餐飲業(yè)廢棄物分類處理制度一、制度背景與意義餐飲業(yè)作為民生服務核心領(lǐng)域，日常運營產(chǎn)生的餐廚垃圾、廢棄油脂、包裝廢棄物等若處置失序，既造成資源浪費，又易引發(fā)環(huán)境污染、食品安全隱患。構(gòu)建科學的廢棄物分類處理制度，是落實“雙碳”目標、推進城市精細化管理、保障行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心舉措，對提升資源利用效率、防范“地溝油”回流餐桌、改善城市生態(tài)環(huán)境具有關(guān)鍵意義。二、廢棄物分類標準（一）餐廚垃圾（食物殘渣類）指餐飲服務過程中產(chǎn)生的食物殘余、食材廢料、過期食品等，包含：餐桌剩余飯菜、湯羹，加工廢棄的菜葉、果皮、畜禽內(nèi)臟邊角料；過期預包裝食品、糕點等。此類廢棄物富含有機物，具備堆肥、厭氧發(fā)酵產(chǎn)沼氣等資源化利用潛力。（二）廢棄油脂（油脂類廢棄物）特指餐飲加工、烹飪中產(chǎn)生的廢棄食用油脂，分為：煎炸食品后廢棄的油脂（如炸雞、油條廢油）；餐廚垃圾中分離出的潲水油（含油廢水經(jīng)隔油處理后的油脂）。廢棄油脂需嚴格管控，禁止流入非法渠道，應委托具備資質(zhì)的單位進行資源化（如制成生物柴油）或無害化處置。（三）包裝廢棄物（可回收/有害類）涵蓋餐飲經(jīng)營中產(chǎn)生的各類包裝材料：可回收物：紙質(zhì)外賣盒、塑料飲料瓶、玻璃酒瓶、金屬易拉罐等；有害垃圾：廢棄電池（點餐設(shè)備電池）、過期殺蟲劑（餐飲消殺用品）、含汞溫度計等（占比低但需單獨收集）；其他包裝：一次性不可降解塑料袋、受污染餐盒（如沾油的紙餐盒），按生活垃圾處理。（四）其他廢棄物（非食品類）包括破損陶瓷餐具、用過的紙巾、煙頭、衛(wèi)生間廢棄物等，無回收價值，按生活垃圾規(guī)范處置。三、全流程處理規(guī)范（一）源頭分類投放1.設(shè)施配置：餐飲單位應在廚房、就餐區(qū)、后廚通道等區(qū)域，按“餐廚垃圾、廢棄油脂、可回收物、其他垃圾”四類（或結(jié)合實際簡化）設(shè)置專用收集容器，容器需有清晰標識（文字+圖案），并定期清潔消毒。2.投放要求：員工需按類別投放廢棄物，嚴禁混合丟棄；消費者應配合分類，餐飲單位可通過桌貼、海報引導（如“請將紙巾投入其他垃圾桶”）。（二）內(nèi)部收集與暫存1.收集頻率：餐廚垃圾應每日至少收集1次（高峰期可增加），避免腐爛發(fā)臭；廢棄油脂需單獨收集，使用帶蓋、防滲漏的專用容器，每周至少清運1次（視產(chǎn)生量調(diào)整）。2.暫存管理：暫存點應遠離食品加工區(qū)和取水點，地面硬化、有排水和防蠅蟲設(shè)施；可回收物暫存區(qū)需干燥、通風，避免二次污染。（三）運輸與處置1.運輸資質(zhì)：餐飲單位必須委托持有《城市生活垃圾經(jīng)營性運輸服務許可證》的企業(yè)運輸廢棄物；廢棄油脂需交由具備《危險廢物經(jīng)營許可證》的單位處置，簽訂書面協(xié)議并留存臺賬。2.運輸要求：運輸車輛需密閉、防滲漏，定期清洗；運輸路線應避開居民區(qū)、學校等敏感區(qū)域，嚴禁沿途丟棄、遺撒。3.終端處置：餐廚垃圾：優(yōu)先采用資源化處置（如生物堆肥、厭氧發(fā)酵產(chǎn)沼氣），無法資源化的送至生活垃圾焚燒廠；廢棄油脂：經(jīng)提煉制成生物柴油、工業(yè)油脂等；可回收物：交由再生資源企業(yè)回收利用；其他垃圾：納入城市生活垃圾處理系統(tǒng)（填埋或焚燒）。四、管理與保障機制（一）主體責任落實餐飲單位法定代表人（或負責人）為廢棄物分類處理第一責任人，需：制定內(nèi)部管理制度，明確廚師、服務員、保潔員等崗位的分類職責；定期檢查分類執(zhí)行情況，對違規(guī)行為（如混合投放、容器不潔）進行整改。（二）臺賬管理餐飲單位應建立《廢棄物分類處理臺賬》，如實記錄：廢棄物種類、產(chǎn)生量、投放時間；運輸單位名稱、資質(zhì)、清運量、處置去向；臺賬保存期限不少于2年，以備監(jiān)管部門查驗。（三）培訓與宣傳1.員工培訓：新員工入職需接受分類培訓，內(nèi)容包括分類標準、投放流程、環(huán)保法規(guī)；每季度組織1次復訓，強化責任意識。2.消費者引導：通過菜單提示、桌牌、公眾號等渠道，宣傳“光盤行動”與分類知識，鼓勵消費者減少一次性包裝使用。（四）監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督：餐飲單位每月開展自查，重點檢查容器設(shè)置、分類準確率、臺賬完整性，形成自查報告并整改問題。2.外部監(jiān)管：生態(tài)環(huán)境、城管、市場監(jiān)管部門定期聯(lián)合檢查，對違規(guī)行為（如非法處置廢棄油脂、臺賬造假）依法處罰（如責令整改、罰款、吊銷許可證）。3.行業(yè)考核：餐飲協(xié)會可將分類處理納入“綠色餐廳”評選標準，對優(yōu)秀企業(yè)給予表彰，推廣典型經(jīng)驗。（五）技術(shù)與政策支持1.技術(shù)賦能：鼓勵餐飲單位引入智能分類設(shè)備（如帶稱重、溯源功能的垃圾桶），或安裝隔油池、油水分離器，提高油脂分離效率。2.政策激勵：地方政府可對實施資源化處置的餐飲單位給予補貼（如餐廚垃圾處理費減免），對使用可降解包裝的企業(yè)提供稅收優(yōu)惠。3.行業(yè)協(xié)作：餐飲協(xié)會牽頭建立“廢棄物處置聯(lián)盟”，整合中小餐飲企業(yè)的廢棄物量，與大型處置企業(yè)談判，降低處置成本。五、實施效益與展望（一）環(huán)境效益科學分類可減少餐廚垃圾填埋量（降低甲烷排放），廢棄油脂資源化可替代化石能源，包裝回收減少“白色污染”，從源頭削減環(huán)境污染負荷。（二）經(jīng)濟效益餐廚垃圾資源化可產(chǎn)生有機肥、沼氣（用于廚房能源），降低能源采購成本；可回收物銷售（如廢塑料、廢紙）帶來額外收益；合規(guī)處置避免高額罰款，提升企業(yè)形象，吸引綠色消費群體。（三）社會效益制度落地將推動餐飲行業(yè)向“綠色化、低碳化”轉(zhuǎn)型，增強公眾環(huán)保意識，助力城市“無廢城市”建設(shè)，形成“企業(yè)盡責、公眾參與、政府監(jiān)管”的共治格局。