続】差距越大【B】差距越小【C】無差別【D】差別與滯后現(xiàn)象無關(guān)16.試題：下列說法中正確的是?【A】果膠和明膠都屬于多糖類食品增稠劑【B】蛋白質(zhì)變性意味著失去某些性質(zhì),因此蛋白質(zhì)變性總是人們所不希望的【C】變性蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化【D】天然氨基酸都有一個(gè)不對稱α-碳原子17.試題：關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯(cuò)誤的是()?【A】溶解度降低【B】活性喪失【C】一級結(jié)構(gòu)變化【D】蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變18.試題：下列選項(xiàng)中不屬于理想的表面活性蛋白質(zhì)性能的是()?【A】蛋白質(zhì)能快速的吸附至界面上【B】蛋白質(zhì)能在界面上變性伸展并定向【C】在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜【D】具有較高的蛋白質(zhì)濃度19.試題：物質(zhì)的一種存在狀態(tài),此時(shí)的物質(zhì)既像固體一樣具有一定的形狀和體積,又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序,因此是非晶態(tài)或無定形態(tài),這種狀態(tài)稱為()?！続】橡膠態(tài)【B】無定形態(tài)【C】黏流態(tài)【D】玻璃態(tài)20.試題：下列關(guān)于鈣離子螯合劑的說法正確的是?【A】鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響【B】鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子,使得鹽橋打開,水分進(jìn)入肌原纖維中【C】常用的鈣離子螯合劑為植酸【D】鈣離子螯合劑主要用于促進(jìn)肌肉蛋白的水合作用21.試題：下列基團(tuán)中不能形成氫鍵的是()?【A】-COOH【B】-NH-【C】-OH【D】-C=C-22.試題：含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的Aw更，穩(wěn)定性更。【A】小，差【B】小，好【C】大，差【D】大，好23.試題：下列說法錯(cuò)誤的是?【A】蛋白質(zhì)分子的剛性越高越容易發(fā)生高壓變性【B】水的存在可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性【C】剪切引起α-螺旋的破壞引起蛋白質(zhì)變性【D】蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)24.試題：以下不屬于葉黃素類的是()?【A】玉米黃素【B】柑橘黃素【C】辣椒紅素【D】番茄紅素25.試題：()呈綠色【A】氧合肌紅蛋白【B】氧化氮高鐵肌紅蛋白【C】高鐵肌紅蛋白【D】硫代肌紅蛋白26.試題：為減少多酚類色素的氧化分解,應(yīng)采用?【A】隔絕氧氣處理【B】堿性條件【C】長時(shí)間高溫處理【D】長時(shí)間光照處理27.試題：化學(xué)家們對食品的研究做出了貢獻(xiàn)，可以說食品化學(xué)起源于化學(xué)?！続】不知道【B】其它觀點(diǎn)【C】正確【D】錯(cuò)誤28.試題：下列方法中無法達(dá)到護(hù)綠作用的是?【A】無避光和除氧措施的干制處理與保藏【B】適當(dāng)濃度的鋅離子【C】合理的熱燙處理【D】短期的弱堿處理29.試題：脂類的氧化熱聚合是在高溫下,甘油酯分子在雙鍵的()碳上均裂產(chǎn)生自由基?！続】ω-【B】β-【C】α-【D】γ-30.試題：蛋白質(zhì)的黏性由蛋白質(zhì)粒子的()決定?【A】形狀【B】水合半徑【C】大小【D】親水基團(tuán)比例答案與解析一、單選題答案1.正確答案：【D】答案解析：酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移）之間發(fā)生的?；粨Q反應(yīng)。催化劑(甲醇鈉)或酯酶作用下，酯鍵分解產(chǎn)生游離脂肪酸，然后在隨機(jī)位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布發(fā)生變化。2.正確答案：【C】答案解析：食品的水分活度AW在不同溫度下不能簡單地都用P/P0來表示，因?yàn)椴煌瑴囟认滤娘柡驼魵鈮篜0是不同的，只有在同一溫度下才能用P/P0來表示水分活度。