第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全知識培訓(xùn)測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項？

（）A.食品生產(chǎn)日期

（）B.食品營養(yǎng)成分表

（）C.食品生產(chǎn)許可證編號

（）D.食品廣告語

2.下列哪種食品添加劑屬于國家允許使用的防腐劑？

（）A.甲醛

（）B.赤霉素

（）C.山梨酸鉀

（）D.己二酸

3.食品經(jīng)營者在進(jìn)貨查驗時，應(yīng)重點核查供應(yīng)商的什么資質(zhì)？

（）A.營業(yè)執(zhí)照

（）B.食品生產(chǎn)許可證

（）C.稅務(wù)登記證

（）D.組織機(jī)構(gòu)代碼證

4.哪種烹飪方式最適合減少油脂攝入量？

（）A.煎炸

（）B.炒菜

（）C.蒸煮

（）D.烤制

5.食品儲存時，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.保持低溫

（）B.避光保存

（）C.與異味食品混放

（）D.使用保鮮膜

6.食品從業(yè)人員在上崗前必須進(jìn)行什么檢查？

（）A.身體健康檢查

（）B.職業(yè)技能培訓(xùn)

（）C.食品采購培訓(xùn)

（）D.食品儲存培訓(xùn)

7.以下哪種情況屬于食品標(biāo)簽上的虛假宣傳？

（）A.標(biāo)注“無添加防腐劑”

（）B.標(biāo)注“有機(jī)食品”

（）C.使用“純天然”等夸大用語

（）D.標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”

8.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)符合什么要求？

（）A.使用通用名稱

（）B.使用代號

（）C.不需標(biāo)注

（）D.標(biāo)注英文縮寫

9.食品容器內(nèi)壁的涂層應(yīng)符合什么標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.無毒無害

（）B.防水防油

（）C.顏色鮮艷

（）D.易于清洗

10.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品過期后，應(yīng)采取什么措施？

（）A.繼續(xù)銷售

（）B.降價銷售

（）C.銷毀或退回

（）D.標(biāo)注“臨期”

11.食品運輸過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品污染？

（）A.使用專用車輛

（）B.避免陽光直射

（）C.與非食品混裝

（）D.保持清潔

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.個人衛(wèi)生管理

（）B.設(shè)備清潔消毒

（）C.食品留樣制度

（）D.以上都是

13.以下哪種食品容易受到黃曲霉素污染？

（）A.大米

（）B.花生

（）C.面粉

（）D.玉米

14.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”有什么區(qū)別？

（）A.保質(zhì)期指食品最佳食用期，生產(chǎn)日期指食品加工日期

（）B.兩者沒有區(qū)別

（）C.保質(zhì)期指食品安全食用期限，生產(chǎn)日期指食品出廠日期

（）D.保質(zhì)期指食品銷售期限，生產(chǎn)日期指食品檢驗日期

15.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇什么渠道？

（）A.無資質(zhì)的小作坊

（）B.正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)

