餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)檢查實(shí)施細(xì)則為強(qiáng)化餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，防范食品安全風(fēng)險，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合轄區(qū)餐飲服務(wù)行業(yè)實(shí)際，制定本專項(xiàng)檢查實(shí)施細(xì)則。一、檢查范圍與對象本細(xì)則適用于轄區(qū)內(nèi)各類餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位等集體食堂；大型連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位；旅游景區(qū)餐飲單位、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺及入網(wǎng)餐飲經(jīng)營者；小型餐飲單位、餐飲具集中消毒單位。二、檢查內(nèi)容（一）許可管理1.資質(zhì)核查：檢查餐飲服務(wù)提供者是否持有有效《食品經(jīng)營許可證》，許可項(xiàng)目與實(shí)際經(jīng)營業(yè)態(tài)、范圍是否一致；是否存在偽造、涂改、出借、轉(zhuǎn)讓許可證行為；臨時從事餐飲服務(wù)的，是否按規(guī)定辦理備案。2.公示要求：許可證、食品安全量化分級等級、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾書是否在經(jīng)營場所醒目位置公示。（二）人員管理1.健康管理：從業(yè)人員（含臨時幫工）健康證明是否在有效期內(nèi)，是否存在患有傳染性疾病人員從事接觸直接入口食品工作的情況。2.培訓(xùn)考核：是否定期開展食品安全知識、操作規(guī)范培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄是否完整（含培訓(xùn)內(nèi)容、時間、人員簽字）；新入職人員是否經(jīng)培訓(xùn)考核合格后上崗。（三）原料控制1.采購管理：食品原料（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）采購是否索證索票，供貨方資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、采購票據(jù)是否留存?zhèn)洳?；是否從正?guī)渠道采購高風(fēng)險原料（如生鮮肉、水產(chǎn)品、食用油）。2.貯存管理：原料是否分類分架、離墻離地（距離地面≥10厘米、墻面≥5厘米）存放，是否存在變質(zhì)、過期、感官性狀異常的原料；冷藏冷凍設(shè)備溫度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），原料是否貼標(biāo)并注明保質(zhì)期。（四）加工制作1.流程規(guī)范：加工區(qū)域布局是否符合“生熟分開、葷素分開”要求，粗加工、切配、烹飪、備餐等區(qū)域功能是否分明；生熟食品容器、工具是否分開使用并標(biāo)識，烹飪溫度是否達(dá)到殺滅致病菌的要求（如肉類中心溫度≥70℃）。2.高風(fēng)險操作：涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行，是否符合“五?！币螅▽Ｈ?、專室、專設(shè)備、專冷藏、專消毒）；裱花蛋糕、生食類食品制售是否具備相應(yīng)條件并按規(guī)定操作。（五）場所環(huán)境1.衛(wèi)生狀況：經(jīng)營場所地面、墻面、天花板是否清潔無積垢，加工區(qū)是否通風(fēng)良好；防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈）是否完備且正常使用。2.廢棄物管理：垃圾桶是否帶蓋、及時清理，泔水、餐廚廢棄物是否交由有資質(zhì)單位收運(yùn)，收運(yùn)記錄是否完整。（六）設(shè)施設(shè)備1.消毒設(shè)施：洗碗機(jī)、消毒柜等消毒設(shè)備是否正常使用，餐飲具消毒記錄是否完整（含消毒時間、方式、人員）；采用煮沸消毒的，是否保證溫度和時間（水沸后≥15分鐘）。2.冷藏冷凍設(shè)備：設(shè)備內(nèi)食品是否分類存放、標(biāo)識清晰，是否定期除霜、清潔，避免原料交叉污染。（七）食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位等需留樣的單位，是否按規(guī)定留樣（每餐次、每品種留樣量≥125克，留樣容器專用、密封，留樣冰箱溫度0-8℃，留樣記錄完整且保存≥48小時）。（八）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)1.平臺責(zé)任：第三方平臺是否審查入網(wǎng)經(jīng)營者資質(zhì)，是否如實(shí)公示許可證、地址、菜品信息；是否建立投訴處理機(jī)制，及時處置消費(fèi)者食品安全投訴。2.入網(wǎng)經(jīng)營者：是否在經(jīng)營場所公示許可證、量化分級信息，配送容器是否清潔保溫，配送人員是否持健康證上崗。三、檢查流程（一）前期準(zhǔn)備1.方案制定：結(jié)合轄區(qū)餐飲行業(yè)特點(diǎn)、季節(jié)風(fēng)險（如夏季食物中毒高發(fā)）、投訴熱點(diǎn)，明確檢查重點(diǎn)、時間安排、人員分工。2.人員培訓(xùn)：組織檢查人員學(xué)習(xí)最新食品安全標(biāo)準(zhǔn)、檢查技巧、法律適用，統(tǒng)一檢查尺度和記錄規(guī)范。（二）現(xiàn)場檢查1.檢查方式：采取“四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報(bào)、不用陪同接待、直奔基層、直插現(xiàn)場）或“雙隨機(jī)、一公開”方式，確保檢查隨機(jī)性和覆蓋面。2.檢查實(shí)施：查閱臺賬資料（采購、消毒、留樣記錄等），實(shí)地查看加工場所、設(shè)備設(shè)施、原料貯存，必要時抽樣檢驗(yàn)（如檢測農(nóng)藥殘留、微生物指標(biāo)）。3.記錄留存：使用《餐飲服務(wù)食品安全檢查記錄表》，如實(shí)記錄問題并拍攝現(xiàn)場證據(jù)，由雙方簽字確認(rèn)（拒絕簽字的注明情況）。（三）結(jié)果處理1.問題反饋：現(xiàn)場反饋問題，下達(dá)《責(zé)令改正通知書》，明確整改要求和期限（一般≤7個工作日，復(fù)雜問題可延長）。2.整改復(fù)查：整改期滿后復(fù)查，確認(rèn)問題是否整改到位；對拒不整改或整改不力的，依法從嚴(yán)處理。四、處置措施（一）責(zé)令整改對一般隱患（如個別健康證過期、臺賬記錄不全），責(zé)令限期整改并指導(dǎo)完善，整改情況書面報(bào)告監(jiān)管部門。（二）行政處罰對違法違規(guī)行為（如使用過期原料、加工場所衛(wèi)生極差），依據(jù)《食品安全法》實(shí)施處罰（警告、罰款、沒收違法所得、吊銷許可證等），處罰結(jié)果向社會公示。（三）通報(bào)曝光對典型案例、屢教不改的單位，通過政府官網(wǎng)、媒體通報(bào)曝光，發(fā)揮輿論監(jiān)督作用。（四）信用管理將檢查結(jié)果、處罰情況納入食品安全信用檔案，對信用等級低的單位增加檢查頻次。五、工作要求（一）壓實(shí)責(zé)任檢查人員嚴(yán)格落實(shí)“誰檢查、誰負(fù)責(zé)、誰簽字”，餐飲單位落實(shí)食品安全第一責(zé)任，主動整改隱患。（二）協(xié)作配合市場監(jiān)管、教育、衛(wèi)健、公安等部門建立聯(lián)動機(jī)制，在學(xué)校食堂檢查、網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管、案件查辦等方面加強(qiáng)協(xié)作。（三）宣傳引導(dǎo)通過“透明廚房”“明廚亮灶”展示、食品安全講座等方式，提升從業(yè)者守法意識和消費(fèi)者認(rèn)知。（四）長效監(jiān)管