中央廚房量化管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房的管理，規(guī)范中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，提高生產(chǎn)效率，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本量化管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司所屬的中央廚房，包括中央廚房的設(shè)計(jì)、建設(shè)、生產(chǎn)、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保中央廚房生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康。2.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，對(duì)中央廚房的人員、設(shè)備、物料、環(huán)境等進(jìn)行全面管理，提高生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)效率。3.量化考核原則：建立量化考核指標(biāo)體系，對(duì)中央廚房的各項(xiàng)工作進(jìn)行量化考核，確保管理措施的有效執(zhí)行。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)改進(jìn)，持續(xù)提高中央廚房的管理水平和食品安全保障能力。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.中央廚房的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。2.食品加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品加工技能和知識(shí)，熟悉食品安全操作規(guī)程。3.管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的管理能力和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（二）人員培訓(xùn)1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)程、食品質(zhì)量控制等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（三）人員考核1.建立人員考核制度，定期對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作技能水平等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與從業(yè)人員的績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行培訓(xùn)或調(diào)整崗位。三、設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備布局1.中央廚房的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)符合食品安全要求，工藝流程合理，避免交叉污染。2.食品加工區(qū)應(yīng)分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。3.加工制作區(qū)應(yīng)根據(jù)食品加工工藝和設(shè)備要求，合理布置加工設(shè)備，確保加工過(guò)程的順暢和高效。（二）設(shè)施設(shè)備選型1.中央廚房應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、性能穩(wěn)定、易于清潔和維護(hù)的設(shè)施設(shè)備。2.食品加工設(shè)備應(yīng)具備良好的密封性、耐腐蝕性和易清潔性，能夠滿足食品加工的衛(wèi)生要求。3.儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)具備良好的保溫、冷藏、冷凍等功能，能夠保證食品的質(zhì)量安全。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)試、維修等方面的工作，確保設(shè)施設(shè)備的性能和衛(wèi)生狀況符合要求。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)進(jìn)行記錄，建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)檔案，以便追溯和查詢。四、物料管理（一）物料采購(gòu)1.建立物料采購(gòu)管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的物料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)的物料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，采購(gòu)人員應(yīng)按照規(guī)定對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)收，確保物料的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。3.對(duì)采購(gòu)的物料應(yīng)建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息，以便追溯和查詢。（二）物料儲(chǔ)存1.中央廚房應(yīng)設(shè)置專門的物料儲(chǔ)存區(qū)域，根據(jù)物料的特性和儲(chǔ)存要求，分類存放物料。2.食品原料應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。3.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行儲(chǔ)存和使用，專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）物料使用1.建立物料使用管理制度，按照規(guī)定的工藝流程和配方使用物料，確保食品的質(zhì)量安全。2.食品加工人員應(yīng)按照操作規(guī)程使用物料，不得隨意更改物料的使用量和使用方法。3.對(duì)物料的使用情況應(yīng)進(jìn)行記錄，建立物料使用臺(tái)賬，記錄物料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用人員等信息，以便追溯和查詢。五、生產(chǎn)過(guò)程管理（一）生產(chǎn)計(jì)劃1.根據(jù)市場(chǎng)需求和客戶訂單，制定中央廚房的生產(chǎn)計(jì)劃，合理安排生產(chǎn)任務(wù)。2.生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)包括產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)時(shí)間、質(zhì)量要求等方面的內(nèi)容，確保生產(chǎn)過(guò)程的有序進(jìn)行。3.生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前通知各部門和崗位，以便做好生產(chǎn)準(zhǔn)備工作。（二）生產(chǎn)操作1.食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)操作，確保食品的質(zhì)量安全。2.生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生狀況，避免食品受到污染。3.對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。（三）質(zhì)量控制1.建立質(zhì)量控制管理制度，對(duì)中央廚房生產(chǎn)的食品進(jìn)行全過(guò)程質(zhì)量控制。2.質(zhì)量控制應(yīng)包括原材料檢驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，確保食品的質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求。3.對(duì)質(zhì)量檢驗(yàn)不合格的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得流入市場(chǎng)。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各部門和崗位的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作的有效落實(shí)。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品安全自查制度、食品留樣制度、食品召回制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等方面的內(nèi)容。3.定期對(duì)食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行整改。（二）食品安全自查1.中央廚房應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括人員健康狀況、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況、物料采購(gòu)儲(chǔ)存使用情況、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全狀況等方面的內(nèi)容。3.對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行記錄，并存檔備查。（三）食品留樣1.中央廚房應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)以上。2.留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并由專人負(fù)責(zé)保管。（四）食品召回1.中央廚房應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已銷售的食品。2.食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，及時(shí)通知相關(guān)部門和消費(fèi)者，并采取有效措施進(jìn)行處理。3.對(duì)食品召回的情況應(yīng)進(jìn)行記錄，并存檔備查。（五）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.中央廚房應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進(jìn)行處置，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。七、配送管理（一）配送車輛1.配送車輛應(yīng)符合食品安全要求，具備良好的密封性、保溫性、冷藏性等功能。2.配送車輛應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保車輛的衛(wèi)生狀況符合要求。3.配送車輛應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施和設(shè)備，如冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備、消毒設(shè)備等，確保食品在配送過(guò)程中的質(zhì)量安全。（二）配送人員1.配送人員應(yīng)持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德。2.配送人員應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行食品配送，確保食品的質(zhì)量安全。3.配送人員應(yīng)注意食品的裝卸和搬運(yùn)，避免食品受到污染和損壞。（三）配送過(guò)程1.食