（）C.零散攤販

（）D.網(wǎng)上無認(rèn)證商家

16.食品加工過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致微生物污染？

（）A.生熟分開操作

（）B.使用清潔的砧板

（）C.食品交叉污染

（）D.定期消毒設(shè)備

17.食品標(biāo)簽上的“過敏原”標(biāo)注有哪些要求？

（）A.必須標(biāo)注所有可能存在的過敏原

（）B.可根據(jù)企業(yè)情況選擇性標(biāo)注

（）C.只需標(biāo)注企業(yè)已知可能存在的過敏原

（）D.無需標(biāo)注

18.食品儲存時，以下哪種溫度最有利于微生物生長？

（）A.0℃-4℃

（）B.15℃-25℃

（）C.30℃-40℃

（）D.50℃-60℃

19.食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生應(yīng)包括哪些措施？

（）A.洗手

（）B.消毒

（）C.戴手套

（）D.以上都是

20.食品標(biāo)簽上的“凈含量”標(biāo)注應(yīng)如何執(zhí)行？

（）A.按包裝內(nèi)實際重量標(biāo)注

（）B.可根據(jù)企業(yè)情況調(diào)整

（）C.按包裝外標(biāo)簽標(biāo)注

（）D.無需標(biāo)注

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括哪些？

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.營養(yǎng)成分表

（）D.食品生產(chǎn)許可證編號

（）E.食品廣告語

22.食品添加劑的分類有哪些？

（）A.酸度調(diào)節(jié)劑

（）B.防腐劑

（）C.顏色添加劑

（）D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

（）E.香料

23.食品經(jīng)營者的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.供應(yīng)商名稱

（）B.進(jìn)貨日期

（）C.食品批號

（）D.檢驗報告

（）E.數(shù)量

24.食品儲存時，以下哪些做法有助于防止腐敗變質(zhì)？

（）A.保持低溫

（）B.避光保存

（）C.保持干燥

（）D.與異味食品混放

（）E.使用保鮮膜

25.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守哪些衛(wèi)生規(guī)范？

（）A.保持個人衛(wèi)生

（）B.穿戴清潔的工作服

（）C.不在食品加工場所吸煙

（）D.使用一次性手套

（）E.生熟分開操作

26.食品標(biāo)簽上的虛假宣傳有哪些表現(xiàn)形式？

（）A.使用夸大用語

（）B.隱瞞重要信息

（）C.混淆食品原料來源

（）D.使用虛假認(rèn)證標(biāo)志

（）E.標(biāo)注無效承諾

27.食品運輸過程中，以下哪些措施有助于防止污染？

（）A.使用專用車輛

（）B.避免陽光直射

（）C.保持清潔

（）D.與非食品混裝

（）E.定期消毒運輸工具

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.食品原料采購管理

（）B.設(shè)備清潔消毒管理

（）C.食品留樣管理

（）D.個人衛(wèi)生管理

（）E.廢棄物處理管理

29.以下哪些食品容易受到黃曲霉素污染？

（）A.大米

（）B.花生

（）C.面粉

（）D.玉米

（）E.豆類

30.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇哪些渠道？

（）A.正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)

（）B.有資質(zhì)的批發(fā)市場

（）C.無資質(zhì)的小作坊

（）D.網(wǎng)上認(rèn)證商家

（）E.零散攤販

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品標(biāo)簽上的“無添加防腐劑”可以隨意標(biāo)注。（×）

32.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（√）

33.食品經(jīng)營者可以自行生產(chǎn)食品標(biāo)簽。（×）

34.食品儲存時，溫度越低越好。（×）

35.食品從業(yè)人員可以佩戴戒指上崗。（×）

36.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”可以互換。（×）

37.食品經(jīng)營者可以采購無生產(chǎn)許可證企業(yè)的食品。（×）

38.食品運輸過程中，與非食品混裝不會導(dǎo)致污染。（×）

39.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度只需要口頭規(guī)定即可。（×）

40.食品標(biāo)簽上的“過敏原”標(biāo)注可以省略。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明________、________和________等內(nèi)容。

42.食品添加劑的使用必須符合________，不得對人體健康造成危害。

43.食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗時，應(yīng)核查供應(yīng)商的________和________。

44.食品儲存時，應(yīng)保持________、________和________，防止腐敗變質(zhì)。

45.食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行________，確保身體健康。

46.食品標(biāo)簽上的“過敏原”標(biāo)注應(yīng)包括________、________和________等過敏原。

47.食品運輸過程中，應(yīng)使用________，避免與非食品混裝。

48.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括________、________和________等內(nèi)容。

49.以下哪種食品容易受到黃曲霉素污染？________

50.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇________渠道。

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容及其意義。

52.食品添加劑的使用有哪些限制條件？

53.食品經(jīng)營者如何進(jìn)行進(jìn)貨查驗？

54.食品儲存時應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題？

55.食品從業(yè)人員應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生規(guī)范？

六、案例分析題（共15分）

案例：某食品超市在采購一批散裝堅果時，發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商僅提供了營業(yè)執(zhí)照，未提供食品生產(chǎn)許可證。超市負(fù)責(zé)人決定繼續(xù)采購，理由是“平時合作良好，產(chǎn)品質(zhì)量一直不錯”。采購后，超市將堅果擺放在貨架，未進(jìn)行進(jìn)貨查驗記錄，也未標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。不久后，部分顧客反映堅果有異味，超市負(fù)責(zé)人認(rèn)為是儲存不當(dāng)導(dǎo)致。

問題：

（1）該超市在采購和儲存堅果過程中存在哪些食品安全問題？

（2）針對上述問題，超市應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出防止類似問題發(fā)生的建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品生產(chǎn)日期、食品營養(yǎng)成分表、食品生產(chǎn)許可證編號等，但無需標(biāo)注食品廣告語。

2.C

解析：山梨酸鉀是國家允許使用的防腐劑，而甲醛、赤霉素和己二酸均屬于禁止使用的食品添加劑。

3.B

解析：食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗時，應(yīng)重點核查供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證，確保其具備合法生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)。

4.C

解析：蒸煮是最適合減少油脂攝入量的烹飪方式，而煎炸、炒菜和烤制均需使用較多油脂。

5.C

解析：食品儲存時，與異味食品混放容易導(dǎo)致食品交叉污染，從而加速腐敗變質(zhì)。

6.A

解析：食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行身體健康檢查，確保其身體健康，無傳染性疾病。

7.C

解析：標(biāo)注“純天然”等夸大用語屬于虛假宣傳，誤導(dǎo)消費者。

8.A

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)符合使用通用名稱的要求，不得使用代號或縮寫。

9.A

解析：食品容器內(nèi)壁的涂層應(yīng)符合無毒無害的標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。