選項(xiàng)A，水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度；選項(xiàng)B，水分活度比水分含量更能可靠地預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)；選項(xiàng)C，食品的水分活度值總在0到1之間，這些描述都是正確的。3.正確答案：【B】答案解析：動物脂肪中含有相當(dāng)多的全飽和的三酰甘油，飽和脂肪酸鏈之間排列緊密，分子間作用力強(qiáng)，使得其熔點(diǎn)較高。而一元飽和、二元飽和的三酰甘油情況不如全飽和的普遍和典型，全不飽和的三酰甘油熔點(diǎn)較低。所以選[C]。4.正確答案：【D】答案解析：蛋白質(zhì)變性是由于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，而構(gòu)想熵的迅速下降表明蛋白質(zhì)分子的有序性增加，這往往伴隨著蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。靜電相互作用、疏水相互作用、范德華力等在蛋白質(zhì)變性過程中也會發(fā)生變化，但不是最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的直接原因。5.正確答案：【B】答案解析：縮合單寧分子的碳骨架內(nèi)沒有酯鍵，它是由黃烷-3-醇通過C4→C8或C4→C6連接而成的聚體。選項(xiàng)A，類黃酮色素在空氣中久置易氧化生成褐色沉淀；選項(xiàng)B，茶葉中兒茶素含量確實(shí)很高；選項(xiàng)C，兒茶素易被酶促氧化或自動氧化形成褐色物質(zhì)，這三個(gè)選項(xiàng)說法均正確。6.正確答案：【C】答案解析：易結(jié)晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。7.正確答案：【D】答案解析：亞硝基肌紅蛋白是腌肉制品呈現(xiàn)鮮紅色的關(guān)鍵物質(zhì)，在有亞硝酸鹽存在時(shí)會生成亞硝基肌紅蛋白，從而使腌肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。8.正確答案：【D】答案解析：葡萄糖酸鈉具有鹽的特性，其味道呈現(xiàn)出一定的咸味，所以屬于咸味劑。9.正確答案：【C】答案解析：壓榨法植物油的榨取熬煉法動物油脂的加工浸出法（萃取法）植物油的榨取含油量低的作物機(jī)械分離法（離心法）從液態(tài)原料提取油脂如奶油10.正確答案：【C】答案解析：花生油和玉米油屬于油酸一亞油酸酯?；ㄉ椭杏退岷枯^高，玉米油中也富含油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，所以它們屬于油酸一亞油酸酯。而亞麻酸在花生油和玉米油中含量不是主要特征；月桂酸在這兩種油中含量較低；植物奶油是人造油脂，和花生油、玉米油本身性質(zhì)不同。11.正確答案：【A】答案解析：單寧屬于多酚類色素。多酚類是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個(gè)酚羥基的一大類化合物。單寧是一種復(fù)雜的酚類化合物，具有多元酚結(jié)構(gòu)，在植物界廣泛存在，例如在葡萄、茶葉等中含量較高。它不屬于四吡咯類色素（如葉綠素等屬于此類）、類胡蘿卜素類色素以及人工合成類色素。12.正確答案：【B】13.正確答案：【D】答案解析：脫膠在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象常用的脫膠劑有磷酸、檸檬酸14.正確答案：【B】答案解析：不同的微生物不一樣，耐滲透壓的微生物在很低的aw下都能正常繁殖，細(xì)菌對低水分活動最敏感、酵母菌次之、霉菌最差。15.正確答案：【A】答案解析：1).滯后現(xiàn)象越嚴(yán)重，干燥食品腹水后與新鮮食品的外觀與質(zhì)地差距越大。2).含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的aw更大，穩(wěn)定性更差。3).盡可能降低食品的滯后現(xiàn)象，使產(chǎn)品具有良好的復(fù)原性；4)滯后現(xiàn)象的程度是衡量食品干制技術(shù)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。16.