營養(yǎng)師營養(yǎng)指導(dǎo)員專業(yè)技能及理論知識考試題庫附含答案一、基礎(chǔ)理論知識1.單選題：以下關(guān)于必需脂肪酸的描述，正確的是？A.人體可以自身合成，無需從食物中攝取B.包括亞油酸和α-亞麻酸，屬于ω-6和ω-3系列C.主要功能是提供快速能量，與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)無關(guān)D.缺乏時會導(dǎo)致夜盲癥答案：B解析：必需脂肪酸是人體無法自身合成、必須通過食物攝取的脂肪酸，包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。其主要功能是參與細(xì)胞膜構(gòu)成、合成前列腺素等生理活性物質(zhì)。夜盲癥是維生素A缺乏的表現(xiàn)，故B正確。2.多選題：維生素B1的生理功能包括？A.參與能量代謝（糖代謝）的關(guān)鍵酶反應(yīng)B.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能C.促進(jìn)鐵的吸收D.保護(hù)視力答案：AB解析：維生素B1（硫胺素）是丙酮酸脫氫酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，參與糖代謝；缺乏時會導(dǎo)致腳氣病，影響神經(jīng)系統(tǒng)。促進(jìn)鐵吸收是維生素C的功能，保護(hù)視力是維生素A的功能，故AB正確。3.簡答題：簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理及實現(xiàn)方法。答案：蛋白質(zhì)互補作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸取長補短、相互補充，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸比例更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實現(xiàn)方法包括：①搭配食物的種類越多越好（如谷類+豆類+肉類）；②食物的生物學(xué)種屬差異越大越好（植物+動物）；③搭配食物的食用時間越近越好（最好同時攝入）。二、技能操作知識4.單選題：進(jìn)行24小時膳食回顧調(diào)查時，最關(guān)鍵的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)是？A.調(diào)查員與被調(diào)查者建立信任關(guān)系B.準(zhǔn)確記錄食物的名稱、數(shù)量及加工方式C.選擇周末進(jìn)行調(diào)查以覆蓋日常飲食D.僅記錄主餐，忽略零食答案：B解析：24小時膳食回顧法通過詢問被調(diào)查者過去24小時攝入的所有食物，需詳細(xì)記錄食物名稱（如“粳米”而非“米飯”）、具體數(shù)量（如“150g熟重”）及加工方式（如“清蒸”“油炸”），否則無法準(zhǔn)確計算營養(yǎng)素攝入量。建立信任是基礎(chǔ)，但關(guān)鍵在記錄準(zhǔn)確性，故B正確。5.計算題：某男性，45歲，身高175cm，體重80kg，從事辦公室工作（輕體力活動）。請計算其每日能量需要量（單位：kcal），并判斷其體重狀況（BMI標(biāo)準(zhǔn)：18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，≥28為肥胖）。答案：①計算BMI：體重（kg）/身高（m）2=80/(1.75)2≈26.12，屬于超重。②計算能量需要量：輕體力活動男性每日能量系數(shù)為30kcal/kg（理想體重）。理想體重=身高（cm）-105=175-105=70kg。故能量需要量=70kg×30kcal/kg=2100kcal。6.簡答題：簡述膳食調(diào)查中稱重法的操作步驟及優(yōu)缺點。答案：操作步驟：①調(diào)查前記錄所有廚房現(xiàn)有食物的種類和重量（初始庫存）；②調(diào)查期間每日記錄每餐各種食物的生重、廢棄部分重量（如菜根、骨）、熟重及剩余食物重量；③調(diào)查結(jié)束時記錄剩余食物的種類和重量（最終庫存）；④計算實際攝入量=初始庫存+購進(jìn)量-廢棄量-剩余量。優(yōu)點：結(jié)果準(zhǔn)確，能精確反映調(diào)查對象實際攝入的食物種類和數(shù)量；缺點：耗時費力，需專人連續(xù)跟蹤記錄，不適用于大規(guī)模調(diào)查。三、常見疾病營養(yǎng)干預(yù)7.單選題：糖尿病患者的飲食中，應(yīng)優(yōu)先選擇的碳水化合物來源是？A.白米飯（GI=73）B.燕麥片（GI=55）C.葡萄糖（GI=100）D.甜點心（GI=75）答案：B解析：糖尿病患者需控制餐后血糖，應(yīng)選擇低GI（血糖生成指數(shù)）食物（GI≤55）。