集安市燉菜管理辦法總則目的為加強(qiáng)集安市燉菜行業(yè)管理，規(guī)范燉菜經(jīng)營行為，保證燉菜質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)燉菜行業(yè)健康有序發(fā)展，特制定本辦法。適用范圍本辦法適用于集安市行政區(qū)域內(nèi)從事燉菜經(jīng)營活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、食堂等各類餐飲單位。基本原則燉菜經(jīng)營活動(dòng)應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、安全的原則，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全。燉菜經(jīng)營許可管理經(jīng)營資質(zhì)要求1.從事燉菜經(jīng)營的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍從事經(jīng)營活動(dòng)。2.食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛在經(jīng)營場所的顯著位置。許可申請與審批1.申請人應(yīng)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門提交食品經(jīng)營許可申請書，并提供與經(jīng)營燉菜相適應(yīng)的經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、食品安全管理制度等相關(guān)材料。2.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起[X]個(gè)工作日內(nèi)作出行政許可決定。符合條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不符合條件的，書面通知申請人并說明理由。許可變更與延續(xù)1.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后[X]個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)申請變更經(jīng)營許可。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前[X]個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出申請。原發(fā)證機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。燉菜食材管理食材采購要求1.采購的燉菜食材應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食材。2.采購食材應(yīng)索取并留存供貨者的許可證、食品合格證明文件以及購物憑證等相關(guān)資料，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.建立食材驗(yàn)收制度，對采購的食材進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。2.驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或上架儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。食材儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存場所，保持儲(chǔ)存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食材應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。3.儲(chǔ)存的食材應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食材。燉菜加工制作管理加工場所衛(wèi)生要求1.燉菜加工場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料建造。2.加工場所應(yīng)配備必要的清洗、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。加工過程衛(wèi)生要求1.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。2.燉菜加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存。3.嚴(yán)格按照燉菜制作工藝進(jìn)行加工，控制好火候、時(shí)間等參數(shù)，確保燉菜質(zhì)量安全。食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定采購、儲(chǔ)存和使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。燉菜餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保餐飲具表面清潔，無油污、無食物殘?jiān)?、無異味。消毒設(shè)施配備1.應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。燉菜經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無異味。2.定期對經(jīng)營場所進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。廢棄物處理1.建立廢棄物管理制度，對經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集、存放。2.廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。燉菜經(jīng)營人員健康管理健康檢查要求1.從事燉菜經(jīng)營的人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康檔案管理1.建立經(jīng)營人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓(xùn)情況等信息。2.健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于[X]年。燉菜經(jīng)營食品安全自查與追溯管理食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。食品安全追溯1.建立食品安全追溯體系，如實(shí)記錄燉菜食材的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保可追溯。2.追溯信息應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、采購來源、加工日期、加工人員、銷售日期、銷售去向等。監(jiān)督管理與法律責(zé)任監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對燉菜經(jīng)營活動(dòng)的監(jiān)督檢查，定期或不定期對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食材管理、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。違法行為查處1.對違反本辦法規(guī)定的燉菜經(jīng)營行為，市場監(jiān)督管理部門應(yīng)依法予以查處。2.對情節(jié)嚴(yán)重的違法行為，吊銷食品經(jīng)營許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。投訴舉報(bào)處理1.設(shè)立投訴