正確答案：【C】答案解析：蛋白質(zhì)變性主要是空間結(jié)構(gòu)被破壞，一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化。選項(xiàng)A中明膠是蛋白質(zhì)不是多糖；選項(xiàng)B中蛋白質(zhì)變性不總是不希望發(fā)生的，如蛋白質(zhì)加熱變性后更易被消化等；選項(xiàng)C中天然氨基酸大部分有一個(gè)不對稱α-碳原子，但也有例外，如甘氨酸。17.正確答案：【C】答案解析：蛋白質(zhì)變性（denaturation）是指在一定條件下，天然蛋白質(zhì)分子特定的高級結(jié)構(gòu)（空間構(gòu)象）被破壞的過程。蛋白質(zhì)變性不涉及到肽鍵的斷裂，它只涉及到維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)作用力的改變及其引起的結(jié)果（二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化）。18.正確答案：【D】答案解析：具有良好起泡性的蛋白質(zhì)應(yīng)能夠快速地?cái)U(kuò)散到氣/水界面，在界面上發(fā)生吸附、定向、伸展，并通過分子間相互作用力形成黏彈性的界面膜。19.正確答案：【D】答案解析：玻璃態(tài)：既像固體一樣具有一定的形態(tài)和體積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序，類似于透光玻璃材料。（鏈段運(yùn)動凍結(jié)）橡膠態(tài)：高彈態(tài)或晶態(tài)，當(dāng)大分子聚合物轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳浂哂袕椥怨腆w時(shí)的狀態(tài)。（鏈段運(yùn)動自由，但不能移動）黏流態(tài)：與小分子液體的黏性流動相似，流動產(chǎn)生不可逆變形。（鏈段能自由運(yùn)動）無定形態(tài)：是指物質(zhì)所處的一種非平衡、非結(jié)晶狀態(tài)，當(dāng)飽和條件占優(yōu)勢且溶質(zhì)保持非結(jié)晶時(shí)形成的固體就是無定形態(tài)。20.正確答案：【D】21.正確答案：【D】答案解析：-NH、-OH、-CO-、-COOH等可形成氫鍵22.正確答案：【C】答案解析：含有相同含水量的新鮮和復(fù)水食品，復(fù)水食品的aw更大，穩(wěn)定性更差。23.正確答案：【A】答案解析：蛋白質(zhì)分子的柔性越高，分子內(nèi)部空隙體積越大，蛋白質(zhì)越容易發(fā)生高壓變性，因此球狀蛋白質(zhì)較纖維狀蛋白質(zhì)易高壓變性。水分含量：水由于其極強(qiáng)的極性，能使維持蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的氫鍵破壞，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。剪切使蛋白質(zhì)變性的主要原因是引起α-螺旋的破壞（蛋白質(zhì)由水相轉(zhuǎn)移到氣泡表面）。蛋白質(zhì)分子中的芳香族氨基酸殘基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)是紫外輻射變性的物質(zhì)基礎(chǔ)。24.正確答案：【D】答案解析：葉黃素類主要包括葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、柑橘黃素等。番茄紅素不屬于葉黃素類，它是一種類胡蘿卜素，具有獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)和生理功能。25.正確答案：【D】答案解析：硫代肌紅蛋白呈綠色。高鐵肌紅蛋白呈褐色；氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；氧化氮高鐵肌紅蛋白呈粉紅色。26.正確答案：【A】答案解析：隔絕氧氣可以有效減少多酚類色素與氧氣的接觸，從而降低其氧化分解的速率。長時(shí)間光照處理會促進(jìn)多酚類色素的氧化分解；長時(shí)間高溫處理也會加速其氧化；堿性條件同樣不利于多酚類色素的穩(wěn)定，會促使其發(fā)生變化。27.正確答案：【C】答案解析：化學(xué)家們對食品的研究推動了食品化學(xué)的發(fā)展，食品化學(xué)起源于化學(xué)，該描述是正確的。食品化學(xué)領(lǐng)域中，化學(xué)家通過對食品成分、性質(zhì)、反應(yīng)等多方面的研究，逐漸形成了食品化學(xué)這一學(xué)科，所以可以