燕麥片GI較低，可延緩葡萄糖吸收；白米飯、甜點心GI較高，葡萄糖為單糖吸收最快，故B正確。8.多選題：慢性腎臟?。–KD）非透析患者的飲食原則包括？A.低蛋白飲食（0.6-0.8g/kg·d），其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上B.嚴(yán)格限水（每日飲水量=前一日尿量+500ml）C.限制磷攝入（＜800mg/d），避免動物內(nèi)臟、加工食品D.無需控制鉀攝入，多吃香蕉、橙子答案：AC解析：非透析CKD患者需減少蛋白質(zhì)代謝廢物（如尿素氮）的產(chǎn)生，故采用低蛋白飲食，且優(yōu)質(zhì)蛋白（蛋、奶、魚、瘦肉）比例需高；磷攝入過多會加重高磷血癥，需限制；限水主要針對少尿或水腫患者，非所有患者；高鉀血癥是CKD常見并發(fā)癥，香蕉、橙子含鉀高，需根據(jù)血鉀水平調(diào)整，故AC正確。9.案例分析題：患者，女，60歲，診斷為高血壓（收縮壓150mmHg，舒張壓95mmHg），BMI=28.5kg/m2，日常飲食偏好腌制食品、肥肉，很少吃蔬菜。請分析其營養(yǎng)問題，并制定針對性飲食干預(yù)方案。答案：營養(yǎng)問題分析：①超重（BMI=28.5，屬肥胖）；②高鈉攝入（腌制食品）；③脂肪攝入過多（肥肉）；④膳食纖維和鉀攝入不足（蔬菜攝入少）。干預(yù)方案：（1）控制總能量：按理想體重（身高-105=160-105=55kg）計算，輕體力活動女性能量需求為20-25kcal/kg·d，即55×22=1210kcal/d（具體需根據(jù)活動量調(diào)整），目標(biāo)減重至BMI＜24。（2）限鹽：每日鹽攝入＜5g，避免咸菜、醬菜、火腿等腌制食品，可用蔥、姜、蒜等天然香料調(diào)味。（3）調(diào)整脂肪：減少飽和脂肪（肥肉）攝入，用魚類、禽類替代畜肉，每日烹調(diào)用油＜25g（優(yōu)選橄欖油、菜籽油）。（4）增加鉀和膳食纖維：每日蔬菜≥500g（如菠菜、芹菜、西蘭花），水果200-350g（如蘋果、梨），全谷物占主食1/3（如燕麥、糙米）。（5）其他：限制酒精，每日飲水量1500-1700ml（無水腫者），規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食。四、特殊人群營養(yǎng)10.單選題：孕婦孕中晚期（孕13周后）每日推薦的蛋白質(zhì)增量是？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕早期（0-12周）蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g/d），孕中期（13-27周）增加15g/d（70g/d），孕晚期（28周后）增加30g/d（85g/d），故B正確。11.簡答題：簡述6月齡嬰兒添加輔食的原則及首選食物。答案：添加原則：①由少到多（初始喂1-2勺，逐漸增加）；②由稀到稠（從泥糊狀到顆粒狀）；③由細(xì)到粗（從菜泥到碎菜）；④由一種到多種（每次添加1種，觀察3-5天無過敏再添加新食物）；⑤優(yōu)先添加含鐵豐富的食物。首選食物：強化鐵的嬰兒米粉（母乳中鐵含量低，6月齡后易缺鐵），其次是紅肉泥（如豬肉泥、牛肉泥）、肝泥等。12.案例分析題：某老年男性，75歲，患骨質(zhì)疏松癥，日常飲食以粥、饅頭為主，很少喝牛奶，戶外活動少。請分析其營養(yǎng)風(fēng)險，并提出改善建議。答案：營養(yǎng)風(fēng)險分析：①鈣攝入不足（粥、饅頭鈣含量低，牛奶攝入少）；②維生素D缺乏（戶外活動少，皮膚合成維生素D減少，影響鈣吸收）；③蛋白質(zhì)可能不足（主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白來源少）。改善建議：（1）增加鈣攝入：每日飲牛奶300-500ml（或酸奶、奶酪），可搭配豆腐（北豆腐鈣含量約138mg/100g）、小魚干（連骨食用）；若乳糖不耐受，可選低乳糖牛奶或鈣強化豆奶。（2）補充維生素D：每日戶外活動30分鐘（上午10點前或下午4點后，避免暴曬），暴露面部、手臂皮膚；必要時遵醫(yī)囑補充維生素D制劑（400-800IU/d）。（3）保證優(yōu)質(zhì)蛋白：每日攝入魚、禽、蛋、瘦肉共120-150g（如清蒸魚50g、雞蛋1個、瘦肉50g），豆類及豆制品50g（如豆?jié){、豆腐）。（4）其他：減少咖啡因和鹽的攝入（咖啡、濃茶、高鹽食物會增加鈣流失）；避免過量飲酒（酒精影響鈣吸收）。五、公共營養(yǎng)與政策13.單選題：《中國居民膳食指南（2022）》中“平衡膳食八準(zhǔn)則”不包括？A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.嚴(yán)格素食，杜絕葷腥答案：D解析：2022版膳食指南強調(diào)食物多樣，推薦適量攝入動物性食物（如魚、禽、蛋、瘦肉），而非杜絕葷腥，故D錯誤。14.簡答題：簡