10.C

解析：食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品過期后，應(yīng)采取銷毀或退回的措施，不得繼續(xù)銷售。

11.C

解析：食品運輸過程中，與與非食品混裝可能導(dǎo)致食品交叉污染。

12.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括個人衛(wèi)生管理、設(shè)備清潔消毒、食品留樣制度等內(nèi)容。

13.B

解析：花生容易受到黃曲霉素污染，尤其是儲存條件不當(dāng)?shù)那闆r下。

14.A

解析：保質(zhì)期指食品最佳食用期，生產(chǎn)日期指食品加工日期，兩者有明確區(qū)別。

15.B

解析：食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)，確保食品質(zhì)量。

16.C

解析：食品加工過程中，食品交叉污染可能導(dǎo)致微生物污染。

17.A

解析：食品標(biāo)簽上的“過敏原”標(biāo)注必須包括所有可能存在的過敏原，不得遺漏。

18.B

解析：15℃-25℃的溫度最有利于微生物生長，而其他溫度區(qū)間均不利于微生物繁殖。

19.D

解析：食品從業(yè)人員的手部衛(wèi)生應(yīng)包括洗手、消毒和戴手套等措施。

20.A

解析：食品標(biāo)簽上的“凈含量”標(biāo)注應(yīng)按包裝內(nèi)實際重量標(biāo)注，不得虛標(biāo)。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、營養(yǎng)成分表和食品生產(chǎn)許可證編號，但無需標(biāo)注食品廣告語。

22.ABCDE

解析：食品添加劑的分類包括酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、顏色添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和香料等。

23.ABC

解析：食品經(jīng)營者的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期和食品批號，但無需標(biāo)注檢驗報告。

24.ABC

解析：食品儲存時，應(yīng)保持低溫、避光保存和保持干燥，防止腐敗變質(zhì)。

25.ABCDE

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)遵守保持個人衛(wèi)生、穿戴清潔的工作服、不在食品加工場所吸煙、使用一次性手套和生熟分開操作等衛(wèi)生規(guī)范。

26.ABCDE

解析：食品標(biāo)簽上的虛假宣傳表現(xiàn)形式包括使用夸大用語、隱瞞重要信息、混淆食品原料來源、使用虛假認(rèn)證標(biāo)志和標(biāo)注無效承諾等。

27.ABC

解析：食品運輸過程中，應(yīng)使用專用車輛、避免陽光直射和保持清潔，避免污染。

28.ABCDE

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括食品原料采購管理、設(shè)備清潔消毒管理、食品留樣管理、個人衛(wèi)生管理和廢棄物處理管理等內(nèi)容。

29.BDE

解析：花生、玉米和豆類容易受到黃曲霉素污染，而大米和面粉相對較少。

30.ABD

解析：食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)、有資質(zhì)的批發(fā)市場和網(wǎng)上認(rèn)證商家，避免采購無資質(zhì)的小作坊和零散攤販的食品。

三、判斷題

31.×

解析：食品標(biāo)簽上的“無添加防腐劑”必須真實，不得隨意標(biāo)注。

32.√

解析：食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得對人體健康造成危害。

33.×

解析：食品經(jīng)營者不得自行生產(chǎn)食品標(biāo)簽，必須使用符合規(guī)定的標(biāo)簽。

34.×

解析：食品儲存時，應(yīng)根據(jù)食品特性選擇合適溫度，并非溫度越低越好。

35.×

解析：食品從業(yè)人員不得佩戴戒指上崗，以防污染食品。

36.×

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”不得互換，必須明確標(biāo)注。

37.×

解析：食品經(jīng)營者不得采購無生產(chǎn)許可證企業(yè)的食品，否則將違反食品安全法。

38.×

解析：食品運輸過程中，與非食品混裝可能導(dǎo)致食品交叉污染。

39.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度必須書面規(guī)定，并嚴(yán)格執(zhí)行。

40.×

解析：食品標(biāo)簽上的“過敏原”標(biāo)注必須真實，不得省略。

四、填空題

41.食品名稱、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號

42.國家標(biāo)準(zhǔn)

43.食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照

44.低溫、避光、干燥

45.身體健康檢查

46.麻疹、過敏、花生

47.專用車輛

48.食品原料采購管理、設(shè)備清潔消毒管理、食品留樣管理

49.花生

50.正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)

五、簡答題

51.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號、營養(yǎng)成分表等。這些